黃哲

“他這個人啊，就是碗烏冬面！”在日語語境下，烏冬面怎么就成了“早鳥”的代名詞？原來，日本的烏冬面館和正宗的蘇州面館一樣，通常是清晨開門，過午賣完不候。

不過，一部《深夜食堂》讓全世界都知道，炒烏冬在星月相伴下更加美味。原因在于，只要下油鍋的，在日本都算菜，和他們的餃子要就米飯吃一個道理。

餃子和拉面，都是二十世紀才出現在日本餐桌的晚輩后生，烏冬面作為上千年的老人家，“早睡早起上早班”，實在再合理不過。

眾所周知，公元8世紀中葉開始，地球進入小冰河期，氣候變冷變干。亞歐大陸的游牧民族南下尋找生存空間，其中最著名的就是安史之亂。

盛唐氣象從此一去不復返的同時，遼闊的大唐疆域從北向南也發生了一次大規模的“面進米退”。

彼時，不知是不是在登陸福州時受了當地一碗面恩澤的緣故，日本高僧空海東歸不僅帶回了佛法和漢學，還讓他饑貧的家鄉贊岐（今香川縣）變成了日本糧倉，并因當年他吃過的那碗面而聞名于后世。

在遣唐高僧空海大師的故鄉善通寺市，面館紛紛以漢字“饂飩”而不是日語拼音為名，也昭示著這種古老食物和中國的關系。本文圖均為 黃哲 攝

碗里沒有一滴油，卻被人奉為信仰

“恭喜你運氣好啊。”作為整艘輪船的CFO（首席食物官），歐巴桑一邊聽我和她抱怨趕這班輪船的一波三折，一邊熟練地三下五除二，下鍋、過水、澆高湯、擺油豆腐、撒裙帶菜和蔥花，沒等我抱怨完，一碗新鮮出鍋的烏冬面就堵住了我的嘴。

習慣了“日本鐵路=美味便當”，我想試一下船上美食又如何，于是，從本州到四國的跨海之旅，我沒有選擇火車或大巴，而是一班幾小時的輪渡前往香川縣首府高松。

輪船上，其他零食和飲料屈身自動出售機，唯獨一座先煮現賣的面檔，占據了指揮室正下方，整個客艙的中央C位，恐怕就是對民以食為天的最好說明。

熱湯熱面，最能撫慰轆轆饑腸。更何況這烏冬面的粗大程度，恐怕只有蘭州拉面家族里的二柱子可比。比起拉面，它水分更少，自然也更實在也更經扛。牙齒嚼碎它時，有點像吃海鮮里的軟體一族，面身仿佛也有求生欲一般，不停反彈和掙扎。再喝口湯，清淡鮮美，油豆腐口感清甜，湯里卻連半點油星都看不到。

前往烏冬面故鄉香川縣，輪船上現做的一碗狐烏冬，雖然簡單，卻因新鮮手打，是“下車面”的極品。

值得一提的是，因為油豆腐顏色質地如狐貍毛色、又是傳說中狐貍愛偷吃之物，這一平民版配置也被稱為“狐烏冬”。

“你要是坐了前面兩班，就只能吃冰箱里拿出來的半生面啦。”大媽操著濃重的香川口音，“只有我們這班從高松出發前，剛好趕上今早‘制面所’新鮮出來的生面。”

香川縣人口和經濟都在日本倒數，唯獨小麥消費量在全日本一枝獨秀，比第二位高了一倍以上。而答案，就在那塊“歡迎來到烏冬面的故鄉”的牌子上。在香川各地，它無處不在。

烏冬面故鄉的人們，除非實在不得已，一般都會拒絕機器產品和冷藏成品，只接受當日新鮮手打的烏冬面。在日本版的各種地域歧視梗中，香川被外地人認為是“烏冬面腦袋”，而香川人看外地則是，“他們真可憐，不能天天吃到好吃的烏冬面”。

