原創 梅姍姍 風味星球 收錄于話題#獵奇7#爸爸3#包郵區3

“黃鱔嘛，肯定抓過賴！” 我爸那毫不掩飾的“拽氣”從電話那頭傳過來。“小時候家里頭黃鱔嘛，都是我們抓回家的哎。”*一大口美食榜

欸，怎么有一種被60后秒殺的錯覺？新聞里明明是說我們這代比較幸福…

“那時候玄武湖還不是現在這樣石頭砌起來的，就是土坑。我們逮長魚（注：就是鱔魚）就到土坑外面找洞眼兒。找到以后就扒人家自行車輪胎上的鐵絲，前面彎成鉤子，上面放上逮來的蚯蚓，在洞眼兒前面晃。如果洞里頭有黃鱔，它就會咬那個蚯蚓，我們就把它掏出來。”

標準的南普話時而在聽筒里爆音，我不用想都能猜到他沫星四濺的激情。嘖嘖嘖… 扒人家自行車鐵絲，我咋小時候不知道你有這個品性呢？但凡早20年，我肯定拿這個當條件交換下樓玩滑板車的權限了。

“掏出來還不行，你要抓對地方。長魚不是滑嘛，你要用三個手指頭掐它，掐對了它就動不了了，然后你就放桶里頭帶回家。夏天一直到秋天都能逮，再晚冷了就沒有了。”

就是這么抓

* 美食作家王剛

給我一盤鱔筒蒜子燜五花肉，相信我，五花肉我正眼都不會瞧一下的（傲嬌.jpg）。

*三個料理人

先吃鱔筒，兩指粗的鱔筒可遇不可求，切成兩寸長，擱紅燒肉里燉入味；后蒜子，不夠糯軟直接不合格；最后來兩口五花肉，勉強給肉個面子。畢竟在這里小五花只是輔佐，是讓鱔筒更附油香的配角。

有人說鱔魚的好吃在于它很良心的退化了自己的肌間刺，我不同意。沒有肌間刺的魚可多了去了，清蒸個海鱸魚澆點蒸魚豉油它不香嘛？香的，還夠細膩鮮嫩。

*搵食珠三角

吃鱔魚在我看來是一個有趣的口腔互動性實驗，從揀起的一瞬間就開始了。

筷子插入鱔筒中間的空隙里，兩邊如果凍般抖動的裙邊先啊嗚各來一口。舌尖舔過的是黃鱔滑溜溜的表面，牙齒接觸到的是彈脆靈動的皮肉質組合。這是第一層快樂，玩耍一般的快樂。

*搵食珠三角

第二層的快樂需要一些筷子技巧。讓此刻3/4圓柱體的鱔筒側躺在筷尖上，門牙逼近，從中間開始刮下鱔筒一側的肉肉。

被豬油裹挾的香氣瞬間穿刺入鼻孔，吸飽了紅燒肉汁的鱔魚肉被碾碎在唇齒間。鮮活的鱔魚肉極其細嫩，兩指粗的大小又決定了肉量感人，滑溜溜的表皮總有一種在吃果凍的調皮感——這也是為什么它可以完勝紅燒肉的秘密。

攝 | 老蔣

紅燒肉哪里有這種層次！

所以每次回家，只要季節對，我媽必定會燒這么一道菜給我長長膘。她會提前跟菜場里賣鯽魚小龍蝦甲魚大閘蟹的老板講，留最粗的黃鱔給她，價格貴一點沒有問題，然后看著老板從藍色的塑料盆里三指禪一戳，挑起滑溜的肥黃鱔，一釘一呲啦，瞬間為這條鱔找到鱔生最好的歸宿。

*作者供圖

吃完這樣一盆鱔筒蒜子紅燒肉后的我爹，也會拍著酒足飯飽的肚皮表示，“還是如今養殖的黃鱔夠粗。小時候鉤回家的就小指頭粗，整條切進去也沒多少肉，吃的沒有這個過癮。”

