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別不信，凍肉可能比現宰肉還新鮮
原創(chuàng) 馬路天使 新周刊
凍肉真的不如鮮肉好吃嗎？
兩個禮拜沒吃過肉的她，決定暫時忘記母親關于“千萬別買凍肉”的叮囑， 用這些凍住的五花肉做一道朝思暮想的紅燒肉。
疫情期間，屠宰場停工，凍肉成了很多家庭的唯一選擇。
但大多數人和趙小喵一樣，對吃“凍肉”這件事，心情還是比較復雜。擔心凍肉來路不明，可又沒得選擇，也不知道是不是“僵尸肉”。
網上曾流傳過的爆炸新聞“40年前的僵尸肉流入市場”，現在還歷歷在目呢。即使后來被證實是烏龍，人們對冷凍肉依然心有余悸。
冷凍肉真的不如鮮肉嗎？還真不一定。
其實，會吃的人都在買靠譜的凍肉。
“每天凌晨4點，天還沒亮，老陳都會準時出現在豬肉市場，為粥鋪挑選上好的豬肉。
這些豬肉，剛從屠宰場運過來，色澤鮮紅透明，還帶著余溫。選用最新鮮的豬肉，是老陳粥鋪紅火15年的秘訣。”
以上臺詞，可能出自于你看過的某檔美食節(jié)目。
“余溫”、“鮮紅”、“透明”等關鍵詞，無不在刺激著我們對于高級美味的聯想——這些帶著溫度的新鮮肉，變成餐桌上鮮嫩可口的食物，吃一口就會成仙。
從屠宰場到飯桌的時間越短，意味著食材越高貴。
為了爭分奪秒，臺灣人想出了一個辦法——活體豬肉交易。
1974年，臺灣第一個活體拍賣豬市場在嘉義啟用。
吃豬看豬走秀，買豬看豬身材——在為豬們準備好的“T臺”上，豬豬們慌張地完成了人生中第一次也是最后一次走秀。
買家們邊看豬豬走秀，邊挑選喜愛的那頭小豬豬。
被挑中的豬會被第一時間送往屠宰廠，并以最快的速度變成老饕們的盤中肉。
人們對新鮮肉的追求有多極致，對凍肉就有多排斥。
一家餐廳，要是膽敢宣稱自己家的肉是凍肉（即便不少飯店的確在用凍肉），一定會丟失不少熟客；
一位嫻熟的家庭煮婦（夫），在買肉的時候也會盡量避開凍肉——除非疫情期間實在是買不到鮮肉；
即便是那些在金錢面前低頭，選擇便宜凍肉的人，也會先用開水加料酒將凍肉煮一遍，再選擇重口的烹飪方式將就一下。
2019年，中國農業(yè)大學針對全國各消費人群的凍肉消費意愿，做了一份社會調查。
只有39.8%的受訪者表示曾買過凍肉，60.2%的受訪者表示不愿意購買凍肉，主要覺得凍豬肉“不新鮮，沒營養(yǎng)，口感差”。
最重要的一點，是覺得凍肉不安全。
2015年，新華網一篇名為《走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰之過》的報道闖進人們的視線。
報道中生動地描述道：
“70后豬蹄、80后雞翅……一些比年輕人年紀還大的’僵尸肉’通過走私入境，悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。這些肉有的來自疫區(qū)，有的嚴重過期，用化學藥劑加工調味品后居然搖身一變成為’賣相’極佳的’美味佳肴’。”
從此，“僵尸肉”這個稱呼與凍肉如影隨形。直到今天，一提到凍肉，人們就會不知不覺地聯想起當年新聞中那些臭氣熏天的僵硬肉塊。
而近些年來，關于凍肉走私的新聞也不在少數。
2018年底，深圳文錦渡海關在一輛入境貨車中查獲了25噸走私凍雞爪。根據海關總署數據，2018年1月-5月，海關立案偵辦凍品走私案件高達104起，共查證走私凍品2.3萬噸，而里面很大部分是牛肉和雞爪。
2019年11月6日，福建漳州港口的海關查扣了重達500余噸“三無牛肉”、“三無牛雜”等凍品。記者采訪得知，按原計劃，這些凍品在港口卸貨之后，將會流向內陸各大肉類批發(fā)市場。
在種種灰色新聞的籠罩下，凍肉的身份變得撲朔迷離，人們不敢吃凍肉，似乎理所當然。
信不過凍肉，我不吃還不行嗎？
