原創(chuàng) 烏魯木齊 風(fēng)味星球 來(lái)自專輯《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

本文為讀者投稿。

作者烏魯木齊是一個(gè)會(huì)為了吃走遍世界的資深饕餮客。蘭州是他的第二故鄉(xiāng)，也是他離家獨(dú)自尋覓美食的開(kāi)始。今天的文章，烏魯木齊跟我們分享了他對(duì)于的蘭州牛肉面記憶，如果你想知道北京有哪家牛肉面最正宗，他也悄悄告訴了風(fēng)味君 

“三棱多放蒜苗”，蘭州人的清晨都是從一碗牛大開(kāi)始的。

曾經(jīng)我也會(huì)在還是漆黑一片清晨，走進(jìn)家對(duì)面燈光黃暈的那家牛肉面館，“毛細(xì)多放蒜苗”，老板再照例盛上一碗當(dāng)日頭湯。

蒜苗香菜和濃香辣油，還有煮透入味蘿卜，對(duì)已經(jīng)饑餓了一夜的胃是最好的慰藉。先喝一口湯，再吃面。

毛細(xì)吃的就是一個(gè)快，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)影響面條口感。那會(huì)兒我們同學(xué)之間會(huì)一起比賽吃面，最快的有時(shí)候只需要一分半鐘，就可以吃完一大碗面。

后來(lái)到了北京工作，就很少再有這種清晨吃面快感。大多數(shù)面館都在午后開(kāi)業(yè)，我也漸漸喜歡上了京城的豆汁焦圈，炒肝包子。吃牛肉面的習(xí)慣被因地制宜的調(diào)整到了中午，或者深夜，我也會(huì)去吃北京本地的牛肉面，也很好吃。

但也許是習(xí)慣，我還是更喜歡蘭州風(fēng)味的牛肉面。

小麥自西亞傳入中國(guó)，在唐代逐漸成為北方中原區(qū)域最重要的主食。像山西、河南都創(chuàng)造了類型繁多的美味面食，面條就是面食中的一種。

甘肅的麥田

但要說(shuō)蘭州牛肉面，前身的出現(xiàn)得是乾隆初年了，辣椒這個(gè)中華飲食（包括牛肉面）的一方霸主，也是在這個(gè)時(shí)期，由觀賞植物逐漸走上尋常百姓餐桌。

懷慶府清化鎮(zhèn)（今河南博愛(ài)縣），祖輩隨懷商在西北一帶購(gòu)牦牛制作小車牛肉和牛肉面生意的陳家，結(jié)合西北豐富的中草藥資源和當(dāng)?shù)氐某睹媸炙嚕?jīng)過(guò)幾代人的努力，創(chuàng)出了蘭州牛肉面的雛形。

陳家后人機(jī)緣巧合的將技藝傳授給馬姓族人馬保子，被其帶入蘭州。

馬保子結(jié)合蘭州人的飲食風(fēng)味和食材，經(jīng)過(guò)幾代人的規(guī)范完善，才有了我們今天看到的一清二白三綠四紅五黃（香）那碗美味的蘭州牛肉面。

每個(gè)身處異鄉(xiāng)的人，無(wú)論異鄉(xiāng)再精彩，也會(huì)時(shí)不時(shí)想起故鄉(xiāng)的一飯一面。

我還是個(gè)少年的時(shí)候，就表現(xiàn)出了對(duì)美味異常的興趣。父母因工作原因常年出差，我就隨他們各地游歷。每到一地，全家必探尋當(dāng)?shù)孛朗常幢闫綍r(shí)在家，也會(huì)時(shí)不時(shí)外出就餐。

在這些影響下，我也對(duì)美食產(chǎn)生了濃厚的興趣。無(wú)數(shù)個(gè)深夜，我和朋友們一起喝酒聊天，吃著滋滋冒油的烤肉，剛出爐的烤包子，當(dāng)然還有那碗湯鮮味美的牛肉面。

*作者供圖

在那個(gè)還沒(méi)有大眾點(diǎn)評(píng)和互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，美味信息全靠口口相傳或自己尋覓。現(xiàn)在回想起來(lái)，我還真沒(méi)有踩過(guò)什么雷。

比如有次回鄉(xiāng)，路過(guò)一家新開(kāi)的早點(diǎn)店。幾位大姐在店門口，正手工做著當(dāng)?shù)匾环N羊肉包子。身邊就是熱氣騰騰的蒸籠，另一邊懸掛著新鮮羊腿，盤(pán)中堆砌如山的，是剛剛從這羊腿上剁下來(lái)的鮮肉餡料。

