原創(chuàng) 丁個 新周刊

美酒胭脂紅，美食大救駕，騰沖的飲食文化，充滿詩意和講究。而與挑選食材同樣嚴格的，還有令人起敬的餐桌禮儀。

梨炭上一只燙紅發(fā)亮的銅鍋，濃湯中大塊翻滾飄香的牛腩，心急的食客須得小心避開炙熱的鍋把，然后才可以敞開肚皮享受嗜肉者的狂歡。

“若是冬天，再喝上一壺本地自釀的小鍋酒，一切寒冷都煙消云散了。”老板娘把詩一樣的廣告語貼在墻上，柜臺一邊的小壇子裝著本地最特色的胭脂紅和青梅酒。

在騰沖，這樣的銅瓢牛肉店較晚才興起，當?shù)厝艘郧白鰷伵Ｈ猓灿勉~鍋。銅鍋耐燒不易糊，騰沖人也愛用它煮飯。

有別于云南其他地方的少數(shù)民族特色，騰沖保留了純正的漢文化，民間過節(jié)習俗和飲食結(jié)構(gòu)和中原地區(qū)無二。這和獨特的歷史與地理環(huán)境有關(guān)。

明朝正統(tǒng)年間，緬王部隊勾結(jié)麓川（現(xiàn)今瑞麗地區(qū)）的土司，準備揮戈中原。明政府派兵部尚書王驥統(tǒng)兵西征，十多年間動用了80萬部隊。

“部隊不像一般移民，他們開進的速度非常快，也來不及和周邊環(huán)境交流。”騰沖文化館館長段應(yīng)宗說。

路途艱難，來到騰沖后的士兵想回家難于登天，最后大都駐守下來。“冬時欲歸來，高黎貢山雪。秋夏欲歸來，無那穹賧熱。春時欲歸來，囊中絡(luò)賂絕。”大理人賈客在南方絲綢之路上有感而發(fā)，以詩歌描繪了高黎貢山古道的隔絕與蒼涼。

留下來的明朝部隊帶來了漢族的傳統(tǒng)飲食。騰沖干腌菜是江南梅干菜的一個變種，辣椒油則是上海無錫一帶的辣椒醬。土鍋子最早也流行于兵營，當時給駐守在高山上的士兵送飯菜會變涼，后來人們發(fā)現(xiàn)陶罐可以燒火保溫，就采用了這種方法。

餌絲也是明代大規(guī)模傳到騰沖的。今天的“云南十八怪”中有一句“粑粑叫餌塊”，“餌，粉餅也”，米泡了蒸熟，舂搗加工后就是餌。

騰沖百姓家的廚房幾乎天天和餌絲打交道，特別是早餐和宵夜。餌絲是熟食，抓一小把放進滾湯中，倒數(shù)十來秒，它就變得柔軟。

騰沖民俗大年初一不許做生食、煮生米，所以當?shù)厝藭硗霟釟怛v騰的餌絲。初二，丈母娘給來拜年的女婿做一碗“頭腦”，糍粑片油炸之后，用醪糟酒沖上，形似頭腦，寓意新的一年里女婿有頭有腦，小兩口日子甜蜜。

騰沖人待客，必備菜品除了常規(guī)的雞、魚和豬肘子，還有甜咸雙拼的鴛鴦八寶飯、白籽仁或銀耳做成的開胃甜碗，以及炸得焦干的酥肉干拼、雞蛋卷裹著肉的什錦菜等。

和其他地方從生燉到熟的鍋子菜不同，騰沖土鍋子的食材除了芋頭全用熟菜，雞或者排骨熬成底湯，將黃花菜、豬皮、酥肉、青菜、炸豆腐和豆米層層鋪開，最上面再放一層蛋卷。“騰沖人做菜特別注重美感，一定要講究色、香、味齊全，這實際上也是漢族烹飪的傳統(tǒng)。”段應(yīng)宗說。

餐桌禮儀在騰沖人眼中和食物一樣講究。和順宴席的用餐順序，從舅爺和外公家的賓客開始，遠房親戚接著動筷，最后才輪到本家人。騰沖的四合院以堂屋為尊，外公一定要坐在中間上座。

同一桌中長者先吃，有晚來赴宴的人，不分長幼，已入座者都要起立以示對后來者的歡迎。騰沖人口語中的吃飯叫“請飯”，喝水叫“請水”，喝茶叫“請茶”。待全部人坐齊后，長者一句“大家請吧”，開始了又一次的宴席。

茶媽媽李友芬 守望騰沖茶文化

騰沖的茶文化在地方志中，也在墓碑上、舊宅里，在每一棵古樹、每一盞茶水，更在茶媽媽李友芬的堅持中。

在騰沖喝茶，喝著喝著，自然就會慕名喝到綺羅古村——就是當年徐霞客夜宿過的那個古村落。這里不只有文人墨客的行跡，還有上百年的老茶園。在古村附近不遠的綺羅清水茶園，有可能見到一位茶媽媽。

