原創 梅姍姍 風味星球

米其林作為餐廳指南的知名程度，快讓它輪胎的主業自愧不如了。

比如我家那半退休的老爸，昨天在刷到“米其林廣州榜單” 的推送后，下意識的反應居然不是“它是啥”，而是“吃不起”。這讓身為美食編輯的女兒我頓時有一種“望爹成龍”的欣慰：他還是在積極參與不斷進步的社會的！

昨天廣州米其林的發布

*攝 | 羅珊珊

“不過說米其林只有貴不準確”，我想了一下，回應他。

作為已有百年歷史的餐廳指南，米其林從初心來說，理念其實從來沒變過：值得你專程（開車或打飛的）跑一趟的餐廳。

撇去環境和服務這種增加客單價的軟包裝，剖析處于C位的美食，你會發現它來來回回關注的無非幾點：專屬于本地特色的食材，廚師獨特的理念，和因前二者結合而產生的獨特味蕾體驗。

比如歷史上首位獲得6顆米其林星星的主廚，里昂媽媽歐仁妮·布拉澤。無論是每天新鮮從索恩河抓上來的海鰻，又或者隔壁布雷斯鎮上自由散步的肥雞，布拉澤沒有菜單，都是家里的味道。她的烹飪理念很簡單：我這里有啥，我就給你做啥。

里昂媽媽歐仁妮·布拉澤

又或者意大利廚師瑪斯莫·泊圖拉，因自己對藝術的熱愛，把藝術融入擺盤。無論是因為意外誕生的“我不小心打翻了檸檬撻”，還是從藝術家達明安·赫斯特的作品里獲得靈感“美好幻覺小牛肉”，他將自己獨特的興趣愛好和廚藝進行了結合，并創造了可能是世界上最有個性的菜肴。

美好幻覺小牛肉

*CNTraveler

“讓米其林貴的是環境，服務這種在時間長河里衍生出的附加值，你可以買賬，也可以不買賬嘛”，我跟老爸說。“要我說，咱平日老吃的幾個小店，其實都包含了米其林推崇的美味概念。”

腦袋里第一個冒出來的，是北京胡同里的老金涮肉。

每到這個氣溫唰唰往下降的季節，我就會格外想吃涮肉。銅鍋，熱碳，白水，羊尾油，新鮮手切的羊肉片裹上厚厚的麻醬。沸騰的蒸汽映得臉撲撲的發紅；肉賜予身體無窮戰勝寒冷的力量，再來口北冰洋，絕了！

老金的手切肉

*作者供圖

而至今我覺得性價比最高的，還是老金。

老金的涮肉沒有環境，這點跟當年里昂媽媽歐仁妮·布拉澤很像：不到40平米的空間，6、7張桌子，一個隔出來的小廚房，老板手工切肉。白色的瓷磚，巨厚的樹墩砧板，需要加秤砣的老式秤，切出的肉也沒有那么規整，吃的就是個扎實實在。

最早老金沒有菜單，麻醬也是祖上傳下來的配方，食客沒得選。你問老金“你家羊肉有什么講究？”他會特別實誠的跟你說，沒有講究，就是每天早上去大廠拉來的現宰羊后腿。這里沒有大三岔小三岔黃瓜條的區分，也不跟你瞎吹“吃沙蔥長大的內蒙羊“。

老金的“菜單”

*新浪

老金每天上午和下午燒兩次炭，燒好以后擱銅鍋里，羊肉除了新鮮啥都沒有，今天進多少賣多少，賣完就沒了。人均不到80的價格，是涮羊肉最原始的模樣，也是涮羊肉最打動人心的模樣。

