大烏參。本文圖片除注明拍攝者，其他均為受訪者供圖

“陳逸飛、張藝謀、鞏俐來小亭用餐，都要點(diǎn)一道我做的拿手菜——大烏參。”中國(guó)烹飪大師朱俊回憶說，1990年代，在上海五星級(jí)酒店華亭賓館旁的一條小巷里，藏著一家名為“小亭”的餐廳，許多名人都曾光顧這里。當(dāng)年，二十多歲的他是這家餐廳的廚師長(zhǎng)。

說起自己的拿手菜，朱俊娓娓道來：最好的大烏參重七到八兩，做這道上海菜非常考驗(yàn)火候和工藝，需要慢慢煨，里外火候要接近，用蝦籽入味，以油勾芡保證溫度，“一燙保三鮮”，呈現(xiàn)時(shí)，濃油赤醬的大烏參上再淋上一點(diǎn)血紅的雞米，提升美感。這道大烏參吃進(jìn)嘴里很Q彈，入口即化。

如今，朱俊致力于創(chuàng)新上海菜。在他看來，目前上海菜的主要缺點(diǎn)和不足是多為家常菜，客單價(jià)普遍在200-300元。他眼中上海菜的未來，應(yīng)該是結(jié)合粵菜、日式菜系風(fēng)格的展現(xiàn)，更加清淡，少油膩，口味簡(jiǎn)潔，用精致食材。

國(guó)家級(jí)烹飪大師嚴(yán)惠琴也一直在思考上海菜的未來。她認(rèn)為，自然、經(jīng)典、推崇養(yǎng)生文化、合乎環(huán)保將成為上海菜新的理念，菜單因客而異，原材料更多采用生態(tài)食品、自然食材，口味上自然風(fēng)味、因人而變、體現(xiàn)精粹，烹飪上保證營(yíng)養(yǎng)、中西合璧、因菜而適，在裝盤上，精美、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、環(huán)保將成為主流。

上海菜不再只是濃油赤醬

上海菜如何創(chuàng)新？朱俊講了幾道自己的作品。

八寶鴨是上海名菜，傳統(tǒng)做法是把鴨肚子掏空，塞入糯米、豬肚、蓮子等八樣食材。

橙香火焰鴨

而他新創(chuàng)的橙香火焰鴨，改燒為烤，在鴨腹餡料中加入鮮果腌制，走菜前在鴨身上刷一層蜂蜜、擺放三片橙子，有點(diǎn)像法餐里的橙香鴨。上桌后淋朗姆酒點(diǎn)燃，甜味滲入鴨皮，且跳動(dòng)的藍(lán)色火焰、撲鼻的橙香驟然提升了整道菜的觀賞度和賣點(diǎn)。早已燜得酥爛的鴨皮在火焰的作用下進(jìn)一步焦糖化，鴨皮的脂肪在燃燒后更為緊致、酥脆，外脆內(nèi)嫩。

蟹麒麟

另一道創(chuàng)新菜蟹麒麟，有蟹形不見蟹身，廚師將拆出的蟹肉、便于取食的蟹鉗肉拼出一整只新蟹，兩粒珍珠醋是靈動(dòng)雙眼，面包底托上是蟹肉、豐腴海膽與魚子醬，咸鮮味道層層累疊，既提鮮又去腥。

煙熏鯧魚飯

主食也可以創(chuàng)新。比如煙熏鯧魚飯：烹飪鯧魚的手法類似“煙熏黃魚”，把鯧魚剔骨與鍋氣米飯結(jié)合起來，上桌后服務(wù)員把鯧魚搗碎，拌在熱氣騰騰的米飯里，最好還要有一些顆粒分明的鍋巴，這樣魚肉的鮮咸與飯粒的柔與脆、糯與香便混合在一起。

