【編者按】

崇尚“雞有雞味”的人傾向于認為走地雞比肉雞更好吃，雞從貴族食物成為平價蛋白質來源的過程中，一個叫做“明日之雞”的雞種選拔比賽起到了關鍵作用。我們如今吃到的肉雞大多是選種的結果。遺傳選擇讓肉雞長得又肥又快，但飼料轉化率高的雞，代謝率和耗氧量往往很低，因而容易出現心臟衰竭和腹腔積液等問題，活不到成年。本文摘自《雞的社會史: 從生物到產品的千年之路》（向月怡譯，中國科學技術出版社·中科書院2024年10月版）。澎湃新聞經授權刊發。小標題為編者所加。

大量出口雞蛋后，法國自留的雞蛋仍能滿足國人的需求。然而，實現這場商業神跡的并不是運作良好的大型家禽企業，而是眾多小型獨立蛋商組成的銷售網。主婦們將從家庭農場里收集的零星幾顆蛋賣給中間商，再由這些蛋商將雞蛋出口到英國。雖然個人賣雞蛋所獲的利潤微薄，但耐不住交易量大。盡管養雞需要租賃昂貴的場地，建造雞舍、提供飼料、雇用飼養員等也要花很多錢，而且家禽疾病帶來的損失不可避免，法國冬季又氣候惡劣……但蛋商仍然認為這是一門值當的生意。

既然這樣，為什么美國這片充滿機遇的土地不從中分得一杯羹呢？坦納極力主張說：“世上沒有比美國更適合發展家禽養殖業的地方了。”這里不僅氣候更合適，而且養雞的各項成本也更低——從建筑木材到谷物，再到可用地面積。坦納表示這個邏輯同樣適用于肉雞養殖：“但凡知道歐洲的氣候是多么不適宜家禽養殖，了解這里的人為此花費了多少錢的人，就能一眼看出美國農民所擁有的得天獨厚的優勢。這種優勢體現在方方面面，只要他們能堅持下去。養雞不需要多么費心勞力，卻能給他們帶來可以與養豬、種大麥或種棉花媲美的可觀收入。”

雖然這份報告呼吁美國男人奮起應對養雞業的挑戰，但實際上開辟了如今為人所熟知的“肉雞”行業的是一位不善言辭的農婦。

肉雞指的是農民為吃肉而飼養的雞，英文為“broiler”，源自烹飪術語“to broil”，即用明火燒、烤。斯蒂爾夫婦是貧窮的農民，住在特拉華州德瑪瓦半島的偏遠鄉村里。丈夫大衛·威爾默·斯蒂爾在當地的海岸警衛隊找到了一份工作，于是妻子塞西爾·斯蒂爾只能自己打理農場，將家里一小群母雞下的蛋拿去賣。

1923 年，為了增補雞群，塞西爾向孵化場預定了 50 顆受精雞蛋，但由于辦事人員粗心大意，孵化場最終給塞西爾送去了500 顆蛋。面對超過所訂數量 9 倍的雞蛋，塞西爾決定自行消化。她建了一座大型雞舍，嘗試著把它們當作肉雞來催肥，因為喂養蛋雞需要長期的支出，她難以負擔。經過 18 周的精心喂養，最初的雞群中有四分之三存活了下來，且每只體重接近 2磅，這在當時已經足以上市出售了。關鍵是，塞西爾發現這樣能在短期內獲得巨額回報。于是，她第二年購入了 1000 顆受精雞蛋，第三年直接買了 1 萬顆。當地其他農民在看到塞西爾的肉雞事業發展得如火如荼后，也決定不再觀望，親身入場養起了肉雞。到了 1928 年，塞西爾的養雞場里已經有 2.6 萬只肉雞，同時期的德瑪瓦半島上另有 500 多位農民在孵化自己的肉雞養殖計劃，為東部海岸的大城市輸送雞肉。

