獨(dú)具風(fēng)味的“素菜”是我國(guó)肴饌的重要組成部分。各式各樣的素饌發(fā)展到今天，已有數(shù)千款之多，成為中國(guó)食俗百花園中的一朵奇葩。這樣的局面，究竟是從何時(shí)開(kāi)始形成的呢？

從“食蔬”到“素食”

如今談到“素菜”，許多人大概會(huì)第一時(shí)間想到諸多佛堂寺廟售賣(mài)的“素齋”。但細(xì)細(xì)察之，這個(gè)印象實(shí)在并不怎么靠譜。

一方面，中國(guó)人早在佛教傳入之前就已經(jīng)在吃素。華夏自古以農(nóng)業(yè)立國(guó)，蔬菜在人們的飲食生活中地位舉足輕重。先秦時(shí)期的《詩(shī)經(jīng)·關(guān)雎》里就有一句，“參差荇菜，左右筆之”。說(shuō)明古人吃荇菜（一種水草），而且在采擷時(shí)要有所選擇(“筆之”)。

不過(guò)，彼時(shí)的“食蔬”，更多的是一種物質(zhì)條件匱乏下的無(wú)奈選擇。家喻戶(hù)曉的《曹劌論戰(zhàn)》（出自《左傳》）有名句曰“食肉者鄙，未能遠(yuǎn)謀”，以“食肉者”代指貴族階級(jí)，可見(jiàn)肉食是上等人的特權(quán)。儒家“亞圣”孟子心中的理想社會(huì)，也是“七十者可以食肉矣”，足見(jiàn)老百姓平時(shí)也吃不上肉。當(dāng)然，要是真論起口味喜好，古人并非有肉不吃的素食主義者。三國(guó)年間那位七步成詩(shī)的曹植，就非常喜歡用“烹羊宰肥牛”招待賓客。至于兩漢時(shí)期的《十五從軍征》更是寫(xiě)道，“舂谷持做飯，采葵持做羹”。那是直接將蔬食“井葵”作為凄苦的形象描寫(xiě)的。

另一方面，佛教僧侶是不是從一開(kāi)始就克制住了肉食的誘惑呢（姑且不論能不能吃到肉）？答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大師趙樸初先生說(shuō)過(guò)“比丘 （指受過(guò)具足戒之僧男）戒律中并沒(méi)有不許吃肉的規(guī)定”。傳入中國(guó)較早的佛教經(jīng)典《十誦律》也有規(guī)定，所謂“三凈肉”，即沒(méi)有看見(jiàn)殺生、沒(méi)有聽(tīng)見(jiàn)殺生和沒(méi)有懷疑是殺生的三種肉，僧徒都可以吃。加上僧侶托缽乞食，對(duì)食物的葷素并無(wú)選擇的余地，只能有啥吃啥。因此佛教傳入中土很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，漢地的佛教也沒(méi)有形成普遍范圍內(nèi)的“素食”風(fēng)氣。

假如要說(shuō)，早年有一種宗教有意推崇“素食”的話(huà)，那恐怕也是中國(guó)土生土長(zhǎng)的道教。道家主張清靜無(wú)為，《莊子》便暢想“蔬食以遨游”。道教為了準(zhǔn)求長(zhǎng)生成仙之道，不僅斷酒肉，甚至“辟谷”而不食五谷。從這個(gè)角度而言，道家對(duì)素食的影響乃是地地道道的“國(guó)貨”。

那么為什么如今提及“素食”就會(huì)聯(lián)系到寺院招待施主的“齋菜”呢？這要?dú)w功于南北朝時(shí)期的梁武帝蕭衍。在其統(tǒng)治下，南朝佛教臻于極盛。光是京城建康（今江蘇南京）附近就有佛寺五百余所，僧尼十余萬(wàn)人。梁朝官員郭祖深就因此上書(shū)痛陳佛教流弊，建議“僧尼皆令蔬食”。向來(lái)都說(shuō)梁武帝信佛、尚佛甚至佞佛，但他卻因此給郭祖深升了官，可見(jiàn)作為皇帝，他并非不知道僧人庇護(hù)平民，令國(guó)內(nèi)納賦稅、服勞役的戶(hù)口幾乎損失一半的危險(xiǎn)性。

