文 | 魏水華

圖 | pixabay

稻米是中國人最重要的主食。但這里的稻米，并不包括糯米。

無論是粽子、糕團、米餅、湯圓，還是釀酒，糯米似乎總是佐餐的配角和調劑的點心。即便煮成飯，也會在其中加入各地特色的甜咸輔料，成為八寶飯、咸肉飯、糍飯油條、蟳飯……歸根到底，它們依然是風味小吃。

香甜、粘軟的糯米，其實煮成飯挺好吃的。但為什么在國人眼里，它只配做成點心？

No:1 壹

什么叫糯米？嚴格說來，糯米并不是稻米家族里的單獨種類，而是一個選品標準。

水稻最常被食用的兩個亞種是“粳米”和“秈米”：“粳”是硬的意思，生的粳米顆粒圓、硬度大，在脫殼去皮過程中不容易破碎。同時，粳米淀粉含量高、蛋白質含量低，煮熟之后會變得松軟，適合單吃。

“秈”則代表了細碎的意思。秈米顆粒長、脆度大、蛋白質含量較高，煮熟之后也顆粒分明，充滿嚼勁。雖然單吃味道不好，但特別適合做成炒飯或者醬汁撈飯。

這也正是粳米主要生長區的中國北方與韓日等國流行白口吃飯，但北回歸線以南的福建、廣東，乃至東南亞和印度則流行炒飯、燴飯等飲食形式的原因。

而所謂糯米，是粳米和秈米中，被人工篩選出來的，支鏈淀粉含量幾乎達到100%的，粘性強、易消化的良種。粳糯，就是通常所說的圓糯米；秈糯，就是通常所說的長糯米。

從靈長類動物的消化系統來看，支鏈淀粉能給予更強的飽腹感，被更快地吸收。對于大部分人來說，粘糯的口感也更美味。

沒錯，糯米，就是人類在長期耕種過程中，從眾多稻米中選育出的更好吃、更宜食用的優質植株。

但一個悖論是，所有的農耕植物都是越馴化越優質的，比如瓤越來越甜的西瓜、酸味越來越小的楊梅。為什么作為優質品的糯米，如今的產量反倒不如普通粳米、秈米，出現在餐桌上的頻率也越來越低？

No:2 貳

作為稻米的起源地，在中國長江下游的吳語區，糯米確實曾是稻的代名詞。

《春秋》記載，公元前571年,中原魯國和衛國的使臣仲孫蔑(孟獻子)和衛孫林父(孫文子)，與吳王在一個名叫“伊緩”的地方會面。

稍晚一些的《榖梁傳》，對“伊緩”這個地方做了更詳細的注解：古吳語把善稱為“伊”，把稻稱為“緩”。

合起來，“伊緩”就是出產優質稻米的地方。

一個容易被人忽略的細節是，“緩”在古吳語里讀成（nuan），與糯（nuo)非常接近。聯系到秦始皇滅六國后廢除吳、楚文字，僅留下吳語方言的歷史，這里的“緩”極有可能就是“糯”。

另一個證據是，日語里把水稻稱為“ィネ”，與古代吳語“善緩”同音。不管是源自秦統一后部分沿海地區吳語人口越海到日本的猜測，還是徐福東渡的傳說，日語的讀音，從側面證明了糯米曾經在稻米種植中的統治地位。

No:3 叁

上世紀六十年代，日本人類學學者上山春平、中尾佐助等根據大量考察，提出了一種猜測《照葉樹林文化論》。他們認為，上古時代，從喜馬拉雅山南麓的不丹、阿薩姆、緬甸，經由老撾、越南北部，中國云南、廣西、長江中下游，一直到日本西部這一個地圖上巨大的半月形地區，都生長著以青崗櫟為主的常綠闊葉林。

而生活在這一片區域的人們，也有著相似的生活習俗和文化遺存。其中包括飲茶、以及拿糯米作為主食。所以，“照葉樹林文化圈”的別名，又叫“糯稻栽培文化圈”或“糯米飲食文化圈”。

宮崎駿是照葉樹林文化論的忠實擁躉，而他的作品，大部分都圍繞著森林、植物，作為生命之源的思考。

事實上，到今天為止，日本九州、四國和山陽道等西部部分地區，依然保留著以糯米作為主食的傳統。這與中國南方和中南半島北部有相似之處。比如云貴地區的侗族，喜歡用明火焙烤糯米，烤出焦香后用木杵舂成年糕吃。他們稱其為“糄”米，這種食物在日本也有，同樣寫作“糄”。

但在《辭?！防?，卻沒有“糄”字——漢民族的發祥地中原，并不在這個糯稻栽培圈之內。

中國傳統的祭祀用品“五谷”，一開始并沒有稻。根據《周禮》記載，五谷應當是麻、黍、稷、麥、豆。

大約是秦滅楚之后，產自南方的糯稻一躍取代了麻，成為五谷之首。原因很簡單，糯米容易栽培、幾乎不用管理，田里注水就能防止大部分病蟲害；操作簡單，不用研磨烘培，直接煮就行；味道也很不錯，松軟化口，有天然的茉莉花香……

