翁欣

揚州低調，幾十公里外的高郵更是內斂。

其實，高郵好吃的不僅是咸鴨蛋，這里屬于淮揚菜系的核心區域，美食資源得天獨厚，更有不少汪曾祺筆下的市井美味。

高郵的市井風味小吃

汪曾祺與故鄉的食物

汪曾祺愛吃，會做，可謂資深吃貨。

汪曾祺似乎什么都愛吃，沒什么忌口。他開玩笑說自己是“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”。

他寫過很多不同地域的食物，在我印象里，兩處地方寫得最多，也最系統。一處是昆明（他在西南聯大的求學之地），還一處就是他的家鄉高郵。

高郵本是魚米之鄉，但是長期以來，外屆對這里的印象只有咸鴨蛋。對此，汪曾祺幾十年前就曾抱怨過了，“我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！”

《故鄉的食物》，是他一系列專寫高郵風味的文字集結。從家鄉的時令蔬果到山中野菜，高郵湖里的水產，和天上飛的野禽，甚至戰亂時期用來應對饑饉的炒米和焦屑都沒放過，洋洋灑灑寫了若干。

汪曾祺筆下的故鄉食物，都是一些江南地區常見的食材，經過他的深情講述，變得格外動人。

汪曾祺與家人聚餐

早上陽春面，下午小餛飩

作為一個江南人，我當然知道陽春面就是除了面和湯啥也沒有的“清湯面”，只是這種樸實無華的面條，我已經很久不吃了。

不過高郵的陽春面，實在太有名，可謂小吃界的頭牌，所以還是應該嘗試下。

面還沒有吃到，先被這里煮面的架勢嚇一跳。

古老的灶臺大鐵鍋里，漂著七八只搪瓷碗，此景被稱之為“鍋上漂”。

高郵面館獨特的煮面方式，搪瓷盆先在大鍋里漂著。

高郵本地有句話：一燙抵三鮮。煮面的時候，把盛有佐料的碗也放到鍋里去燙，在熱力的催化下，碗里的醬油湯底料被激發出鮮香，面熟后迅速撈起，放進已經燙好的面碗里，撒一點蔥花，一碗陽春面就好了。

眼前這碗陽春面，是顏色濃郁的醬油湯底，湯汁不多，像拌面，和以前吃的那種白湯陽春面并不一樣。

別看這面素，卻很好吃。醬油湯的味道比想象要中厚重，入喉有鮮辣的刺激感，面湯里沒少放胡椒粉，還有香濃的豬油味，連湯帶面一碗下肚，額頭微微冒汗，原本昏沉的頭腦也瞬間清醒。

