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布丁進化簡史：從香腸一路走到甜品
原創 cythina 吃貨研究所
提起布丁，99%的地球人一定會想到柔潤、嫩滑、用勺子戳一戳還會duang~duang~亂顫的美味小甜點，然而在黑暗料理專業戶——英國（正是那不足1%的人口）的餐桌上，布丁卻是復雜、多元且極具顛覆性的存在。
01
一塊布丁？
/ 其實是一根布丁！/
布丁（Pudding）這個稱謂早在13世紀就已經出現在不列顛的土地上，是由拉丁文的 Botellinus/Botellus 變化而來，只不過那時它和我們認知里的這種小甜心沒有一點兒關聯，仍在恪盡職守地扮演著它的拉丁文本意——香腸！
香腸可以說是一種幾乎和人類文明一樣古老的食品加工技術。
早在公元前8世紀的荷馬史詩《奧賽德》中就已經出現了關于香腸的記載，形容英雄奧德修斯心事重重、輾轉反側的樣子像“被翻烤的大香腸”。如此惟妙惟肖的比喻必然是建立在對生活的敏銳洞察之上，可見香腸已經是當時羅馬比較常見的食物了。
隨著羅馬帝國的不斷擴張，香腸的制作技法也跟著被帶到了歐洲各地。“傻子皇帝”克勞狄烏斯一世（昏君尼祿的養父）征服英國后，香腸從羅馬駐軍的軍糧清單上逐漸融入盎格魯-撒克遜人的日常飲食當中。
早期的英式香腸并沒有留下太多記錄，大抵也和同時期的歐洲香腸一樣直接承襲了羅馬的制法，畢竟羅馬人對香腸的理解已經足夠精妙，種類亦是十分豐富了。
02
血腸或雜碎
/ 香腸家族的兩大分支 /
香腸的種類繁多，正可謂一節腸衣在手，萬物皆可灌制。到了中世紀，龐大的香腸家族也逐漸衍生出兩個分支：
一類是以肉餡、肉塊填充的Sausage（15世紀初由拉丁文的Salsicus演化而來，意為用鹽腌制的），也就是如今我們最常見的各式肉腸。到中世紀后期，肉類尤其是豬肉已經沒那么金貴，但也要中產以上才能餐餐都吃上這類純肉制品。
另一類則是以邊角料為主，為底層平民提供了更加廉價的選擇。這類邊角料香腸通常會使用血液、內臟、有時甚至只有油脂，多數情況下還要混入谷物進一步降低成本。
單純的血塊或者下貨很難稱得上美味，好在十字軍東征歸來帶回了各式香料，正好可以用來改善其口味。也正是因為有了當時被視作奢侈品和地位象征的辛香料的加入，使得這類庶民食物逐漸貴重起來，成為上流社會也備受推崇的佳肴。而原本泛指所有香腸的Pudding一詞，大約就是在這個時期被逐漸固化成為這類邊角料香腸的代名詞。
被“窮困”與“饑餓”激發出的創造力，極大地豐富著邊角料布丁的種類，不過在經歷了一代又一代人們的味覺考驗之后，流傳至今的只剩下寥寥幾種，而其中最負盛名的還要數哈吉斯和黑布丁。它們都是非常古老的布丁種類，《奧賽德》中就描述過在胃袋中填入滿滿油脂和血液并用火烤制的香腸烹飪方式，被認為是這兩種邊角料布丁的直系祖先。
■ 黑布丁（Black Pudding）
黑布丁的主要原料是豬血，輔以板油、燕麥、有時還有切碎的豬內臟，用水煮熟，切片，再經過煎烤之后食用。
從外型上看，黑布丁和我大東北的血腸沒什么太大差別，但因有燕麥的加入并經過煎炸的烹調步驟，其實在口感上和灣灣的豬血糕更為相似。
說起對黑布丁的熱愛，也許沒人能比得過16世紀英國國王亨利八世，只要是他所舉辦的宴會上必然會有黑布丁的身影，也正因為有了皇室的加持讓黑布丁成為腐國至今都排得上號的知名黑暗料理。
■ 哈吉斯（Haggis）
哈吉斯是將羊雜碎與燕麥、洋蔥、羊油、茴香等配料混合，塞進羊胃中縫制成袋，灌入高湯后燜煮大約3小時，待其鼓脹成球狀就可以上桌了。
而使這種口感濃烈的貧民食物一躍躋身為蘇格蘭國菜，則要歸功于寫出《友誼地久天長》的那位蘇格蘭國寶級詩人Robert Burns，他在1787年寫下了膾炙人口的《羊雜膾頌》，將這種羊雜布丁比作“布丁一族的偉大首領”。
