葛亮：中國人的道理，都在這吃里頭了

2019-08-23 18:33

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

好吃記

文 | 葛亮

一．中國人的道理，都在這吃里頭了

中國人有詠物言志的傳統，又持有家國之念，對食物的關注往往成為重要的窺口。老子曰：“治大國若烹小鮮”，說得是國策方略，也是火候的拿捏得宜。廟堂畢竟復雜，失意于此，往往退而求其次，以“吃”入文，算是一種心理補償。歷朝歷代，自有書單可作輔證。孟元老的《東京夢華錄》、張潮的《幽夢影》、張岱的《陶庵夢憶》、李漁的《閑情偶寄》等等。而袁枚的《隨園食單》，則見曠達之相，自覺蕩開仕宦“正途”。造園譜曲外，亦將飲食作為人生態度的一端。

《北鳶》里寫了一些飲食的場景。它們的存在，對筆者而言，是一些意外。每每出現在人物命運的節點，又似乎是百川歸海。

其實中國人對吃講究，是素來的。說與亂治無關，又不全對。《北鳶》里第一次出現談“吃”的場景，是民國十一年豫魯大旱，百年不遇的“賤年”。兩地災民南下，安置于齊燕兩處會館。富庶商賈設棚賑災。主人公文笙父親盧家睦經營的“德生長”，以“爐面”發放，就此與城中的清隱畫師吳清舫先生結段緣，成就襄城丹青私學。“爐面”為魯地鄉食，作法卻甚為講究，“五花肉裁切成丁，紅燒至八分爛，以豇豆，蕓豆與生豆芽燒熟拌勻。將水面蒸熟，與爐料拌在一起，放鐵鍋里在爐上轉烤，直到肉汁滲入至面條盡數吸收。”以此賑災，果腹為其一，解流離鄉民背井之苦為其二。內里卻是有關中國人仁義的辯證。人自有困厄之時，商紳周濟以鄉里美食，是德行，亦是不忘其本。所謂禮俗社會，講求血緣與地緣的合一，從而令“差序格局”出現。作為出身山東的外來者，盧家睦在襄城這個封閉的小城，缺乏所謂“推己及人”的血緣依持。所以，選擇投身商賈，也是必由之路。費孝通在《鄉土中國》說得十分清楚，商業活動奉行“理性”原則，而血緣社會中奉行的是“人情”原則，兩者相抵觸，因此，血緣社會抑制商業活動的開展。而這也正是家睦得以“客邊”身份成為成功商人的前提。但是，費先生同時也指出，籍貫是“血緣的空間投影”。其與“差序格局”中的“倫”相關，所以，便不難理解家睦對于魯地鄉民的善舉，實質是出于對“血緣”念茲在茲的塊壘。而家鄉的食物“爐面”則成為最直接的“仁義”表達，這一點，恰為同屬文化“邊緣人”的吳清舫所重視并引為知己。

所謂微言大義，飲食又可為一端。文笙隨盧氏一族跑反歸來，在圣保羅醫院里越冬避難。醫院里的外籍醫生葉師娘，邀請他們在自己房間里向火。因為火里的幾顆烤栗子。眾人有了食物的聯想。相談入港，幾成盛宴，之豐之真如VR之感。可及至后來，發現不過畫餅充饑。但美國老太太葉師娘，就有了結論說“中國人對吃的研究，太精也太刁”。文笙的母親便回她，老子講“治大國若烹小鮮”，中國人的那點子道理，都在這吃里頭了。接著，才是重點，她說的是中國人在飲食上善待“意外”的態度。她從安徽的毛豆腐說起，然后是臭鱖魚、杭州的臭莧菜、豆腐乳，益陽的松花蛋，鎮江的肴肉，全都是非正常的造化。說白了都是變質食品，可中國人吃了還大快朵頤。所以，說國人中庸無為，其實不然。中國人是很好奇勇敢的動物，不然魯迅也想不出“烏鴉炸醬面”這樣驚艷的食譜。再往細里數，有“三吱兒”等物，怕是連什么都敢往肚子里吞的貝爾，都要甘拜下風。