陽春面看起來很簡單，實際上最考究細節。因為陽春面無法靠配菜加分，只有面和湯這兩樣，如果不認真做，是沒啥吃頭的。

高郵的陽春面味道好，首先在于面是用一種加堿的水面，比一般的面條更有韌性，吃起來順滑。

另外，這碗陽春面的“靈魂”，是特別煉制出來的醬油。

醬油里加入了高郵湖的蝦籽，仔細看會發現湯里漂著研磨成細粉的蝦籽。

蝦籽用來提鮮，豬油香潤，加上胡椒粉的的辛香，光是佐料就已經讓這碗面層次豐富。再加上醬油底料經過預熱，香氣都被激發出來。

據說汪曾祺每天早上起來，給自己煮一碗掛面，里面放醬油、蝦籽、胡椒粉調味，其實就是這種高郵陽春面的改良做法，可見一個人的口味從小就已經固定。

陳小五一天只賣兩頓，早上陽春面，下午兩點以后賣小餛飩。

陳小五店里只有兩樣主食，早上賣陽春面，下午賣小餛飩。

小餛飩是店里的招牌，下午我們又去的時候，已經坐滿了人，比上午生意還好。

這里的餛飩都是現包現做，店里有七八個人在忙著包餛飩，還有一些顧客吃完了會打包生餛飩回家。

陳小五賣的小餛飩，個頭又比一般的小餛飩略大，湯汁和陽春面大抵相似，紅湯的，煮好的餛飩放進深色的醬油湯里，撒上蔥花，看起來十分誘人。

我以為這個餛飩是純肉餡的，咬了一口才發現肉餡兒里有切得細碎的筍丁。

多了這一樣，可以讓餡料的口感更豐富，一口餛飩一口湯，美味無比。吃的時候我想，假如為了這碗餛飩，再來次高郵也是值得的。

高郵很多面館還賣“餃面”，也就是碗里一半餛飩，一半面條。餃面其實是一種揚州人的小吃，類似于廣東人的云吞面。

不知道為什么，陳小五店里不賣餃面。這么多年依然是早上賣陽春面，下午賣小餛飩。

大概是忙不過來。

高郵的早茶

來到高郵，陽春面要吃，早茶也必點。

江蘇的早茶以揚州最出名，高郵隸屬于揚州，所以這里人吃早茶的熱情與揚州不相上下。

不同的是，揚州茶樓里擠滿了游客，而這里來吃的基本都是本地人，不用排隊，價格也非常親民。

揚州著名的“冶春”在高郵也有分店，不過我認為，來高郵，還是應該嘗本地風味。本地茶樓里，最有名的是張記酒樓、紅燈籠、貴賓樓那幾家。

雖然都是經營早點，面館與茶社里是兩種截然不同的景象。

吃面求快，且多是一個人吃。茶館則是高郵人的社交場合，一個人吃早茶是沒意思的，總要叫上三五好友，邊吃邊聊，一頓早茶吃上兩個鐘頭也很正常。

茶館里的點心都要現包，現蒸。點心沒有上桌之前，可以一邊喝茶，一邊吃干絲，既消磨時間，也調動胃口。

高郵的茶館，茶葉沒有揚州那么講究，很多人自帶茶葉，也有的不喝茶，飲豆漿。

吃早茶，燙干絲是必點的。汪曾祺說，“干絲本不是菜，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點心之前喝茶時的閑食。”

燙干絲

所謂燙干絲，就是揚州特產的豆腐干削成薄片、再切為細絲，堆成一座小山，用熱水燙（或上籠蒸）后，在盤中堆成錐形，淋上麻油、醬油，再加白糖、姜絲、蝦米等佐料。吃的時候先用筷子拌一拌，香氣四溢。

干絲看起來清爽，吃起來綿軟又柔韌，除了口味，吃得也是淮揚菜的刀功。

等這一碟燙干絲下肚，胃口大開時，定做的籠點差不多正好上桌。

高郵早茶與揚州近似，花樣雖然不多，總歸包子、蒸餃、燒賣這幾樣。

包子的種類很多，常見的就有三丁包、五丁包、蟹黃包、青菜包、細沙包。不過這些包子個頭都不小，作為游客來說，通常點個三丁或者五丁包嘗嘗就可以了。

所謂三丁包就是肉餡里有雞丁、肉丁、筍丁這三樣，餡心軟硬相應，吃起來咸中帶甜。在這個基礎上，再加入海參、蝦丁，就是更高級的“五丁包”，五種餡料，粒粒分明，各有滋味，是包子里的極品。

再說蒸餃。高郵的蒸餃，個頭明顯比揚州大許多，剛蒸好時呈現出飽滿鼓脹的月牙形態，看著引人食欲。蒸餃里面包著皮凍，吃的時候要小心，用筷子夾著，先咬開一個口，把里面湯汁吸干，再吃皮和肉。

松子燒賣也是茶樓里的一絕，皮子里除了填滿被醬油浸透的糯米之外，還有肉丁和松子。

松子的多少對于燒賣的好吃與否很重要。吃的時候你會發現，這里的茶樓很舍得放松子，每一口都吃得到。不過整體來說還是比較油，需要喝幾口清茶解膩。

包子、蒸餃、燒賣下肚，如果還吃得下，可以再來塊綿軟粘潤的千層油糕。淮揚地區的人講究吃，從早餐說起，已是五花八門，只恨自己沒多幾個胃。

高郵咸鴨蛋

如今人們知道高郵咸鴨蛋，多半是因為初中語文課本上那篇《端午的鴨蛋》。

就因這篇文章，很多人念念不忘，汪曾祺成了高郵咸鴨蛋的代言人。

汪曾祺說，高郵咸蛋的特點是，質細而油多，如果用以待客，要連殼對半切開，但自己享用，最好是敲破空頭，用筷子挖著吃。

高郵的咸鴨蛋，筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了……

接著他這樣寫：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了……”

