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浙江人早餐“掰頭”地圖
原創 風物菌 地道風物
-風物君語-
早安，浙江
早餐，最能體現一座城市的性情。如果說夜市是關掉濾鏡的真實人間，那么早點攤，就是城市尚未梳妝時的素顏模樣。
浙江的早餐，就如同浙江人的氣質一樣豐富多變——
時而清爽，浙江人普遍愛喝比白粥更稀的“泡飯”，晨光里配幾碟小菜，就能吃得津津有味；時而又軟糯，溫州的糯米飯、嘉興的大肉粽、寧波的湯圓和年糕，甜甜黏黏咸咸，一律溫柔無限；甚至還有熱辣，在這點上衢州人笑傲全省，炒粉干、蔥花饅頭、芋頭粽，一大早就以辣椒喚醒味蕾……
在吃早餐這件事上，戀家的浙江人總是固執地認為，自家樓下的才是最好的。
溫州vs嘉興
糯米的對決
對浙江早餐的記憶，首先來自路邊攤上的糯米飯團。
糯米飯團來自溫州，不知何時火遍全省，成為了浙江的全民美食，幾乎每座城市的大街小巷，都有流動攤點沿街叫賣。據說武漢人“過早”可以在路上吃、騎著車吃、追公交吃，這點倒是和溫州人吃飯團很像——
打包成拳頭大的飯團，白白胖胖，透過塑料袋還散發著余溫，冬天能拿來當暖手爐用。早起饑腸轆轆的人走在路上咬兩口，里面滿滿當當的餡料“破殼而出”；等到要忙別的事，就隔著袋子再把它捏回橢圓形，“白胖子”體積縮水一圈，外表還是完好如初。
外地吃到的飯團，米硬不說，最要命的是配菜少。在浙江境內吃糯米飯團，就算不在“原產地”溫州，也能享受到“至尊級vip待遇”——配料全自選，榨菜、肉末、香腸、肉松、土豆絲、梅干菜、油條碎、花生米、咸蛋黃……都能自定義納入飯團之中，肆意讓不同的食材，在糯米的裹挾之下于口腔中碰撞、激蕩，給人以大寫的滿足。
而當四處奔走的溫州人坐下來，便端起了一碗鄉愁的糯米飯。在當地，有專門吃糯米飯的早餐店，大碗裝的糯米分甜咸口——
咸的用肉臊澆灌，配菜中榨菜爽口、肉松香酥、咸蛋黃細膩如脂，最講究的是油條碎，必須是重炸過的“雙泡油條”，吃起來才夠酥脆，滿口留香；甜口則以豬油打底，糯米上裹滿芝麻，再撒上細密的桂花，軟糯的口感、桂花的香味，都勾引起江南深秋時節的回憶。
而到了嘉興，糯米的主場永遠是粽子、粽子和粽子。
作為浙江的“產糧大戶”，嘉興最經典款的大肉粽，食材大多都源自本地——米，必須要杭嘉湖平原出產的上等白糯米，顆粒均勻飽滿、色澤晶瑩透亮；肉，則是來自本土黑豬的后腿肉，必須是有肥有瘦，勻稱漂亮；再以粽葉包裹成三角錐狀，賦予糯米獨特的草木清香。
嘉興人吃粽子不分早、中、晚餐或者下午茶。清晨，在一片升騰著草木清香的氤氳霧氣里，剝開粽葉，晶瑩如玉的糯米包裹著大塊肉餡“嶄露頭角”，肥油從餡中滲透出來，使得稻香和肉香交織在一起，溫香軟糯。這時候如果餡中還有咸蛋黃，沙沙的口感能使得肉粽的風味更上一層樓，全方位激活味蕾。
不管是大街小巷流動的糯米飯團，還是百般爭艷的嘉興粽子，黏軟的糯米，總是黏著無數浙江游子的鄉愁。
杭州vs湖州
寧波vs舟山
面條大亂斗