這種商業模式看似簡單，但事實上早在 19 世紀 80 年代，美國就有農民嘗試過，都沒有獲得持續的成功。相比之下，塞西爾的養雞事業遇上了大環境的絕佳風口——“咆哮的二十年代”，即美國經濟急速發展的時期。美國的總財富在這十年間翻了一番，人均收入增長了四分之一以上。豐富的原材料（尤其是煤、鐵和石油等）被發掘，大規模生產技術涌現，還有關稅壁壘保護國內產業、降低外國競品的吸引力，種種利好因素疊加在一起，讓美國的商業蒸蒸日上。此時的許多城市家庭發現，曾經的“奢侈”食品如今他們也吃得起了，雞肉就位列其中。

與此同時，美國農業的傳統領域卻經歷了災難般的重創。農業機械化和作物生產過剩導致糧食價格暴跌——小麥批發價格從1920 年高點時的每蒲式耳2.45 美元驟降至 1932 年的 49 美分。對于想改養肉雞的農民來說，谷物的價格突然變得前所未有的便宜。

“明日之雞”的誕生

上文提到，20 世紀初英美兩國的蛋農就已經實現了雞蛋的大規模孵化。他們將孵化小雞這個最為耗時的步驟外包給了孵化場，以求實現關鍵突破。像塞西爾這樣的養雞戶不需要自己飼養有繁殖能力的母雞，而可以直接向孵化場訂購大批受精雞蛋或已孵化的小雞。

同時，運輸和冷藏技術的改進、大型連鎖雜貨店的興起，以及孵化場和飼料公司對肉雞養殖戶隨意賒賬的默許，都促進了肉雞養殖行業的發展。

除此之外，在 20 世紀20 年代中期，德爾馬瓦半島的蛋農也經歷了一段“至暗時期”：馬立克氏病的暴發奪走了許多家雞的生命。蛋農養殖的品種多為白色來亨雞，因為這個品種能連續下蛋，但缺點是它們長到三個月大之后極易患上馬立克氏病。然而，它們長到三個月大就可以開始催肥，作為肉雞出售了。因此“蛋轉肉”這條路為絕望的蛋農提供了一線生機。

德爾馬瓦半島位于美國東海岸，非常便于向紐約、華盛頓特區和費城等大城市運送雞肉，其中紐約可謂是“求雞若渴”。20 世紀初，全美 75% 的一代和二代猶太移民都在這里安家，紐約成為世界上最大的猶太城市。由于猶太人不能吃豬肉，在 20世紀 20 年代，紐約的 200 萬猶太家庭的雞肉消費量占全市的五分之四以上。

雞肉之所以受猶太人偏愛，不僅是因為吃雞肉符合宗教習俗，還因為它的價格是其他肉類的兩倍多，而昂貴的食物才足夠特殊，適合在安息日等猶太節日時食用。像塞西爾·斯蒂爾這樣的德爾馬瓦半島農民可以把那些生龍活虎、咯咯叫喚的雞直接送到紐約，中間商會買下后再分銷給猶太潔食屠宰場。十多年來，他們運輸的一直是活雞，直到 20 世紀 30年代末，特拉華州開設了第一家加工廠，可以將雞屠宰后用冰袋保鮮，直接運往城市中心，供應給猶太人占比逐漸縮小的市場，或者不那么嚴格的二代猶太移民社區。

美國加入二戰后，國民的雞肉消費量達到歷史新高，但雞肉仍未成為日常飲食的一部分。戰時的美國定量供應紅肉，但雞肉不受限制，需求的激增也刺激肉雞養殖產業實現新一輪增長。1939 年，《美國家禽》（American Poultry）雜志向專家提問：“戰爭會對美國的家禽業產生什么影響？”專家回答道：“雞肉非戰時物資……軍隊里不吃雞肉。”但就在一年后，（特別是來自德爾馬瓦地區的）肉雞被征集成軍用物資，為戰事助力，這也讓肉雞生產商的壓力更大了。

當時的肉雞飼養仍然是勞動密集型產業，要為家禽提供最基本的生活條件（包括棲息場所、煤爐供暖、不斷供應的飼料和水、日常照料等），環環都需要投入大量的人力。就連雞死后的流程也不簡單，宰殺后的雞需經處理后才能運走，每一步都需要大量年富力強的男性勞動力，但問題是這些壯丁大多都上戰場了。于是一段鮮為人知的精彩故事就此上演——美國開始利用納粹戰俘保障軍隊的雞肉供給。

