逢酸必辣貴州酸

中國人吃酸，一般認(rèn)為山西為最，其實(shí)是誤解。最能吃酸的，是貴州人。山西人吃酸，依賴的主要是醋和酸菜，貴州人卻能將酸派入日常飲食的每一個角落，做酸的食材琳瑯滿目：禾酸、菜酸、葷酸、果酸；做酸的手段五花八門：酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、漚酸。進(jìn)入貴州，就進(jìn)入了酸食大世界。所以我一直以為，將酸食文化發(fā)揮得淋漓盡致的，非貴州人莫屬。更讓人佩服的是，貴州各地都有自己當(dāng)家的酸。鹽酸、腌酸、蝦酸、香酸、臭酸、米湯酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸筍酸、酸蘿卜酸，哪個酸都讓人入口驚嘆，回味無窮。還有一個重要特點(diǎn)，貴州之酸，無一例外，都與辣相配。酸辣是貴州飲食的主調(diào)，這也是與山西之酸的重大區(qū)別。

貴州酸食的豐富，不去親身體會，是難于理解的。獨(dú)山、荔波有臭酸，以臭酸做湯鍋，煮食魚肉菜蔬，很多外地人聞之色變，即近鍋邊，也不敢下箸，但是一旦吃過，便會喜愛，甚至癡迷。

貴州是個多民族的省份，民族分布的特征很明顯：東部南部是苗族、侗族、布依族、水族的傳統(tǒng)居住區(qū)，北部以苗族、土家族和仡佬族為主，西部主要是彝族、苗族。就酸食文化而言，壯侗語族的侗族、布依族、水族、仡佬族和苗瑤語族的苗族最為豐富。凱里酸湯、都勻四酸、獨(dú)山三酸，都出現(xiàn)在這幾個區(qū)域。相對而言，南三州是貴州吃酸最突出的地方。食用方式以酸湯鍋為主。蝦酸、香酸、臭酸、米湯酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸蘿卜酸、酸筍酸，無論葷素，均可做成鮮美湯鍋。

貴州飲食中，湯鍋所占比重大大超過煎炒烹炸，但是炒菜用酸，也有相當(dāng)經(jīng)典的美味，獨(dú)山的鹽酸炒肉便是。貴陽以漢族人口為主，吃酸亦盛，絲娃娃這款酸酸辣辣的街頭小吃，到處可見。即便彝族人口集中的六盤水、畢節(jié)，也有很經(jīng)典的酸食，酸菜湯鍋、酸蘿卜湯鍋在這兩個地方是相當(dāng)流行的。因此，我希望到貴州旅游的朋友，除了看山水風(fēng)光、看民族風(fēng)情、看歌舞、聽大歌，一定要把尋覓貴州美食列入旅行計(jì)劃，凱里酸湯魚、銅仁酸蘿卜、都勻糟辣酸、貴陽絲娃娃、六盤水酸蘿卜豬腳，都嘗嘗，說不定，就會迷上貴州的“吃”，對貴州戀戀不舍。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)紅酸湯

貴州之酸，最美是酸湯。酸湯中最著名的，是毛辣酸和米湯酸，由湯色分，分別被稱作紅酸湯和白酸湯。第一次到貴州吃酸湯，是在鎮(zhèn)遠(yuǎn)和凱里。鎮(zhèn)遠(yuǎn)吃的是紅酸湯，凱里吃的是白酸湯，因?yàn)槭堑谝淮危粝碌挠∠笊羁讨翗O。我在《食客筆記》里，曾專門做了記載。

