黃哲

【編者按】澳門迎來回歸祖國的20周年，澎湃新聞-私家地理欄目推出系列紀(jì)念文章。

我們拋棄獵奇視角，以平視的眼光來看待這個(gè)習(xí)俗和風(fēng)貌與我們相似相連，卻享譽(yù)“東方拉斯維加斯”稱號(hào)的文化飛地。

從承載民間寄托的小廟宇，到荔枝碗老工業(yè)基地的平民“網(wǎng)紅”，從孫中山、鄭觀應(yīng)家國故事的出發(fā)原點(diǎn)，到承載普通人對(duì)美好生活向往的街頭美食，我們可以看到澳門的融合開放在過往不斷為其注入新鮮血液，也是庇佑其走向美好未來的文化基因。

木糠布甸/布丁是澳葡菜里的甜點(diǎn)之王 

回歸20年，去澳門越來越方便，越來越多的內(nèi)地游客甚至只為“到此一吃”。

藥罐煮咖啡，配上蛋撻就是下午茶

在萬花筒般的澳門，哪個(gè)街區(qū)最能代表澳門的氣質(zhì)？我問我的朋友、澳門本土藝術(shù)家黎小杰，“當(dāng)然是水坑尾！為什么？我在那兒吃大玩大的啊。”他回答。

這位澳門美協(xié)青聯(lián)主席祖屋的所在，旁邊就是大炮臺(tái)山和東望洋山。常言道：水往低處流。在多雨的南國，溪水雨水自然也就匯集到了最近的低處，水坑尾因此得名。

華人和土生葡人中產(chǎn)階級(jí)在此比鄰而居，葡文書局和康有為留下的知新報(bào)館分庭抗禮，而好吃的中西餐館也比學(xué)趕幫超似的誘惑著路人。

直到上世紀(jì)的一場(chǎng)大規(guī)模市政改造之前，黎家都緊鄰著楊耀記的豪宅：“四寇堂”。

在“四大寇”之一的孫中山先生的日記中，澳門是重要的故事發(fā)生舞臺(tái)，基調(diào)卻并不是“革命尚未成功”的悲壯，卻是國父總不厭其煩地記載“四大寇”在水坑尾附近吃吃喝喝的豆腐賬。

無獨(dú)有偶，黎小杰說自己走上藝術(shù)道路，和從小成長(zhǎng)的這條好吃街關(guān)系莫大：衣食無憂、卻又煙火氣十足，能從平凡的生活中激發(fā)出智慧和靈感的火花。

發(fā)明在這附近市場(chǎng)里的澳門特產(chǎn)，瓦煲咖啡，就是這種市井智慧的集大成者——西方舶來的咖啡，到了澳門最早接受和發(fā)揚(yáng)它的，卻是看重其藥性的郎中。

難以想象的是，咖啡用中藥罐煲煮，受火更為均勻全面，口感更香滑濃郁，于是大受歡迎，再配上蛋撻，就是最佳下午茶。做蛋撻剩下的雞蛋殼也不閑著，按土偏方，放入瓦煲同煮，據(jù)說能“加強(qiáng)口感還補(bǔ)鈣”，可謂物盡其用。

中藥罐煲煮咖啡，受火更為均勻全面，口感更香滑濃郁。黃哲 供圖

水坑尾街景色，遠(yuǎn)處已進(jìn)入荷蘭園。經(jīng)過的一輛4號(hào)線公共巴士，是當(dāng)時(shí)唯一的巡環(huán)線巴士，名為“小環(huán)市”。（1960年代）

今日水坑尾 黃哲 供圖

禮記雪糕專家的復(fù)古風(fēng)廣告

澳門的職業(yè)藝術(shù)家屈指可數(shù)，相當(dāng)大比重都是這附近長(zhǎng)/吃大的街坊。

從小時(shí)被媽媽帶著，到長(zhǎng)大追女仔，總離不開1950年代開業(yè)至今的禮記雪糕專家。有時(shí)饞了想吃夜宵，直奔樓下永遠(yuǎn)在米其林必比登推薦榜上的皇冠小館，發(fā)現(xiàn)連譚詠麟也在那兒等位。于是啟動(dòng)B計(jì)劃，從澳門第一座過街電梯過馬路，再轉(zhuǎn)個(gè)彎，趁美麗街的點(diǎn)心還沒沽清……這些極具畫面感的點(diǎn)滴，都是藝術(shù)家朋友們的珍貴回憶。

“我系澳門人！”

