果殼

以下文章來源于物種日歷 ，作者berlika

物種日歷

世界上的生物只有兩種——已經出現在物種日歷的，以及將要出現在物種日歷的。這里既有萌點奇怪的『冷知識』，也有豐富『走心』的自然科普。每天一物種，帶你看世界。

想念如果會有聲音，那一定是吃貨肚子里傳出的聲音。在家呆了兩個多月，想必吃貨們早已摩拳擦掌，準備等疫情結束大吃一頓了吧！

海鮮燒烤小龍蝦，想死你們啦！

說到這兒，淚水從嘴角流下來丨needpix

藍鵝……即將到來的4~6月可不是吃海鮮的好季節——海鮮中毒事件會在每年的這段時間頻發。如果不幸吃到有毒海鮮，“家里蹲”的日子可就又要延長了。

那么如何避免吃到有毒海鮮呢？讓我們從海鮮毒素本身說起。常見的海鮮毒素可以簡單分為魚類毒素與貝類毒素兩類。

魚蝦蟹貝為人類提供了13.8%~16.5%的蛋白質來源，是人類飲食的重要組成部分。然而每年因吃海鮮而中毒的人數高達數萬，主要毒源便是海鮮體內可能含有的各類毒素丨PublicDomainPictures

魚類毒素

河豚毒素

魚類毒素中最為出名的非河豚毒素（Tetrodotoxin）莫屬了，每年吃河豚中毒的人不在少數。

河豚毒素通常聚集在河豚的血液、卵巢（卵）和肝臟部位。但不同種類河豚的有毒部位以及毒素產生的機理有所不同，有些種類河豚幾乎無毒（如斑點圓鲀Sphoeroides maculatus）；而有些種類的河豚，眼睛、皮膚、精巢甚至是肌肉都有毒。

斑點圓鲀丨Smithsonian Environmental Research Center / Wikimedia

河豚毒素是一種極強的神經毒素，強到什么程度呢，僅需1~2毫克就足以致人死亡，并且目前沒有解藥。因此想吃到鮮美的河豚肉，必須由專業廚師將其眼睛、腎臟及血液等有毒部分剔除才行。

在日本，售賣河豚的餐館受到嚴格監管，只有經過三年以上專業訓練的廚師才可以料理河豚。中毒事件往往發生在不正規的餐館，或民眾自己在家烹煮時。

日本的河鲀刺身丨Steven & Courtney Johnson & Horwitz / flickr

主流觀點認為，河豚毒素其實是由細菌產生的。這些可以產生河豚毒素的細菌廣泛分布在海水與生物體內，包括放線菌屬、弧菌屬、假單胞菌屬。河豚在捕食過程中經由食物鏈的富集作用，將這些細菌及其產生的河豚毒素一點點蓄積在體內，最后把自己培養成了一個游走的魚型毒器。

不過如今我們已經不用非得冒死才能吃河豚了。在養殖河豚的過程中，人們通過嚴格的水源控制和飼料管控，就可以大幅降低河豚體內的毒素濃度，使人工養殖的河鲀保持低毒甚至無毒的水平。

我國從2016年起，就已開放了暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀的養殖，正規市場售賣的這兩種養殖河鲀是完全可以放心食用的。

不同種類的河鲀對比圖，其中A. 暗紋東方鲀；B. 紅鰭東方鲀；C. 星點東方鲀；D. 豹紋多紀鲀；E. 斑點多紀魨；F. 紫色多紀魨丨Akira Kato et. al. / BMC physiology (2005)

雪卡毒素

河豚毒素雖致命，但它的影響力還不是最大的。在魚類毒素中，每年引發中毒病例最多的其實是雪卡毒素（Ciguatera）。據美國疾病控制中心估計，全球每年約有5萬人雪卡毒素中毒。

雪卡毒素是由某些生長在熱帶和亞熱帶地區的海生藻類產生的。與河豚毒素類似，它也是經由食物鏈一點點富集到大型珊瑚礁魚體內的。

雪卡毒素主要集中分布在魚的頭部、皮膚和內臟。一般來說，魚越大，毒素含量越高。

珊瑚礁中的大型石斑魚，圖為褐點石斑魚，又叫老虎斑丨RuchaKarkarey / Wikimedia

雪卡毒素中毒事件大多發生在太平洋、印度洋和加勒比海北緯35°到南緯35°之間的地區。但由于珊瑚礁的惡化和海產品貿易的增加，這一風險可能會蔓延至全球各地。因此大家最好不要食用來自珊瑚礁海域的大型魚類，如蘇眉（波紋唇魚 Cheilinus undulatus）、老虎斑（褐點石斑魚 Epinephelus fuscoguttatus）還有東星斑（豹紋鰓棘鱸 Plectropomus leopardus）。

波紋唇魚丨Derek Keats / flickr

豹紋鰓棘鱸丨Leonard Low / flickr

組胺

與上述兩類毒素不同，還有一種毒素不是魚體內本身就有的，而是魚在被人類捕捉之后因保存不當產生的。如鯖魚亞目的“青皮紅肉魚”（包括鯖魚、金槍魚、馬林魚）、鲯鰍、沙丁魚等近100種魚類。

富含油脂的鯖魚（青花魚），保存不當很容易腐敗變質。但是油煎一下真的好好吃??！丨Petar Milo?evi? / Wikimedia

它們的肉中含有大量的組氨酸，當它們被長期存放在高溫環境中時，體內細菌便會大量繁殖，將組氨酸轉化為有毒的組胺（Histamine）。2004年，廈門湖里區就發生過一起因食用變質秋刀魚，188人集體組胺中毒的事件。