記得當初讀到這句話時，饞得口水直流。后來我從高郵買來咸鴨蛋用筷子去戳，原來真的有“吱”的一聲，要很仔細，才聽得到。

比汪曾祺更早安利咸鴨蛋的是才子袁枚。

三百多年前，袁枚到過高郵，品嘗高郵鴨蛋后，印象不錯，于是寫進《隨園食單》，高郵的咸蛋也因此聲名大振。

汪曾祺似乎有點看不上袁枚，因為《隨園食單》里那些菜譜都是聽來的，袁枚自己不會做菜，但汪老評價，他寫的“腌蛋”還算靠譜。

為什么高郵的咸鴨蛋比別處好？一是因為高郵是水鄉，這里大麻鴨是著名的鴨種，產的鴨蛋質量上乘。二是因為這里的人擅長用古法來腌制鴨蛋。

自從在高郵吃過幾次咸鴨蛋后，我網上也采購過幾次。我以為，高郵咸鴨蛋最大的特點是不咸，除了就白粥，也可以空口吃。

在揚州的早茶或者正規宴席，高郵咸鴨蛋都是作為開胃的前菜，擺盤也比較精美。

除了不應該很咸，對于咸鴨蛋，高郵人講求蛋白柔嫩細膩，蛋黃油潤如沙（吃在嘴里有一種綿沙感）并且蛋黃紅潤，這幾項都是重要的標準。

如今高郵的咸鴨蛋已經產業化，市面上賣的咸鴨蛋，品質也是參差不齊。

所以如果買到的咸鴨蛋很咸，沒有冒油，蛋黃也不沙，也不通紅，那也很正常。只能多買幾次，自己比較。

蒲包肉

蒲包肉很有意思，顧名思義，用蒲草包的肉。

對于外地人來說，蒲包肉不算很有名，但它卻是高郵獨有的，出了高郵，我再也沒吃過。

“熏燒攤子”，是高郵人對熟食攤位的叫法，汪曾祺筆下的“王二”就靠擺熏燒攤子致富。

現在他們家的后人，已經不用再做熏燒，而是專賣蒲包肉，店就開在汪曾祺紀念館對面。

熏燒攤一般下午會擺出來，推車上面搭個玻璃房子，里面擺滿各式下酒菜和鹵味小吃，比如豬頭肉、鹽水鵝、鹵牛肉等等，這其中必定有蒲包肉。

蒲草包的外形很好辨認，用蒲草編織而成的小兜，里面裹著肉餡，用繩子攔腰系著，呈葫蘆狀。

一般五塊錢一個，打開蒲包，一個肉疙瘩就跳出來了。切成薄片，裝袋，就可以直接吃，本地人一般拿回去做下酒菜。

假如你想問攤主要這蒲草包，她是不會給你的，因為下回還要接著用。

蒲包肉

蒲包肉味道是怎么樣的呢，入口有點像午餐肉，肉質比較緊實，肥而不膩，關鍵是吃得出一股淡淡的蒲草清香。

高郵多湖泊河流，所以水邊很多蒲草。用蒲草裹著肉餡一起煮，就會使肉帶上蒲草味，也算是高郵人的一大發明。而且這蒲包可以反復利用，而不被煮壞。

插酥燒餅和草爐燒餅

除了早茶，高郵人還有“吃晚茶”的習慣。

晚茶其實是“下午茶”。下午三四點鐘，要吃一些點心，但不會像早茶吃的那么隆重，一般就是來碗餛飩，或者兩個燒餅。

按汪曾祺的說法，他們那里有兩種燒餅，一種叫作“桶爐燒餅”。一種叫作“草爐燒餅”。

桶爐燒餅在街上是比較常見的，汽油桶糊上泥，做成一個簡易的烤爐，爐底燃煤炭。一只桶爐就是一個攤子，燒餅貼在爐壁上烤熟，這就是桶爐燒餅。

賣桶爐燒餅的一般是夫妻店，女的負責揉面，包餡兒，男的負責烘餅。

桶爐燒餅，高郵人的下午茶。

燒餅只有兩個口味，甜或咸，甜的包白糖，咸的抹鹽水。

此外，面餅里還加了一種特殊的“油面”。豬油與面粉，反復揉勻的油酥，裹入面團里搟好，烤出后，極酥軟，所以桶爐燒餅也叫“插酥燒餅”。

下午三點，是燒餅店一天中最忙碌的時候，下午來買燒餅的人很多，往往一買就五個十個。

