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圓圓的馕，照亮新疆人生活的“太陽”
原創 風物菌 地道風物
-風物君語-
新疆有多美，馕就有多香
在新疆，馕是一種信仰。
可以一日無菜，但不可一日無馕。維吾爾族的這句諺語，充分闡釋了馕在新疆人生活中的重要地位。外地人很難理解，這種看起來相貌平平，“不過一張大餅”而已的食物，為啥到了新疆人嘴里，就跟山珍海味似的？
不吃一次馕，你永遠無法理解。
當剛烤好的馕從馕坑中取出，在炭火中得以升華的麥香味便在新疆干燥的空氣中氤氳開來，柔和卻又帶著不易察覺的侵略性，刺激著每一位過路者的嗅覺，引誘他們停下匆忙的腳步，沿著馕金黃的邊緣掰一塊，放進嘴里，酥軟脆香，那一刻你就會明白：
新疆美食再“百媚千紅”，新疆人還是獨愛馕一種。
新疆到底有多少種馕？
在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。
天山南北的老茶館，只要走進去，就能看見新疆人掰馕蘸著茶湯吃。多走兩步穿過街市，進到一戶維吾爾族人家里，好客的主人多會先端出一只熱乎乎的馕，凈手后一分為二，再奉上一杯熱茶，閑談的氛圍一下子就親切熱絡起來了。
馕這種抗干燥、耐儲存的食物，陪伴了維吾爾族人數千年，早已成為維吾爾族人日常生活的一部分：
一天不吃馕，心里就發慌；
兩天不吃馕，腿子如篩糠；
三天不吃馕，敢罵老達當（爸爸）；
四天不吃馕，就要拆房梁；
……
至若婚喪嫁娶這樣的特殊日子，馕就更顯重要了，客人給主人送禮是馕，主人給客人回禮也是馕。“無馕不出門，無馕不見人，無馕不待客”，是維吾爾族人的共識。
既然如此重要，新疆的馕到底有多少種？
這樣的問題，不要隨便拋給一個維吾爾族阿達西（朋友），因為新疆各民族都有自己獨特的做馕方法。你永遠無法想象，一塊面團在新疆人靈巧的手上經歷揪劑子、蓋被子、搟胚子、戳花子……一系列“打馕”步驟后，蘸上鹽水往馕坑壁上“pia”一貼，就能做出300多種馕。
300多種馕，大的有車輪大小，直徑近半米，要用掉一兩斤面粉，叫做“艾曼克”；小的只有茶杯口大小，做工精細，喚做“托卡西”；發面做出中間有洞的“格爾德”；死面和上油做“喀克齊”、“比特爾”、“喀特瑪”；冰糖化鹽水，涂在馕表面，烤出來是“西克曼”；馕里加羊肉、洋蔥，是吃一口滿嘴油香的“闊西馕”、“闊西格吉達”……
先且莫“眼花繚亂”，因為新疆人還會在馕中加入不同的“餡料”，、葡萄干是因地制宜；核桃干、辣皮子是中規中矩；羊肉剁碎加進去，是地道吃法；玫瑰花做餡，那叫一個清新脫俗，怪不得一經推出便成網紅美食。
據好事者統計，新疆人每天大概要吃掉275萬只馕。按照新疆特色小吃標準，一個馕的重量約在200克左右，也就是說，如果這個數據可靠的話，新疆人一天要吃掉550噸馕。
這么多馕，可怎么吃啊？別擔心，新疆人有的是辦法。
新疆的馕有多少種吃法？
在新疆，沒有一只馕能“活著”見到第二天的太陽。
吃了3000多年的馕（上世紀80年代，新疆哈密五堡墓葬中曾發掘出3000多年前的原始馕），在吃馕這件事上，新疆人游刃有余、花樣百出。
什么菜什么調料都不佐，掰成小塊吃，是日常吃法；加一碗奶茶，邊掰邊蘸邊吃，是經典吃法；烤上幾串烤肉，夾在馕里吃，是新疆巴郎子（小伙子）的吃法；要一碗炒米粉，吃粉蘸紅油，是新疆克孜（女孩）的吃法；而老新疆，則喜歡在趕巴扎（集市）的時候，要一份缸子肉泡著慢慢吃……
但，這只是新疆人吃馕的冰山一角而已。
炒著吃，酥又香
馕或切或掰成小塊備用，洋蔥切絲，蒜切片，熱鍋倒油，煸香后倒入馕，叮叮當當一通炒，一份最簡單的炒馕就做成了。當然，素炒馕也可加各種時令蔬菜。
如果想吃得豐盛一點，還可以加羊肉，那就是羊肉燜酥馕。想要好吃，除了記得先炒肉后放馕之外，還有一個忠告：一定要記得放孜然，不放孜然沒有靈魂，但放多了容易靈魂出竅。少放點兒，相信我。
泡著吃，回味長
泡缸子肉，一定要用窩窩馕，這跟陜西人做，一定要用白吉餅是一個道理。撕開的窩窩馕，浸飽了鮮香的羊湯，就像浸透了豆漿的油條一樣，咬一口湯水四溢，滿嘴濃香。
與缸子肉泡窩窩馕同樣吃法的，還有清湯羊肉泡馕。但無論泡什么，在新疆人眼里，都不如大夏天來一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀劈開，挖出部分瓜瓤，再把馕掰成小塊泡在西瓜里，即可充饑又能消暑，一舉兩得。新疆的游牧民族，還有酸奶泡馕的傳統吃法。酸奶是自制的酸奶，馕是自烤的馕，吃起來才叫一個“攢勁”。
與肉同舞，馕味無窮
炒肉、泡肉湯，吃起來到底是有些不夠過癮，于是馕包肉橫空出世，如啟明星一樣，照亮新疆人的生活。
馕包肉，維吾爾語稱為塔瓦喀瓦甫，意為鍋燒肉。帶皮的羊肋條，在開水中汆一下，撈出洗凈后抹上麥芽糖水，在油鍋中炸至金黃，下蔥段、姜片略炒，再加入草果、桂皮、香葉、鹽等調料，加水，與胡蘿卜小火燜一個多小時，羊肉酥爛后，放在切成八瓣的馕上，馕包肉就做成了。
馕包肉還有一種做法，舍羊肋骨，直接用羊肉和羊尾油，切成丁，與胡蘿卜丁、皮芽子丁按先后順序炒制成餡，備用。再用發酵的面團搟成餅，放上餡料之后，再蓋一張餅，捏出花邊，制成馕包肉生坯，入油鍋炸至兩面金黃時撈出，切成八瓣，淋上勾芡的羊肉湯，撒上皮芽子、香菜段即成。雖兩種馕包肉做法不同，但吃起來有一個共同點：美味。
至于新疆人離不開的大盤雞，遇到馕的時候，褲帶面只能乖乖“讓路”。馕切開墊底，蓋上剛出鍋的熱氣騰騰的大盤雞，一份大盤雞馕就做成了，簡單粗暴，卻不失其風味，湯水滲進馕中，吃一百回都跟第一次一樣，吃了還想吃。
馕以最平凡普通的面貌，成為了新疆人最難以割舍的情愫。吃馕的時候，新疆人總是小心翼翼，雙手捧著，偶不注意，渣子掉到了地上，也要撿起來給鳥雀吃。也許，正是因為有這種“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”的珍惜之心，新疆人才能在小小一只馕中，搗騰出偌大乾坤吧。
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文丨鄭禮
封圖 | 茶杯鸛，圖/圖蟲·創意
特別鳴謝：文雅麗女士
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原標題：《圓圓的馕，照亮新疆人生活的“太陽”！》
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