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大西北的糖水，愛死個你
原創(chuàng) 風物菌 地道風物
▲ 牛奶雞蛋醪糟。 圖/網(wǎng)絡
-風物君語-
夏天有多熱，西北就有多甜
如果四季有味道，那么西北的夏天一定是甜味兒的。
這甜味兒，一半來自瓜果，一半來自糖水。瓜果的甜，是晝夜溫差和獨特的地理賦予的，而糖水的甜，卻是西北人自己創(chuàng)造的。土地貧瘠、物產(chǎn)單一，使得西北糖水“先天略有不足”——品類不多，顏值也不高，與盛產(chǎn)糖水的兩廣地區(qū)不可同日而語。
但這也正是西北糖水的迷人之處。當你抱著試一試的態(tài)度喝下一碗后，就再也放不下，那一碗簡單的糖水里，裝滿了西北才有的粗獷風情。
西北糖水，最“網(wǎng)紅”的到底是誰？
西北到底哪款糖水最“網(wǎng)紅”、最好喝？
把這個問題同時拋給一個西北人和一個去過西北的人，得到的答案是一樣的：甜醅子和杏皮茶。
甜醅子，來自唐詩的味道
喝下第一碗甜醅子，夏天就來了。
這是甘肅蘭州、臨夏、天水和青海西寧一帶人的共識。為了迎接夏天，清明一過，蘭州人就開始制作甜醅子。
選取莜麥或青稞做原料，去皮后用簸箕簸去麩皮，清水淘洗干凈，大火煮到莜麥或青稞表皮開裂后撈出晾涼，加入酒曲攪拌均勻，裝入壇中發(fā)酵三到五天，喝的時候兌上水，甜醅子就做成了。看似簡單無奇，真正做起來卻并不容易，發(fā)酵的溫度一旦掌握不好，這壇原料就只能倒掉了。以前，沒有保持恒溫的技術(shù)，西北人全靠經(jīng)驗，將壇子放在炕上或灶臺上捂嚴實，以確保溫度適宜。
雖然都叫甜醅子，但各地的味道還是略有區(qū)別的：蘭州、西寧兩地的甜醅子，湯多麥少，為了避免味道寡淡，基本都會加一兩勺白糖，嘗起來甘甜適度又清爽。蘭州往南，臨夏地區(qū)也將甜醅子稱為甜麥子，湯少麥多，有輕微的酒糟味和酸甜味。
醅，實際上是一種未經(jīng)過濾的酒。唐代詩人白居易的名句“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”中的“醅”，說的就是它。這份古老的糖水里，深藏時間之味，炎熱的夏天喝一口，西北人的心里就踏實了。
杏皮茶，遙遠的西北味道
杏皮茶之于西北人，猶酸梅湯之于老北京。
杏皮茶也叫杏皮水，凡曾在西北一嘗其味的人，回家必得“相思病”，即使買不到杏皮茶，也要千方百計買來李廣杏的杏皮干自己熬制。近些年，隨著西北餐廳遍地開花和商家的包裝售賣，杏皮茶這種原本“養(yǎng)在西北人未識”的糖水，也逐漸走上了各地人民的夏日飲料清單。
李廣杏是特產(chǎn)。這種杏樹最早生長于新疆和田地區(qū)，引入敦煌之后，經(jīng)過長期自然馴化和人工培養(yǎng)，結(jié)出的杏子比李子還大，果皮薄而金黃油亮，果肉厚且味美多汁。
敦煌一帶的人，在炎熱的夏季，將李廣杏曬成杏皮干，切成小塊倒入清水，在鍋里熬煮成湯汁，自然晾涼后，濾去杏皮殘渣，加入適量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那簡直就是瓊漿玉露，就著西北燥熱的天氣喝下去，怎一個爽字了得。
到底誰才是西北的糖水大省？
西北各省區(qū)都有自己的“度夏三件套”：陜西人有涼皮、冰峰、肉夾饃；寧夏人有羊蹄、燒烤、西夏啤酒；青海人有涼粉、釀皮、酸奶子。他們固執(zhí)地沉浸在自己的美食世界里，糖水在這三省大多數(shù)時候是被忽略的，于是甘肅、新疆挺身而出，挑起了“西北糖水”的重擔。
甘肅和新疆，到底哪個更甜呢？
甘肅，從東一直甜到西
其實，在甘肅蘭州，除了前文提到的甜醅子，還有灰豆子和牛奶雞蛋醪糟。
灰豆子，是真·灰+豆子。灰是蓬草燒制而成的蓬灰，牛肉面里就有這種東西，實際上是一種食用堿，很多人已經(jīng)在不經(jīng)意間領教過了。豆是豌豆，清水泡漲后控干，炒出豆香，熬至水變成褐色時加入蓬灰，等豌豆綿軟時，放入紅棗慢火熬成糊狀，喝的時候加一些白糖，綿綿的、沙沙的、甜甜的，有說不出的香味。
而牛奶雞蛋醪糟，則以其美味與“顏值”秒殺甜醅子與灰豆子。
