“一算賬，真的，我們連三個月都扛不過去。”兩個半月前，西貝餐飲董事長賈國龍在接受媒體采訪時“撐不過三個月”的說法引起熱議。

現在，中國的新冠肺炎疫情已經得到比較顯著的控制，各地復產復工普遍已一月有余，人們重新走向街頭，但對于大部分餐飲從業者來說，寒冬尚未結束。

在4月9日微信支付主辦的2020零售餐飲行業智慧復蘇暖場會上，西貝餐飲副總裁楚學友以《兩個月過去了，西貝還活著嗎？》為題演講稱，雖全國門店已經全部開業，但客流還沒有回升到以前的同等水平。

“目前來看客流只有去年的50%”，也就是說雖然已經復工復產復營業，但是報復性消費還是姍姍來遲的一個狀態。

五成的恢復程度，實際上已經超過了餐企的平均水平：中國飯店協會研究院在4月16日發布的《新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告》顯示，在收集的204份問卷所涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業客流量較去年下降了一半，營業額不足去年同期一半。

上海網紅餐廳“一面春風”的店主米叔向澎湃新聞記者感嘆：“一開始，很多人在想報復性消費，我要一天吃8頓，能吃8頓嗎？不可能的。”

熱門餐廳、咖啡館、酒吧關閉和調整名單正不斷擴大：日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）關閉在中國境內的7家“和民”直營店，上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan關閉，上海雞尾酒吧Barules永久停業、西湖邊的LINE Friends咖啡廳閉店停業……

更多的餐廳正努力“活下去”：過往高冷的高端餐廳放下身段做起了外賣、品牌餐企開發“快手菜”等新品努力跟上消費者在家做飯的需求、行業協會施壓外賣平臺以降低傭金成本……

米叔向澎湃新聞記者表示：“我看到很多最聰明的朋友，直接關店結束了，解散，就地解散，最快地止損。”

“但你要做下去的話，你就得好好算賬。”米叔說。

說好的報復性消費呢？

《新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告》顯示，雖然行業復工復產率已經上升到77.84%，但客流和營業額回升有限。

在中國飯店協會調研的5000余家門店中，營業額占去年同期的百分比均值僅有17.06%。有93.63%的企業營業額不足去年同期50%，有23.04%的餐企未營業，有27.45%的企業營業額為去年同期10%以下。

相對應的客流量方面，調研餐企客流量均值與去年同期客流量相比，僅有19.63%。有94.61%的餐企客流量較去年同期下降了50%。客流量回復到同期50%至80%水平的餐企僅有4.9%，客流量回復到去年同期80%以上水平的餐企僅有0.49%。

波士頓咨詢董事總經理、全球合伙人楊立對澎湃新聞（www.6773257.com）記者說：“從數字上可以看到，這肯定不是一個報復性消費。絕大部分中國消費者其實現在心里還存在恐慌情緒，對于外出吃飯還相對謹慎，另一方面對全球經濟的擔憂和中國經濟增長的擔憂，也會進一步影響大家減少外出就餐。”

“政府的一些防控措施，例如餐廳內一桌隔一桌就餐，本身也降低了飯店的翻臺率。這些因素加起來，很難會有一個爆發性的增長。”楊立說。

根據波士頓咨詢3月中旬進行的消費者信心研究，仍有42%的消費者會因為新冠肺炎疫情對餐廳就餐產生擔憂。

西貝餐飲副總裁楚學友也談到：“在階段性的政策里面，有的地方還要求隔一桌坐一個，自然你的門店的客流就下降了50%，從商業的角度來看，整個商業服務業和需要人去現場服務的行業（恢復）可能還要取決于疫情防控的最終結論。到那個時候來了的時候，大家才能夠敢放心大膽地上街去消費。”

華創證券零售社服首席分析師王薇娜說：“假設海外沒有大規模的輸入，因為我們現在對境外輸入把控得非常嚴格，但總有一天我們會打開。因此假設疫情不再發生變化，那我認為在今年5月底，餐飲行業可以恢復到八成，到6月份客流就可以基本恢復正常。”

