原創： 孔娘子廚房

中國菜歷來有四大菜系與八大菜系之稱，可是無論四大或八大中都沒有“上海菜”這一系，作為自詡品位高、口福好的上海人你可以不服，卻不能自封，然美味的上海菜聲名在外，尋味上海、樂饗口福乃游客最大的心愿。

地方菜系伴隨地域、氣候、人口、味覺的變化而變遷，上海是個移民大城市，菜品海納百川多味合流，嬗變出海派風格。傳統本地人濃油赤醬的精魂尚在，隨時代吐故納新，既傳承上海老味道，又在光滿足口腹之欲的烹調手法上做改良。如今的上海人對食品安全前所未有地重視，買食材講品牌，追產地；進餐館求吃得好吃得少，觀念健康時尚。

上海人擺宴席，冷盤白斬雞必不可少。清代食神袁枚有言，一道美食，采辦之功在于七，料理之功只占三。雞買對美味白斬雞一大半就成了。羽黃、腳黃、喙黃的上海浦東三黃土雞（當年新母雞）是做好白斬雞的基礎。散養土雞俗稱走地雞，雞肉的纖維紋理、鮮度與養雞場群飼喂大的雞天差地別。去浦東農家小院，我會不由自主盯著走來走去羽毛發亮的母雞出神，饞得兩腮發酸。

上海家庭自制白斬雞（孔娘子出品）

上海老字號小紹興白斬雞皮脆肉嫩，食客盈門。據說小紹興燙雞須得沸水、冷水三進三出。我的祖傳秘方卻很簡單，大鍋冷水入雞，旺火使水與雞肉溫度同時上升。待鍋中沸騰片刻，改小火焐，保持湯面微微抖動，約15分鐘后筷子能戳進雞身不滲血水熄火。雞浸在湯中冷卻，保持潤濕，斬件裝盤后在鮮黃的雞皮上刷層麻油。色香味俱全的上海白斬雞，皮脆肉鮮滑，雞肉與骨頭相連處滲出瓊脂般的凝膏。白斬雞蘸好醬油，配紹興黃酒。

秋冬季到上海，下了飛機大閘蟹歡迎你。如今太湖大閘蟹以清甜雋永有取代陽澄湖大閘蟹的趨勢，“蟹宜獨食，不宜搭配他物”，“以自剝自食為妙”是古傳真理。秋冬季，取老結飽滿的大閘蟹清蒸或用少許水清煮，室外小院，清風拂面，耳邊飄來一曲評彈幾聲古琴，三五好友，凈手靜心，剝蟹品酒聊天不亦快哉。

大閘蟹

上海郊區青浦練塘鎮茭白相當有名。歷史上江南經常發大水，練塘地勢低，水災過后糧食都損失了，有人發現野生茭白葉與桿卻仍然蔥綠站立，彎腰一拗，里面雖細小卻白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原來一米多高的茭白桿頂上有一個呼吸口，不怕大雨不怕臺風。野生茭白救了百姓的命，從此練塘人有意識地種起了茭白，硬是將地理劣勢變為優勢。練塘茭白幾十年博采眾長種子優化后質量越來越高，茭白一年可收四次，“慢茭”成熟期是秋天，果肉更加鮮嫩甜美，口感比夏天還要好。

剛剛收割上來的練塘茭白

塊莖類蔬菜中我最喜歡茭白，無端認定它是高雅之物。茭白的食用價值除了各種營養成分，對追求體型的人來說，粗纖維與飽腹感很有益。油燜茭白是上海本幫餐館的當家素菜，醬香與甜蜜，吃口像筍尖一樣爽脆。更加考究一點的，有蝦子茭白，油燜透了，用海鮮風味的蝦子醬油調味，余味裊裊。上海有家“聰菜館”，老板看見熟識的朋友來，會親自下廚表演一道切得細如發絲的蝦子茭白當余興節目，顏色淡淡的，根根茭白都沾到蝦子的鮮味，像一盤精致的海鮮炒面。

蝦子醬油油雞樅拌茭白條（孔娘子出品）

我用云南油雞樅加蝦子醬油涼拌茭白。先將茭白細條入開水汆一下，去掉茭白內含的草酸成分，然后用細鹽、蝦子醬油和新鮮雞樅菌熬出來的油一起拌和，鮮香透甜，口感清淡。

 上海人家吃得比較清淡，菜肴切配精致，少油少鹽，大多數菜肴色澤如江南山水畫，淡彩輕盈，悅目清心。上海人餐館待客熱情，講究體面，老味道與洋味道組成這座城市中西并融、海納百川、雜糅的風格。全世界的食材，所有的烹調方法都可以拿來為我所用，可以這么說，上海菜系就是上海精神，上海制造。