制面所，到現在也是驕傲的支柱產業

歐巴桑說“制面所”時，我起初嚇了一跳。不知是她口音太重還是我聽力太差。因為日語里的洗臉池叫“洗面所”，發音與之相似。就算日本水龍頭出來的也可直飲，您也太不避諱了……

后來，我在腦海里搜尋高松好吃去處時，想起來《孤獨的美食家》里，五郎叔曾經在寒冬里為烏冬面早早排隊的情節，這才反應過來，原來是制面所！

在日語漢字中，制x所就是制造某項產品的小工廠甚至作坊。但能冠以此名的，有個不成文的規定：不僅負責生產，還要有研發功能，往往少不了專利傍身。

二戰后，日本經濟起飛，靠的就是這無數家如毛細血管般，同時解決稅收和就業，甚至還引發不少技術革命的小微企業。

查了這家松下制面所的營業時間，我決定當天早早休息，翌日起大早，先吃第一鍋手打烏冬，再逛旁邊米其林三星級景點栗林公園。

一條小巷深處，前店后廠，其中前店又分兩開間，一間只有寥寥幾個凳子，周轉率之高遠勝流水席，一間則只能對著窄窄的臺面站著吃。

即便是烏冬面中最簡單廉價的“潑水面”，免費的“面藥”也精細得很。

包括“五郎叔”松重豐在內的，造訪過制面所的名人玉照和簽名，就貼掛在隔斷墻上。據說最早“五郎叔”掛在最外做招徠看板，結果差點被粉絲順手牽羊，于是現在被挪到柜臺深處。

小到不能再小的制面所，卻不知多少著名的美食家在此大快朵頤并欣然留念，包括“五郎叔”松重豐。

制面所首先是工業，經營堂食是副業，那也就別奢談什么服務了。最好一切都顧客DIY，買取相符，全憑自覺。

跟著長長的隊伍，卻以不慢的速度往后廚方向前進，選好自己吃幾“玉”。一份面叫做1玉，以此類推，如果早飯的話，一般來說男2女1，再加個蛋或者天婦羅就夠了。

選好幾“玉”后，配菜，按標價自己計算交錢，拿面，在熱水池里自己冒熟——至于是一兩分鐘還是更久，火候全憑本人喜好，接著，入高湯，至于是澆入面碗，還是另放一碗，以備分蘸或澆著吃，隨你。如果冷吃，則省了過河的全套工序，自己直接澆冷湯端走。

分布在店堂各處廣大吃友的碗內乾坤，仿佛濃縮了大河劇里的日本史：天婦羅烏冬，海鮮炸到金黃，飽滿帥氣，可稱烏冬里的華族。加了溫泉蛋，因形狀如月得名的月見烏冬（如果是鍋燒月見烏冬，還有個文雅的簡稱：釜月），則是士族。之前我在船上吃的狐烏冬若算平民的話，沒想到被選最多、最受歡迎的，竟是烏冬王國里的乞丐——

沒有漢字名，發音為bukkake，意譯的話就是“潑水面”，但要加的料卻一點不少。除了新鮮的小蔥，白色的蘿卜泥、米色的姜泥，更珍貴的是炸天婦羅剩下的副產品——變廢為寶的金黃色油渣，從視覺引發味覺沖擊，構成梯度漸進，所有這些，被稱為“藥”，可見作用是四兩撥千斤。但別忘了擠幾滴檸檬進去，本地吃法才算徹頭徹尾正宗。一百年前，香川可是日本最早栽種檸檬樹的地方。

我選了一碗當地群眾最喜聞樂見的潑水面，但還是擔心寡淡，于是追加了塊可樂餅。和檸檬一樣，這種炸牛油土豆餅也是西風東漸的產物，我特意留了小半塊沉底，最后吃出了類似泡在羊湯里的燒餅的奇妙口感。