昭如說的，其實是中國人的包容，“常”可吃，“變”也可食。有容乃大，食欲則剛，也是對人生和時代的和解。中國人重視傳統，但亦不慢待變革。沈從文先生在《長河．題記》談及現代性，并不一味視為“進步”，而稱其必然要在中國語境進行檢驗。此言不差。民國時代動蕩不居，社會格局變更，造就了個人境遇伸發的可能性。帝制推翻，1905年科舉廢除，“學而優則仕”的道路被倉促中斷。知識分子階層出現了一系列分化。這分化亦宛如食物的變化與造化，出其不意，不拘一格。《北鳶》中的畫師吳清舫，有清隱之譽，但在二次革命后，設帳教學，廣納寒士。這某種意義上擔當了公共知識分子之責。另一類是毛克俞，其因青年時代的人生遭遇，尤其體會叔父在一系列政治選擇后落幕的慘淡晚景，就此與政治之間產生疏離。其最重要的作品在四十年代完成，避居鶴山坪，埋頭著述，在學院中終生保持藝術家的純粹。此外在第二章，寫到孟養輝這個人物，原型是天津的實業家孟養軒，經營著名的綢莊“謙祥益”。孟養輝的姑母昭德，不屑其作為亞圣孟子的后代投身商賈，他便回應說，依顧寧人所言，所謂“博學于文，行己有恥”，如有詩禮的主心骨，做什么都有所依持。因家國之變，選擇實業，所謂遠可兼濟，近可獨善。中國文化格局三分天下。“廟堂”代表國家一統，“廣場”指示知識階層，而后是“民間”。民間一如小說之源，猶似田稗，不涉大雅，卻生命力旺盛。以食物喻時代，也是由平民立場看歷史興頹，林林總總，萬法歸宗于民間。

到文笙成人了，在杭州遇到了故舊毛克俞。克俞在西泠印社附近開了家菜館，叫“蘇舍”。毛先生的原型是我祖父，藝術史學者，本人不涉庖廚。為讓他的性情不至如此清絕，這一場景為筆者虛構。不過，我寫到“蘇舍”里菜單開首寫著蘇子瞻的句：“未成小隱聊中隱，可得長閑勝暫閑”，倒很像是他的自喻。但這館子的菜，既非徽菜，也非杭幫菜，而是兩者的合璧。“云霧藕”脫胎于徽菜“云霧肉”，“干隆魚頭”原是杭菜中的“皇飯兒”，用料卻是安徽的毛豆腐。其他的青梅蝦仁、雪冬燉鴨煲等，便都是兩大菜系聯袂的改良版。老實說，這些菜式皆出于筆者的創造，并非一一實踐過，但想必都是好吃的。寫的是佳肴，想要說的仍是中國人“調和鼎鼐”的功夫。在大時代里，沒有一點坦然應對常變之心，是會活得艱難的。故而，書中開胃的“西湖莼菜湯”，原是一道素湯，也便加入了開洋與火腿，命為“中和莼菜湯”，作了這時世的象征。

《北鳶》寫飲食，歸根結底還是在寫人心的虛渺，權力的制衡，亦以民間輻射廟堂。女主人公仁楨的大姐仁涓，嫁到了簪纓世族葉家，心中無底，聽了老姨奶奶的主意，月子里開了十八吊老母雞湯的方子食補，折磨下人，只為了做足娘家的“排場”；石玉璞和舊部柳珍年在壽宴上見了面，柳是來者不善，話不多說，卻拿席上的遼參做起了文章，說石玉璞跑大連上等海參吃得太多，未免脹氣，暗諷他與日本勢力的瓜葛。仁楨要勸說名伶言秋凰行刺和田中佐，約在老字號的點心鋪“永祿記”，又是一場心潮暗涌。這糕點鋪開了一百多年，應了物是人非，其變遷也正是襄城歷史的藏匿。

