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你吃的菱，是2角、4角還是0角？
原創 江南蝶衣 物種日歷
提起“水八仙”，江南人大抵都不陌生。菱角、慈姑、芡實、荷（藕）、莼菜、水芹、茭白、荸薺這八種江南尋常的水生植物，可謂是“八仙過海，各顯神通”。這些來自江南水鄉的鮮美食材，不僅擁有清新爽口的滋味，就連名字中也帶有吳儂嬌語般的溫婉。
我們今天的主角單名一個“菱”字，這種水生植物的芳名可人，頗有江南女子的似水柔情。然而，它的長相卻是十分魔幻。有的如同威猛矯健的“牛魔王”，有的酷似長著尖刺的“鐵蒺藜”。如此這般名不副實，它算得上是“水八仙”里的獨一份了。
自從第一次吃過菱角，菱角長在哪兒，就成了一直困擾我的問題。其實，在來江南之前，我想象中的菱角是立于菱盤之上，類似出水的蓮蓬一般。直到親眼見到水鄉人摘菱角的情景，我才曉得菱角竟是藏在水下的。菱在春末開花、盛夏結實，夏末秋初菱角成熟。在“水八仙”里，菱屬于生性皮實的一類。隨手在野塘里丟幾顆菱角，不出一年光景，水面就會被菱葉遮得嚴嚴實實。
盡管菱的相貌狂放不羈，但名字溫婉的它依然深得文人墨客的喜愛。于是，水鄉人摘菱角的場景就得了“采菱”的雅稱。菱角分布廣泛，在不同的地區，人們采菱的工具也不同。淺水的地方只需穿著下水褲就能采摘，而在水深的菱角田，則需要乘坐特制的菱桶或是小船。由于采菱時需把菱盤翻開，故而水鄉人也將采菱稱為翻菱。一個“翻”字，就將采菱的動作詮釋地生動形象、極為傳神。
在江南水鄉，菱角隨著河流水塘密布生長，采菱人一邊勞作，一邊唱著小曲。從白居易詩中的“菱池如鏡凈無波，白點花稀青角多。時唱一聲新水調，謾人道是采菱歌。”到“揚州八怪”之一金農筆下的《采菱圖》，再到江南民歌“采紅菱”中的“好像兩角菱也是同日生，我倆一條心。”千百年來，江南水鄉的采菱風俗，在詩詞畫作、民歌俚曲中流光溢彩，搖曳生姿。
在《中國植物志》中，菱的正名為歐菱（Trapa natans），是菱科菱屬一年生浮水水生草本植物。分類學上的分分合合，使得菱屬植物身世曲折。最初，菱屬曾歸在柳葉菜科之下，后來獨立成了菱科。而在最新的APG IV系統中，菱屬又被并入千屈菜科，成為了菱亞科的一個屬。
菱屬植物原生于歐洲與亞洲，該屬植物曾被分為30多種，可謂是菱丁興旺。由于分歧較大，我國學者丁炳揚、金孝鋒等根據菱屬植物的果體大小和果冠變異穩定，對菱屬植物進行了分類處理。目前僅保留了歐菱（T. natans）和細果野菱（T. incisa）兩個種。
菱是江南水鄉的常見植物，它的葉片呈菱形，在眾多水生植物中格外醒目。別看蓮座狀的菱盤終日漂浮在水面，但它并非是像浮萍之類的漂浮植物。摘過菱角的朋友一定知道，菱的根是扎在水底淤泥里的，中間連著細長柔軟的莖。那么，菱是如何實現水上漂的呢？翻看菱盤就能看到答案。菱的浮水葉葉柄中部膨大變成了氣囊，這些氣囊為菱提供了浮力。而菱葉呈螺旋狀排列的方式，又暗合斐波那契數列，保證了葉片互不遮擋鋪滿水面，從而最有效地進行光合作用。古人用的菱花鏡，便是從菱葉的鑲嵌圖樣引申而來的。
扯一根菱出水，除了見到一個個小氣囊外，還能發現許多羽毛般的根狀物。這些長在菱莖中部羽狀細裂的沉水葉，不僅可以輔助進行光合作用，還能夠吸收水中的營養物質。在浮水葉與沉水葉默契配合下，菱角的長勢也會更加茁壯。