接下來(lái)就有了《斷酒肉文》。梁武帝痛斥出家人飲酒吃肉的做法，所謂“入道即以戒律為本，居俗則以禮義為先”，在梁武帝看來(lái)，出家人飲酒食肉是不守戒律，不修善業(yè)的做法，有違佛教戒殺慈悲本義。因此，不但禁止僧尼食肉，甚至而且還要將有可能影響到清凈心的所謂“小五葷”或“五辛”也通宵禁食。梁武帝本人也同樣以身作則，常年素食，禁斷魚(yú)肉。史書(shū)上說(shuō)他“日止一食，膳無(wú)鮮腴，惟豆羹糲食而己”。這位高壽八十六歲（464-549年）的皇帝甚至在《凈業(yè)賦序》里將自己四十多年不生病不吃藥的原因歸于堅(jiān)持素食。

由于皇帝的帶頭提倡并利用至高無(wú)上的皇權(quán)強(qiáng)制實(shí)行，“素食”從此為漢傳佛教僧尼普遍接受，食肉飲酒被看作是違背戒律的表現(xiàn)，必定會(huì)受到僧團(tuán)內(nèi)部乃至整個(gè)社會(huì)的譴責(zé)——雖然如同濟(jì)公那樣“酒肉穿腸過(guò)”的“花和尚”一直不曾絕跡。僧侶常年食素，也影響了在家的居士，他們有的常年食素，有的初一、十五吃素。由于佛教的興盛，百姓熟悉了“素食”的存在。照此看來(lái)，在“素菜”的發(fā)展及形成體系方面，佛教徒的確是有功勞的。

“仿葷素菜”的出現(xiàn)

當(dāng)然，拋去信仰因素，梁武帝很可能也是將“素食”看作了一種限制僧侶物質(zhì)消費(fèi)的手段（這也是郭祖深上書(shū)的目的），而素食本身作為食物的吸引力則不在考慮之列。當(dāng)時(shí)的素食品種，其實(shí)已經(jīng)有了不少。生活在北魏時(shí)期的賈思勰在《齊民要術(shù)》就專(zhuān)門(mén)設(shè)有“素食”部，記載了十一道素食。原料食材有冬瓜、紫菜、白米、韭菜、芹菜、茄子、薤瓜、地雞（一種菌類(lèi)）等。但此時(shí)的“素食”仍舊難脫象征貧窮與修行的意味——恰如《論語(yǔ)·述而》所說(shuō)，“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣”。于是《齊民要術(shù)》也不忘補(bǔ)充一句，在煮瓜和菌類(lèi)時(shí)，“宜豬肉，肥羊肉亦佳”。看來(lái)賈思勰還是覺(jué)得肉的滋味比較好。

如此一來(lái)，純粹的“素食”對(duì)佛教信仰之外的人群的吸引力，自然可想而知。距離梁武帝做《斷酒肉文》過(guò)去幾百年之后，唐代的筆記小說(shuō)《酉陽(yáng)雜姐·酒食》中記載的素菜依然不多，只有“麻羹”、“蔓菁藾菹”之類(lèi)，倒是李白與杜甫兩位大詩(shī)人留下了“烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯”與“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤(pán)白雪高”這樣崇尚大魚(yú)大肉的詩(shī)句。

一直到晚唐五代年間，事情才有了變化。宋人編撰的《北夢(mèng)瑣言》記載，唐朝的侍中崔安潛，信佛，不吃葷食。他家的宴席，用素食原料仿制葷腥菜肴，諸如“豚肩、羊脯”之類(lèi)，看上去和吃起來(lái)都像真的一樣。

這就是今天人們很熟悉的“仿葷素菜”，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為花樣素食。它的面世，無(wú)疑滿(mǎn)足了那些想吃又不敢吃葷食的食客需求。今天回頭來(lái)看的話(huà)，“仿葷素菜”之所以能夠在晚唐年間面世，或許也是烹飪技術(shù)進(jìn)步下的水到渠成。首先，新興的“炒”法在唐代有了比較廣泛的應(yīng)用。之前的菜肴制法不外乎油炸、水煮、火烤，多用于制作肉類(lèi)。而蔬菜的做法主要是寡淡無(wú)味的水煮。可以說(shuō)炒菜的發(fā)明打開(kāi)了蔬菜烹飪的新天地，菜蔬中的葉類(lèi)蔬菜，果類(lèi)蔬菜，莖類(lèi)蔬菜，根類(lèi)蔬菜都可以用此法烹飪。