對(duì)于澳門的土生葡人，水坑尾更是埋著他們抹不去的基因密碼。

“坤記的葡國菜肯定不是最好的，但是我每次離開澳門最想念的。”說這話的葡人朋友，本來在澳門回歸時(shí)全家曾打算移民，老的小的卻都舍不得那份舌尖上的記憶。

晚八點(diǎn)多，水坑尾街拐角處的坤記餐室才終于有了空餐臺(tái)。果然這附近是土生葡人聚居區(qū)，不大的餐室里，全是高鼻深目的西洋面孔。然而回蕩在空氣里的，全部是粵語——比起香港的夾雜洋腔英語單詞，更接近廣州標(biāo)準(zhǔn)白話。

既然店名坤記，那按澳門規(guī)矩是不是應(yīng)該尊稱老板坤哥？老板連忙擺手：“不敢當(dāng)……坤叔？那就更不敢當(dāng)了，因?yàn)槔じ缙鋵?shí)是我爺爺”。

雖然年紀(jì)完全應(yīng)該被尊稱一聲叔、伯，其實(shí)老板只是第三代。其祖父曾是葡萄牙海軍勝利號(hào)上的廚師，與葡國同僚習(xí)得一手好菜。

一戰(zhàn)結(jié)束后，祖父退伍回鄉(xiāng)，就在終戰(zhàn)當(dāng)年即1918年掛出招牌。眼看著許多更大的買賣如走馬燈般開張大吉又閉門結(jié)業(yè)，自己的小店不經(jīng)意間竟過了百年大壽。老板連稱自己幸運(yùn)，但也居安思危：“如今澳門這么富，后生仔自然不愿如我般辛苦一輩子了，等我干不動(dòng)了，怎么辦？”

老板要是不干了，首先是別人得先不干了，比如一位葡人老漢：九點(diǎn)半開始打烊，十點(diǎn)鐘大門落鎖，他卻絲毫沒有要離開的意思。

“他每周在這里要吃十頓，吃完還要吹水（粵語：聊天吹牛），起碼一個(gè)鐘起。”店家無奈地吐舌頭，伺候得卻殷勤周到，卻又親切平等地就像好哥們，只因這位客官這段把餐廳當(dāng)茶館一樣泡的期限，起碼是五十年。

同樣五十年不變的，還有老客人愛吃的幾道菜，名為葡國菜，實(shí)則都是西風(fēng)東漸的澳門本土化產(chǎn)物。就像最著名的馬介休，就是葡語鱈魚bacalhau在粵語中的發(fā)音。

比起葡萄牙本土更常見、賣相和味道都相對(duì)溫和的馬介休球，坤記不忘創(chuàng)業(yè)艱辛，依然提供昔日水手最正宗的粗獷吃法：起出魚肉，加入各種南洋香料，生拌色拉吃。

坤記餐室，老板與食客，一中與一洋，就這樣一起“白頭到老” 黃哲 供圖

葡式燴牛肚，則來自昔日另一葡萄牙殖民地巴西的反向輸出：牛肚這樣的下貨原本是無份吃好肉的奴隸才吃的，配上廉價(jià)的黑豆，就是物美價(jià)廉的充饑良物。當(dāng)然，如今這“憶苦飯”也精細(xì)化了。

老板與食客，一中與一洋，就這樣一起“白頭到老”。葡人老漢聊到興起，還亮出了自己的澳門特區(qū)永久居民身份證：Pedro邊度。

葡萄牙文最常用的男性名之一，對(duì)應(yīng)的卻是粵語的“哪里”，也算信達(dá)雅的神來之筆。面對(duì)“你是哪里人”的問題，老漢用粵語口音很重的國語回答“我系澳門人！”，迅速而篤定。

此心安處是吾鄉(xiāng)，而留住心，果然要從留住胃開始。

佛系饕餮

和邊度先生同樣擁有信達(dá)雅的雙語姓名的，是比水坑尾更古老的一條老街：福隆新街。葡文名“Rua da Felicidade”，意為“歡樂之街”，又和“福隆新”三個(gè)漢語的美好字眼諧音。

從19世紀(jì)中期到二戰(zhàn)之間的一個(gè)世紀(jì)，這里就如北京的八大胡同、香港的石塘嘴，秦樓楚館林立，煙館酒家集中，是澳門第一等的嫖賭吹飲、鶯歌燕舞的風(fēng)月區(qū)域。