蘭州無(wú)處不在的羊肉

“看這樣子是家不錯(cuò)的店！”我心中暗自默念。

店里只有一種包子出售，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。老板熱情，先端上一壺自己調(diào)配的花草藥茶，我坐在臨街窗邊的位置，清晨溫暖的陽(yáng)光透過(guò)玻璃照射進(jìn)來(lái)，這種感覺(jué)很溫馨。店里客人不是很多，大家都非常安靜在享受這美味的一餐。

熱氣騰騰包子很快上桌了，餡料微透的薄皮包子，一定要趁熱吃！先撒上一層半碎黑胡椒，先咬開(kāi)一個(gè)小口，放出湯汁 —— 果然湯鮮味美！再來(lái)一口鮮嫩多汁的餡料，真是一個(gè)美好的早晨。

北京雖然不是個(gè)夜生活發(fā)達(dá)的城市，尤其是在冬天，但因?yàn)楣ぃ樱┳鳎ò啵┑木壒剩疫€是經(jīng)常在深夜出來(lái)覓食。

好在北京有很多24小時(shí)的面館。

這里大多數(shù)是牛肉面館，簡(jiǎn)直是上天給我的恩賜。尤其是寒夜冷街，拐進(jìn)店里吃碗熱乎乎的牛肉面，成了那時(shí)我加班的最大的動(dòng)力。

北京的牛肉面

*作者供圖

印象最深的是某夜在街邊，忽然發(fā)現(xiàn)了一家新開(kāi)的牛肉面 —— 好熟悉的名字！進(jìn)店后，那熟悉的牛肉湯混合辣椒油香氣，瞬間就讓我回到了故鄉(xiāng)。沒(méi)想到啊，原來(lái)家鄉(xiāng)路邊默默無(wú)聞的小店已經(jīng)開(kāi)到了繁華的京城！

家鄉(xiāng)的它不像現(xiàn)在這般整潔明亮，粗瓷的大海碗時(shí)有殘缺，但都不影響它曾陪我走過(guò)的青蔥歲月。還記那時(shí)第一次把這家面館推薦有同樣愛(ài)好的朋友，新鮮出爐的烤肉，配上鮮美的牛肉面，無(wú)論是在哪個(gè)宿醉的清晨，還是夜晚的歡樂(lè)時(shí)刻，都是那么讓人懷念。

速度點(diǎn)了一碗令我魂?duì)繅?mèng)繞的牛肉面，“就是這個(gè)味”的廣告臺(tái)詞在腦海里響起。吹開(kāi)漂浮在湯面上的辣油，端起碗深吸一口清澈湯頭，舌尖味蕾的記憶再一次被喚醒。

妙呀，也許這就是一個(gè)身處異鄉(xiāng)之人最幸福的時(shí)刻。

蘭州牛肉面能做為平民美食的經(jīng)典，走向全國(guó)乃至世界各地，不得不提到青海化隆人。

原來(lái)蘭州人很少外出經(jīng)營(yíng)，是化隆人把牛肉面推廣向全國(guó)。雖然在制作工藝上和蘭州牛面有些許不同，但在原來(lái)蘭州人還未出省的年代，青海牛肉面也是很多異鄉(xiāng)客不錯(cuò)選擇。

蘭州人開(kāi)的會(huì)忽略“拉面”這兩個(gè)字

*作者供圖

這兩者不是沒(méi)有區(qū)別：化隆人開(kāi)的面館一般都會(huì)叫拉面，蘭州人一般會(huì)稱牛肉面。

近些年越來(lái)越多蘭州人也開(kāi)始外出開(kāi)面館了。在北京的蘭州拉面江湖里，除了蘭州，化隆，還有安徽，河南，北京本地人經(jīng)營(yíng)的拉面館。

其實(shí)一碗好的蘭州牛肉面在每個(gè)人心里都有自己標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有什么高低貴賤正宗與否之說(shuō)。適合自己的才是最好的。

北京現(xiàn)在也有大小上千家蘭州牛肉面館，相信大家都會(huì)在里面找到一碗自己最中意的蘭州牛肉面，如果你吃到那家蘭州牛肉面自己感覺(jué)非常好吃，也歡迎留言區(qū)踴躍留言。

至于我在北京最喜歡哪家？你可以加一下風(fēng)味君，我已經(jīng)悄悄跟他說(shuō)啦！

*作者供圖

作者：烏魯木齊

排版：梅姍姍

頭圖：《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

圖片來(lái)自《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

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原標(biāo)題：《“下個(gè)撒呢？二細(xì)，辣子多些”》

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