原創(chuàng) 同呲呲 吃貨研究所

對食物的喜好，大多是看第一次遇見時是否對味。如果第一次見面時搞砸了，那這之后的印象要想改變就比較困難。很多食物都是這樣被不合適的第一印象拋入冷宮，難以翻身。

今天我們就聊一道愛憎分明的食物——肥腸。

截自視頻《風味人間2》

不管在哪種烹飪方式下，腸的Q彈和柔韌，中空混合著的油脂香料的美味汁水，再加上一點點特有的不管是心理原因還是確實有的風味，都是任何一種食物沒法取代的。

從口感上分，一根腸可以分為3部分：大腸、小腸和腸頭（一般是倒著數(shù)到30厘米左右位置截斷），這3部分脂肪含量有差，小腸最瘦、大腸適中、腸頭最肥。

01

肥腸的美

/ 江油人可真是太懂了 /

大腸制成的美味是最常見的，城市名片“江油肥腸”，主要就是用大腸。一碗油亮亮的紅燒肥腸，一碗白米飯，一碗飄著蔥花、姜末的酸湯，這是大多數(shù)四川江油人的早餐。

江油人的早晨從肥腸和米飯開始 | 截自視頻《風味人間2》

雖然很多肥腸店只開早、中兩市，但在四川，去任何一個小城走一走，你就會發(fā)現(xiàn)蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、血旺肥腸……隨便鉆進一家小飯館，都有其特色的肥腸美食，更不要說那些大街小巷的“肥腸粉”店。

四川肥腸粉

正宗的肥腸粉店，前面的大鍋上擔著壓紅薯粉的木架，旁邊一定開著軍屯鍋盔店。就像陜西人的涼皮、肉夾饃配冰峰一樣，四川人吃肥腸粉也一定要配三樣：肥腸粉、冒節(jié)子，再加一個軍屯鍋盔。

肥腸粉和軍屯鍋盔 | 盧其諳 攝

其中肥腸用鹵制的大腸和腸頭切絲。而冒節(jié)子是將豬小腸剪成一扎長，然后打上結，變成一個圓圈，放在鍋中鹵制燉煮。結成圈后的冒節(jié)子，吸飽了鹵汁圓鼓鼓的，一口咬下，滿口留香。

肥腸粉里的冒節(jié)子 | flickr DQs

02

肥腸的治愈力

/ 全中國人民都知道 /

■ 草頭圈子

上海海派菜單中的名菜“草頭圈子”，那中間的“圈子”就是肥腸（主要是腸頭或者大腸）。肉厚才能經受得住本幫紅燒濃油赤醬的折騰，久經考驗變得酥軟后依然能顫顫巍巍直立于苜蓿鋪陳的草頭上。苜蓿只是過水輕焯，鮮綠的顏色襯托著深紅油亮的圈子，葷素搭配，香而不膩。

經濃油赤醬考驗后的“圈子” | 豆果美食@麥子老媽

■ 鹵腸頭

廣東鹵水中的鹵腸頭，是將腸頭層層纏繞綁緊固定，放在鹵水中長時間地過鹵。不但使鹵水的味道完全滲透其中，還會將腸頭中的脂肪煮化一些，沒有鹵大腸那么勁道，卻有了類似豬肚的彈彈口感，是下酒冷盤中不可缺少的一部分。

口感彈嫩的鹵腸頭

■ 葫蘆頭泡饃

陜西美食“三大泡”之一的“葫蘆頭泡饃”，在以前主要也是用腸頭。在這里用腸頭不多是為型，而是取腸頭肉質厚實、纖維緊密、耐煮耐嚼。到了現(xiàn)在，基本上是大腸和腸頭混用，沒分那么仔細了。

葫蘆頭泡饃最重要的是那口湯要熬到位，一般先用新鮮豬大骨砸碎起湯，煮到一定時間后再放入白條雞、肥腸及各種調料，繼續(xù)慢燉直到湯汁濃白似乳，此時即可將雞肉和肥腸撈出切片。

陜西著名的葫蘆頭泡饃

葫蘆頭泡饃所用的餅比羊肉泡饃的餅質地松軟些，掰成的塊兒也要更大。廚師將斜切的肥腸擺在饃塊上，加入粉絲，用沸騰的白湯澆三四次。這時饃已吸飽了湯汁，粉絲也熟了，即加入飄菜、油潑辣子上桌。一般還配有糖蒜、泡菜等爽口小菜。

陜西的泡饃店

■ 九轉大腸

魯菜中的傳統(tǒng)名菜“九轉大腸”，聽這名字就覺得霸氣有玄機。確實，它的制作工藝太繁復，若加上前期的準備工作，“九”都不一定夠用。

“九轉大腸”的特點是套腸，從里到外依次套疊成兩三厘米高的腸墩墩，外面再用腸頭固定。

flickr irwin

烹制的時候，先過水輕煮再瀝干油炸。油炸不能一次炸熟，因為腸層層相扣，一次炸很容易炸不透或者炸過了，所以最少要回炸三次，里外金黃，然后再回鍋紅燒上色，最后小火煨煮入味。

因為制作工藝繁復，所以口感也是脆韌、軟糯兼有。再加上繁多的調味，“九轉大腸”入口那是酸甜苦辣咸五味聚合。

五味聚合的九轉大腸

■ 鹵煮

北京的草根美食鹵煮，現(xiàn)在通常是火燒、豬肺、肥腸、油豆腐……俱全，而最傳統(tǒng)的鹵煮主要是大腸小腸一鍋燴。

據(jù)說現(xiàn)在很多遷到昌平、大興、房山的老北京們，還時不時的擠兩三小時地鐵，到老城區(qū)尋一口記憶中的鹵煮味。

鹵煮里的腸

03

洗肥腸是門藝術

/ 要干凈還是要風味？ /

其實做肥腸麻煩的不在燒制，而是在清理。一般收拾肥腸都要用鹽、醋反復泡、搓、揉和清洗。用鹽還要講究分寸，如果使用太多，會使肥腸出水過重，口感變硬。

截自視頻《風味人間2》

講究一點的還要再用到菜籽油和淘米水，清洗數(shù)次后焯水至八分熟后，浸泡于淘米水中待晾涼后，將肥腸內層中的雜質、筋膜剝下來，這樣可以很好的防止肥腸回縮。

不過也有些人覺得這樣清洗太干凈，反而沒有那一口特有的風味了。

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省得你們又罵我說沒有鏈接，給大家準備好了辣鹵肥腸，戳下圖去買買買吧！

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原標題：《吃肥腸，我們中國人是認真的》

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