肯德基州有肯德基，丸龜卻沒有丸龜制面

在香川第二大城市丸龜市，貴為全世界第一大烏冬面帝國、擁有1200多家全球店面的丸龜制面，早就聞名遐邇。

本想著如同在西雅圖的破舊菜市場里尋找星巴克起源店那樣，尋找丸龜制面的元祖店，沒想到竟一家都沒有。

后來才知道，正如肯德基不是在肯德基州開起來的，丸龜制面也是墻外開花，它最初是小地方的制面職人，到大城市神戶之后的發明。

丸龜制面有個改變快餐界的，為人津津樂道的經典流程，兼顧效率和美味，全程90秒自助搞定。這一流程，參考了丸龜舉世聞名的支柱產業——團扇生產。

我的房東為我推薦了他父親和他從小吃到大的綿谷手打烏冬面，正在團扇廠旁邊，從二戰后就開始營業，始終未間斷，說它是丸龜制面業的元祖，并不為過。

飽餐了大份牛肉烏冬面后，我找到了舌頭的準星——贊岐牛肉，在香川，它和贊岐烏冬一樣出名。不過，當地人紛紛選擇的則是冰塊冷湯配熱面的版本。

“中國的成語日本也有：陽春白雪，最簡單的，是最高級的。”一位在高松生活快20年的華僑聽了我無肉不歡的自述，隱晦地批評了我境界不高，“香川人是對面條本身有很大信心，才敢直接把一碗近乎光面端來給客人。”

“吃過香川的贊岐烏冬之后，其他地方轉眼都成了浮云。”這位華僑舉例說明，“小麥粉、鹽和水，名副其實的陽春白雪。這境界，勝過靠油脂和蛋白質堆出來的米其林。”香川縣以水好著稱，好到縣名都因此得名。此外，香川還有三白一黑笑傲日本：除了棉花不能入味，綾川平原的小麥，小豆島的醬油，瀨戶內海的鹽最終都到了這碗面里。瀨戶內海的鹽除了調味，更是制面時讓面形成最佳口感的入魂所在。

烏冬還是烏龍面？感謝歷史的一場烏龍

作為一個堅決不脫離低級趣味的吃貨，我堅持把澆頭看得更重。然而，今天的乞丐版吃法，卻是1200年前萬國來儀之大唐的主食。

我旅行的最后一站是善通寺市。作為中日橋梁之一空海大師的老家，這座小城歷來有不少華僑居住。最多的是福州及周邊閩北同胞，怕也是托空海大師當年在福州登陸，又在開元寺精進的福。

比起回到日本弘揚佛法、發明日語假名兩項世人皆知的豐功偉績，空海大師于物質上的貢獻更是實實在在。在他遣唐之前，四國北部因雨水稀少、產米極差，在日本是最貧窮的所在。而當他把在唐朝大規模種植的耐旱小麥帶回國之后，其家鄉在隨后千余年里，都是日本的糧倉。

善通寺里的空海（弘法）大師像。

拜過了善通寺和空海大師，再祭五臟廟，我一不留神找到了烏冬面的源頭。原來，udon只是音讀，嚴格說來，并沒有烏冬面這東西。如當地不少老字號招牌所寫，人家的官稱叫做“饂飩”。但這理當不是餛飩的通假訛寫，因為餛飩（kunton）在日語中指的東西和在中國并無區別。《辭海》曰：饂，面糊也。至今，中國南方鄉村也有這種食物。

“我們老家現在的主食大條面，做法和長相和日本的烏冬面一模一樣”。饂飩店店主朱老板掏出手機搜索，證明此言不虛。自稱朱熹后代的他，來自朱子老家、福州上游的尤溪縣。直到上世紀，當地人最多的營生就是放木頭到下游的福州，再出海轉賣。

尤溪人放木頭的閩江支流，也是空海大師旅福期間日日枕流其上的烏龍江。華南沿海包括港澳臺地區，都管烏冬面叫烏龍面。無巧不成書，木頭漂流的終點、也是空海大師當年隔江相望的地方，叫做尤溪洲，而“尤溪”的發音，和日語“好吃”居然驚人相似。

這些是否只是簡單的有趣巧合，不得而知。只是，如果不是因為偏航，導致大師一行未在原定的揚州登陸，恐怕本文中涉及的一切都將改寫了。