剛出爐的插酥燒餅，味道最好。金黃色餅皮涂滿芝麻，內里的油面經高溫烘烤已完全軟化，因此口感上外面酥脆，內層綿軟。

除了陷料本身或甜或咸的口味，還夾雜燒餅自身的麥香。吃的時候表皮掉渣，所以要用手接著。

還有一種“草爐燒餅”，因為是貼在吊爐里，用稻草作為燃料烘熟的，與“桶爐燒餅”以炭火烘熟的方式不同，故名“草爐燒餅”。

汪曾祺小說里的草爐燒餅，用的是粗面，面餅上只涂很少一點油，不設夾層，無餡料，極廉價，過去是體力勞動者為了充饑買的干糧而已。

隨著時代的變遷，現在高郵的街上，過去那種草爐燒餅早已絕跡了，如今基本都是桶爐燒餅。

汪曾祺有一篇小說《八千歲》，寫一個節儉的米店老板叫“八千歲”，視一切享樂為敗家。

別人吃晚茶，大都是來碗蝦籽面或小餛飩，八千歲只舍得吃無油的草爐燒餅。

大概這篇小說寫得太好玩，竟然還引出了張愛玲的一段回憶。

彼時在美國深居簡出的她，看到這篇小說后，專門寫了篇回憶散文《草爐餅》。

張愛玲記得的，是抗戰期間的上海。那時窗外天天有小販叫賣“炒爐餅”，都是路過的人力車夫在買。

有一次，姑姑買回來之后，她嘗了嘗，覺得“干敷敷地吃不出什么來”，便放棄了，但是一直想不通為何叫“炒爐餅”。

汪曾祺的小說，幫她解開了這個疑團，原來她聽到的不是“炒爐餅”，而是“草爐餅”。

在高郵吃汪家菜

高郵有一家“汪味館”，以制作“汪氏家宴”而聞名。

何為“汪氏家宴”呢，籠統說，就是汪曾祺寫過的相關菜肴，以及汪老拿手的一些家常菜，組成一桌宴席。

汪曾祺是作家里比較講究吃，也會做的。他不僅介紹各地風味，還會把一些菜肴的制作方法寫下來，有一些發表在《中國烹飪》雜志上。

高郵的廚師，做下調研，按照汪老寫過的美食文章，整出一大桌子菜是沒有問題的。

汪曾祺寫過的食物我很熟悉，沒去“汪味館”之前，我已經想好要點哪些菜，結果到了汪味館，看到菜單有點失望，感覺自己想點的都沒有。

“汪味館”的菜肴當然要體現“汪曾祺”特色，但是這份菜單上并沒有體現的很明顯。

我想吃的干貝燉小蘿卜、朱砂豆腐、蘆蒿炒肉絲、雪菜茨菰湯……這些都沒有。

想了想，也覺得正常。汪老在《故鄉的食物》中提及的那些家鄉美味，都是楊花蘿卜、薺菜、枸杞、蘆蒿、茨菰這一類時令菜，這些食材飯店無法常年供應，所以沒有出現在菜單上，可以理解。

順時針依次是：楊花蘿卜、慈菇燒肉、炒米蛋羹、昂嗤魚湯

菜單上能找出和汪曾祺有聯系的，大約還有十幾道菜，但有些菜并不是一定要點。比如汽鍋雞，這是汪曾祺寫過的昆明美食，但似乎沒有必要在高郵吃。

有些菜，本來是就是著名的淮揚菜，比如大煮干絲，炒軟兜（炒鱔魚），雖然汪曾祺也寫過，但是在淮揚地區，每家館子都吃的到。

這樣篩選一番，菜單上的選擇就非常有限了，思索一番后，點了汪豆腐，油田塞肉，金絲魚片等幾道。

“汪豆腐”，汪曾祺寫過，又因為都姓汪，出現在汪味館里，自然是必點菜。但其實汪豆腐的“汪”，和汪曾祺并無關系，應該是“水汪汪”的意思。

汪曾祺在《豆腐》一文里，寫汪豆腐的做法：“汪豆腐好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。”

