蘇西

閩南烏龍，如鐵觀音，生長自泉州安溪的水土，深邃香氣來自獨特又煩瑣的工藝，小小茶葉，不僅串聯起閩南的海外貿易史，更串聯起市井的悠閑生活。

閩南人的日常，最缺不了一杯茶。去人家里，簡單的蓋碗、幾個小杯，“來喝茶”。街邊鋪子口，矮桌上積滿茶垢、豁了口子的舊茶壺，街坊鄰居湊在一塊兒，“來喝茶”。辦公室里與人談生意，擺出功夫茶盤，“來喝茶”。沒了茶的陪伴，日子便是一天都難以稱心如意地度過。閩南語里，更將茶葉稱為“茶米”，可見其多么貼近日常。

茶是閩南人生活的最大享受，而說到他們的心頭好，不得不提到閩南烏龍。福建是烏龍茶最大的產區，產量約占全國的80%，從前，閩南人所嗜好的茶，幾乎都是產自本土的閩南烏龍，近年來才被閩北烏龍搶去一些風頭。屬于半發酵茶的烏龍茶，亦稱“青茶”，在中國歷史上出現的時間較晚，明清時首先創制于福建。這種觀點雖也有爭議，比如時間上有的認為出現于北宋，但一般都認為創始在福建。

而談到烏龍茶的形成與發展，必先溯源北苑茶。北苑指的是閩北建甌鳳凰山地區，唐末已產茶，宋以及其后產量擴大，逐漸采用半發酵的制法。北苑龍團鳳餅茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，是福建烏龍茶前身。烏龍茶介于綠茶與紅茶之間（綠茶為不發酵茶類，紅茶為完全發酵茶類，烏龍茶的芽葉酶性部分氧化成為紫色或褐色，處于紅茶、綠茶之間）。

烏龍茶的制作工藝是中國六大茶類中最復雜講究的。老茶人張水存的《中國烏龍茶》一書里寫道：“相傳烏龍這個品種，在18 ～ 19 世紀由安溪傳入建甌，再傳入武夷山、臺灣等地，在歷史變遷中逐漸形成了大片的產區，并先后被用作商品茶名稱和馳名于世的茶類名稱。”烏龍茶按產地來分，有閩北與閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。福建的烏龍茶又有南烏龍和北烏龍兩大類，兩者各有千秋，其中閩南烏龍被認為是中國烏龍茶最古老的樣子，在中國茶葉中占有重要的一席之地。

閩南風土，泡制出一杯鐵觀音

安溪鐵觀音是閩南烏龍茶的代表。

在很長一段時間里，安溪鐵觀音幾乎是中國烏龍茶的代名詞。

中國烏龍茶的來歷，故事頗多，大部分認為是發源于閩南的安溪。據《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣。”

在沸水的作用下，鐵觀音的葉片于杯中舒展。它的深邃韻味來自復雜的工序，綠葉紅鑲邊、茶湯橙黃明亮的鐵觀音，花果香交融，喉韻悠長，有“觀音韻”。鐵觀音原產安溪縣西坪，關于其品種由來一直有兩個說法。一是“魏說”：清雍正年間，西坪松林頭茶農魏蔭，將因觀音托夢而得的茶樹制作成鐵觀音。一是“王說”：南巖村的王士讓將偶然發現的茶樹采摘后制成茶獻給乾隆皇帝，皇帝賜名“鐵觀音”。

安溪制茶始于唐末，安溪的酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長，清人阮旻錫的《安溪茶歌》云：“安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。”其中安溪是閩南烏龍茶的主產區，也曾經是中國烏龍茶最大的產地，1995 年被命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉”。

安溪茶產量也逐年增長，到了1990 年，福建烏龍茶產量約2.8 萬噸，其中安溪和與安溪的品種和采制工藝類同的閩南各縣的茶葉約占四分之三。

安溪人種茶，喝茶，也販茶。在安溪鐵觀音最鼎盛時期，價格金貴，有幾十萬的安溪人在異鄉經營著安溪烏龍茶之味，一方水土養一方人。

曾經獲得中國烏龍茶在海外的第一枚金獎的梅記茶行，為鐵觀音王說發源的后人，如今傳至第六代，百年來始終不改傳統炭焙鐵觀音的制茶方法，也獲得閩南老茶客的青睞。

清末民初，“梅記茶行”是內安溪（指安溪西部）最大的茶行，據說當時內安溪所產的鐵觀音，有一半以上通過梅記茶行銷往東南亞。有人評價，在世界茶葉市場的激烈競爭中，安溪鐵觀音仍占有一席之地，梅記茶行功不可沒。