《禮記》中說，食色都是人之大欲。千百年來，后者被壓抑得厲害，前者則成了中國人得以放縱的一個缺口。然而久遠了，也竟自成譜系，多了許多的因由。姑母昭德將英國人舶來所贈，給文笙吃，說，這外國糖塊兒，叫朱古力，先苦后甜，是教咱哥兒做人的道理。

二．澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了

一個打魚的帶著一船的鸕鶿，在渾濁的江水中試手氣。他的鳥兒們撲閃著大大的黑色翅膀，脖子上都套著環，逮到的魚要是太大，吞不進喉囊，就吐給打魚的。打魚的扔進魚簍，換一條小魚喂給鸕鶿，我目不轉睛地看著眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充滿了這些迷人的小劇場。

這段文字似曾相識，或許是因為提到了魚鷹。十六世紀的桂林，一個葡萄牙人也曾坐在漓江邊上，凝望魚鷹飛翔勞作。船員蓋略特．伯來拉經歷了命運的多舛，這是他眼中“陌生而熟悉的中國”。四百年后，叫做扶霞的英國女孩，看著類似的風景，進入了這個國家的日常。

她所體驗的中國生活，沒有她的歐洲前輩如此沉重迷惘。相反，每一日都氤氳著食物的濃烈香味。又過了若干年，她將這些記憶寫成了一本書，《魚翅與花椒》（Shark’s Fin andSichuan Pepper）。扶霞是個美食作家，這樣的介紹似乎太官方。那么，可借用這本書中文譯者雨珈的說法，親切地稱她為“吃貨”。這是恰到好處的名片，助她勇敢地游刃于中西錯落。

一九九二年，扶霞申請到了英國文化委員會的獎學金，來中國成都完成她的少數民族研究計劃。然而她真正的理想，卻是成為一個川菜廚師。“我就是一個廚子。只有在廚房里切菜、揉面或給湯調味時，我才能感受到完整的自我。” 她樂此不疲地投入學習，也的確成功了。剛來的時候，她不通語言，帶著一點對異鄉食物的恐懼與好奇，進入這個國家飲食文化的隱密處。這本書的英文版，副標題是“一個英國女孩在中國的美食歷險”，因此不奇怪在她的文字中，屢屢出現馬可波羅的名字。從一開始面對一只皮蛋的作難，到嘗試一切在自己經驗之外“可疑的”食物，肥腸腦花兔腦殼，以及北京街頭吃咕咕作響氣味奇異的鹵煮。甚而挑戰自己對于“殺生”的觀念，感受著讓西方人嘆為觀止的“日常的殘酷”。當完成這本書時，扶霞已在中國生活了十四年，可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐，也早已突破有關禁忌的飲食成見。其中自然并非一帆風順。或許，有關飲食的態度以言簡意賅的方式，穿透了一切修飾與客套，才造就了文化的狹路相逢。

由此，我想起了與自己相關的往事。那時我還在讀本科，我所在的大學和美國一所知名高校有學生交換計劃。為了幫助這些留學生熟悉當地文化，融入社會環境。我們大學甄選了一批中國學生與他們一起居住生活，造就賓至如歸的佳話。我是其中之一。我的兩個室友分別來自美國和哥倫比亞。杰克是個不會說中文的華裔，而馬修則是可以說流利漢語的白人學霸。期末時，兩個男孩應邀到我家里吃飯。我的父母為此作了精心準備。他們都是實在而良善的知識分子，將這一餐以外交晚宴的規格在規劃，原則是典型的“食不厭精”。能想到的關于南京的任何美食，都在備選菜單上。我的兩個朋友如約而至。由于語言的問題，杰克更多是孩子氣的傻笑，而馬修則得體地向我的父母問候。他似乎和我的父親很投契，落座以前，已經在討論李商隱的詩歌。入席后，鹽水鴨、獅子頭、燉生敲、腌篤鮮次第而上，令他們目不暇給。杰克只管大快朵頤，而馬修則謙虛地詢問這些菜的典故。當“美人肝”上來，母親有些興奮地告訴他們，自己是第一次做這道菜。這是汪精衛很喜歡的名菜，但很難做。因為原料稀有，是鴨子的胰臟。一鴨一胰，做一盤要幾十只鴨子。說完忙著給他們夾菜。杰克翹著大拇指，直呼好吃。馬修卻在猶豫間放下了筷子，面露難色。他說，阿姨，對不起，我不吃內臟。