這要改在百年以前，不就是北京版的里昂媽媽菜餐廳？三星不至于，一星還是有機會的。不過就老金的性格，也不會在乎這些就是了。

除了新鮮，米其林也講究食材的本地特色。而這點，沒有哪個餐廳可以比得上云貴川閩粵，乃至包郵區的大排檔了。

最常見的大排檔

*攝 | 蔡明

夜幕降臨，路燈暈黃，馬路邊上一家家大排檔的白熾燈開始亮起。進門首先看見的不是桌子，而是兩側冰箱陳列柜。當日當季新鮮洗凈的蔬菜瓜果，鮮肉活魚，依次排開，手抄的字跡寫著菜品的名字，有的甚至連名字都沒有。

菜是什么，想怎么吃全靠食客自己定。

“番薯葉蒜蓉炒，辣菜直接清炒配點辣椒，腐乳有吧？空心菜炒個腐乳…” 食客走進排檔，熟門熟路的指著還帶著水珠的翠綠。

臺州的老扁酒家

*攝 | 蔡明

若是海邊漁港，新鮮的魚蝦蟹貝，種類多到甚至能讓外地人徹底懵圈。“這是什么魚？怎么做好吃？”你追著服務員問，但服務員忙到完全顧不及回復你，只能說：怎么做都可以，看你想怎么吃！

* 作者供圖

回想大洋彼岸的哥本哈根，主廚芮內憑借深度挖掘丹麥的各種可食用野菜海藻，不斷為家鄉食材代言而闖出世界第一餐廳的美譽，還不斷被授予米其林三星的頭銜（雖然他不斷拒絕）。大洋這頭的中國大排檔，卻從沒人特別有心的運營這些食材和概念。

中間為芮內，登上了時代雜志的封面

*時代雜志

大家只是直覺的知道：春季上市的野生馬蘭頭會苦，焯了水加點麻油和鹽可以中和苦澀；辣菜自帶黃芥末的刺激，所以烹飪無需其他調料，簡單清炒就可以讓人神清氣爽。海雜魚雖然學名大家都說不出來，但簡單用豆醬煮一下，加點蔥姜蒜和咸菜，就可以讓肉質的細膩最大化的閃光…

至于某種野菜是否可以通過發酵，陰干等不同的方法，帶出不同的滋味，中國人已經做了幾百年。有時候我甚至會想：倘若這些傳統智慧被加以歐美人習慣的包裝，是否我們就可以在國際飲食舞臺上，綻放出前所未有的色彩？

但這句話的前提還是：你要遵守“他們的習慣”。

除了寥寥幾個餐牌，絕大多數米其林餐廳無論是環境，服務，還是菜品擺放，如今都有了自己的統一標準。

經典的米其林擺盤

*Gordon Ramsay

米其林的廚房里白熾燈不分晝夜的亮著，不銹鋼的一切，分隔有序的空間，仿佛走進手術室；侍者統一的西服、笑容和寒暄，親切而沒有靈魂，恰到好處但無法盡興。

菜品呢？擺盤，設計，層次，創意，文化，一個都不能少，誰家今年依靠某個特色獲得了青睞，第二年就會有成堆的餐廳冒出來，復制類似的概念。

紐約麥迪遜公園11號主廚

* 紐約時報

他們不是從來如此，里昂媽媽歐仁妮·布拉澤的存在就是證明。只可惜，如今如果再來一個歐仁妮·布拉澤，她大概率只能拿個餐牌，星星恐怕是很難了。

“天下同歸而殊途，一致而百慮”，無論是米其林還是大排檔，里面讓人欽佩閃閃發光的，從來是遵從自己本心，為了美味不惜一切代價堅持的人們。

香港最后的街頭大排檔

有的人選擇堅持弘揚自己家鄉食材，有的選擇堅持精進跟世界的鏈接。在這點上，你家樓下“良心食材，童叟無欺，16年老店”的蒼蠅小館，和米其林三星餐廳，都值得被表揚。

作者：梅姍姍

排版：風味君

頭圖：維基百科

圖片部分來源網絡

原標題：《我家樓下“米其林”餐廳，從沒拿過獎》

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