吃鎮(zhèn)遠(yuǎn)，給我印象深刻的，不但酸湯好，而且價廉。“鎮(zhèn)遠(yuǎn)的第一美食是紅酸湯。貴州是淹在酸湯里的山場，吃酸湯不稀奇，但鎮(zhèn)遠(yuǎn)的酸湯加了一個‘紅’，就成了特色。到鎮(zhèn)遠(yuǎn)的當(dāng)天晚上，就找了一家小店，吃紅酸湯。小店不大，矮桌矮凳。因?yàn)槔洌晏美锷藥着杼炕穑岊櫩腿∨５昀锏睦习濉⒎?wù)員、顧客分不出來，衣著無異，且都坐在板凳上烤火。一聲呼喊，服務(wù)員才懶懶地站起來，將火盆推到我們的桌前，告知一應(yīng)事項(xiàng)：菜品分為葷素兩種，葷菜裝盤，五元一盤；素菜裝筐，免費(fèi)；米飯一人一元，不限量，均自行取食，餐后數(shù)盤結(jié)帳。簡單明了。須臾，大鍋酸湯上桌，果然鮮紅。湯面牛油漂浮，酸味已微微飄出，煞是喜人。店小，菜品頗不俗。葷菜有牛肉、羊肉、豬肉、雞塊、雞胗、鴨血、鴨肝、鵝腸、腦花、牛肚、百葉、豬腸、腰片、魚片、魚頭、泥鰍、鱔段、鵪鶉蛋等二十余種，均裝小盤；素菜有茼蒿、白菜、菠菜、芫荽、菜花、芥蘭、藕片、海帶、洋芋、魔芋、豆腐、豆干、豆皮、面筋等十余種，均裝小筐，食者自取。這一頓吃得滿頭冒汗，計(jì)六盤葷菜，兩筐素菜。中間老板還給添了一次酸湯，總計(jì)花費(fèi)三十二元。在北京的黔菜館子里，這是一個鍋底錢。”

紅酸湯

紅酸湯用的是毛辣果—野生西紅柿，這東西如果直接剁碎煮湯，味苦澀，無法下口，貴州人將其發(fā)酵，去除苦澀，之后才用以烹調(diào)。白酸湯用米湯，濃稠適宜，需要有老湯作為引子，米湯盛出，晾涼，加入少許老湯，放在罐子里，熱天一兩天，冷天三四天即可發(fā)酵完畢，發(fā)酵后的米湯變酸，湯色變清。在黔東南，很多人家做酸湯，是二合一的，就是將米湯酸與毛辣酸配合在一起，酸湯鍋飄逸出來的味道，就是一種復(fù)合酸香。此時，無論下肉、下魚、下豆腐、下菜，一律酸香可口。

在榕江、從江，還流行吃“癟”，取牛羊之胃液，因混合了膽液、胰液、胃酸，其味酸苦，但極其清涼。酸湯是酸香，“癟”是苦香，共同構(gòu)成黔東南兩大美味。

都勻品味糟辣酸

都勻的主要世居民族是布依族和水族，這兩個民族的飲食習(xí)俗中，對酸的追求是相當(dāng)執(zhí)著的。都勻四酸，可以說是都勻酸食文化的物質(zhì)載體。在都勻吃酸，我曾有過記錄：“貴州各地都有酸，都勻四酸最具特色。都勻四酸，是蝦酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸。四酸，不是小吃，除了酸菜可以算作菜外，其他三味都是調(diào)味品。在都勻吃飯，頓頓都要和這四酸打交道，因此，如果探尋都勻風(fēng)味，可以大致簡化為四酸風(fēng)格。都勻酸菜，與川酸菜相同，用青菜，但因?yàn)殡缰七^程中加入辣椒和醪糟，口感與川酸菜大不同。貴州人腌酸菜，青菜晾干發(fā)蔫后，加入鹽、辣椒粉、白酒、醪糟和蒜片，所以貴州酸菜的口感是酸辣甜，這種酸菜，流行貴州全省，但是最好的酸菜，就出在都勻。酸菜在都勻人的飲食中無處不在，生食、涼拌、炒肉、扣肉、煮湯，在都勻吃飯，每頓飯都要遇到此君。蝦酸是將小河蝦小雜魚發(fā)酵而成。小河蝦小雜魚拌鹽發(fā)酵，發(fā)酵后氣味發(fā)臭，此時與辣椒、醪糟和都勻人叫作木姜子的野胡椒拌和，放入壇子二次發(fā)酵。再次發(fā)酵完成，仍然是臭，但是，這個臭已經(jīng)加入辣的成分，成為辣臭，也可以叫作辣香。吃火鍋，無論羊肉、牛肉、狗肉、豬雜碎、牛羊雜碎，下鍋便成，化腐朽為神奇，酸辣鮮香，妙極。香酸用淘米水制成，特殊的是泡入指甲花葉，指甲花，也叫鳳仙花。淘米水泡指甲花葉發(fā)酵變酸后，與骨頭湯混合，再發(fā)酵，便是香酸。吃的時候與蝦酸相似，大把辣椒伺候，豬牛羊狗入鍋便是好火鍋，配上蘸水，就是好菜。”