48歲的朱俊在餐飲品牌蘇浙匯干了二十多年，之后放棄蘇浙匯集團(tuán)副總裁的職位，創(chuàng)立自己的上海創(chuàng)新菜品牌“食廬”。

在他看來，上海是一座移民城市，江浙等地的飲食習(xí)慣匯聚于十里洋場(chǎng)，許多江浙家常菜被認(rèn)為是上海菜，比如紅燒肉、蹄髈、扣三絲，口感偏甜、味道濃郁，大多數(shù)為濃油赤醬。此后，潮州菜、臺(tái)州菜、寧波菜、淮揚(yáng)菜等周邊的味道也漸漸在上海被接受，上海菜涵蓋更多風(fēng)味，這也體現(xiàn)出上海的包容性和融合性。此外，上海菜創(chuàng)新的動(dòng)因還包括分子美食學(xué)、西餐文化對(duì)中餐的沖擊，現(xiàn)代人對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的追求，飲食習(xí)慣的優(yōu)化等。

中國(guó)烹飪大師朱俊

作為從業(yè)者，朱俊還看到種種逼迫傳統(tǒng)上海菜求新求變的因素。

例如，互聯(lián)網(wǎng)就改變著上海菜。朱俊回憶，在他學(xué)廚的年代，他們作為學(xué)徒，苦讀老師傅的烹飪書。師傅帶徒弟言傳身教，把經(jīng)典做法一代代傳承下來，學(xué)徒一拜師就是三五年甚至更長(zhǎng)。之后出現(xiàn)的廚師學(xué)校，采用快速培訓(xùn)機(jī)制。如今，年輕人能從網(wǎng)絡(luò)、社交媒體上接觸到更廣泛的世界美食資訊，創(chuàng)意更多，創(chuàng)新欲也更強(qiáng)。

用餐理念和監(jiān)管也促使傳統(tǒng)食材和做法革新。過去的上海菜講究藥食同源，當(dāng)歸、天麻、紅曲米都可以入菜，但現(xiàn)在食藥監(jiān)對(duì)餐飲行業(yè)有嚴(yán)格的食品安全要求，很多傳統(tǒng)食材和做法都不可以用了，比如毛蚶、醉蟹、熗蝦，健康被放到第一位，用餐講究健康、簡(jiǎn)潔、合適（不再以量取勝，而是少而精、少而美）。

再比如用餐方式上，過去吃上海菜講究大圓桌，賓客圍坐一圈熱熱鬧鬧，現(xiàn)在的年輕人則喜歡安靜、獨(dú)立空間、快速用餐，不喜歡太吵。這也需要上海菜做出改變。

朱俊覺得，目前上海菜的主要缺點(diǎn)和不足是多為家常菜，客單價(jià)普遍在200-300元，還沒有能代表上海高度、上海最高境界和美食風(fēng)格的上海菜品牌冒出來。

他眼中上海菜的未來，應(yīng)該是結(jié)合粵菜、日式菜系風(fēng)格的展現(xiàn)，更加清淡，少油膩，口味簡(jiǎn)潔，用精致食材。未來的上海菜趨勢(shì)一定是亞洲菜的概念，消費(fèi)人群越來越精英化、國(guó)際化。

展望上海菜的明天

海派國(guó)宴菜被不少人視為高端上海菜的代表。

國(guó)家級(jí)烹飪大師嚴(yán)惠琴參與承接了500多次國(guó)賓宴會(huì)，接待過300多位國(guó)家元首和政府首腦。

國(guó)家級(jí)烹飪大師嚴(yán)惠琴

嚴(yán)惠琴說，海派國(guó)宴菜的昨天，講究的是高檔、豐盛、食不厭精、濃油赤醬、菜香味爽。

有一年初春，她接到一個(gè)宴請(qǐng)外國(guó)政要的烹飪?nèi)蝿?wù)，食材主題是剛上市的春筍。她設(shè)計(jì)了一道菜品“上湯仙竹海鮮盅”，以高湯作底，把春筍片成薄片，切成似棉紗線的細(xì)絲，再輔以蝦餃絲、云腿絲，一起輕輕浮在湯面上。