偏偏疫情期間，人們卻不得不和凍肉來了一次正面交鋒。
面對超市大冰柜里成堆的牛羊豬肉和雞鴨肉，很多人陷入沉思。
一斤凍豬小排18元，比尊貴的鮮排骨便宜一大半；一只三四斤的冷凍肉雞，只要24元，還能分兩頓吃。
這些“白菜價”的凍肉，不會是來路不明的“僵尸肉”吧？
為了解決這個有味道的疑惑，我采訪了武漢肉聯食品有限公司市場部黃經理。
黃經理一句話釋疑：市面上的凍肉，“身世”比大家想象中清白得多。
黃經理介紹，正在售賣的凍肉，主要有三個來源。
首先是國內大型肉類加工廠，比如專攻豬肉的河南“雙匯”，或者是專攻雞肉的福建“圣農”。這些廠家都有自己的養(yǎng)殖場。
其次就是國家儲備肉。1979年，為了保證特殊情況下肉類的正常供應，中國開始建立了儲備肉制度，這就是“國家儲備肉”。這些儲備肉常年冰封于--18℃以下的凍庫中，每4個月會更換一次。
最后,還有很大一部分，是從畜牧業(yè)發(fā)達的國家進口的凍肉。
為什么這些凍肉，可以賣得這么便宜？
黃經理說，其實正規(guī)肉類加工廠里出來的肉價格并不便宜，便宜的是國家儲備肉和國外進口的凍肉。
國家儲備肉一般通過大量收購而來，而且會選擇在市場價格較低時收購。
比如2018年8月份全國生豬平均收購價格為每公斤13.65元，到了2018年12月份，市場上豬肉平均售價是每公斤23.7元。
因為購買量大，所以單價便宜，自然，出售給消費者時，價格也不會太高。
進口凍肉一般來自美國、丹麥等養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達、機械化程度高的國家，相應的成本也更低。
所以，凍肉便宜并不代表“有問題”。面對便宜的凍肉，真的不必過于緊張繞道而走。
有人可能會說，凍肉的“身世”是清楚了，可凍肉真的沒有新鮮肉好吃，總無可爭議吧？
這個問題的答案很明確：錯！
從正規(guī)渠道出來的、得到妥善冷凍處理的凍肉，比鮮肉好吃。
科學證明，動物被宰殺之后，會釋放出大量的酶。進而把肉里面各種有機化合物分解成乳酸和磷酸。
但冷凍肉一般經過嚴格“排酸”處理——在正規(guī)肉庫，“排酸”是一門十分講究的工藝。
這些“現殺”的熱乎乎的豬肉，會被妥善包裝，放入一個叫做“預冷排酸室”的地方。
隨后，室溫會在24小時之內勻速下降到4℃，好讓那些酸性物質（乳酸和磷酸）從肌肉中自行揮發(fā)。
排酸兩天后，這些肉會被放進低于-18℃的速凍制冷機器里，瞬間冷凍。
像西餐廳里供應的進口牛排，有很多就是經過這番排酸處理之后從國外運過來的——肉纖維保持適度的彈性，去掉酸味之后，肉汁飽滿鮮甜。
不過，平常我們的確會吃到一些柴如紙板，味如嚼蠟的凍肉。
同是凍肉，怎么差別這么大？
其實，除了肉的品種問題，冷凍環(huán)節(jié)的技術非常重要。
武漢肉聯的黃經理在接受采訪時，揭開了這個秘密。他說，現在冷凍技術一般有兩種，一種是無霜風冷，一種是有霜直冷。
在無霜風冷的技術之下，肉質里的水分快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會破壞肉的細胞，這樣的肉即便經過長時間冷凍，解凍后也能保持原汁原味。
有霜直冷的技術，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結果是肌肉里的冰晶“佛系生長”，慢慢變大，以至于最后壓破了肌肉的細胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之后，當然又柴又沒味道了。
凍肉不好吃，還有一部分原因是線下銷售、儲存環(huán)節(jié)的問題。
超市的冷柜門反復開開關關，很難保證恒定的低溫；菜市場里的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說了。