四酸中，最簡單的是糟辣酸，大紅辣椒搗碎，拌入鹽、姜末，加少許醪糟，入壇發(fā)酵即成，炒菜、酸湯均可，其辣尤其鮮香。我吃都勻糟辣酸火鍋，是都勻朋友為我送行，在都勻的貴侯苑大酒樓吃火鍋，用的便是糟辣酸。

糟辣酸

糟辣酸火鍋?zhàn)钸m合家庭自作。一是材料易得，二是烹調(diào)簡單。熱鍋大油，以姜絲蒜片紅椒花椒熗鍋，下糟辣子，炒至香味飄出，加草果、八角、肉蔻，與肥瘦肉片同炒，以取其味，諸料混合，加水煮沸。吃時往湯鍋中添加肉片魚片各色菜蔬即可。

酸酸辣辣絲娃娃

貴州人吃酸，大多數(shù)是菜酸、果酸、葷酸，都是取乳酸之香。但是有一款小吃，用的卻是醋酸：貴陽的“絲娃娃”。

我在旅行筆記里寫過絲娃娃：“絲娃娃，聽起來像玩具，卻是一味美食。到貴陽，吃一頓絲娃娃，是對貴陽這個城市的一種感受。絲娃娃，如同包小娃娃的襁褓，內(nèi)里包的，是蔬菜切成的細(xì)絲，故稱絲娃娃。菜絲中，有洋芋絲、紅蘿卜絲、酸蘿卜絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、海帶絲、青筍絲、折耳根、韭菜段、粉絲，等等，還有兩樣重要的伴侶：涼面、酥黃豆。這些菜，無一為辣，但吃這個菜，卻是酸辣外加微腥的風(fēng)格。酸來自醋，辣自然是油辣子，腥，來自魚腥草，即折耳根，外加小蔥、酥黃豆，幾者混合，就是絲娃娃的調(diào)料，不說蘸碟，是因?yàn)椴荒苷菏常乱徽海z娃娃們便要掉出來。吃絲娃娃，菜絲放在碗里，請君自取，包絲娃娃的襁褓，其實(shí)是巴掌大的米皮，米漿在平鍋里攤成。包成襁褓狀，吃的時候，用調(diào)羹舀一勺調(diào)料，自然會包含幾節(jié)魚腥草，幾粒酥黃豆，傾入襁褓之中，酸酸辣辣的絲娃娃便成了口中美餐。”這個絲娃娃，在貴陽的街頭巷尾都能吃到，很多女孩子是拿它當(dāng)飯吃的。

黔菜中，以醋調(diào)酸的不多，絲娃娃是不多見的一款。但是對醋的運(yùn)用，卻也不少。很多貴州人吃豆花，打蘸水，也要加入醋。畢節(jié)有一種醋，叫威寧甜醋，吃涼拌粉，加入甜醋，味道極美。我在畢節(jié)吃過，滑軟酸辣，至今難忘。

不過總體說，貴州醋名氣不大，消費(fèi)群體大約只限于貴州本地。貴州最負(fù)盛名的大約應(yīng)該算“赤水曬醋”。從這個“曬”字上就知道，赤水曬醋與山西陳醋“夏伏曬，冬撈冰”別無二致。由于生產(chǎn)周期長，也可以稱作老醋。醋酸在諸多黔酸中，雖然弱小，卻也占有一席，如此，絲娃娃越發(fā)顯得珍貴。

銅仁吃酸

銅仁地處湘黔渝三角地帶、貴州省東北部，是土家族和苗族的聚居區(qū)，飲食習(xí)慣帶有很濃重的土家族和苗族風(fēng)格。因此，酸食文化在銅仁很發(fā)達(dá)。酸渣肉、苞谷酸辣子，是很多人的日常飲食，外地人來旅游，在飯店吃飯，也很容易吃到。特別是走了黔東南，吃過酸湯江團(tuán)、酸湯牛肉后，到銅仁，吃銅仁的酸渣魚、糯米酸辣子、酸湯角角魚，一定能夠體會到二者都是酸，卻酸得不太一樣，由此對銅仁飲食有一個直觀的認(rèn)識。