“你一定要見見這個人，李友芬。她從16歲開始制茶，40多年沒離開過茶一天。這位茶媽媽簡直就是個茶神。”說這話的是戴斌，做了20年翡翠的他，自從結(jié)緣茶媽媽后，對聊茶的興趣便超過了聊石頭。

見到真人之前，在這些騰沖老茶客的嘴里，“茶媽媽”就像騰沖茶界的一位奇人。

當年徐霞客夜宿綺羅，

定是錯過了這座茶園

老火塘邊，炭火點著，燒得漆黑的老茶壺、用了20年的烤茶罐，一群人煨著火，等水一開，一盞滋滋作響的雷響茶一倒上，茶媽媽就出現(xiàn)了：“聽到響了嗎？好聽吧，茶葉被喚醒了，這就是我們騰沖的雷響茶。”

李友芬今年59歲，地道的騰沖人，16歲知青返城，她進了騰沖紅茶廠就再也沒有離開，從小茶工做到廠長，一輩子和茶打交道。茶媽媽的叫法，出自一個臺灣姑娘，她來騰沖想喝地道的雷響茶，尋到李友芬處，一杯下肚后，張口就叫了聲“茶媽媽”。那時，李友芬在騰沖有個民間的名號：雷響茶傳人。

做了半輩子茶廠，她想有一天可以隱居某處茶山，守護那些百年古茶樹，安安靜靜喝茶。如今她把制茶廠搬到了這座海拔1670米的清水茶園，推門捻茶、抬頭望云，邊制茶邊喝茶，算是過上了半隱居的茶生活。

老火塘邊的門板、梁柱，所有木質(zhì)結(jié)構(gòu)都是用不同的茶湯熬制著色。來了投緣的客人，她一邊奉茶、講茶，再備上一桌古茶簸箕宴，一邊叮囑著：紅茶豬腳放心吃啊，放心吃啊。“茶水泡過的，你就看那茶，追著脂肪，欻欻地跑，吃了不會胖。” 這是騰沖人應(yīng)該有的最日常也最古典的生活樣子。有人說，當年徐霞客夜宿綺羅時，定是錯過了這座茶園。

“騰沖從明朝洪武年間就開始種茶，有600多年歷史了。” 總有人喝過茶后，對騰沖竟有這么多的茶種、古茶園表示意外。李友芬總是哭笑不得地介紹。時間退回到上世紀80年代，還是茶廠工人的李友芬，看到電視上進行的地理勘測航拍，在騰沖發(fā)現(xiàn)大面積原生態(tài)古茶樹，20多歲的她，心情比當年知青返城還要驚喜。

她骨子里為騰沖茶感到驕傲，也對外人不了解騰沖茶而無奈。

既為封家看茶，

也為封家看墳

相比被叫了幾十年的李總，她喜歡“茶媽媽”這個稱呼，這讓她有著使命感，總想起騰沖茶的鼻祖——封家大院的人。

“騰沖茶的祖師爺——封鎮(zhèn)國，當年帶著12000斤茶種，跋山涉水用馬幫馱運到騰沖。騰沖能有大量古茶，高黎貢山一帶煙山變茶山，就靠封家。” 機緣所致，茶媽媽撞進了這座封家大院。她沒想到，后來自己做起了封家的茶文化保護。

那是距離綺羅50公里遠的村子——上營鄉(xiāng)竄龍村——封家古宅所在地。她要去看看封家留下的古茶樹。推開門時，她嚇了一跳，涌出的野草比她還高。年輕時她是騰沖縣女子籃球隊的隊長，打中鋒，如今一腳陷進這滿院雜草里時，她下決心，要把封家大院修復(fù)起來。

50公里不算遠，但這兩年她來回折返無數(shù)，已難用公里計。“我想讓更多人知道騰沖茶、封家茶。” 她想起當年封家為研制好茶，從江浙請了位80歲的制茶師，到昆明后要進騰沖，只能用滑竿，700多公里，抬著老先生，一個多月，才抬進竄龍鄉(xiāng)的茶園。“跟上輩子那些老茶人比，我這算什么。”

后來，那座被人遺忘的老宅掛上了封家大院的匾。破舊的門板和廳廊，都以舊修舊，恢復(fù)當年的樣子。那些上百年的古茶樹，她定期帶著茶工、茶童上山去打理。村子里有人念叨她，說封家后人都散了，再做茶，還是得找這樣懂茶的人。

他們不知道，這位茶媽媽，看完茶樹，還要去遠處山里看一座墳。“封家的祖墳。這也是茶的歷史啊，我真怕有人不懂給遷了。”那碑上，有白崇禧、于右任、李根源等人對封家功績的紀念。

如今在綺羅茶園，慕名而來尋茶媽媽的人，喝上一杯雷響茶、馬幫茶后，沒準就能討上一杯封家茶。封家的文化不再只出現(xiàn)在州志縣志里、墓碑上、舊宅中，它在騰沖的每一棵古樹、每一杯茶里。

首發(fā)于《新周刊》455期

原標題：食物之美：跟著味蕾走騰沖

原標題：《地圖西南角的騰沖，是你今生必去的美食秘境》

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