原創 馬彥杰 WeLens

跟陳曉卿老師認識有十年了。那會正是老男人飯局當紅之時，我師叔“特務小強”跟他都是局里的頂梁柱。

我做美食雜志的時候，陳老師是我的專欄作者。每次發刊熬到半夜，我都會翻出陳老師的專欄，看看有啥能吃的，然后殺過去。

后來，陳曉卿拍出了《舌尖上的中國》。我一看：完了，美食內容算做到頭了。于是，便辭掉了雜志的工作，專心追片。

去年，陳曉卿拍了《風味人間》第1季。看得我實在按捺不住，跟朋友合伙直接開了餐廳。

今年，《風味人間》出了第2季，還是一貫的拉風出彩。第一集的切口是甜，翡翠燒賣深得我心。第二集切口是蟹，佤族舂山蟹讓人蕩漾。第三集切口是……還沒看到呢。

《風味人間》第2季第二集《螃蟹橫行記》講述了世界各地的花式螃蟹吃法。本文中的螃蟹圖片均源自片中。

是的，心情蕩漾，很多往事便會重現。十年了，很多朋友正在醒來，很多朋友正在路上。于是，我炒了一盤麻辣蟹，寫下了他們的故事。

1

冒險是通往自由的必經之路

每次大勇回國，都要找我來喝酒。他常說，朋友要像牛排，最好七分熟。

10年前，大勇跟老婆移民去了挪威，定居在卑爾根。他老婆在當地一家很大的造船廠工作，大勇則專心相妻做飯，婦唱夫隨。

大勇愛吃。他說，挪威地廣人稀，只有食物能驅散孤獨。

海上天氣變幻莫測，但美味的帝王蟹仍然吸引著漁民們。《螃蟹橫行記》中提到，作為入侵物種，帝王蟹出現在巴倫支海，其實只有半個多世紀。但挪威的廚師不斷超越想象的邊界，使得帝王蟹的風味得以大放異彩。

港口市場里還會賣鯨魚肉，挪威是維京海盜的發源地，捕鯨是古老的傳統。大勇會把鯨魚肉買回家，以干式熟成的方式處理，用辣椒爆炒。他說，吃起來有點云南牛干巴的意思。

第一次吃大勇做的飯，是在特魯姆瑟。那一年，我去挪威出差考察海產，事情辦得異常順利，索性便多留了幾天，約大勇一起出海耍耍。大勇弄了一條游艇，我們沿峽灣出海，一路往北，直到特羅姆瑟。特羅姆瑟是挪威最北端的城市，偏遠寧靜，能看到北極光。

挪威特羅姆瑟特羅姆瑟是挪威北部最大的城市，位于極光橢圓區的中央，經常可以欣賞到北極光。圖源網絡。

10月的特羅姆瑟，日照漸短，天氣寒冷。大勇說，特羅姆瑟的帝王蟹好吃，應該讓我嘗嘗。帝王蟹在挪威，又叫挪威巨蟹，味道肥美，但捕撈不易。帝王蟹吃法眾多，大勇則喜歡用來焗飯。鍋里大蒜和紅蔥頭鋪底，然后把米飯覆蓋其上，然后再把鮮美的帝王蟹肉置頂。生焗，考量的是火候的把握，用文火將食物慢慢燜熟。火大一點，水分丟失太多，食物太干，吃起來不溫潤。火小一點，溫度不夠，水分散發不足，食物不入味。大勇說，帝王蟹煲仔飯焗的好，香氣四溢，氣勢撼人。

蟹腿刺身。“新鮮帝王蟹，腿肉豐盈飽滿，可以直接生食，入口水潤勁彈。”

烤蟹腿。“炭火炙烤，鮮甜之外平添細微的焦香。”

蟹肉沙拉。鮮嫩的蟹肉與蔬菜搭配，清爽可口。

那是我吃過最美味的帝王蟹。鮮美的蟹肉夾雜在蔥蒜香和米飯香的中間，彈嫩活潑，天真可愛。也是在那一晚，大勇跟我說，他和老婆幾年前就離婚了，這幾年都是一個人過。

回國那一天，在奧斯陸海邊的小酒館跟大勇告別。小酒館門前是個小廣場，一群年輕人正在跳舞，節奏歡快。夕陽西下，遠處燈塔忽明忽暗。

2

世俗生活的質感

每次和大師姐約飯，她都遲到。遲到的理由很多，有一次是開車睡著追尾了，有一次是開車迷糊撞樹了。還有一次，她說車找不著了。后來才想起來，頭天喝高了，車還停在飯店門口。