這是稍顯尷尬的一幕，雖然只是一個插曲，最終賓主盡歡。但他們走后，母親說，“杰克這孩子真是刷瓜（南京話：爽快），我很喜歡。馬修不怎么樣，比較夾生。”武斷而樸素的評價，來自一個大學教授。即使是中國的知識分子，仍會將對自己廚藝的看重，當作是尊重的來源。但其實我有些替馬修委屈。他對食物的審慎來自家教。雖然用餐禮儀并未拘束他，但影響了他對美味的接受與表達。事實上，在前一天晚上，他還在向我請教筷子的正確用法。而杰克的好食欲，使得他贏得普遍的好感。母親甚至應允了飽餐后再為他炸一盤薯條的要求。可見，對食物直接而魯蠻的愛，足以簡單粗暴地俘獲對方。這個故事，被我寫進了小說《威廉》。我和這兩個朋友都保持著很好的友誼。但他們以后的道路如此不同，對食物的性情有如讖語，各自命定。

扶霞對中國的態度類似杰克。甚至在情感上，已不止入鄉隨俗，而是深入肌理。她在倫敦的廚房是中式的。幾年前重新裝修，她向設計師提的第一個要求就是爐子上必須能放灶王爺。而她所慣用的，并非父母送的一整套法國廚具，而是在成都兩三英鎊買的一把菜刀，用了很多年。“一定的，我覺得是最好的刀。”但這也多少影響到了她的文化認同。“我完全沉浸在中國的生活當中，很少和家鄉聯系，連家人都沒怎么理。我原本流利的英語退化了，因為長久以來對話的那些人英語都只是第二語言，而我已經習慣了”。扶霞熟練地操著一口川普，偶爾還夾雜著一點意大利語和法語。腳蹬軍綠解放靴，晃晃悠悠地走在成都的冬陽之下，并未意識到自己的身份認同出現某種潛移默化的改變，甚至思維方式，更加像一個“真正的中國人”。

因此看扶霞的書，你不會覺得她談論中國的飲食，帶著我們所熟悉的東方主義語調，反而更多是一種“自己人的眼光”。相對馬可波羅，我更認可她德國同學的評價“你是我們外國留學生的司馬遷”。她以獨有的方式，為中國飲食文化作出編年。談起中國的美食歷史，如數家珍，最喜歡的中國廚師除了伊尹和易牙，便是袁枚的私廚王小余。在書中信手引用《隨園食單》《庖丁解牛》《呂氏春秋》。到清溪鎮找花椒，她想到是《詩經》和漢代的椒房。這種掉書袋的方式，有著中國式的蘊積美好，即使有時欠缺自然，但不會令人不適。然而她對于食色隱喻的表達，仍有著西方的大膽直接。她稱川菜的“畫味之道”是“一點點挑逗你，曲徑通幽，去往極樂之旅。”“用適量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調動你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，干炒的辣椒也在對你放電，酸辣味又使你得到安撫……真是過山車般的驚險刺激的體驗。”