因此大家買海鮮時，一定要確保其足夠新鮮并注意保存條件是否得當（從被捕獲到烹調期間需要一直低溫保存），在即將到來的夏季則更需注意。

挑選海魚小技巧：

新鮮的海魚氣味溫和，沒有強烈的魚腥味；魚眼清澈有光澤，不凹陷；魚鰓潤澤，呈淡紅色或暗紅色。

貝類毒素

說完了魚類，再來聊聊貝類。這里的貝類指的是軟體動物門雙殼類（貝）和腹足類（螺）的物種。

炭烤蛤蜊什么的......丨Petar Milo?evi? / flickr

絕大多數雙殼類動物是濾食生活的，水里有啥它吃啥。如果水中存在大量有毒藻類，它們就難免將藻類毒素累積在自己身體里。因此我們說的“貝毒”，準確來說應該是“藻毒”。

這也解釋了為何貝類毒素并非貝類獨有：一些海星、螃蟹體內也有貝類毒素。

在藻類赤潮爆發的海域，水體中有毒藻類數量激增，導致大量生物死亡的同時，也經由食物鏈將藻毒存儲在一些“死里逃生”的生物體內。可惜這些生物還沒來得及把毒素從身體里排出去，就成為食客們的盤中餐了，最后還落了個“毒物”的罪名，想想都替它們感到委屈。

赤潮是在特定的環境條件下，海水中某些微小的浮游生物爆發性增殖或高度聚集而引起水體變色的一種有害生態現象。另外近海污染等原因，也會造成當地貝類攜帶毒素或者病原體，具體可以戳這里查看丨Wikimedia

相比起雙殼類，腹足類動物擁有像牙齒一樣的齒舌結構，可以主動攝食，它們體內含有貝毒的可能性就要低許多。但有個別種類，如大名鼎鼎的織紋螺，因氣食譜中包含有毒藻類而依然有中毒風險。

織紋螺指的是織紋螺科的一類螺。圖為我國東南沿海織紋螺種類及其帶毒情況丨陳頁等人 / 《安徽農業科學》 （2019）

貝類毒素一般累積于貝類的鰓、性腺、消化腺等內臟器官中，足部含量較低。貝毒包括麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經性貝類毒素和健忘性貝類毒素這四大類。其中麻痹性貝毒是世界范圍內分布最廣、危害最大的一類毒素。

目前國內主流觀點認為，有毒織紋螺毒素中的主要成分就是河豚毒素與麻痹性貝毒。

由藻毒素引起的海鮮中毒主要類型丨香港食品安全中心

有些朋友會覺得，縱使海鮮毒素有千百種，是不是煮熟再吃就沒事了？很不幸，上文提到的所有毒素都有較強的耐熱性，常規的烹調方式并不能將其去除。

但徹底烹煮的確可以極大程度消除海鮮附帶的寄生蟲和病菌隱患。如90%野生海魚體內含有的異尖線蟲，以及海鮮中最常見的病菌副溶血性弧菌，放在沸水中幾分鐘便可被徹底殺滅，因此徹底熟食還是有必要的。

供生食的水產有嚴格的標準，除此之外的海鮮還是徹底做熟再吃吧丨PickPik

防不勝防也可防

除了上述的魚類毒素、貝類毒素，已知的海鮮中的毒素還有鮑魚內臟中的鮑魚毒素、蛾螺唾液腺中的四甲基氫氧化銨鹽等等……

看到這里你可能內心一驚，海鮮里有這么多種“毒”，豈不是讓人防不勝防？別擔心，如今對于常見的有毒海鮮已有了嚴格的市場管控，作為一名普通吃貨，只需要做到以下幾點就不用太擔心海鮮中毒了：

1. 從正規商場購買。大型超市或海鮮市場擁有更好的進貨渠道和檢驗機制，能幫你排除大部分的“雷”。

2. 避免食用變質海鮮。只吃新鮮或保存得當的海鮮，因為變質海鮮中可能含有大量組胺，會導致中毒。

3. 徹底煮熟。雖然海鮮毒素耐高溫，但海鮮附帶的寄生蟲和病菌可以被高溫有效消滅。

4. 適量食用。不要一次性食用太多海鮮，把風險控制在可控范圍之內。

5. 最好避免食用內臟部分。海鮮中的毒素大部分都聚集在內臟部位，肌肉則較為安全。

做到了上面五條，如果你還不放心，還可以學習辨別常見的有毒海鮮（如織紋螺、扇蟹等）；從網上及時了解赤潮動態，主動避開來自赤潮海域的海鮮等。越了解它，它就對你越安全。

扇蟹科成員體內的毒素即使經過加熱也不會消失，這些毒素可能是由與螃蟹共生的細菌產生。偶爾在海鮮市場上，會有扇蟹被不小心混雜到其他可食用海鮮中，如果不慎食用就會造成中毒丨Wikimedia

中國臺灣關于不小心買到有毒扇蟹的報道。中文名字奇特的銅鑄熟若蟹Zosimus aeneus和正直愛潔蟹 Atergatis integerrimus，都是扇蟹科的成員。

最后，由于各類海鮮中毒的癥狀差不多，甚至還可能與海鮮過敏的癥狀相似，在無法判斷病因時，請不要擅自采用民間方法治療。吃海鮮后如果感到明顯的不舒服，務必及時就醫！

作者：berlika

原標題：《好好的海鮮，吃著吃著就被毒翻了？？？》

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