大師姐比我大幾屆，我們認識的時候，她已經是業內有名的大律師。大師姐的口味老被我嘲笑。她愛吃小龍蝦，要麻辣的。她愛吃豬肝，要麻辣的。她愛吃冷面，要麻辣的。有一次我問她，口味這么重，不燥得慌嗎？大師姐說，你不懂，我們這行天天跟打仗一樣，得時刻保持亢奮。

兩年前，大師姐來跟我告別，說要出遠門。我問她去哪兒，她說不知道。我說去意大利吧，那好吃的多，正好調理調理你那麻辣胃。大師姐笑而不語，從此杳無音訊。

坐落在與外海分隔的潟湖環抱中的水城威尼斯，有著豐富可口的美食。

日子過得很快，餐館的生意越來越忙。

有一天，我突然接到大師姐電話。她說，我回來了，請你吃飯。兩年沒見的她，消瘦但精神。她說虧了我當年的建議，她真的去了意大利。在意大利的這兩年，她學會了做菜，過了兩年真真正正的生活。她說，意大利的生活有種世俗的質感，飽滿而開朗。

《螃蟹橫行記》里令人印象深刻的一幕風景："在威尼斯的水面下，潛藏著城市的根基，和漁民的生計。"

后來我才知道，兩年前，大師姐的助手因勞累過度，活生生猝死在了她身邊。她說，死亡來臨的那一刻，才覺得平日里追逐的一切居然毫無意義。

那天，大師姐給我做的，正是傳統的威尼斯油炸軟殼蟹。傳統的油炸軟殼蟹，會先將軟螃蟹泡在蛋液里腌制，然后撈出來粘上混有海鹽的面粉。最后，將沾滿面粉的軟殼蟹放入油鍋里油炸至金黃色后出鍋即可。大師姐說，吃軟殼蟹，一定要擠一點新鮮的檸檬汁，才能真正體會到酥香鮮美。

炸軟殼蟹。“蟹為艾氏濱蟹，身形小巧，似乎無肉可食。但威尼斯人找到了它們美味的秘密。剛蛻殼的蟹，外殼柔嫩，是最適合整只入口的時刻。將其浸過牛奶，裹上面粉，油炸，既保留風味，又兼顧造型和口感。”

那一晚，我們喝了很多酒，彼此鼓勵。用大師姐的話說，脫衣螃蟹下油鍋，往后的路還長呢 。

3

吃蟹成兵法

每次去上海，Tony都會在家里請我吃飯。Tony是上海人，燒得一手好菜。他說，家里吃舒坦。

上海男人會吃，Tony算是一個。他做生煎，用的是鑄鐵鍋，褶子朝上白如雪，底子朝下焦又脆。他說，過去老上海講究人吃生煎，主要就是為了吃這焦脆的底子，又香又解饞。街面上那些亂七八糟的生煎，都是蒙你們這些外地人都好伐。

Tony的爺爺在民國的時候做實業，買賣不小，用他的話說，咱祖上也是闊過的。家道中落后，生活用度不如從前，但吃喝規矩還是保留了不少。有一年秋天，家宴吃蟹。落座后，先上來就是一盤大閘蟹，一碗小清粥。

清蒸大閘蟹。“全世界有六千多種蟹，其中的佼佼者，千百年來從未缺席過中國人的食材榜單，這就是大閘蟹。”

澳門水蟹粥。“水蟹這種少肉的螃蟹在一般人看來毫無價值。澳門人卻自有妙用。將泰國香米與中國粳米混合大火熬煮兩小時直至水米融洽，再放入蟹塊。螃蟹被粥包裹，可以更好地釋放出鮮味。”

在座的都方了，怎么硬菜第一個就上桌啊。Tony說，這你們不曉得了，吃大閘蟹圖的是鮮，到嘴不到肚。吃了別的再吃蟹，味蕾混亂了，鮮就不好嘗出來了，所以一定要先上。等螃蟹吃完，再喝一小碗清粥，一來清清口，二來壓壓胃，才好正式吃席。再說了，吃螃蟹要上手的呀，席面中間上，搞得亂七八遭，吃相不好看。