如今，它修舊如舊，腳下是澳門僅剩的石板路，兩旁綿延的是古色古香的二層連排小樓，艷紅門窗，紅燈籠高掛。

一度這里沒了胭脂味，卻成了令人垂涎三尺更實(shí)惠的所在。這里曾是全世界最好的魚翅賞味目的地，一家家專門店里，從上千元一份的“天九翅”到幾十元一碗的平價(jià)，豐儉由己。不過如今魚翅早已停止捕獵，福隆新也就等著存貨沽清。

福隆新街更出名的身份是手信街——牛肉干、花生糖、杏仁餅、蝦醬、咸魚……具有澳門特色的手信這里一應(yīng)俱全。店家請(qǐng)游客試吃的攻勢(shì)之猛，是冬日年貨采買季節(jié)的一景。

福隆新街是一條出名的手信街，圖為一家賣牛肉干的店家 黃哲 供圖

我的幾位澳門本地朋友，初入社會(huì)囊中羞澀時(shí)，都曾有過沒花一分錢、不等從街頭走到街尾，就已經(jīng)吃到要扶墻的經(jīng)歷。

夾雜在美味之間的，間或是裁縫、美容美發(fā)和雜貨店，均一派古早氣息，東家也白發(fā)蒼蒼。但若問“活化石”何處有，老人家紛紛把手指向福隆新街和清平直街路口。

路口北側(cè)是澳門最出名的大車店——新華大旅店，殖民地風(fēng)格的木結(jié)構(gòu)房間里只有吊扇和鐵床，這里接待過清末的革命黨人和保皇派，也接待過二戰(zhàn)時(shí)的同盟國和軸心國的各路間諜，堪稱整個(gè)澳門避風(fēng)港身份的縮影。當(dāng)然，普通人知道這里，大多因?yàn)樵诖伺臄z的兩部有關(guān)時(shí)間和逃避的電影《2046》和《伊莎貝拉》。

新華大旅店，電影《2046》和《伊莎貝拉》曾在此取景 黃哲 供圖

新華大旅店，電影《2046》和《伊莎貝拉》曾在此取景 黃哲 供圖

路南則有一尊笑佛在招牌頂端赫然坐鎮(zhèn)，不明就里的路人大概率以為是家素菜館，起碼也得是家中餐館，不想這家“佛笑樓”竟是世界美食史上獨(dú)樹一幟的澳門葡萄牙菜的鼻祖，1903年就開業(yè)至今。

創(chuàng)始人黃民成和許多和澳門有關(guān)系的大人物一樣，都來自臨近的中山。值得一提的是，此前孫中山來澳門行醫(yī)，正是這位澳門總商會(huì)常務(wù)理事和鏡湖醫(yī)院董事，為其親自擔(dān)保并為其開辦中西藥局慷慨解囊。

有著過人的商業(yè)嗅覺的黃民成，見那時(shí)澳門中餐多、葡餐少，中國人渴望從餐桌上“開眼看世界”，而很多葡萄牙人又樂意嘗試本土美味，便開創(chuàng)了澳門第一家立足本地物產(chǎn)、中葡菜式結(jié)合的餐廳。

至于“佛笑樓”這個(gè)名字，那是希望客人用完餐后，盡數(shù)帶著笑容離開。來這里就餐過的名人數(shù)不過來，從宋美齡到李小龍，從白雪仙到汪明荃……

佛笑樓

佛笑樓的馬介休炒飯

佛笑樓的葡式咖喱炒蟹

見賢思齊，我也趕忙“佛系”起來，點(diǎn)起招牌烤乳鴿、非洲雞、木糠布甸。一旁的白發(fā)服務(wù)員面露欣喜，“這些都是一百年來沒從菜單上換過的”，只可惜，“現(xiàn)在季節(jié)不對(duì)，兩大鎮(zhèn)店之寶都不在”。

第一是螃蟹。所有在佛笑樓出場(chǎng)的蟹將，非得是每年秋收季節(jié)、附近珠江入海口的青蟹不可。

這一澳門最出名的本土海鮮，兼具海蟹和河蟹的優(yōu)點(diǎn)，適用于從葡式咖喱炒蟹到中式的水蟹粥，抑或是中西合璧的焗釀蟹蓋等多種料理方式。

“您剛才問我們高壽了，真是不敢當(dāng)”，倒不是別的，“因?yàn)槿菔暹€沒退休呢，他說要干到端不動(dòng)盤子為止。”