“我覺得這實際上是必然的過程。你去一個國家，第一個感覺是愛情，很理想化。這個地方很漂亮，什么都很完美，時間長了，你更深入了這個社會的文化，了解不單有好的，也有壞的，就沒有以前那么浪漫了。”你會欣賞她文字中溫和的批判態度，這或許也是我們共同面臨的中國現實。其生也晚，她無從得見傅崇矩在《成都導游手冊》里，寫下二十世紀初成都街巷生機勃勃的喧嚷盛景。那時的鐘水餃、賴湯圓和夫妻肺片，都是隨處可見沿街叫賣的小吃。但她卻親眼見證了新世紀以來中國的“常與變”。她寫到了一個和她相熟的面館老板，以獨家配方的“擔擔面”著稱。“二零零一年，我最后一次去他的面店，情況才有了點變化。當時政府大刀闊斧地拆掉成都老城，讓交織的寬闊大道和鋼筋水泥的高樓大廈取而代之。一聲令下，成都的大片土地被拆得干干凈凈，不僅是那些老舊的危房，還有川劇戲院和寬闊的院落住宅、著名的餐館茶館和那些灑滿梧桐綠茵的道路。”這段落讓我感同身受。在我所生活的城市，曾有熟悉的街區。那里被宣布為市區重建的范疇。隨著大面積的拆遷，這一區的生態被徹底改變。印象深刻的街區地標，次第凋零。老式戲院、座落在里巷深處的香港最后一間賽鴿店，都將從歲月的版圖上消失。街坊社會的格局被瓦解，首當其沖的是那些老字號食肆。停留在舌尖的集體回憶，是當地人在意的。有一間“合興粉面”，已經三十多年歷史。從當年的檔頭生意發展到街知巷聞，終敵不過重建大潮的清洗。關閉前最后一日，前來幫襯的街坊與食客，竟在門口排起長龍。年輕人拍了視頻，自發放在Facebook 和Twitter上，為拯救其而鼓呼。被迫搬遷至逼仄巷弄的老字號，居然因此重煥發生機。新與舊間，出現奇妙的辯證，令人長嘆唏噓。

“食物是在前面的，食物背后永遠有人。”《舌尖上的中國》總導演陳曉卿如是說。這或可概括我對這本書的感受。“舉箸思吾蜀”說的是鄉情的膠著，但更多是有關食物的莽莽可觀的人事。言未盡而意已達，是我們普遍接受的中國式含蓄。但是對于川菜與四川人的開放與直率，似乎不太夠勁兒。我更喜歡扶霞的表達，“他們不用擔心和外部世界的聯系會剝奪自我的身份認同”，因為“面對外面的世界，澆上一勺魚香醬汁，就變成四川的了”。

三．一味獨沽，教授的私房菜

周作人在〈北京的茶食〉里寫：“我們于日用必需的東西以外，必須還有一點無用的游戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的。雖然是無用的裝點，而且是愈精練愈好。”這是要和“有用”分庭抗禮，是他所謂“生活之藝術”的總旨趣，要“微妙而美地活著”。舒蕪評價說“知堂好談吃，但不是山珍海味，名庖異饌，而是極普通的瓜果蔬菜，地方小吃，津津有味之中，自有質樸淡雅之致。”原本他的故鄉紹興并非出產傳統美食之地，薺菜、羅漢豆、霉莧菜梗、臭豆腐、鹽漬魚，皆非名貴之物。雖是談吃，意在雕琢習俗儀典，民間野諺等大“無用”之物。食材越是平樸，越是無用之用的好底里。鐘叔河在《知堂談吃》序言中說：“談吃也好，聽談吃也好，重要的并不在吃，而在于談吃亦即對待現實之生活的那種氣質和風度。”可見談吃，可以之為大事，已可為小情。

《飲膳札記》算是典型的大家小作。“小”言其輕盈，亦言其入微。臺灣作家善寫飲食，各具擅場。舒國治繪美食地圖，焦桐寫饌飯掌故。我愛讀林文月，除了其躬親于食譜程序，巨細靡遺，還在其背后的人情與人事。