清蒸六月黃

咸肉蒸六月黃

“六月的少年大閘蟹，體內蟹黃還沒有發生轉變，含量幾乎達到頂峰。這個階段的大閘蟹，被稱為六月黃。 最初為控制養殖密度而提前出水，卻因為殼薄黃多，讓食客的饞蟲得以提前滿足。”

Tony移民去了美國后，我們就很少見了。偶爾通電話，說的最起勁的也是吃吃喝喝。我以為他一定會抱怨美國的食物，但他并沒有。有一次，他半夜打來電話，說正在馬里蘭州看朋友。

馬里蘭州盛產藍蟹，當地人將蟹肉挖出來，混合著黃油、洋蔥等做成蟹肉餅，是一道流傳了幾百年的傳統美食。我問他，到底好不好吃啊。“不錯是不錯，但要做成蟹肉獅子頭說不定會更有好吃呢！”Tony 說，“吃完蟹，再喝一碗清淡的馬里蘭粥，一來清清口，二來壓壓胃…… 哈哈哈。”

《螃蟹橫行記》里講到了馬里蘭蟹肉餅（Crab cake）。“蟹餅，十七世紀就已在歐洲出現，至今已有四百年多年的歷史。將新蟹肉與面包糠、歐芹、蛋黃醬混合團成球狀。用無水黃油封蓋，再加一點點復合香料調味。”

4

做蟹亦是人生

每次覺得饞，我都會想起老劉，想象他早上站在興隆市場里打電話問我：my friend, 想吃點啥？

興隆菜市場不大，但東西新鮮，離老劉住的地方很近。如果有上好的白蛤，老劉會用白葡萄酒跟芝士一起燴，味道醇厚，歡喜感人。如果是好的進口牛尾，老劉喜歡黃燜，加點紅葡萄酒，慢燉三個小時。香料跟動物蛋白充分交配融和后，充滿了濃郁的求愛氣息。

不過，老劉最喜歡的還是做蟹。每當海蟹上來的時候，市場里最優秀的蘭花蟹都為老劉保留著初夜權。老劉喜歡挑些小的和蔥姜爆炒，小的殼軟肉甜，吃完雙眼通透，滿臉放光。如果是青蟹，老劉會用來生焗。蒜子、生姜和芝麻油，在高溫下混合出復合的香氣，為甘美的蟹肉憑添了妖嬈的身段。

清蒸黃油蟹。“黃油蟹由青蟹‘變’來，遍體金黃，體內油性物質極為豐富。一千只青蟹最多“變”出四、五只黃油蟹，而且很難人工干預。最好的黃油蟹價格昂貴，但得到它，多少有運氣的成分。蒸熟的黃油蟹，肉黃相融，難分彼此。”

秋天大閘蟹上市，我們就能吃到老劉最拿手的熟醉蟹。大閘蟹性寒，熟醉可以平衡食物的天性。老劉愛用太湖蟹，體態飽滿，膏脂豐盈，肉甜有彈性。熟醉的鹵料很關鍵，鹵料的配方決定了味型復合的層次感。老劉的鹵料里有不少來自云南的材料。怒江的古法紅糖，甜而不膩。臨滄的草果必不可少，這是云南獨有的香料，開朗霸氣。螃蟹要先蒸熟，再下鹵藥里鹵制24小時。出鍋后的熟醉蟹，看起來鮮美嬌艷，聞一聞醇香通透，吃完了余香不絕，憶起來心跳不止。

醉蟹。用多種材料調制出的調料，將蟹浸泡腌制。酒香與蟹香相融合，味道極為鮮美。

紅膏嗆蟹。“腌制后的紅膏，像果凍一般晶瑩彈潤，冰凍的熗蟹半融時切塊，讓紅膏停留在每一塊蟹肉上。享用的最佳時機，是在冰霜將化未化之際。細密的冰碎逐漸柔順，鮮味在溫暖的口腔中不斷延展。”

熟拆大閘蟹。食蟹也是門技術活。“食蟹行家，最清楚如何巨細無遺地吃完整只大閘蟹。不同部位，經廚師之手，都能用得恰到好處。”