北方人吃面，大多集中在午餐和晚餐，一碗面結結實實、頂餓管飽；然而對于南方人來說，湯湯水水最適合拿來當早飯，除了比白粥更稀的“泡飯”、大大小小的餛飩，自然也少不了各式各樣的面條。
全浙江，杭州人公認最愛吃面，但同時，杭州的堿水面又是公認的難吃——純機器制作絕不含手工，入口味同嚼蠟還帶有些“面粉氣”。
然而，杭州的面，精髓其實在澆頭上而不在面上。
杭州鼎鼎大名的片兒川，名頭里俏皮的兒化音帶有些北方氣質，用料卻都是地道的江南滋味——應季的雪菜切丁，與筍片一同入鍋爆香，兩者一青一白、一酸一鮮，構成了一碗面的底色；再將細面入水汆熟，迅速撈起，甩干水分回鍋用豬油潤色，最后淋灑上作為“點睛之筆”的澆頭，入口滿嘴鮮味，整個早晨都活色生香。
而更北的湖州人，早餐則像蘇州人那么精致。一碗湯面，湯清如茶，面細如絲，澆頭用小碟子裝，一頓早餐林林總總的配菜就能有十余種，琳瑯滿目，尤以酥肉與酥魚澆蓋的“南潯雙澆面”為最上品。在晨光里悠悠地把各色澆頭倒進面湯，仿佛是在為面條“注入靈魂”，充滿了儀式感。
再往南，倉橋面結面是“阿拉寧波人”最歡喜的早點。
所謂“面結”，就是用黃豆做的“千張”裹住肉餡，再以草席扎緊打結而成的“千張包”。四個一捆入沸水汆熟，堿水泡過的千張、“三肥七瘦”的肉餡，再配上容易入味的油豆腐，三者將面條的風味和口感提升到極致——湯頭清香不膩，千張緊致彈牙，豬肉細嫩多汁，乃是天作之合。
一碗看著并不華麗的倉橋面結面，通體由黃豆、面粉和豬肉打造，卻能在平淡里嘗出鮮味，頗像寧波這座老城的氣質，看似低調，卻有萬般風情。
除了面結面，寧波人以及隔壁的舟山人，還會將早晨埋在一碗熱氣騰騰的海鮮面（也可能是海鮮年糕）里。沿海的城市，食材根據季節變換，有蝦有蟹有黃魚，最不濟，灘涂上的蛤蜊總是有的，凡是海洋賜予的鮮味，在舟山人眼里皆可入面。再佐以新鮮時蔬，熬出來的海鮮面，湯汁濃稠、海鮮嬌嫩、面條入味，吃到最后，往往是連面帶湯一滴不剩。
面生北方則為主食，面生南方則為小吃。在浙江人眼里，一碗溫熱的湯面，是對因早起而食欲不振的胃口最大的溫柔。
麗水vs金華
燒餅的巔峰
對浙江人，尤其是金麗衢地區的人來說，燒餅就相當于他們的“肉夾饃”，是所有早餐中最具煙火氣的存在。
而在浙江燒餅界，麗水的縉云燒餅最有名。
巴掌大的燒餅面皮酥薄，里面裝著剁細的梅干菜和晶瑩的肥膘肉，在爐火的烘烤下，豬肥膘呈現半融化狀態，粒粒晶瑩，入口還有糖油帶來的絲絲甜味；梅干菜則被豬油浸潤得烏黑發亮，特有的干菜香撲面而來，伴隨著酥皮的煙火氣，一并沖擊著口腔和鼻腔。
縉云人在當地吃早餐，往往是一套燒餅搭配一碗餛飩，號稱“縉云套餐”。燒餅干脆鮮甜，然而早起胃口不佳，干菜雖香、肥肉雖美，卻難免有些油膩了；餛飩則清香解膩，磨去了燒餅的“棱角”，讓整個早晨都無限溫柔。
說麗水的燒餅最好吃，金華人往往是不服的，早些年只知道金華的酥餅和火腿好吃，但當地的燒餅同樣是一絕。