戰爭進入第三年時，英國再難騰出空間容納成千上萬的戰俘，只能向美國求助。從 1942 年起到戰爭結束，約有 40 萬敵方戰俘被轉運到美國，關押在鄉下的集中營里。德爾馬瓦地區的肉雞養殖產業勞動力短缺尤為嚴重，一方面是因為該地的男子都遠赴他鄉、保家衛國了，另一方面，當地留守的婦女為了更高的工資也多從雞肉加工廠跳槽到罐頭工廠。為此，德爾馬瓦地區 6 家雞肉加工廠的老板決定聯手，在當地搭建戰俘營。1994 年夏天，第一批由 300 名德軍士兵組成的勞工團正式上工。直到戰爭結束，德爾馬瓦半島累積接收了 3000 多名戰俘，他們被分配到當地的孵化所、農場、雞肉加工廠和飼料加工廠等地勞作，主要是為了滿足美軍的需求。

等到戰爭結束后，人們對雞肉的態度已經發生了根本性的轉變，但要想讓雞肉成為人人吃得起的日常食材，生產還需要降本增效。

另外，盡管加工廠已經開始使用節省勞力的設施和類似傳送帶的生產系統，最終問題還是落在雞過輕的體重上——當時平均每只雞的重量還比不上一袋糖。提高肉雞生意利潤空間的唯一秘訣，就是培育“巨雞”，而為此，業內需要具備兩個條件：一是找到天生就體形更大、身材更豐滿的品種，純種和雜交種都可以；二是想辦法以盡可能少的飼料將雞喂得盡可能大，如果生長速度還快就更好了。

從羅馬時代到中世紀再到 19 世紀，被端上餐桌的雞的平均重量基本保持在一公斤以內。在閹雞生命中最后幾周的悲慘時光對其瘋狂填喂，固然能催肥，但并不會從根本上改變這個品種的基因。在 19 世紀中期的寵物雞熱潮期間，不少體型巨大的雞被引進英美，但它們并不適于食用或者飼養。例如進貢給維多利亞女王的馬來斗雞就因天性好斗而不能被成群飼養，更何況它只有在炎熱的氣候下才能長得好。而像泰迪熊一般毛茸茸的交趾雞和矮腳雞雖然溫順耐寒，但產蛋量不多（因此很難實現大規模孵化），而且它們成長速度較慢，肉質粗糙，不符合大眾口味。

然而，在 1945 年，大西洋和太平洋茶葉公司（Great Atlantic &Pacific Tea Company）決定與美國農業部聯手發起尋找世上最佳肉雞品種的比賽。這場名為“明日之雞”的比賽有著宏大的目標：尋找肉雞屆的“拳頭產品”——“胸脯要寬厚、雞腿要健壯、股部要豐腴、白肉要夠多”。一場肉雞的選美比賽拉開了帷幕，參賽者需要先參加一系列州內和地區的初賽，再進入全國決賽一決高下。比賽從“皮膚紋理”和“體型勻稱度”等多個角度評獎，獲獎者將得到數千美元的現金獎勵。活動邀請了全國各地的雞農，他們將精選的受精雞蛋送到比賽專用孵化場，嚴格控制孵化條件。孵化后的小雞在完全相同的條件下被喂養，由工作人員嚴格監測并記錄它們的飲食和體重增長情況。