兩個月不開店，餐飲企業要怎么活下去？

王薇娜向澎湃新聞記者算了一筆帳：

餐廳有三個大成本，兩個小成本。三個大成本是食材、人力和租金，這三樣占營收的60%至70%，再加上水電網管和折舊攤銷的費用，總成本差不多80%。因此在餐廳層面的利潤，全行業不過是20個點。集團層面還有管理費、財務費和稅費，因此一般合規的餐廳也就10％左右的凈利潤率，低一點的利潤率可能只有2%、3%，高一點的可能接近20%。

來看疫情期間最大的三項成本：食材、人力和租金。

食材：疫情剛開始的時候，短保質期的菜如果消化掉了或者賣掉了，那就沒有什么食材上的損失；如果沒有消化掉，那么就會產生一批一次性的損失。而長保質期的食材，如果賣不掉，還可以放冰箱，無非就是一點水電費。

人力：人力在餐飲企業（周轉能力好的）營收占比中20至30％左右，上市公司在30%左右，非上市公司會比較低，最低的能達到十幾個點，因為非上市公司人力可能沒那么合規，沒有繳納五險一金和使用臨時工。因此一旦停業后，餐飲企業的人都是養在自己手里的，因為中國餐飲企業都是包食宿。

租金：一般就租金來說，品牌和渠道之間存在“店大欺客”和“客大欺店”的關系。如果你的品牌力更強，就不會找最好的商場，最好的商場有自己的人流，讓哪家餐飲企業入駐都一樣。商場一般怎么收餐飲企業的租金？按照8%至15%的流水，或者底租，有議價能力的商場一般會選擇這兩種方式中更高的那種，向餐飲企業收租。一般全行業的租金大概占營收的10%至15%。

因此，假設一家餐飲企業有100塊的收入，其中有十二三塊是租金，二十五六塊是人力，三十七八塊是食材，水電網管和折舊攤銷大約占八九塊，考慮到總部的管理費、財務費和稅，因此一個餐廳的凈利潤也就10塊。當門店關閉，沒有現金流入的情況下，至少有近四成的租金和人力是凈流出。

正如西貝的賈國龍在1月接受媒體采訪時所說，西貝往年在春節期間營收一個月能夠達到七八億，現在七八億的生意突然為0，進項沒有了還得付出。“我們的現金流按照發工資的極限，我們現在貸款還不多，即使貸上款發工資，我覺得撐不過三個月。”賈國龍說，“在這個行業里邊我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發三個月工資，其他品牌其他企業呢？只能算了，我也不發工資了，我解散行不行？就（只能）辭退員工。”

閉店、降薪和裁員正在發生

2月初，據媒體報道，日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）宣布，將關閉在中國境內的7家“和民”直營店。和民方面表示，由于當前疫情導致其在中國的店鋪營業時間縮短，來店顧客數量以及銷售業績都呈大幅下降趨勢，加之對疫情平息時間無法預估，因此決定關閉中國所有直營店。

當時中國的疫情正處于暴發期，面對未知的未來，和民算是比較快比較早作出決定的餐廳。復產復工后，那些撐過了疫情高峰期的餐廳沒等來“報復性消費”， 閉店成為止損的重要選項。

餐飲品牌投資與管理平臺百福控股CEO王小龍在4月9日微信支付主辦的“2020年零售餐飲行業復蘇暖場會”的活動中稱：“隨著國內疫情逐步地緩和，行業卻到了極寒之時。我們預判，4、5月份將迎來餐飲企業的倒閉浪潮，其中不乏耳熟能詳的知名品牌，這實際上已經是每天正在發生的事情。”

高端餐飲中，4月13日，位于上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業，這家號稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國舞臺。Hakkasan在2001年創立于英國倫敦，連續多年摘得倫敦米其林一星，被公認為全球最具影響力的中式餐廳之一。2014年3月，Hakkasan上海外灘十八號店開張營業，這是繼美國、迪拜、印度等地區后開設的全球第12家分店。

至于中小規模的餐廳，“一面春風”的店主”米叔的4家店目前也只復工了一家“一面春風”，堂食客流量只恢復到了六成，至于在上海市靜安區豐盛里的“嗑米”，米叔說：“嗑米成本非常高，所以我們把嗑米停掉了，大家都不要上班了，等通知吧，停工停產，公司發最低工資。”