林文月是臺灣文壇獨沽一味的女性學者作家。學問自不必說，在論述、散文、翻譯方面均有建樹。《源氏物語》公認的最好譯本，出自她手，至今未出其右者。盛名又在軼事，現今已入耄耋。當年臺大校花的美名，仍傳揚如佳話。或許美人在骨，令人念念不忘。“那一年，整個學校的男生，都跑去看林文月。”回憶其少時風姿的，除了李歐梵教授等學弟學長外，竟還有李敖。李大師言林氏之美，雖為彰顯前妻胡因夢的魅力。不同于一貫狂狷，話語中對林文月的看重，平添了一分愛敬。

有這樣的家世，林文月的文字，并無飄忽自負之意。相反，平樸謙和得令人感嘆。即便優雅，也是日常的優雅。十分推崇她的陳平原教授，記一次宴請。聽幾位臺大同仁說起“女教授”的艱難，林先生便說，“我實在不佩服現在那些只知道寫論文，從不敢進廚房的女教授。”這話在女性主義大行其道的學界，是有些危險的。但林先生身體力行，甚而在其年輕時寫下《講臺上和廚房里》，稱說，一個女性教員和家庭主婦有甘有苦，實在也是應該。

平原教授說他最怕遇到“學者型作家”，因其思路清晰，話也說得透徹，輪到評論家上場，幾乎“題無剩義”。林先生文章的好，或許正是在治學的高屋建瓴之外，多了些女性于家居生活的體恤與現實，體會中饋之事里“人生更具體實在的一面”。也是主婦特有的瑣細，使得她的文字有溫柔著陸的韻趣。暖意氤氳，帶來令人回味的空間。這一則因其記述過往，并不維護強韌與完美的輪廓。“楔子”里，說到蜜月歸來，自己煮第一餐飯的失敗甚而狼狽，生火被煙霧熏出了眼淚。“男主人準時回家時所見到不是溫暖的晚餐，卻是一個流淚的妻子。”二則文中時而寫一己特有的任性，無傷大雅，反有一種讓人親近的顢頇。寫“臺灣肉粽”說到少女時期長輩的碎碎念，“女孩子要會蒸糕、包粽子，才能嫁人”。因為厭煩長輩的絮叨，以及對婚嫁事理的懵懂，以致對這些食物產生抗拒，不免“掩耳每不喜”。因此，這書中的林先生，并不是長于庖廚的大師。因其不禁每每向生活示弱，倒更像錯落于柴米油鹽的煮婦。這便多了許多煙火氣，看她燒菜，娓娓道來自己的廚房經驗。竟好像也在看一個鄰家姑姐，與我們同聲共跫地成長。可見三分敬，七分親。

因此，你在這些文字中，讀不到微言大義。一切出于樸素、隨性及自然。“我于烹飪，從未正式學習過，往往是道聽涂說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調制的菜肴能夠贏得嫁人或友輩贊賞，便也對欣然安慰。”由讀者的角度，這份素人心態，格外動人。因其有旁逸之趣，也有一分不襲窠臼的自我。筆者看來，林先生做菜的方式，頗像中國小說的淵源。昔日的“稗說”，未如詩居廟堂之高。因其無所規矩，卻獲得在民間肆意生長的命途與美感。在她筆下，讀到的與其說是“廚藝”，毋寧說更多是“廚意”。佳肴固然可觀，但以此為媒，也是為了食者佳聚。“宴客之目的，其實往往在于飲膳間的許多細瑣記憶當中，歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。”

《飲膳札記》是四兩撥千斤的精致食譜，也是集作者交游大成。有幸成為林氏家宴座上客的，多半是師友。和林先生一同共乘白駒，塵埃落定后，皆是聲名赫赫的人物。在其文字中出現最多的，大約是其恩師臺靜農教授，言行投足，幾乎是半個家長。林先生有小機趣，“為了避免重復以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時起始，我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單以及客人的名字。這樣做的好處在于一方面避免讓客人每次吃到相同的菜肴；另一方面可以從舊菜單中得到新靈感。”難怪被她宴請過的學生嘆道“老師做菜和做學問一樣”。