金華人吃燒餅往往要配“泡飯”，泡飯比白粥稀得多，米粒也稍硬一些，與其說是粥，更像是一大碗米湯。金華人吃泡飯的技巧和老北京喝豆汁兒差不多——先沿著邊口呼呼地吸，把整個臉埋在氤氳霧氣里，一邊吃還要一邊轉著碗。等到轉完一圈，粥就涼了些，可以小口小口就著燒餅吃了。
金華燒餅比縉云的稍微厚實些，剛接過手熱騰騰的，烤得金黃酥脆，好似秋天里頭茬的麥子，是太陽烘焙出來的。一口咬下去，有種開了烤箱門的感覺，面香里雜著煙火氣，把人團團給圍著了；兩口才能咬到肉餡，瘦的筋道，肥的已經融化的差不多了，油滋滋的，感覺整個日子都發亮起來。
衢州vs整個浙江
吃辣我為王
衢州菜，是整個浙江菜系中辣度的上限，衢州人就連吃個早餐，也講究“開門紅”，不管包子、粉干還是油條，統統要被一勺辣醬統攝。
龍游的蔥花饅頭，聽著是“人畜無害”，好像很清淡的樣子——先把白白胖胖的饅頭蒸軟，趁熱乎從側面戳個口子，把預備好的肉末、筍丁、蘿卜丁、蔥花往里塞得滿滿當當，再“回爐重造”，讓各種食材在饅頭中融為一體。
出鍋后，卻要用一大勺辣椒把輸送餡料的口子堵上，才符合衢州人的口味。蒸了兩次的饅頭松軟迷人，地道的龍游饅頭用的是酒釀饅頭胚，吃起來還有淡淡的酒香和麥香；辣椒和蔥花則一青一紅把持著入口，奠定一頓早餐的底色。一口咬下，筍干的鮮、蘿卜的香、豬肉的嫩，都在辣味里迸發出來。
而衢州人總說，“衢州城，是被擱袋餅熱辣的香味喚醒的”。
所謂擱袋餅，是燒餅的“豪華加長版”，用長條的面團，鋪滿肉、蔥和辣椒，裹成方形面餅，撒上芝麻，封上一邊放入爐子中烤。對于衢州人來說，擱袋餅夾不夾油條，是個堪比“豆漿甜咸”的問題——夾了油條，脆上加脆，但難免太干；不放油條，卻終究像是少了點什么。
如果說以上兩者，是看著就鮮香熱辣，讓人額頭冒汗，那么衢州的芋頭粽子，則是“綿里藏針”，總在不經意間給人“驚喜”。
粽子還是糯米制成，看著還是軟糯可人，只不過衢州的粽子比嘉興的大肉粽要長條一些。但做餡料的芋頭，衢州人要把它切成小粒，全都先在辣椒醬里拌一拌，生怕不夠入味！然后在糯米上一層芋頭、一塊肉地層層鋪平，餡多料足，包得鼓鼓囊囊。
蒸完的粽子是聞不見辣椒味的，只有糯米香和粽葉的草木香，給人一種普普通通的錯覺——但一口咬破，芋頭中包含的火辣滋味瞬間迸發出來，一時間糯米的燙、芋頭的辣、肥肉的油，同時在舌尖綻放。當我們還在為甜、咸爭論不休時，衢州人早已刷新對粽子口味的定義。
浙江人的口味是多元的，然而也是相通的——溫州人的糯米飯風靡全省，縉云燒餅的招牌也在大小城市隨處可見，衢州人的吃辣風氣正在慢慢向省內擴散。它們和浙江人一樣“和而不同”，個性十足卻也互相包容，成就了這幅浙江早餐地圖。
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文丨九月
地圖編緝 | Paprika
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原標題：《浙江人早餐“掰頭”地圖》
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