原創 波塞超 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜7個

上海人喜歡吃黃鱔，但是說到做黃鱔的行家，那一定要數淮揚。在淮揚菜中，長魚宴被列入中國五大名宴，用黃鱔做出108道菜品，炒、燴、蒸、煮各不相同。其中，就有一道名菜——燉生敲。

燉生敲作為民國南京的四大名菜之一，也被記錄在袁枚的《隨園食單》之中。要將黃鱔剔骨，肉質敲散，隨后煲制湯底，油炸鱔段，最后慢燉出鍋。燉生敲三字古拙，一開口并不能讓人猜到是什么。那我們就拆字來看，“生“即為生猛的黃鱔，“敲”則是用木棍敲打，“燉”字最容易理解，但是這道菜的精髓也在這里。在老一輩人心中，燉生敲上席，必須是色澤金黃、富有韌性，用筷子夾起，兩端下垂且不斷，但是入口酥爛，異常鮮美，味香醇厚。這道名菜在南京都幾經失傳，不過我們卻在徐銘恩大廚的朵馥苑里找到了。

食材準備

/ 主食材 / : 鱔魚，豬肉

/ 配 料 /：蒜瓣，雞湯，香菜，蔥花，芹菜，生抽，糖

Tips：

?黃鱔要選擇馬鞭粗細的鞭桿黃鱔。

以下計量單位：

1勺 = 1火鍋=30ml

1調羹=15ml1碗 = 250毫升水食材制作

01

生敲鱔魚

將鱔魚肉朝上放置，用刀背斜45度敲擊鱔魚。

Tips：

? 幾乎失傳的原因也在于此，對于刀工和時間的要求太高。不過在家可以慢慢完成。

?案板上可以撒一些淀粉，防止鱔魚滑動

來回3次后，敲至鱔魚起茸即可。

Tips：

? 頭尾自然落刀，中間鱔魚肉質較厚，加一點點力，敲至似斷非斷。

02

煲制底湯

加入1勺油，20個蒜瓣，250g五花肉一起煸炒。

炒至蒜子呈焦黃色，五花肉不粘鍋即可。隨后下入1碗雞湯。 Tips：

?三種食材相結合，想不鮮都沒道理了。

湯煮開后加入0.5g糖提鮮。

Tips：

?糖不要放多，不然就破壞了這道菜本身的鮮味。

蓋上蓋子，耐心慢慢燉煮。我們先做下一步！

03

油炸鱔段

將油大火燒熱，3分鐘后，下入鱔段。

炸3-5分鐘呈卷曲狀即可。04

慢燉鱔魚

打開剛剛燉煮的高湯，開鍋后不要急著下鱔魚，先放1調羹生抽。

再將鱔段放入，記住一定是表皮朝下方。 Tips：

?這樣煮出來的肉不容易爛掉。

第二次加入2勺雞湯，讓鱔段完全融入湯中。

加蓋開小火，慢燉30分鐘即可。軟嫩酥爛的鱔魚放入口中一抿即化，鮮味涌出?？梢詫⑦@道幾乎失傳的金陵名菜，在家還原出來，宴請賓客時又能多一道門面菜了！

原標題：《鱔魚撞上五花肉，明敲暗燉鮮滋味》

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