舌頭的選擇是最不會騙人的，尤其是在民以食為天的中國人面前。

No:4 肆

中原征服了江南，江南的糯稻卻反向征服了中原人的飲食。這是我們這個國家民族融合、飲食互通大歷史的縮影。

但在糯稻“北伐”的路上，卻遇上了一個敵人：干旱。

作為中華文明核心區，黃河流域幾千年來氣候變化一直是向著干旱化的方向發展，隨著氣候的轉旱，雨水減少，河流湖泊逐漸干涸，中原的環境對喜愛濕潤土地的稻米越來越不友好。

尤其是人工選種育種的糯稻，生長條件更加苛刻。相比之下，支鏈淀粉含量沒那么高的其他半野生水稻，就有了種群優勢。

漢代的《爾雅》中，出現了一句奇怪的話：“秔糯甚相類，黏不黏爲異。”意思是，秔和糯兩種植物非常類似，它們的區別是粘與不粘。

秔，也許就是“粳”最早的寫法。

可以想見，在不可戰勝的自然面前，中原先民開始退而求其次，種植那些不那么粘糯、味道遜色一籌的稻米。并起了專門的名字，將它與糯米并列起來。

這種趨勢到南北朝時更趨嚴重，南朝著作《玉篇》里清晰地記載了“稻不黏者為粳”，而在北朝的《齊民要術》里，則記載了當時黃河流域栽培的 24個水稻品種，其中粳稻13種，糯稻11種。

若干年后，北方的糯稻徹底失傳，甚至“糯米”的名號也不復得見。在很多人眼里，這是一種只有長江以南才有種植的“江米”。

一種因為向自然妥協而種植的“次等”植物，最終完成反超。這是農業史上，一次典型的“劣幣驅逐良幣”。

No:5 伍

唐宋時期，隨著南方大開發的完成，南方稻作農業蒸蒸日上，趕超北方。但不斷南遷的北方移民，卻把不那么粘糯的粳米帶到南方，成為大多數人的主食。

而質地粘軟、易于塑形、產量越來越少的糯米，逐漸成為制作小吃的原料。

孟元老《東京夢華錄》回憶開封的城里各式各樣的小麥面粉制成的點心，種類十分繁多，但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍團、團子數種。可見北宋時期，糯米點心并不十分流行。

而南宋首都臨安（杭州）記錄的糯米點心，琳瑯滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸糍、元子、湯團……達到數十種之多。

可以想見，靖康之后的北方移民來到江南后，因為這里濕潤的氣候并不適宜種植小麥，將糯米更多地作為小麥的替代品，制作各類點心小吃。

正是在那個年代，糯米，終于完成了它從主食到小吃的轉變。

No:6 陸

但至少在唐宋時期，人們對糯米的認識依然是準確的。

唐代的醫書《本草拾遺》中，說糯米“主消渴”。“消渴”是中醫對糖尿病癥狀的描述。這條記載，準確地指出了支鏈淀粉含量高的糯米，容易被人吸收，升糖速度快，對糖尿病患者來說，會加重癥狀。

但隨著糯米越來越多地應用于點心的制作塑形，被做成可供祭祀的糕團之后，它的作用就離開了日常飲食，逐漸走入玄學。關于糯米祛邪、解毒的記載越來越多，五代醫書《食性本草》說糯米“能行榮衛中血積，解芫菁毒。”

今天盜墓小說中，將糯米視作辟邪圣物的思想基礎，由此而來。

更可怕的是，由于點心小吃制作中，不可避免地加入了大量的油、糖，這些輔料都會加重身體負擔，所以后世的人們，想當然地出現了“糯米不容易消化”的錯誤認知。明朝李時珍在《本草綱目》中，對糯米的描述是：“糯米黏滯難化，小兒、病人最宜忌之?！?/p>

這與唐宋以前認為糯米“補養胃氣，暖脾胃”的作用背道而馳。

庸醫們“不易消化”的論斷，進一步強化了民間不能以糯米作為主食的思想，不糯的粳米和秈米更加大行其道，名正言順地占據了人們的飯碗。

而到清代康乾盛世人口大爆發后，承載3億人口的農耕社會發生了嚴重的內卷。為了用有限的土地養活更多的人，從滿清到民國，政府層面大規模在西南地區進行糯改秈運動。用產量高、味道次的秈米，替代產量較低的糯米以養活更多人。無數良種糯稻在這個過程中失傳。

從此以后，糯米徹底退出中國人的主食譜系。

 -END-

從大歷史的角度來看，粽子這種古老的食物，大概是今天最能反映中華糯米飲食傳統的載體。

南方的粽子，有肉有菜，在小小箬葉中，包裹濃縮了千年前，先民們一頓正餐的精髓。

而北方的粽子則精致細巧，小棗白糖，折射了糯米作為小吃，征服中國胃的另一種模樣。

最值得強調的是，只要不攝入粽子餡兒中太多的肉類、油脂和糖，真的、真的、真的不會不消化。相比普通米飯，糯米還是健脾養胃、容易吸收的好東西。