創辦梅記茶行的王三言，出生于道光十六年（1836），其父是制作烏龍茶的高手。王三言在四十八歲的時候，發明了烏龍茶布巾包揉技術，使得原來直條形的烏龍茶變得條索卷曲，緊結重實，這便是如今日常所見的鐵觀音模樣，“蜻蜓頭”“蚵干形”。這是閩南烏龍茶初制工藝的重大改革，后來傳遍閩南，再傳入臺灣。梅記茶行也隨即越走越遠，落腳中國臺灣、中國香港、印度、泰國、新加坡等地，擁有眾多分行。

一手炭焙鐵觀音的功夫是梅記的家之珍傳，梅記的第五代王曼堯經歷過清香型鐵觀音幾乎一統鐵觀音茶天下的局面，他的兒子甚至都動搖了，他還是堅持要做傳統的鐵觀音。如今，傳統鐵觀音市場慢慢回暖，令梅記后人很是欣慰。

閩南人歷來有下南洋的傳統，背井離鄉的行囊里也一定會有家鄉的茶葉，一是日常生活所需要，二是謀生依傍。在異國他鄉，除了每日品飲，還在東南亞開設商號銷售茶葉。烏龍茶在南洋也開始流行起來。

誰也沒能預見到鐵觀音的大起大落，清香型鐵觀音和傳統鐵觀音的紛爭、農藥殘留的負面影響、閩北烏龍武夷巖茶的后起奪位……不過誰都不能否認安溪鐵觀音曾經給傳統烏龍茶產業所帶來的深遠影響，它的起落也沒能折損它曾經的地位，更有依然謹守傳統的茶人，既與時俱進，也堅持在閩南烏龍的傳統工夫上，生生不息，恒持著閩南烏龍的一點光亮。也正因如此，這兩年來安溪鐵觀音重新勃發生機。

魏蔭的后人魏榮南，執掌著新加坡的南苑茶莊。從2007 年開始，他在故土所在的安溪松林頭，建設零化肥零農藥的生態茶園以及配套的茶廠。為了保護環境，海拔1200 米左右的高山茶園，連大路都未辟，茶園每一塊土地有編碼，采茶制茶的日子氣候有標注。松林頭出品的鐵觀音品質穩定，有清甜的奶香花香，茶園也獲得了德國BCS 有機認證。

如蘭似桂，幽雅持久，一杯觀音韻，七泡有余香，這是安溪風土的密碼，也是中國烏龍茶原鄉的滋味，是以真正浸淫其間的人都會珍惜吧。

“Tea”這個字是從廈門方言“Te”字而來的

閩南烏龍茶的歷史，很長一段時間里是與茶葉的對外貿易相關聯的。

而廈門人的嗜茶，也與此相關。廈門港被稱為茶葉“海上絲綢之路”的起點，廈門人最早運茶到印尼，賣給荷蘭人。

曾任職廈門海關稅務司的英國人包羅，在他所寫的《廈門》一書中寫道：“廈門乃昔日中國第一輸出茶的港口……毫無疑問地，是自荷蘭人以后，就將茶介紹到歐洲去。”“Tea 這個字是從廈門方言Te 字而來的，并非由中國其他地方的方言cha 字而來的。”

荷蘭人從廈門輸出茶葉，并轉運到爪哇，他們將學會的廈門發言“茶”的發音——“Te”一路帶至歐洲。歐洲除葡萄牙和俄國外，其他各國也都模擬廈門方言翻譯“茶”，比如英國tea、德國tee、荷蘭thee 等。

1610 年，廈門商人將武夷茶運至爪哇賣給荷蘭人，然后轉入歐洲市場銷售。到1644 年，英國人在廈門設立貿易機構，開始由廈門運武夷茶和烏龍茶到歐美各國銷售，廈門成為中國最早由海路出口茶葉的重要港口，這個傳統的烏龍茶加工貿易口岸也被稱為茶葉“海上絲綢之路”的起點。從那時起，英國人將廈門方言“茶”字拼為“Tea”，成為今天西方茶葉的專用詞。

史載，清康熙二十八年（1689），福建廈門出口箱茶150 擔，輸往英國，始開中國內地與英國茶葉直接貿易之先河。

清代是中國茶葉對外貿易空前繁榮的時期，據記載：“烏龍茶發源地安溪，以鐵觀音馳名海外，1868 年，僅廈門茶之出口凈數為35721 擔，翌年增至85967 擔。則大量茶葉裝運出口，1872 年達83170 擔。1877 年增至9 萬擔，為閩南茶葉出口達到最高水平。”