對于“嗑米”的未來，米叔打算先進行內部改造，兩個月后再嘗試重新營業。

宏觀數據上，中國飯店協會調研調研顯示，有36.28%的餐企已經關閉部分或者全部門店。

關閉20%以下門店的餐企占比15.69%，關閉20%-50%門店的餐企占比10.78%，關閉50%-80%門店的餐企占比6.37%，關閉80%以上門店的餐企占比2.45%。

目前有38.76%的企業被迫面臨部分裁員或解散員工問題。其中，小幅裁員（裁員比率小于20%）的餐企占比18.18%，中幅裁員（裁員比率在20%至50%之間）的餐企占比11.96%，大幅裁員（裁員比率大于50%）的餐企占比8.61%。即便有61.24%的餐企表示沒有裁員，但仍然面臨員工工資發放問題。

中國飯店業協會稱，餐企陷入復工不復市窘境之中，70.59%的樣本餐企表示企業最困難的時間為今年4月至5月。

餐飲和資本關系的重新審視

“我覺得最慘的應該是中型餐飲企業，不大不小，手上現金可能只夠兩三個月開支，沒上市，借不了貸款，手上沒有融資，同時自己的人力和租金又相對比較合規，這樣的企業受到的沖擊是最大。”華創證券零售社服首席分析師王薇娜說。

“一大一小（大型餐飲企業、小型餐飲企業）兩頭都還好。小企業例如夫妻老婆店本來租金就低，也沒什么人力成本，只要收入端能夠支撐下去，它的成本端是相當可控的；大企業是手里有錢，同時還能拿到專項貸，所以受到的影響還不是很大，而且如果商圈有門店空出來，他們還說不定可以拿下位置，更有收益。”

就在西貝董事長稱賬上現金流撐不過三個月的專訪文章發布后的兩天后，據媒體報道，西貝餐飲集團副總裁劉勇燕接到了浦發銀行北京分行打來的電話。當晚，浦發北京分行拿出了一套綜合授信與金融服務解決方案。次日上午，雙方通過視頻會議，共同確定了合作內容。

四天之后，2月7日，西貝就收到了浦發銀行提供的1.2億元流動資金貸款。

2018年，賈國龍曾表示西貝永遠不會上市。經過這次突如其來的疫情危機，賈國龍對資本市場的態度發生了一些轉變，他在接受媒體采訪時表示將重新評估未來西貝上市的可能性。

一般來說，像餐飲行業這樣現金流穩健的公司是沒有必要上市的。

有行業內人士向記者表示，原本西貝不愿意上市，是因為他們是成本導向性的企業，愿意把錢都花掉，把盈利當作干股，用作獎勵員工。該行業內人士稱，賈國龍并不是一個特別追求盈利的人，希望做一個真正傳世的品牌。但這一輪還是對餐飲行業打擊比較大，再加上此前上市的海底撈、九毛九在上市后受到了很大的追捧，所以也對沒上市的餐飲企業帶來了刺激。很多餐飲人，覺得上市以后相對更抗風險，一方面手上拿著融資，一方面也會更受資本市場的關注，拿貸款也會更容易。

中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤也在近日表示，“之前有一些零售企業、餐飲企業對資本市場表示暫時不感興趣或者不需要，但是疫情之后，可能態度發生了變化，要重新考量資本市場，資本帶給企業的意義可能要被重新評估。”

雖然賈國龍近日提到了上市的可能性，但波士頓咨詢董事總經理、全球合伙人楊立表示，資本和餐飲的合作不一定是上市，可能是“資本注入這些餐飲企業，或者資本對一些餐飲企業進行賦能，比如說一些成本的節降或者是字化轉型。因為資本有旗下投資的不同企業，企業之間可以形成能力互補，這對餐飲企業也會有幫助。因為餐飲企業原本可能視野還是局限在現有業務上，但資本可以帶來更大的視野去看別的公司應該做什么，尤其是什么樣的能力是可以幫到自己”。

專注于大消費服務領域的私募股權投資基金加華資本就在2月初就宣布以近億資金入股湖南的餐飲公司文和友。文和友集團旗下經營文和友老長沙油炸社、文和友老長沙大香腸、文和友老長沙臭豆腐、MāMāCHá，湘春酒家等多家品牌。加華資本創始合伙人兼董事長宋向前對媒體拋出觀點稱：這個時候，其實是優質企業普遍的估值下調、估值回歸的一次機會，特別是優質的餐飲企業，平時的現金流非常好，大多不需要投資。現在也許有機會。

