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尋常味 | 有一盤魚,叫“紅燒劃水”

2020-06-03 13:12
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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尋常味 | 紅燒劃水(01:29)
劃水也稱甩水,是魚尾的一種俗稱,指魚的尾部連尾鰭的一段。由于經常運動,這位置的肉特別嫩滑,正是常州人口中的“活絡肉”。

最早做紅燒劃水用的是鯉魚尾,古代已視為珍品,李賀《大堤曲》詩:“郎食鯉魚尾,妾食猩猩唇。”后經不斷改良,選用新鮮的青魚尾巴作料,“香濃味美勝鯉尾”。

青魚是百姓家常的魚菜上品,特別是過年時,幾乎家家戶戶都要買青魚。民間嗜好“青魚尾巴鰱魚頭”,只因青魚尾肉脂豐腴,味極鮮美。五月的青魚大小適中,肉質緊實,身圓體大,肉嫩少骨,正適合用來制作紅燒劃水。

做紅燒劃水,最考驗廚師的就是時間和火候上的把握。把握得當,才可以把魚尾的肉做得像豆腐一樣,入口即化,鮮嫩肥美。燒制時,魚尾要在鍋中經幾次顛翻,行話叫“大翻身”,不靠鏟勺協助,只憑廚師腕力巧勁將整條魚尾輕巧翻身。

紅燒劃水的關鍵在于加湯水要適當,多則不易收濃味淡,少則主料不易燒透入味;其次是火候要得當,用文火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯干而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。

起鍋后,魚尾條理清晰,皮不破、骨不斷,湯汁不多不少,光亮紅潤,方為上品。

紅燒劃水濃油赤醬,但魚肉卻鮮嫩無比,咸出頭,甜收口,滋味十足。

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