這場比賽要找的品種不僅是身材最豐滿的，而且是具有最佳“飼料轉化率”的雞，即能最大限度地將吃進去的食物轉化成身上的肉的品種。

12 周后參賽的雞會在稱重后被宰殺，并對其外觀、白肉與紅肉的比例等特性進行評審。在 40 名決賽選手中，獲得“畜體特性”類全國冠軍的是屬于亨利· 薩格利奧（Henry Saglio）的阿伯·阿克斯。那是一只肉質豐滿、羽毛潔白的洛克雞。薩格利奧是康涅狄格州的一位雞農，他發現白羽雞拔毛后留下的黑色雜毛比外層蒼白的羽毛更引人注目，于是開始飼養這種雞。在“生產經濟性”分類中獲勝的是萬特雷斯孵化場的主人查爾斯和肯尼斯兄弟。這對兄弟雜交了兩種雞：公雞選的是身材矮壯、胸脯寬厚的科尼什雞（Cornish），這種雞因生長速度太慢而無法成為商用肉雞；母雞選的是溫順又貪吃的新罕布什爾紅雞（New Hampshire Red），其具有早熟、易增重的優點。兩個品種的“雜交科尼什雞”（Cornish Cross）在飼料轉化率和增重速度方面都脫穎而出。

后來，由“明日之雞”大賽發掘的雜交科尼什雞和白洛克雞成為現代肉雞養殖產業的奠基品種，之后幾乎所有的肉雞都是以其中一種或者兩種為基礎進行培育的。20 世紀 50 年代后，家雞遺傳學公司進一步完善了這兩個品種，經過密集而復雜的遺傳選擇和新品培育，如今的品種與最初獲獎的兩個品種相去甚遠。20 世紀 20 年代，農民需要花費 100 多天的時間，耗費高達 5 公斤的谷物，才能養成一只肉雞，但它被送去屠宰場時的體重僅有 1 公斤多。“明日之雞”大賽后，一只雞長到可屠宰重量所需的時間開始逐年下降，同時雞的體型逐漸增大，所需食物量卻逐漸減少。20 世紀 50 年代中期，一只雞長到 1.3 公斤需要 70 天，吃 4 公斤糧食；到了 70 年代中期，同種雞僅靠 2.7 公斤飼料，就能在 56 天內長到 1.7 公斤，刷新了紀錄。

隨后，肉雞養殖效率一路飆升。經過數十年的育種研究，各色品種層出不窮，加上高效能的飼料以及維生素和抗生素等藥物的作用，如今的肉雞與過去的相比儼然長成了“龐然大物”。據美國國家雞肉委員會統計，2020 年肉雞的均重相較于20 世紀初幾乎增長了兩倍，只需一點點食物，肉雞在 47 天內就能長到 2.9 公斤。在英國出售的雞體形較小，均重只有 2.2 公斤，但從小雞變成雞肉大餐只需 35 天。烤雞所用的“超大型”雞通常超過 4 公斤，提著十分吃力，但它足夠讓一個 6 ～ 8 口之家吃了。說肉雞的“壽命不長”是一種委婉的表達，現代的肉雞只有 7 周左右的壽命，年齡很小但體型超大的“巨嬰”就這樣被送上餐桌。家養母雞壽命長些，至少可以活 10 年，但別忘了它們的祖先紅原雞是可以活 30 年之久的。

肉雞的一生

肉雞育種的研發成本高，這導致了美國科寶（Cobb-Vantress）和德國安偉（Aviagen）這兩大育種公司對育種技術的壟斷。在世上任何地方買到的雞，都很有可能是這兩家公司的研究成果，其遺傳特征都經過控制。事實上，培育肉雞品種、提高肉雞品質的過程非常神秘，肉雞甚至都不以其品種命名，而是有著專門的品牌或商標（例如“科寶 500”或“羅斯 308”等），肉雞的血統相當復雜。

雜交品種或許會是優質肉雞，但其后代會隨機出現前幾代的某種或某幾種特征，無法穩定繁殖。因此，為了獲得性狀穩定的肉雞，家禽育種公司要進行復雜的世代雜交。

家禽育種的世界與王室一樣，都是血統至上。育種公司以多種純種雞為核心，培育出完美的雜交后代。育種從一小批精選品種開始，大約要經歷四年的代際繁殖，從原代（曾祖代）到祖代，再到父母代，最后才是商品代。每一代的數量都在成倍增長，少而精的原代將其優質遺傳基因傳遞給了數十億后代。這些肉雞的“族譜”不僅復雜，還涉及商業機密，因此只能在生物安全性高的高科技遺傳育種機構內部培育，外界根本無法效仿。