“活下去”就有希望

如何才能在危機中“活下去”？

一些高端餐廳選擇了降價“促銷”吸引客流回籠資金。

上海半島酒店餐廳逸龍閣從3月27日回復正常營業時間，并宣布至4月30日期間全部菜品7折。這家在大眾點評上顯示人均要588元的餐廳，推出了人均208元的午市套餐。“我打了三天電話才訂到位置。”孫女士說。

還有一些高端酒店內的餐廳推出了“暢吃”套餐。據羊城晚報報道，廣州廣交會威斯汀酒店近期推出了6666元的“全年自助餐無限暢吃套餐”，在該套餐下可在一年之內（平安夜、廣交會期間除外）無限次暢吃。報道稱，該套餐自3月18日下午上線，不到一天時間，于3月19日中午就全部售罄。

也有迫于成本等各方面壓力而選擇漲價的企業。不過，海底撈和西貝這些知名餐飲品牌最近都因漲價而引發了輿論聚焦。

疫情也加速了餐飲零售化的趨勢：將菜品以半成品、快手菜的方式直接賣給消費者。半成品食物更不受外賣三公里配送的限制，也能充分調動餐企內部的人力和消耗食材物料，帶來一定收入，更滿足了因疫情大家宅家做飯用餐的需求。

西貝副總裁楚學友曾透露，在疫情期間，其銷售快手菜的甄選商場增量300%，翻了三倍。

生鮮零售平臺每日優鮮也在疫情期間推出了快手菜的專區，在2月中旬其啟動了“共贏行動”的項目，邀請線下的企業共同開發快手菜品。據其3月份的數據顯示，已有50余家知名企業，200余個品牌，共有2402款快手菜登陸每日優鮮，在3月共獲得了425萬余名的用戶關注。

開源的同時，餐企也在想辦法節流，降低部分成本項。由于堂食受限，外賣的重要性凸顯，外賣平臺的抽傭成為難以承受之重。

近期，多地餐飲行業協會發聲，希望外賣平臺能夠在疫情期間降低或返還部分比例的平臺抽傭，加大對餐企的扶持力度。

餐企還在嘗試與消費者產生更多的連接：一方面，尋求在非常時期外賣平臺能夠放棄“獨家合作”限制，從而在更多平臺上線。另一方面，通過小程序等手段，加強私域流量的運營。

樂凱撒披薩創始人陳寧今年就打算加大對“私域流量”的重視，今年公司的一號任務，就是借助企業微信和微信生態，構建基于社交的CRM（客戶關系管理），最終沉淀私域流量池。疫情期間，樂凱撒通過私域流量的運營管理，繼而發力小程序外賣、企業團餐業務，3月份基本上恢復到接近七成的銷售額，其中外賣占比70%，小程序外賣現在已經有20%的占比。

中國烹飪協會會長姜俊賢在采訪中說，疫情雖然給餐飲行業帶來了巨大的困難，但是正是這場危機，調動了企業去開發新業務，研究新品種，拓展新的經營領域的積極性，轉危為機。這場疫情過去以后，線上經營會在各餐飲企業占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業未來經營的一個常態，成為一個重要的經濟來源。

在4月9日的2020零售餐飲行業智慧復蘇暖場會中，梅花創投創始合伙人吳世春表示，餐飲行業復工后將會面臨下半場。

他建議，第一，“廣積糧”。需要積極創收，去儲備更多的可調配資源，包括做全員營銷，開發新產品，通過更精細化的管理削減不必要的開支和成本，多元創收，結成同業聯盟和異業聯盟來去應對危機等。

第二，“高筑墻”。需要儲備更多的人才，儲備更多的優質地段，要優化系統，要建立清晰的用戶畫像，持續優化采購供應鏈，建立標準的選購模式

第三，“緩稱王”。需要提高心力，積極冷靜應對下半場。

“今年的目標對大家來說都是為了生存，爭奪疫情后的市場份額。為了活下來，而不是為了盈利，只有活下來就有希望。”吳世春說。