我吃到的“汪豆腐”做法，與汪曾祺描述差不多，但還多了切的很細的豬血，應該是為了增色。

這道菜的靈魂就是滾燙的豆腐上澆一勺豬油，豬油遇熱，在豆腐表面形成一層油膜，因此端上來油汪汪的。豆腐吃起來很嫩，也很燙，但是因為太油，所以沒法多吃。

汪豆腐確實是高郵這里的家常菜，出了高郵，在揚州的飯店就沒有。

接著這道菜，擺盤的關系，看起來比較普通，像端上來一盤油條，其實里面塞了肉茸，入油鍋又炸過的，所以叫“塞餡回鍋油條”，是汪老的得意之作。

汪曾祺和《五味》

汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中，寫了拌菠菜、拌蘿卜絲、扦瓜皮、炒苞谷，拌腰片等幾道拿手菜之后，正式將此菜列入菜單，還說：“這道菜是本人首創，為任何菜譜所不載，可以申請專利。”

“塞餡回鍋油條”這道菜的特點是，口感非常酥脆，吃的時候會發出清脆聲響。油條內部塞了肉餡（肉餡里面有榨菜碎），更引人食欲，嚼起來也比較有層次感。

菜單上有一道“金絲魚片”不知道是什么，點菜時問服務員，說是用昂嗤魚炒的魚片，想起來這也許是汪老提到過的“炒金銀片”。

汪曾祺說，“昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鲇魚，無鱗，皮色黃……而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。”

“昂嗤魚”的名字就是這么來的，這種魚不同地方名字也不一樣，在四川就叫“黃辣丁”。

昂嗤魚肉質鮮嫩。過去在水鄉高郵，因為多，所以被視為上不了席的賤魚，一般用來做家常菜，紅燒或者燉湯。

炒昂嗤魚片當然好吃。拇指大的魚片，肉質極細嫩、鮮腴。炒昂嗤魚片也比較奢侈，因為總要十來條昂嗤魚，才能湊成一盤魚片。

后來，我在南門街上的“秦郵宴”飯店，還吃過另一種做法。用昂嗤魚汆湯，和豆腐一起煮，湯色金黃，味道鮮美之至，無腥味。

《故鄉的食物》里，汪曾祺寫茨菇，小時候因為高郵發大水，各種作物減產，唯有茨菇豐收，他吃了好多頓咸菜茨菇湯，因此對于這道菜有特別的感情。

我在高郵的飯店里嘗試找咸菜茨菇湯。可惜這寒酸窮苦的菜，現在飯店都不賣了，倒是吃過一次茨菇紅燒肉，印象深刻。

茨菇本身有一種苦味，只有和葷肉一同燒，苦味才會變淡。吃茨菇燒肉的時候，茨菇變成了主角，肉是配角。吸足了肉汁的茨菰，口感軟糯，比肉還好吃。

對汪曾祺來說，和茨菇一樣，同樣能喚起鄉愁的食物，還有家鄉的炒米和焦屑。他曾說，這兩樣食物過去是和貧窮和動亂聯系在一起的。

炒米我小時候吃過，一般加點白糖，開水泡著吃，聊勝于無。還有一種吃法，就是煮兩個水潑蛋來泡炒米，這就好吃多了。炒米在城市里是見不到的。汪曾祺寫的另一種焦屑，我沒見過，也沒吃過。

這次在貴賓樓飯店，看到有炒米燉蛋，很好奇。端上來，金黃色的蛋羹上撒滿香噴噴的炒米，蛋羹滑嫩鮮香，結合炒米獨有的焦香，吃起來有一種難得的懷舊意味。

食物聯結的不止是味覺感官，還有情感和記憶。汪曾祺寫《故鄉的食物》，不僅僅在寫食物。他寫高郵咸鴨蛋，其實是在寫對兒時端午節的回憶，寫咸菜茨菇湯，那是關于水災的記憶，寫炒米和焦屑，則和童年躲避戰亂的日子有關，這是在寫食物，也分明在寫逝去的時光。