這種美味最早由臨夏人發(fā)明，沒想到卻被蘭州人發(fā)揚光大。醪糟放在牛奶中燒開，打入雞蛋花，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黃白相間，干果星星點點，奶香混著米香，叫人沉醉其中，難以自拔。
蘭州往西，武威一帶還有一種視覺上比牛奶雞蛋醪糟更有沖擊力的消夏飲品——三泡臺。
三泡臺，是一種內(nèi)容非常豐富的茶，除了上等的春尖茶葉，還有各種配料：葡萄干，來自新疆；枸杞、杏干、核桃仁，來自寧夏；武威的鄰居們也紛紛慷慨解囊，臨澤縣貢獻小棗；永登縣貢獻玫瑰。一碗三泡臺，囊括了西北的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠南方的桂圓干，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛。
在喝三泡臺這件事上，武威人一反西北的“粗糙”，變得異常講究——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有鮮、甜、爽、活齊備，才是三泡臺中的佳品。大概，它就是西北漢子對抗粗糙人生的法寶了。
蘭州東南方，的“標配早餐”除了冒著熱氣的呱呱和黃饃，還少不了一碗杏茶。
敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的則是杏仁，而且是苦杏仁。苦杏仁在開水里煮過后，放在清水中泡透，去掉外面的皮，當天吃當天磨，否則容易變質(zhì)，影響口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時候加一些白糖，再撒一層茴香粉，口感柔滑，清香四溢。
再往南，則將大米加入豆?jié){中熬制，做成甜漿。一碗甜漿端上桌來，米粒稀稀拉拉散在豆?jié){中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感獨特，不但解渴，還管飽。
新疆，糖水里的西域風味
與甘肅接壤的新疆，維吾爾族度夏也有三寶：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（藥茶）、沙棗湯。
沙棗湯的制作極其簡單，沙棗煮熟后壓出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可飲用。早先維吾爾族人夏季趕巴扎（集市）時，將隨身攜帶的馕泡在沙棗湯里邊吃邊喝，既解渴又頂飽。如今，多將沙棗打成粉，喝的時候開水一沖就行了。
藥茶各地也略有不同。真正值得一說的，是沙朗刀克（也叫沙朗多合）。
沙朗刀克，被新疆人稱為“新疆的哈根達斯”。炎夏里，與大烏蘇一樣深受新疆人喜愛。冰鑿斬下半碗碎冰，加入幾勺酸奶，放少許糖稀、沙棗花蜜，木勺攪勻后像玩雜耍一樣，將碗中刨冰高高拋起，使其與酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。
沙朗刀克的做法簡單，但原料可不簡單。冰，是上一年冬天用泉水澆制的，而酸奶必須是牧區(qū)上等的馬、牛、羊奶，放在懸空通風的木板上發(fā)酵而成。
以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰塊，容易引起腸胃不適。后來，人們在刨冰酸奶中加入糖稀，吃起來解暑又美味，便戲稱之前吃刨冰酸奶的人為傻子（維吾爾語發(fā)音為沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，這是新疆人的幽默。
也許，正是因為西北環(huán)境艱苦，所以西北人才格外珍重這份甜，在物資有限的情況下，發(fā)明了各類糖水。日子嘛，總是苦著苦著就甜了。
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文丨鄭禮
繪圖 | 五月
封圖 | 攝影/nhacw，圖/匯圖網(wǎng)
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原標題：《大西北的糖水，愛死個你！》
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