嘿嘿，看來果然還是我們這代比較幸福。

黃鱔可不是蛇，它是屬魚的，只不過腮退化了，鱗退化了，鰭都連到一起去合計成總表皮面積了。青灰色偏黃的身子上長滿了黑褐色的斑紋，小眼睛雖然視力很差但不妨礙構成它壞兮兮的模樣。全身滑溜溜的，沒點技巧根本抓不到。

攝 | 唐葫蘆

也難怪我奶奶以前老說我爸和大伯小時候跟個黃鱔一樣，夏天赤條條的在玄武湖里游泳，要干活的時候一個也找不到。

黃鱔是南方的特產，這跟它習性有關。必須有水，但不能全是水（無法用腮呼吸）；必須有泥，但不能只有泥（畢竟是條魚）；不能太冷，不然就過冬了；也不能太熱…不然不長膘。泥里必須有蚯蚓小魚苗，不然會餓著，水質環境還不能太差，不然窒息憋死了。

但鱔魚總體來說還算是不挑的，生命力較頑強，南方的水稻田和泥塘里今天都還能看見不少。因為無處不在，南方拿黃鱔做的菜肴不可謂不多，基本把陽春白雪下里巴人全占了。

鱔骨做的湯

*臺山發布

普通家庭版本的有我媽做的鱔筒蒜子紅燒肉，也有讓菜場神手們剔骨劃絲的鱔絲，拿回家加點洋蔥青椒白胡椒面炒成澆頭——揀一筷子拌面或者裹面餅吃，都是絕妙的滋味。

鱔絲

*搵食珠三角

高級的，那花樣頭可就更多了！

集大甜大咸大脆于一身的梁溪脆鱔，新鮮出爐冷卻后簡直可以挑戰所有油炸零食！一口一口接一口，酥脆甜咸香滿口。只不過成本著實是高了一點，不能經常這么搞。記得千萬不要買包裝好的禮品裝梁溪脆鱔，提前加工保質期半年并不是對這道菜最好的尊重。

還有近幾年因《風味人間》走紅的南京名菜燉生敲。作為一個南京人，小時候除了金陵飯店，幾乎沒有在任何地方看見過這個名字。成年后得以機會一試。我里個乖乖… 那種先炸后燉五花肉作陪的酥爛口感，讓吃了一輩子黃鱔的我還是沒忍住，嘴角留下了不爭氣的眼淚。

*《風味人間》

不過真愛還是淮安軟兜。這道菜吃的是黃鱔的大爽：一整條黃鱔背上的活肉，沒有一根骨頭的呲啦一大片，急火快炒，趁熱裝盤，撒上大量的白胡椒面。

鮮活的黃鱔肉在嘴里夾著鑊氣的那種香嫩鮮辣，是一種神仙降臨的口感。只可惜現在很多軟兜都會為了方便先經歷焯水這么一道，無論后面鍋氣如何足，脆嫩的口感還是降了一層。

你以為黃鱔就這么差不多了？很多年以來我的確是這么覺得的：不就是換著法子吃肉嘛。直到我看見了煨臍門這道菜。

什么叫臍門？黃鱔的泄殖孔，就是黃鱔排泄和排卵的那個眼兒。不知道曾經是哪個饕餮大家的研究，總之在很多老饕看來，黃鱔的泄殖孔前后三寸的長度是最肥嫩的。于是可以選擇幾十條肥美的黃鱔，把泄殖孔前后三寸處切下來，處理好，然后煨制。

煨臍門

* 攝 | 沈嘉祿

具體什么味道？我也沒吃過。

但這讓我突然想到曾經看過的一個志怪故事，說是一個叫黃得功的將軍，力大無窮，可以一個手提一個驢。而他力大的原因，是小時候吃了一條專吃自己家鴨子的黃鱔精。吃完這條黃鱔精，黃將軍就誕生了，比美隊還牛。

我在想，這里面最起效果的，有沒有可能就是黃鱔精的臍門？

作者：梅姍姍

排版：風味君

頭圖：攝 | 鬧忙

圖片部分來源網絡

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原標題：《吃黃鱔，做生猛男女》

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