自此，彭斯和哈吉斯就連結在一起，被視為蘇格蘭的靈魂象征，每年1月25日的彭斯之夜人們都要暢飲威士忌，大啖哈吉斯，吟誦《羊雜膾頌》以示紀念。
03
邁向甜點
/ 因為烹飪方式的進化 /
不同于亞洲稻米文明所發展出蒸、煮的烹飪習慣，歐洲以麥類為主食，而麥粒質地較硬，直接煮口感很糟，所以都是磨成粉后進行烤制，由此發展而來的煎、烤手法當然可以駕馭多數料理。
然而這種直接接觸火源的方式會讓整個烹飪過程都維持很高的溫度，雖然可以得到美妙的美拉德反應以及油脂氧化后的香氣（鑊氣），卻過于粗獷，讓菜肴失了細膩精致，同時也因不好把控火候很容易翻車。
隨著料理技術不斷精進，對溫度的控制逐漸成為可能，到了16世紀，在煙囪內側或主面包爐旁建造小烤爐，已經是腐國非常普遍的做法了。這種烤爐無獨立熱源，借助壁爐或主烤箱所散發的熱量對食物進行溫和的加熱。
烹飪手法的升級讓另一款經典布丁——白布丁逐漸成為餐桌上的常客。白布丁可以說是黑布丁的低配版，它幾乎完全由谷物組成，通常還會加入板油和面包屑，與黑布丁只差了豬血而已。
由于白布丁過高的谷物比例，如果沿用黑布丁的水煮方式則須大大延長時間，然而久煮會導致味道寡淡和腸衣鼓脹易爆，同時還需要一直盯著火以免干鍋。
低溫小烤爐正可以完美的解決這些問題，先將麥粒在平底鍋中焙過，混合板油、調味料，灌制好之后直接入爐，讓它在里面慢慢烘烤就能得到軟糯適口、滋味濃郁的白布丁了。
與有著血、下貨味道的黑布丁不同，以谷物為主的白布丁沒什么特殊的味道，全靠輔料和調味料來賦予滋味，因而有著非常豐富多變的口味。比較傳統的會加入洋蔥、鹽、胡椒、百里香等咸口兒佐料，有時也會加入少量肉或內臟，例如早期的白布丁會使用搗碎的羊腦作為谷物粘合劑，不過因為實在太過黑暗如今已經看不到這樣的做法了。
谷物和辛香料的搭配本就可鹽可甜，加入果干和糖的甜味白布丁也是當時很有人氣的做法，這大約就是布丁開始向甜口兒轉型的第一步了。
04
布丁布的穿脫
/ 板油布丁大軍集結 /
低溫小烤爐中慢烤的布丁不僅味道濃郁，還有另一個顯著優點：不必像尋常水煮布丁般必須裝在腸衣里才能烹制，混合好的麥糊直接放在碗、盆內慢慢烤就好了，這大大節省了人們對腸衣的需求——畢竟每頭豬就只有一條腸子而已。
然而用盆烤制的布丁像麥片粥一樣不成型，遠沒有那些用腸衣定型的布丁來得有食欲，通常只能當做頭盤或最后一道菜來食用。
為了追求美觀，以便把布丁移動到一餐中更重要的位置，當然也為了原材料的可重復性和經濟性，人們開始尋找腸衣的替代品。
到了17世紀初，一種被稱為布丁布（Pudding Cloth）的輕薄平紋棉布被越來越多的主婦帶入廚房。它最初的用法是將烹熟的餡料包裹起來擠干水分，再懸掛在鉤子上稍微晾干，然后就能得到一顆圓滾滾的球型布丁。
在不斷的烹飪實踐中人們發現，包裹在布丁布中的餡料會在擠壓過程中滲出其中富含的板油，而這時若將布丁球兒在面粉中滾上幾圈，就會在表面形成一層粉質的殼（有點兒我天朝搖元宵的feel）。
這層外殼可以防止餡料粘在布上，還能讓布丁經得起蒸煮不會散開。穿上了衣服的布丁不止更美貌，板油和面粉形成的致密組織還能有效防止餡料的滋味與水分流失，變得更濃郁多汁。
隨著這類布丁人氣越來越高，人們開始嘗試不依附布丁布，直接用板油和面制成面團來代替腸衣，在面團中添加不同的內餡兒、干果、香料得到形態和口味各異的不同版本，逐漸形成了品種眾多的英式布丁大家族——板油布丁（Suet Pudding）軍團。
從外觀上看，板油布丁主要有兩種形態：
一是以板油面團為皮，中間填入餡料的派/塔式布丁。這類布丁最初是為了盛裝肉羹或濃湯而誕生，餡料多以咸口兒為主，比如可以作為主菜獨當一面的牛肉腰子布丁等。