因為太好吃，我每天最焦慮的時刻，就是早上沒等到老劉的電話。

16年前，老劉一個人從昆明來到北京開云南菜館。他曾年少成名，也曾摔得很慘。在最低谷的時候，給員工發完工資，身上只剩200塊錢。老劉說，我拿著這200塊，轉身就去了菜市場買螃蟹吃。如今，他已經是滇菜一代名廚。多年后，回憶起這段，老劉的眼里閃過無數只螃蟹。他說，做螃蟹有意思，你老得琢磨這堅硬外殼下柔軟的部分該怎么做才好吃。其實，人生不也是這樣么？

5

早晨被電話叫醒，是老劉打來的，他說：“My friend，記得看《風味人間》第2季第二集喲，講吃蟹。”

· · · 特 約 作 者 · · ·

馬彥杰 / 前美食媒體主編

畢業于南開大學、英國利茲大學社會學系，

黑珍珠一鉆餐廳泓0871臻選云南菜聯合創始人。

編者按

千百年來，蟹已經成為了餐桌上不可或缺的美味。

堅硬的外殼下隱藏著的柔軟內里，被做成了各種各樣的菜品，送入人們的口中。

飲食人類學認為，人對食物有一個由身體欲望到情感追逐的過程。原則上，所有的食物到最后都能追溯到人的情感寄托。同時，飲食人類學也相信，地域是文化誕生的重要邊界線。食物的跨地域流動，會推動文化的融合。

比如，挪威花樣百出的帝王蟹背后是海上的勇敢冒險；意大利人追求世俗生活的質感；日本人細致的做法體現了他們追求極致的味覺審美；韓國人愛用腌制，以此來實現家庭情感的延續。因此有了《螃蟹橫行記》，也引發了如馬彥杰一樣與蟹有關的人的記憶。

日本籽蟹。將蟹化繁入簡，重新組合，做法極為細致講究。“緊致的蟹柳，豐腴的蟹黃，顆粒晶瑩的蟹籽，日本人對食物的態度，都體現在一只螃蟹身上。”

韓國醬蟹。“海帶熬汁，稀釋醬油做基底，添加大蒜、辣椒、洋蔥，熬制成的特制醬汁，蟹臍朝上，蟹膏集中而不流散，醬汁浸沒梭子蟹。這種工藝在韓國已有三百多年歷史，醬汁配方隨著家族代代傳承下來。古人制作醬蟹，是為了長期保存，而現在，人們更看中它獨特的風味。”

而中國，雖然做法多樣，但歸根結底體現了中國人“食鮮”的飲食觀念。一如《螃蟹橫行記》中所說，“在中國的飲食傳統中，沒有哪種食物能像螃蟹這樣，廟堂與江湖一統，婉約與豪放兼容。千百年間，它曾經幻化出無窮滋味。”

佤族舂蟹。“這一吃法可以追溯到兩千多年前，古人將蟹直接搗碎成醬，稱為”蟹胥”，這一做法，在佤族人的飲食中仍然留有痕跡。以舂代拌，食材和佐料舂為一體，風味完全融合，口感得以重塑。”

在全世界，雖然各國有著自己獨特的文明，在食材上的處理方式也各不相同，但人們對蟹的選擇卻殊途同歸。

飲食人類學家列維·斯特勞斯說，自然物種被選擇，不是因為它們僅僅是“好吃的”，而是因為它們更是“好想的”。好吃的，是味蕾層面的；而好想的，則是文化情感層面的。

蟹肉餛飩、奄仔蟹、蟹釀橙

蟹于我們，不僅是舌尖上的美味而已。追求鮮美也好，講究細致也罷，真正讓蟹與我們難以分割的正是長久以來積淀下來的文化情感。

誰是第一個吃螃蟹的人，已經不再重要；我們為什么要吃蟹也不是一個難以解答的問題了。好吃的是食物背后的人，也是每一個吃蟹人。

人生就是要堅強的活著，并時刻保持柔軟的想象。

本文螃蟹相關圖片、圖說均來自《風味人間》第2季第二集《螃蟹橫行記》

原標題：《沒有哪種食物像螃蟹這樣，廟堂與江湖一統》

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