視覺上，這道湯清澈見底，湯面上浮著紅綠相點(diǎn)綴的細(xì)絲煞是好看；口感上，這些春筍絲爽脆鮮甜，回味無窮，特別是湯底，看似清澈，入口卻略帶粘稠的勾芡感，很是特別。她透露，這道時(shí)令湯品的制作秘訣在于，春筍不僅鮮甜，還能解去云腿絲的油膩；看似清澈實(shí)則勾芡的湯底，是提前用白木耳蒸煮后打成茸，放進(jìn)高湯熬制而成的。

松露文頭雪花牛

紅酒一品鮑

在嚴(yán)惠琴看來，今天的海派國(guó)宴菜已慢慢演變?yōu)榫G色、健康，追求形、色、香、味俱佳，中西兼用、綠色原料、粗細(xì)兼容；口味上講求原汁原味、少糖少油；烹飪上流行中菜西做、西菜中做、粗菜細(xì)做、野菜精做。

她舉例說，2014年，她和她的廚師團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)亞信峰會(huì)的工作午宴，每人五菜一湯，以家常為基調(diào)，每道菜都精心設(shè)計(jì)，要把家常食材做到極致。在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，她力求達(dá)到廣泛性、多樣性、創(chuàng)新性，西式中用或西菜貫串中菜，以迎合更多外賓的口味。在烹飪上，采用中西合璧的做法，體現(xiàn)出上海菜的海派特色和海納百川的氣勢(shì)。

比如香煎小羊排里的土豆泥，她采用了本幫菜蠶豆泥的做法，新鮮土豆蒸熟后以蔥油炒制，用西式裱花造型，最后烘烤而成。對(duì)外賓來說，熟悉的土豆泥在中國(guó)廚師手中變換了形態(tài)和口感，帶來截然不同的味覺驚喜。

麻婆龍蝦豆腐

嚴(yán)惠琴在老錦江做了15年，1988年新錦江大酒店成立后又被調(diào)去擔(dān)任29年行政總廚，從業(yè)48年精通上海菜、廣東菜、潮菜、川菜。

11月10日-12日，在2020FHC上海環(huán)球食品展上，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委嚴(yán)惠琴擔(dān)任了上海精品創(chuàng)新菜主題展區(qū)的專家評(píng)委。在她面前呈現(xiàn)的，是王寶和、王家沙、杏花樓、綠波廊、衡山賓館、上海人家等20多家滬上餐飲名店的創(chuàng)新菜品。

口袋豆腐 澎湃新聞?dòng)浾?俞凱 圖

嚴(yán)惠琴說，這次展示給她最突出的一個(gè)印象是，本幫菜在顏色和視覺上有了很大進(jìn)步，不再是過去傳統(tǒng)的濃油赤醬，比如王寶和的蟹油牡丹蝦，將高湯調(diào)成亮色，將炒改為推，使蟹肉完整而不碎，色澤清亮誘人；杏花樓的2020點(diǎn)心拼盤，20道點(diǎn)心色彩造型各異，而且綜合應(yīng)用了烤、煎、蒸、煮等各種烹飪手法。粗菜細(xì)做、手法多樣也是此次評(píng)比中的一大特色，比如衡山賓館的口袋豆腐，把炸過的豆腐里面掏空，將菌菇等餡料填進(jìn)去，外形漂亮、口感豐富，是十足的功夫菜。

展望明天，嚴(yán)惠琴覺得，自然、經(jīng)典、推崇養(yǎng)生文化、合乎環(huán)保將成為上海菜新的理念，菜單因客而異，原材料更多采用生態(tài)食品、自然食材，口味上自然風(fēng)味、因人而變、體現(xiàn)精粹，烹飪上保證營(yíng)養(yǎng)、中西合璧、因菜而適，在裝盤上，精美、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、環(huán)保將成為主流。

2020點(diǎn)心拼盤 澎湃新聞?dòng)浾?俞凱 圖