當然也可以包裹進甜味兒的醬汁，如含有一整顆檸檬和大量砂糖的池塘布丁。
另一類則是以板油面團為主體混入果干或果醬的蛋糕式布丁，如曾作為學校供餐而成為一代人記憶的果醬卷布丁、切片搭配卡仕達醬食用的葡萄干布丁、圣誕節限定的圣誕布丁等。
05
圣誕布丁
/ 英式布丁的演化縮影/
圣誕布丁是一個比較特殊的例子，它本質上是一種含有果干、餡料豐富的板油布丁，卻在數百年間經歷過麥片粥式、派/塔式和蛋糕式幾類不同布丁的身份轉換，恰如布丁在腐國料理中的定位一樣，一直在悄然發生變化。
圣誕布丁的雛形是一種始于15世紀早期的由牛/羊肉、洋蔥、根莖蔬菜以及果干制成的濃湯，最初是用面包屑來增稠，加入葡萄酒和辛香料來調味。
到了16世紀，湯的主材由紅肉變為雞肉等白肉，果干的種類也變成當時流行的新品種葡萄干和干李子（西梅干），被稱之為李子濃湯（Pulm Pottage）。這道豐盛的菜肴通常在萬圣節、圣誕節或新年這樣的節日里供應，正可以應對冬季節日餐桌上的食材短缺——秋季儲存下來的果干可以提供糖分代替當時非常昂貴的砂糖，而肉類經過高油高糖的處理則可以大大延長保存時間。
16世紀開始的農業革命讓英國物產逐漸豐饒，人們可以便宜地獲取新鮮肉類，為越冬而盡可能延長保存期限的肉類加工方式就顯得不那么必要了。
李子濃湯中的肉也順應時代變化漸漸被省略，取而代之的則是板油。同時人們開始使用面粉代替面包屑來增稠，此時它雖仍保持著濃湯的樣子做為頭盤出現，但因使用到板油和面粉已經開始被歸入布丁的行列，有時還會做成經典派/塔式布丁的樣子（板油面皮包裹著含塊根蔬菜的濃湯）。
到了17世紀，日不落帝國開啟了航海殖民時代，來自加勒比海的蔗糖不斷輸入，糖的價格已經降到平民可以消費的程度。
廉價的糖改變了飲食模式，又咸又甜的混合口味不再流行，人們開始追求更純粹的味道，以肉類為主的料理傾向于純粹的咸口兒，而使用較少肉類或完全不含肉的則變得更甜。這使得開胃菜和每餐最后一道菜的劃分逐漸明晰起來：做頭盤的布丁以調味簡單的麥片粥式為主，而最后一道菜的布丁則秉承了甜即是正義——正式向甜點轉變了。
到18世紀后半葉，除了少數經典的肉餡布丁，大部分還留在餐桌上的英式布丁都已變成適合當作餐后甜點的樣子。
現代李子布丁（Plum Pudding）就是在這個時期被完善的，它已經完全變身為蛋糕式的布丁，全然沒有當初濃湯的影子了，雖然有時依然會加入一些代表湯里塊根蔬菜的胡蘿卜。
1836年，帶有冬青葉子裝飾的李子布丁出現在描繪圣誕晚餐的印刷品上。同年，狄更斯在第一部散文集《博茲札記》中就把它描述為圣誕大餐的中心，后來更是在小說《圣誕頌歌》中詳盡地描述了“布丁好像一顆布滿斑點的大炮彈，又硬又結實，在燃燒著的白蘭地酒之中放著光彩”的樣子。自此，李子布丁作為圣誕節的標志性食物在全球范圍流傳開來。
由于經常出現每餐最后一道菜的位置，布丁逐漸變為甜點的代名詞。
19世紀40年代后，與美國大流行和推廣至全球的蛋奶凍發生了名稱上的融合，我們認知里軟軟的、QQ彈彈的蛋奶布丁終于登上舞臺，并成功取代了一切英式布丁成為多數人眼中的“正版布丁”，當然這又是另一個很長的故事了，下次再和大家嘮。
（本文作者cythina專注二次元料理復原，關注微博@倉百or蒼白，get更多好玩食譜！）
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布丁上集結束了，隨緣更新布丁下集！
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原標題：《布丁進化簡史：從香腸一路走到甜品》
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