人類培育出的體型更大、長得更快、吃得更少的肉雞能降低雞肉價格，這對消費者有利，也將雞肉從只能偶爾享用的奢侈品轉變為日常食材。家禽業也是美國第一個實現“農業商業化”的領域，多個家禽處理不同階段的業務被整合在一起。

在早期的肉雞養殖產業里，飼料廠、孵化廠、養殖場和屠宰場（也稱為“加工廠”）都是獨立經營的企業，而“明日之雞”大賽舉辦后不久，這些不同階段的業務逐漸合并，由一家大公司經營，此舉有效地降低了成本。英國政府從 20 世紀 60 年代起開始記錄雞肉的均價。考慮到通貨膨脹，以今天的物價水平計算，50 年前一只肉雞均價約為 11 英鎊，但現在超市出售的中號整雞的價格比一杯拿鐵還低。

在一個現代化的綜合肉雞公司中，除了最初的“親本”育種外，整個過程從頭到尾都由公司承包。集約化的肉雞養殖旅程從在育種機構里產下的蛋開始，雞蛋隨后會被運輸到單獨的孵化場進行 3 周的人工孵化，出生一天的新鮮小雞又會被轉移到一個精加工機構或養殖場，3 萬～ 5 萬只小雞在控溫大棚里被一同飼養。大約 7 周后小雞就會達到理想體重，隨后被送往屠宰場。宰殺處理后的雞肉可能會被送往其他工廠，制成各類食物。至于羽毛、雞血、骨頭、雞皮、雞腳等副產品，要么會被燒掉，要么會被加工成讓人意想不到的東西。

雞肉消費在過去幾年中超過了豬肉，如今位居全球第一。2021 年，全球雞肉消費量激增至 1.3 億噸，相比之下豬肉只有1.12 億噸，而牛肉只有 7000 萬噸。為了滿足人們的口腹之欲，每年宰殺的雞多達 660 億只，現在每時每刻，地球上活雞的數量都超過 220 億只，平均每個地球人都能分得 3 只。雞的祖先是生活在與與世隔絕的異國他鄉的原雞，但如今家雞的數量已經是所有野生鳥類總數的 3 倍了。

人類所培育的家雞與其原始形態相去甚遠，甚至導致家雞在沒有人類技術干預的情況下再也無法獨立生存。遺傳選擇讓肉雞長得又肥又快，但隨之而來的是糟心的健康問題。飼料轉化率高的雞，代謝率和耗氧量往往很低，因而容易出現心臟衰竭和腹腔積液等問題。英國皇家學會的一份報告稱，現代肉雞就算到了屠宰時間不殺，也不太可能活到成年。

人工選擇的讓雞腿和雞胸肉快速生長的基因也會導致各種問題，如讓心肺等重要器官尺寸變小，從而影響雞正常的機體功能。現代肉雞體形肥碩、胸脯寬大、雞腿粗壯、重心低，這也會導致跛行和骨骼問題，使其無法正常行走。曾經有一個實驗讓肉雞活到 9 周（而不是 5 周）才送去屠宰場，結果在屠宰日期前死亡的雞數量翻了 7 倍。

現代肉雞既溫順又貪吃，是人工養肥動物的典范。用于配種的肉雞要長到 15 ～ 18 周才能達到性成熟，因此必須嚴格限制飲食，使其長期處于饑餓狀態，否則它們會過早死亡，或因長得太大而無法交配。然而，一篇研究論文顯示，這可能導致肉雞“長期饑餓、情緒低落和緊張”，雄性也因此會對雌性表現出高度攻擊性。

英國傳統的肉雞養殖業為雞制定的生活標準比很多國家都高，但法定的放養密度（每平方米的雞的質量）也高達 33 公斤，約為 15 只標準體型的肉雞。諷刺的是，一個標準烤箱的占地面積約為 0.25 平方米，也就是說肉雞死后享有的空間比其短暫生命中的任何時期都要寬敞。