另外，在素菜中主要起賦形作用的豆腐、面筋也逐漸被重視并被引為烹制菜肴。幾乎可以斷言，如果沒(méi)有豆腐（包括豆制品）與面筋，“素菜”恐怕不會(huì)褪去“乏味”的標(biāo)簽，更無(wú)法成為一個(gè)體系，而被視為一種“美味”。

“腐”意思是“爛也，從肉府聲”。顧名思義，“豆腐”就是“腐爛的大豆”。但它的優(yōu)點(diǎn)其實(shí)是很明顯的。豆腐出現(xiàn)以前，大豆（菽）在人們心目中是粗糧，“半菽之飯”（在飯中摻一半大豆）是災(zāi)荒時(shí)無(wú)可奈何的選擇，豆腐的出現(xiàn)為大豆的食用開(kāi)辟了新的廣闊前景。后來(lái)人們逐漸意識(shí)到，豆腐極富營(yíng)養(yǎng)，以至于有了“呼豆腐為小宰羊”的說(shuō)法。現(xiàn)代的化學(xué)分析也證明，在100克的豆腐中，蛋白質(zhì)的含量是9.2克，在100克的羊肉中，蛋白質(zhì)的含量是10.7克。也就是說(shuō)豆腐的蛋白質(zhì)含量比之羊肉也只略遜一籌。孫中山先生就說(shuō)：“夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒。”于是豆腐日漸受到了素菜的青睞，既可作主食，也可制菜肴、小吃及餡料。

至于面筋（又叫做“麩”），系由植物蛋白中的麥麩蛋白與麥膠蛋自組成，不溶于水口但經(jīng)水后膨脹面富于彈性，可塑性極好，可以加工成為各種形狀，所以它是各種“托葷”菜所必不可少的。宋代《山家清供》里記載了一道“假煎肉”。一個(gè)“假”字，說(shuō)明了它的素菜身份。其做法就是把瓠（葫蘆）與麩切成薄片，各自用調(diào)料腌好，然后加蔥、椒、油和酒一起炒。熟了以后，不僅看上去像肉，味道和肉也沒(méi)有什么區(qū)別了。

素菜的價(jià)值

到了宋代，“素食”可以說(shuō)是發(fā)展迅速，早已超出了單純“果腹”的范疇。北宋的都城汴梁（今河南開(kāi)封）城里有專(zhuān)做素食的菜館。按照孟元老在《東京夢(mèng)華錄》里的說(shuō)法，當(dāng)時(shí)汴梁城里的素菜品種達(dá)百種之多。如“假元魚(yú)”，“假河豚”、“假蛤蜊”、“假野狐”等等。南宋吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中，也記載了南宋京城臨安（今浙江杭州）所流行的上百種素食，如“奪真雞”、“假炙鴨”、“煎假烏魚(yú)”，光聽(tīng)名字就讓人食欲滿(mǎn)滿(mǎn)。

為什么素食會(huì)在入宋之后迎來(lái)大爆發(fā)呢？除了豆腐與面筋的廣泛應(yīng)用之外，還有一個(gè)原因，心態(tài)。南宋時(shí)期的陳達(dá)叟在《本心齋蔬食譜》開(kāi)篇就明示，這是一部“無(wú)人間煙火氣”的優(yōu)雅食譜，可見(jiàn)清淡素雅的飲食成為士大夫階層追求的一種高雅生活方式。眾所周知，大吃貨兼大詩(shī)人蘇軾喜歡食肉，但素食也受到他的極度推崇。《浣溪沙》中的一句“人間有味是清歡”，正是蘇東坡崇尚素食理念的寫(xiě)照。

