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螺螄有多好嗑呢？也就是2萬年前就開始嗑了的程度
原創 魏水華 吃貨研究所 收錄于話題#地域美食69個
如果進行一場當代中國現象級小吃的評選，那么螺螄粉的奪冠應當毫無疑問。
這種臭得讓人欲罷不能的湯粉，似乎有種神奇力量，在幾年之內，霸占了大街小巷的小吃攤。甚至連從前袋裝泡面的生意，都被它搶走了相當份額。
但很少有人注意到螺螄粉的前綴“柳州”。這座大部分人搞不清楚方位的城市，究竟何德何能，成為螺螄粉的策源地？
01
吃螺螄的習俗
/ 久遠到你想象不到! /
柳州及其周邊，也許是中國大西南最宜居的地區之一。在地理學上，這里有一個專屬名詞“桂柳河谷”。桂，就是桂林；柳，就是柳州；河谷，就是漓江、柳江、西江等密集河網沖刷而成的一大片山川平曠，土地肥沃的谷地。
河流鑿刻出了甲天下的桂林山水，也養育了大量的小型水生動物。
比如螺螄。
上世紀七八十年代，考古學家先后在桂林甑皮巖和柳州白蓮洞兩個史前人類遺址中，發現了堆積的螺螄殼。其中白蓮洞遺址里堆積的螺殼，是在距今26000年前的地層中發現的。說明當時的人類已經把螺螄作為食物的一種了。
沒錯，作為當地最易得的蛋白質來源，在文字記載的歷史之前，柳州地區就有吃螺螄的習俗。漫長的時間跨度為技術的精進帶來了空間，爆炒螺螄、清湯螺螄、辣煮螺螄、釀螺螄、螺螄煲……這些柳州本地豐富的螺螄吃法，是別處不多見的。
02
柳州特產酸筍
/ 也是螺螄粉的靈魂 /
除了螺螄之外，柳州地區還有另一種特產——酸筍。
事實上，用發酵的形式處理筍，以延長保鮮期，并獲得更多帶來鮮味的氨基酸，是很多地方都有的食俗。明朝人顧岕在《海槎余錄》中記載了海南島上人們煮出竹筍里的苦水，并在井中浸泡兩三天后，拆成細絲的酸筍；清朝的《紅樓夢》則記載了江南人賈寶玉以酸筍雞皮湯解酒的故事。
酸筍作為地理標簽，在廣西、在柳州固定下來，與氣候地理不無關系。漫長而濕潤的夏季，為當地帶來了充裕的竹筍供應，不僅多，而且長得粗壯如手臂。一頓吃不完的，自然要想辦法克服竹筍易腐的特性，加以妥善保存才不浪費。
而到了冬季，當地的氣候會發生180度大逆轉，干冷少雨的氣候，再加上喀斯特地貌保水性差，就意味著不可能出產竹筍。此時，夏季制作的酸筍就成了符合飲食習慣，滿足餐桌念想的恩物。
柳州酸筍有兩種，用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。后者讓筍與水中的淀粉一起發酵，往往會帶著比較濃厚的臭味，但滋味也較為豐富，往往用來制作筍炒牛肉、酸筍黃豆燜船丁魚這些需要入味的菜肴；而清泉水浸泡的酸筍則酸味更加輕靈銳利，在南寧老友面、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等小吃里作為爽口配菜更加常見。
03
柳州：傳奇的地理位置
/ 碰撞出獨特的飲食審美 /
自然賦予柳州的特產，當然不是全部。真正讓它登上歷史舞臺的，是一條名叫“靈渠”的運河。
在古代，支離破碎的南嶺沒有暢行無阻的交通。人們從湘贛地區進入廣東，必須經由靈渠，取道廣西東部的桂林、柳州。
兩種飲食審美的真正碰撞，正是在柳州。
螺螄粉的湯頭，很顯然就是這種碰撞的產物：一方面，它用豬骨、螺肉燉出濃郁的湯頭，這是典型的廣式老火靚湯的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等復合香辛料調味，上桌前還要澆上一大勺醋和一大勺辣椒紅油。湘贛菜系的熱烈奔放在此處溢于言表。
靈渠的開鑿，除了讓兩種飲食文化激烈碰撞之外，還為廣西帶來了另一種食物的因緣：米粉。
但對于古代那些躲避戰亂、貶謫發配來到稻米種植區的北方人來說，米制品是一種很好的面食替代品。
廣西的米粉文化，就在一代代從前熱愛吃面的，以客家人為代表的移民推動下，成為當地飲食的顯學。
在廣西，每個地方都有獨特的米粉，只有想不到，沒有做不了，比如桂林米粉、南寧老友粉、欽州豬腳粉、融安融水濾粉、武鳴生榨粉、玉林生料粉、賓陽酸粉、羅城大頭粉、橋圩鴨肉粉、百色燒鴨粉、平果卷粉、全州紅油粉、蒲廟生榨粉、羅秀米粉、天等雞肉粉……
螺螄粉，無疑是它們中，最名聲顯赫的一位。
04
螺螄粉的誕生
/ 歷史不長，卻好像火了很久 /
萬事具備，只欠東風。當螺螄、酸筍、湯頭調味和米粉四大靈魂齊備的時候，只需臨門一腳，讓人魂牽夢縈的美味就能誕生。
這一腳，來得比想象要更晚，也更凌厲。
建國后，因為便捷的交通條件和宜居的自然環境，同為桂柳河谷核心城市的桂林和柳州，分別被寄予了不同的發展任務：桂林以旅游業為重，成為印在人民幣上的中國風景代表；而柳州則大力發展新中國更需要的重工業，短短幾十年間，柳工、柳鋼、柳汽等大型工業企業誕生。
城市的發展改變了人們的生活習慣，柳州的夜市前所未有地豐富起來，包括電影院的晚場電影、夜市里的繁盛小商品貿易，以及人們熱愛的夜宵文化。
于是，螺螄粉這種將柳州各種傳統食材、烹飪手法，以小吃的形式結合起來的小吃誕生了。
先把螺肉煮化在酸筍骨湯里，加入易于提前準備且不需要長時間烹飪的花生、木耳、腐竹、黃花菜等配菜。最后用鮮湯燙粉上桌，讓前來宵夜的人們，以最快速度享受到一碗油水重、鮮味足的米粉。
雖然螺螄粉的歷史，看起來只有短短幾十年。但其中一吟一啄、一湯一菜，無不隱藏了它深遠的積淀。與此同時，螺螄粉出身于草根微末，行走于江湖市井的飲食性格，也從一開始，就注定了它終能登上美味神壇的結局。
所有的滋味，都有來處和歸途。
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原標題：《螺螄有多好嗑呢？也就是2萬年前就開始嗑了的程度》
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