據海關資料記載，僅光緒四年（1878），福建茶葉出口便達80 多萬擔，占當時全國茶葉出口總量的三分之一。

地理的條件和歷史的機遇，也成就過一些廈門茶商的輝煌。在歐美市場由于廈門烏龍茶的品質下降而禁止進口后，東南亞地區的華僑出于愛國愛鄉之心，仍然經營和飲用家鄉茶，烏龍茶遂此成為僑銷茶。

自然派的飲茶方式

喝茶的方式千姿百態，而在閩南則有著更鮮明的地域性，這也許來自喝茶的人。不管茶葉市場的主角與飲茶方式如何流變，茶已經扎根在閩南人的生活里。他們活泛地飲茶，不拘于任何一種形式，在他們看來，不必為茶而來，但生活一定是圍繞茶展開的。茶的存在，本身就是一種儀式感。

這些飲茶的方式，或來自傳統延續，或有著市井的情境，總之，都具有濃厚的閩南氣息。

因為茶港和毗鄰產區的緣故，閩南人生活中處處有烏龍茶。

清道光《廈門志·風俗記》載，廈門人“俗好啜茶，器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。茶葉重一兩，價有貴至四五番銀者。文火煎之，如啜酒然，以餉客。客必辨其色、香、味而細啜之，否則相為嗤笑，名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此競，遂有斗茶之舉”。

廈門人喝茶，與茶產地的人浸泡在茶水里似的喝茶方式又有些許不同，更多衍生出生活的樂趣來。比如如今已經漸漸消失的“茶桌仔”。1949 年以前，從第一碼頭到廈門港，從海口到禾山，大街小巷，號稱“茶桌仔”的飲茶店家鱗次櫛比，人聲鼎沸，毫不遜色于廈門如今大街小巷的咖啡館。海外華僑、往來商旅和販夫走卒無不氣定神閑地在小桌前品嘗烏龍茶。

夏天夜里，海風吹著，流動的簡易茶攤支起來，招待乘涼和過往的游客。張水存回憶，當時，廈門“茶桌仔”規模比較大的有大王、二王講古場和二舍廟、局口街、養真宮、五湖、曾姑娘巷、廈港福海宮、江頭街、浮嶼一帶。為了招攬顧客，“茶桌仔”常會請來藝人說書，兼辦南樂清唱或演唱現代歌曲，消遣花樣頗多。茶客們啜著茶，呷著點心，欣賞眼前表演，將一個個夜晚度過。

一方茶桌仔，不僅提供茶水、點心與娛樂消遣，更粘連人情，是天然有效的信息溝通平臺，更是閩南傳統文化里不可缺少的場所。一杯茶湯，覆蓋不同階層的人群，不同的人也在茶中品出了不同的滋味，茶也因此在閩南得以成為日常。可惜如今廈門的茶桌仔僅存一家，在老城區小巷子里的“五湖茶室”。小桌小椅、古早的茶配、積滿茶垢的紫砂壺，是歲月和茶所留下的共同痕跡。如果坐在阿公阿嬤的中間，要一壺便宜古早的“一枝春”，啜著醬油色的茶水，吃著咸梅糕，恐怕會有時光倒流的錯覺。

說起喝茶，閩南人也許最不能缺的是糕點。茶是主角，點心是配角，所以在閩南有了一個特別的詞——“茶配”。這個詞之巧妙，在于一目了然。

本地的各種糕餅蜜餞酥糖，品種繁多。廈門的糕餅業曾經很發達，20 世紀三四十年代，廈門市區最熱鬧的大同路上曾有多家著名的糕餅鋪子。有別于西式點心，這些中式餅家出品花生糖、芝麻糖、貢糖、蛋花酥、餡餅等，都是烏龍茶的好伴侶。否則空腹釅釅的幾杯力道十足的烏龍茶下去，恐怕會冷汗直冒、頭暈眼花，茶醉到令你難忘。

而在閩南一帶，各地出品的小點心也成為茶配的選擇，這其中也有不少著名的，比如鄰近廈門的龍海出品的各種糕餅糖果，廈門街頭都能買到。還有漳浦杜潯的花生酥糖、永春的粩花、安溪的橘紅糕、平和的枕頭餅等，這些小點單吃甜膩，配起茶來卻很妙。烏龍茶的濃釅和茶配的甜香，是早起午后令閩南人最放不下的塵世滋味。

本文經授權摘自《地道風物·閩南》北京聯合出版公司 2019年10月