宋代往后，歷代都不乏此類(lèi)注重養(yǎng)生的“素食”擁躉。生活在明清之際的李漁心目中的飲食之道是“膾不如肉 ，肉不如蔬”，原因就是素食“漸近自然”。在他看來(lái)，素食“能居肉食之上者，忝在一字之鮮”。晚清時(shí)期還有一位佛教徒叫薛寶辰，撰有《素食說(shuō)略》一書(shū)，記述了當(dāng)時(shí)流行的一百七十余種素食的制作方法。此人是一位絕對(duì)的素食主義者，反對(duì)殺牲，反對(duì)食葷，他認(rèn)為肉食者都是昏庸之徒，而為食素不僅體現(xiàn)出“仁者之心”，而且還有益于身心健康。要說(shuō)這說(shuō)法牽強(qiáng)附會(huì)吧，倒也真的有人相信。比如上海有家大名鼎鼎的素菜館名曰“功德林”（創(chuàng)立于1922年）。其業(yè)主趙云韶，據(jù)說(shuō)做過(guò)浙江天臺(tái)的監(jiān)獄官，有說(shuō)他因?yàn)槿纹趦?nèi)目睹殘酷的刑罰，心中大不忍，發(fā)愿實(shí)行戒殺，提倡素食，所以來(lái)到滬上開(kāi)辦素菜館。

值得注意的是，薛寶辰在書(shū)中為“素食”造勢(shì)之余，還是承認(rèn)， 素食大多寡淡無(wú)味，要使它得到推廣，必須烹調(diào)得法，才能使以豆腐、面筋、蔬菜等為主料的肴饌變成珍饈美味。畢竟，對(duì)于廣大吃客來(lái)說(shuō)，“養(yǎng)生”之類(lèi)的大道理，終究不如純粹“美味”來(lái)的有說(shuō)服力。好在清代中期的《調(diào)鼎集》早就注意到了這個(gè)問(wèn)題，為此而反復(fù)強(qiáng)調(diào)，“素菜必要好醬油”、“油要多用。素菜要速起熱供”、“素菜要鮮汁煮透，再燒再燴。”

于是才有了令帝王家都為止嘆服的素菜。民國(guó)初年的《清稗類(lèi)鈔》收集了許多清代的野史，里面就說(shuō)乾隆皇帝下江南的時(shí)候來(lái)到常州天寧寺，用過(guò)素齋以后稱(chēng)贊“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬(wàn)萬(wàn)矣。”這恐怕也不是乾隆爺隨口一說(shuō)。清代寺廟里的“素齋”做法，實(shí)在是到了令人嘆為觀止的地步。比如安慶（時(shí)為安徽省會(huì)）迎江寺以當(dāng)?shù)厣持匏a(chǎn)黃豆為主要原料，制成豆腐、豆腐皮、豆腐千、千張等，以附近所產(chǎn)冬菇、金針、木耳、玉蘭片為輔料，精細(xì)加工，烹飪各式佳肴，可仿制禽畜菜肴，甚至連豬肉之皮都能摹擬。僧廚將千張用細(xì)麻布捆扎，加熱后在千張上留下類(lèi)似肉皮的細(xì)密毛孔，然后用以制素火腿、素醬肘子、素烤鴨等名肴。所以《清稗類(lèi)鈔》里又有一處記載，乾隆皇帝到蘇州寒山寺時(shí)直截了當(dāng)?shù)卣f(shuō)，“吾等夙喜素餐，第供素饌足矣”。同一本書(shū)形容素齋的口感“味之清而腆，娓娓告人，贊不絕口。”照此看來(lái)，乾隆爺大概也不是在假客氣。

可以說(shuō)，自唐代發(fā)明的“素菜葷做”的技藝，到現(xiàn)代已發(fā)展到一個(gè)十分完美的境地。無(wú)怪乎孫中山在1919年的《建國(guó)方略》里對(duì)中國(guó)的素食感到如此自豪。在他看來(lái)，雖然中國(guó)人不了解近代衛(wèi)生知識(shí)，沒(méi)有西方人關(guān)于蛋白質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等的概念，但是以“菜蔬豆腐”為核心的素食卻十分合理。反而西方人雖然“本于科學(xué)衛(wèi)生之知識(shí)，以求延年益壽之功夫”而提倡素食，“然其素食之品無(wú)中國(guó)之美備，其調(diào)味之方無(wú)中國(guó)之精巧”，所以營(yíng)養(yǎng)跟不上，“反致傷生”。即便是一個(gè)世紀(jì)之后，這樣的說(shuō)法有著一些現(xiàn)實(shí)意義。

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