所以說，不好吃，不新鮮，真的不是凍肉的原罪。
曾經，有個到美國工作的朋友，對一個現象感到很納悶。
她發(fā)現美國大型超市里，幾乎見不到一塊新鮮的肉，更別說活的魚和海鮮了。
作為一個烹飪技術10級的吃貨，她當然不甘心吃凍品，一般會多跑些路程去“亞洲超市”買“新鮮肉”。
而且，她發(fā)現美國人普遍喜歡買經過冷凍的肉類，并不是因為不會吃。
后來她終于知道了，在美國，“新鮮”的定義和我們不太一樣。
在美國農業(yè)部一份最新的肉食健康標準中，“儲存溫度”成了界定新鮮的重要指標。冷鮮肉必須保持全程在0℃-4℃之內，而冷凍肉則有-4℃到-18℃等保鮮級別。
也就是說：只有低于-4°C的肉，才有資格被稱為“冷凍肉”。
實際上，“溫度”也意味著一場肉質與細菌的較量。適合的低溫，是保持肉質健康程度的必備條件。
據統(tǒng)計，剛屠宰出來的豬肉，若是暴露在室溫中，每平方公分就會產生1萬只以上的細菌，如果幾個小時擺在菜市場擁擠潮濕的肉板上，肉在還沒進入烹飪環(huán)節(jié)就已經發(fā)生質變的情況，自然就會難以避免。
在美國，為了阻斷細菌繁殖，肉類從在屠宰場完成切分之后，就會立馬進入冷鏈系統(tǒng)，要么冷鮮保存，要么速凍保存。
不僅在美國這樣，在日本、德國、法國、新加坡等發(fā)達國家，人們餐桌上的肉類，幾乎都是經過冷鮮或者冷凍處理的。
德國有一款十分彪悍的美食，叫Mett。就是用生肉末加入鹽和胡椒粉攪拌，再點綴以生菜和洋蔥，佐以面包食用，俗稱“生肉包”。
這種聳人聽聞的吃法在當地看來很正常——因為食材是經過嚴格檢疫、正規(guī)冰凍處理的豬肉，而且全程在半冰凍下制作，所以完全不用擔心細菌。
據說剛做好的Mett吃起來冰冰涼涼，鮮美多汁，吃一口就戒不掉......它在德國已經流行一百多年了。
而在新加坡，有一道我們更耳熟能詳的菜，叫做“肉骨茶”。它是用肉骨混合中藥、香料熬制多個小時做成的，排骨酥爛，肉湯香濃而不膩。
而這些肉骨，基本上就是用進口凍排骨制作而成的——因為新加坡真的幾乎不養(yǎng)豬。
新加坡國土面積小，從1984年開始，養(yǎng)豬廠被政府陸續(xù)清走，所以市場上的肉食主要從巴西、荷蘭進口而來。
一開始，新加坡華人試圖抵抗，但不久后就接受了凍肉——不僅價格更便宜，而且吃起來口感也沒差，也沒有所謂的安全問題。
1869年6月10日清晨，裝有氣冷裝備的蒸汽船“艾格尼絲號”從美國德克薩斯州開往新奧爾良港口。
船上是滿載的冰凍牛肉。船靠岸后，它們將會很快被送往奧爾良市的餐館和酒店，出現在歡慶盛宴的餐桌上。
這是人類第一次學會用“冷鏈”運送食物。當時新奧爾良的報紙寫道：
“這套裝置消弭了空間的距離，嘲弄著時間的流逝，從此以后，來自德克薩斯富饒牧場的新鮮多汁的牛肉將出現在波士頓商人的晚餐桌上......”
冷凍技術，難道不是一個偉大發(fā)明嗎？
它讓我們在豬肉緊張的時節(jié)可以吃到18元一斤的排骨；也能讓我們足不出戶吃到來自澳洲的上好和牛——
切下薄薄的一片，放進咕嚕咕嚕的涮鍋，入口柔嫩豐腴，真的美極了。
我愛凍肉！
[2] 半月談記者暗訪走私凍肉：充斥凍品交易市場，多數流向餐飲行業(yè)……|半月談
[3] 原來凍貨比新鮮貨更安全和健康！|紅餐網
[4] 詳解儲備肉制度40年：經歷幾次投放？肉存了多久？|第1財經
[5] 吃凍肉運動|維基百科
[6]通向未來的文明史|詹姆斯·博克
[7]德國人會吃生豬肉嗎？|知乎
[8] United States Department of Agriculture
原標題：《別不信，凍肉可能比現宰肉還新鮮》
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