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上海蝴蝶酥哪家強?這場技能大賽上,師傅們顯身手亮創意
具有海派特色的點心都有啥?蝴蝶酥必定名列其中。
11月13日,“上海市第三屆蝴蝶酥技能大賽”在上海中山北路舉行。澎湃新聞(www.6773257.com)記者現場采訪獲悉,此次大賽,上海所有做蝴蝶酥的大企業基本都參加。
專業比拼的同時,各家還帶來最新新品:天然竹炭做蝴蝶酥食材,鮮花點綴成“蝶戀花”,做成中國結形狀,咸味蝴蝶酥……
鮮花點綴蝴蝶酥。 本文圖片均為澎湃新聞記者 鄒娟 圖考基本功
同樣是做蝴蝶酥,同樣每只50克,每家師傅做出來的卻各不相同。
大賽組委會透露,大賽共10名評委,其中有7位國家級評委和3位業內權威的評委團隊,其中包括世界技能大賽評委。
大賽分為規定項目和創意項目兩部分。其中,規定項目要求選手在50克標準的重量內,現場烘制50克一只蝴蝶酥,共12只一組。
大賽評委之一項志群告訴記者,蝴蝶酥入門容易,但要做好比較難。一般蛋糕和面包的蓬松,可以靠食用添加劑等實現。但蝴蝶酥的松,完全靠自身一層一層折疊烘烤實現。好的蝴蝶酥,層次一定多,最多的,甚至折疊了一千多層。
面團需要切成每片不超過70克。
面團切成片后再烘焙。哈爾濱食品廠項目負責人徐偉創介紹,所有參加比賽的選手,都提前一天準備好面團,現場切片烘焙。
面團的準備差不多需要兩天。第一天晚上和面,醒面。第二天包黃油,開始一層層攤開,折疊。這道工序最為復雜,中間面團還要兩次進冰箱冷藏,每次最少半小時。基本成型后,略微灑點糖,再冷藏。
等到比賽現場,徐偉創負責切片。也就是將面團切成每片不超過70克。“因為面團里有水分,烘烤的時候水分揮發,剩下成品,差不多就是50克。”徐偉創說道。
蝴蝶酥當然,話雖這么說,但是在烘焙現場,澎湃新聞記者看到,每一名選手都緊張地盯著烤箱。什么時候起酥,什么時候能開箱調整,都極其講究。
上海市食品協會秘書長高克敏告訴澎湃新聞記者,蝴蝶酥起源于歐洲,早期的時候,糖多,而且硬。引入上海后,隨著受眾口味的影響,漸漸向松軟香脆改良。加上造型上越來越講究,現在,蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特點的點心之一。
考創意
大賽另一部分,是創意項目。要求具有獨特創意和創新口味。大賽現場,不少創意產品除了口味出新,造型也別具特色,包裝得體。
比如,哈爾濱食品廠,將天然竹炭作為原料,做出的蝴蝶酥,通體黑色,口味上不特別甜,但香酥脆絲毫不受影響。西區老大房則將鮮花嵌入蝴蝶酥。
將天然竹炭作為原料,做出的蝴蝶酥。將鮮花嵌入蝴蝶酥。參賽作品參賽作品國際飯店今年第一次參加比賽。生產主管鄔江磊透露,除了基礎部分的比賽,他們還帶來了迷你蝴蝶酥系列,推出海苔味蝴蝶酥、做成中國結形狀的蝴蝶酥,以及芝士味咸蝴蝶酥等。雖然準備充分,但心情還是有些緊張。
迷你蝴蝶酥迷你蝴蝶酥高克敏告訴記者,辦蝴蝶酥大賽的初衷,就是通過比賽,提高上海食品行業的整體制作技能,促進上海食品業的產品升級換代。此次大賽,既慶祝第二屆進博會圓滿落幕,助力打響上海“四大品牌”,促進上海食品產業的發展,也為將在上海舉辦的第46屆世界技能大賽選拔人才。
經過一天的激烈比賽,最終上海新麥食品工業有限公司等4家企業獲得團體金獎;上海新雅食品有限公司等4家企業獲團體創意金獎。上海老香齋食品有限公司的許永清師傅獲個人金獎。上海新雅食品有限公司陸寅獲創意金獎。
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