另一大鎮(zhèn)店之寶，就是幾位服務(wù)員老伯口中的“容叔”。15歲從內(nèi)地逃荒到澳門，被第二代老板黃漢興收留，歷經(jīng)三代老板，熟知每一位熟客的喜好，至今服務(wù)78年。“這么多年，他連遲到都沒有過，但每年年底、圣誕再到春節(jié)，他都會(huì)被兒孫接走，放一個(gè)大大的長(zhǎng)假。”

半個(gè)世紀(jì)的“牛”人

上海有南京路，香港有皇后大道，澳門雖小也有一條公認(rèn)的第一街：亞美打利庇盧大馬路，簡(jiǎn)稱新馬路。

雖是本地華人俗稱，但一個(gè)新字，一下就體現(xiàn)這條路的來龍去脈。1918年，為慶祝葡萄牙走進(jìn)共和，澳門決定把市政廳門前的馬路裁彎取直、變成第一條通衢大道以示慶祝，可謂人文日新。

如今，這條新馬路也已成耄耋的時(shí)空隧道，以始建于1784年、曼努埃爾風(fēng)格的市政廳為中點(diǎn)，往東南到底，是葡京酒店領(lǐng)銜的、光鮮時(shí)髦的財(cái)富世界；往西北老碼頭方向則是古早慢生活的破舊老區(qū)。

老區(qū)破舊歸破舊，卻是底氣十足的中國南方沿海城市的經(jīng)典模樣——騎樓把人行道遮蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，各種和這條街同齡的商行、食肆、當(dāng)鋪，鱗次櫛比，從為全世界華人調(diào)味的醬汁大王李錦記，到號(hào)稱省港澳第一碗雙皮奶的義順牛奶公司。

新馬路一帶的騎樓，不忘打上各種廣告 黃哲 供圖

新馬路上人氣最高的所在，那一定是黃昏時(shí)分，最破舊也最具煙火氣的爐石塘巷口。

從1962年開始，不用問路，看長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍、甚至聞著那鍋咖喱高湯的香氣，就能精確地找到那家，準(zhǔn)確說是“那車”明記牛什。

牛什，也就是粵語稱呼的牛雜，是昔日廣東港澳最經(jīng)典的窮人樂食品。而咖喱這一從印度洋風(fēng)靡日本海的調(diào)味魔品，也是在澳門集大成。這和這座蕞爾小城昔日統(tǒng)領(lǐng)著西起印度果阿、南到馬來印尼、東到日本長(zhǎng)崎的整個(gè)遠(yuǎn)東天主教的歷史，簡(jiǎn)直神同步。

老板明哥，從十九歲的少年養(yǎng)家糊口，到古稀之年拖家?guī)Э冢雮€(gè)世紀(jì)不變的，是專注做好自己的事。兒子后面運(yùn)輸原料，老兩口在爐前有如四手聯(lián)彈，下鍋、出鍋、穿串、打包，一分鐘搞定。雖然隊(duì)伍很長(zhǎng)，卻也不用等待很長(zhǎng)時(shí)間。食客們更多成了觀眾，解饞之旅，也充滿了欣賞藝術(shù)的儀式感。

別看攤檔小且破，人家經(jīng)常應(yīng)邀代表澳門出洋交流表演，空口無憑，各國語言的報(bào)紙上，文字和照片為證。

“大家看得起明哥，我明哥當(dāng)然也要對(duì)得起大家。”雖然總說“自己老了干不動(dòng)了”，但比起“明伯”、“明叔”甚至“明公”這樣的稱謂，老板還是更喜歡年輕的食客和粉絲們和他平輩相交。更良心的是，食物物美價(jià)廉，在物價(jià)高企的今天，這里的最低消費(fèi)也只是50澳幣而已。

如今明記一家人每晚五點(diǎn)在此不見不散，一直賣到半夜一點(diǎn)。直到前幾年，這家傳說中的澳門食界的“掃地僧”，還都只是每周兩晚，從五點(diǎn)半到九十點(diǎn)鐘賣完為止，這是配合屠宰場(chǎng)的時(shí)間，確保牛什最新鮮美味。

那一車“明記牛什” 黃哲 供圖

明哥想起年輕時(shí)還心有余悸，“那時(shí)到了晚上黑社會(huì)就在街上公然活動(dòng)，甚至?xí)l(fā)槍戰(zhàn)。如果趕上了，一天生意就白做了。”

嘴上說著，手上卻有條不紊，不經(jīng)意間幾個(gè)花指，一塊完整的牛肚化整為零，迅疾跳上竹簽排成一隊(duì)。別人夸贊他是武林高手，“哪里哪里，做了幾十年，想不熟練都難。”