銅仁最有名的小吃是鍋巴粉，最具酸味特色的，是街頭巷尾到處可見的酸攤，酸攤的大盆里浸泡著酸蘿卜、酸黃瓜、酸青筍之類。很有些廣西風(fēng)格。但對我來說，銅仁吃酸，印象最深刻的還是酸湯。從梵凈山下來，到一家“酸湯角角魚”吃銅仁酸湯。角角魚在各地名字都不同，北方大部分地區(qū)叫嘎魚，東北叫嘎牙子；南方有叫黃鴨叫的，有叫黃辣丁的，還有叫黃刺骨的。在銅仁就叫角角魚，最佳吃法是酸湯煮食。但不同于凱里的米湯酸、毛辣酸，而是先將魚以醪糟、白醋腌制，之后下鍋煎炒，其后下酸辣椒、酸菜，加水慢煮，木姜籽、折耳根調(diào)味。以醪糟、白醋腌制，是因?yàn)榻墙囚~腥味遠(yuǎn)大于江團(tuán)、黑魚，先行煎炒，也是去腥的一個步驟。再加以酸辣椒、酸菜，腥味蕩然無存，剩下的，就是一個鮮。爬山爬累了，下山吃一頓酸酸辣辣、鮮鮮爽爽的酸湯角角魚，真是好享受。

興義酸筍魚

銅仁有酸菜調(diào)酸的酸湯角角魚，黔東南有米湯酸和毛辣酸的酸湯魚，黔西南有酸筍魚。酸湯角角魚帶有土家族風(fēng)格，酸湯魚是侗族味道，酸筍魚可以說是布依族味道。

訪貴州，走得最多的，是興義，因?yàn)樘矚g興義這個地方，萬峰林、馬嶺河不用說了，萬千風(fēng)光集于一身，總也看不夠。更吸引我的，是興義的美食，刷把頭、三合湯、杠子面、雞肉湯圓、涼剪粉、羊肉湯鍋，每次去，都要大吃一番。

與黔南州一樣，黔西南也是布依族人口集中的地方，但兩地飲食習(xí)俗卻多有不同。獨(dú)山三酸、都勻四酸中包含的那種濃烈的味道，在興義少見，都是酸，興義也清雅得多，最平常的是酸辣椒、酸筍、酸菜、酸藠頭，那種味道濃烈的蝦酸、臭酸，在興義無有。興義的酸湯魚，所用之酸不是毛辣酸，也不是米湯酸，正是酸辣椒、酸筍、酸菜、酸藠頭四味，主要用的是酸筍，故而也稱酸筍魚。

酸筍，是壯侗語族各民族都很珍視的美食，黔西南和滇東是布依族人口集中的一個區(qū)域，以酸筍烹調(diào)的美食非常流行，酸筍魚只是其中一種。酸筍做的酸湯，還包含了酸辣椒、酸藠頭，有的還加入了西紅柿，但主要是酸筍，酸筍的量，有時候比魚還多，蔥姜蒜熗鍋，清水煮沸，酸筍片或絲先進(jìn)鍋煮，筍熟，下魚，一般是整條魚下鍋，須臾湯再沸，便可享用。自然，蘸水是少不了的。糊辣子、折耳根、香菜和腐乳調(diào)成的蘸水，能將魚肉的鮮美更好地激發(fā)出來。如果是招待客人，吃魚前，先給客人盛小半碗酸湯，湯中撒幾粒小蔥丁丁，滾熱鮮美的酸湯，能把客人的心熨得暖洋洋的。

在興義，除了用酸筍調(diào)酸，用酸蘿卜做酸的菜肴也不少，酸蘿卜魚、酸蘿卜豬腳，都很流行。有一年，黑龍江一個老朋友，攝影家仲躋才到云南采風(fēng)，我也攛掇他到興義一游。看完萬峰林，晚上吃飯，問他：“能吃酸湯嗎？”回答：“沒吃過，見識見識。”不吃酸湯魚，吃酸蘿卜豬腳，帶他到一家小店，吃正宗興義酸湯豬腳，一碗湯喝下，攝影家便高聲夸贊，接下來，兩個人把一鍋豬腳吃完，酸湯也喝到鍋底。吃完，仲躋才說了一句讓我難忘的話：“沒想到豬腳還能這么吃，太好吃了。”

本文經(jīng)出版社授權(quán)摘選自《酸食志》（要云 著，低音·北京聯(lián)合出版公司，2020年7月），現(xiàn)標(biāo)題為編者所擬。