如果在夏季傍晚路過菱角田，你還能聞到一股特別的清香。與睡蓮等浮水植物一樣，菱在開花時會伸出水面。清人吳錫麟在《簇水?菱花》詞中描述夜晚菱花盛開的場景：“漸帶夜深風露，淡浸全湖白。尋夢去、誤了幽蝶。” 菱花白色，夜開晝合，氣味清香，吸引著夜行性的昆蟲前來傳粉。待到花謝后，彎曲的花梗帶著子房沉入水中結實，菱角便在菱葉的蔭蔽下迅速生長。
對于在北方長大的孩子來說，菱角算不上是稀罕物。每年秋冬時節，街頭攤鋪上層層疊疊的煮菱角令我記憶猶新。這種菱名叫烏菱，它的色澤烏黑、兩角彎彎，酷似水牛的尖角。而來到江南之后，見到浸在盆中出售的紅紅綠綠，形狀如鐵蒺藜的菱角，一度令我驚奇不已。
在江南，有句俚語叫做“鮮菱宿藕”。江南人尤愛生吃新鮮出水的嫩菱。不過，潔白清脆嫩菱也是無比嬌氣，離水之后很快就會氧化變色，脫水酸敗，所以離不開清水的滋養。而北方人吃菱，則更青睞那些完全成熟、粉糯清香的烏菱。菱角老熟后外殼堅硬色澤烏黑，風干之后清香不減，也極耐運輸儲存。南方人吃嫩菱，北方人吃老菱，各有偏好也各有風情。
在中國古代，菱被人們培育出了很多品種。南朝梁代伍安貧在《武陵記》中曰：“兩角曰菱，四角、三角曰芰。”明人文震亨在《長物志》中有著更為詳細的記載，“菱有青紅二種。紅者最早名水紅菱，遲而大者曰雁來紅；青者曰鶯哥青，青而大者曰餛飩菱。味最勝，最小者曰野菱。又有白沙角，皆秋來美味。”品類繁多的菱角，也足見人們對它的喜好。
在學過植物學后我才知道，那些沉到水下生長的菱角，并非從一開始就長得棱角分明。在果實的發育過程中，菱的四枚萼片或是全部或是半數地膨大，形成尖銳的刺。于是，就有了我們熟悉的長著四角的菱或是長著兩角的菱。在江南地區，兩角的烏菱，四角的大青菱、水紅菱均是常見品種。此外，有的菱因萼片完全不發育，便長成了圓滑無角的模樣。它就是嘉興的南湖菱，又被人們稱為“和尚菱”。不知你吃的菱，長著幾個角呢？
中國人食用菱角的歷史相當悠久，《周禮》有云：“加籩之實，菱芡栗脯”。可見在周朝，菱角除了食用外，還是重要的祭祀用品。除了我們俗稱的“菱角”，菱還有“芰實”、“龍角”等別名。此外，由于菱的種子富含淀粉，吃起來與栗子的口感相似，又被人們稱作“水栗”。
除了生食嫩菱外，菱角的吃法還有多種。例如：炒菱角、菱角豆腐湯，菱角粥等等。夏末秋初，一碗冰糖菱米羹也是降暑祛燥的上好甜品。不過，最簡便也最過癮的吃法，就是將菱角洗凈入鍋水煮，現煮現吃。
在歷史上，菱還是水鄉人一種重要的救荒作物，有著“兇年以菱為蔬”的說法。菱的嫩莖與葉梗俗稱“菱科”，在災荒之年，菱科也可以當作蔬菜食用。明代散曲家王磐在《野菜譜》中描寫了人們采菱科救饑荒的情景：“采菱科，采菱科，小舟日日臨清波。菱科采得余幾何？竟無人唱采菱歌。風流無復越溪女，但采菱科救饑餒。”
新鮮出水的嫩菱，雖是不可多得的夏日時令小食。但與荸薺等水生植物一樣，菱角的外皮可能附著一種叫做布氏姜片蟲（Fasciolopsis buski）的寄生蟲。因此，最安全的吃菱方法就是將菱角洗凈煮熟食用，避免病從口入。
如果你也是菱角愛好者，不妨嘗試一下新鮮水靈的炒嫩菱吧。鮮脆、多汁、香甜的嫩菱，是不能錯過的夏日風物。
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