這話算是說對了一半，治學嚴謹，但不可拘囿。林先生寫過一道極其家常的吃食“炒米粉”。普通則普通，但做的好并不很容易。朋友吃過她的炒米粉，常驚為天人，依次來討教秘方。林先生便耐心寫了從選料至烹制的全過程。備料的部分，胡蘿卜高麗菜，香菇與蝦米。先生寫酌量，大約所用蝦米是“一大把”。說完了，自己也感嘆，“記述材料多寡，乃至切割操作諸端，只是供作參考而已，中國人對于飲膳之處理，其實相當融通隨性”“往往隨心所欲不逾矩”。她便也寫在京都游學，遇到大坂的朋友向她學炒米粉。這個日本友人看她切蔥便虛心請教“切幾厘米長”，加醬油須“多少湯匙”。林先生信口說了，見友人在黑板上寫下“蔥（3cm），醬油（1.5湯匙）”，既“有些心虛，也有些好笑”。關于這一點，筆者居然有些感同身受。家母同為教授，因為專業是工程數學，對烹飪，便有些精確至于犯難的心態。比如她在菜譜上，最怕見到的便是“少許”二字。遇到簡直不知所措，將集聚的自信心全折損了。后來，我在小說《不見》中便以她老人家為原型，寫了一個退休的教授。好在有主人公循循善誘說，“中國就算入詩的數字，大多也是個虛指。比如‘一片孤城萬仞山’、‘白發三千丈’，您老不用太過認真。”

大約在林先生筆下，可看到其中舉重若輕。她既寫“潮州魚翅”“紅燒蹄參”“佛跳墻”等功夫菜，更多則是如“香酥鴨”“清炒蝦仁”“椒鹽里脊”等家中日常膳食。因此，常可看到她對待菜肴的細致講究，卻又時有些信馬由韁。比如“口蘑湯”一文，洋洋灑灑記述了孔德成先生教她的孔府高湯。但到自己下廚，刪繁就簡，用市面所賣“Campbell’s”牌的清雞湯便可代之。而對口蘑中甚難去除的砂石，則似頗認同許師母，即許世瑛教授的太太所授，“那口蘑里頭你的砂子兒啊，洗不清的，也只好吃下去，反正是家鄉的沙土嘛。”聽來不禁令人莞爾，簡直有些佛系了。

林先生寫的菜肴，即便膏腴，也非異饌。看她寫食物，實際都是和三餐相關的回憶。記魚翅寫的是與老父最后一餐年夜飯；香酥鴨則是在家中幫傭二十余年的阿婆邱錦妹；扣三絲湯寫的是令夫君豫倫難忘的城隍廟小吃，她憑了后者的描述做了出來，方發覺竟無知覺間抵達了稚齡即離開的上海。未老莫還鄉，還鄉須斷腸。近鄉方情怯。這份遠遙相思，只停留在味覺，纏繞于舌尖，或許才是最好的歸宿了罷。

四．臭美臭美，皆大美

一次來京，與眾好友去吃南京家鄉菜。飯店的主廚是地道江蘇人，做菜別具風味。有原汁原味的大獅子頭，也有入鄉隨俗帶著臘味的鹽水鴨。吃到酣暢處，桌上的人都開始說自己的老家里飲食的美好。從文昌雞說到黃臘丁。這時忽然上來了一道菜，臭味氤氳。在我們南京人聞起來，卻是齒頰流涎。是“蒸雙臭”上來了。

“蒸雙臭” 在江南，有諸多版本。杭州是臭豆腐與臭莧菜梗混蒸，謂之經典。南京的更生猛些，是臭豆腐與肥腸同鍋。要將臭味變本加厲，臭豆腐一向是主力。在中國，這是禁而未禁的口味大宗。熱愛的趨之若鶩，不愛的聞之喪膽。每地的做法各有千秋。南京的臭豆腐是灰白色的圓形，用草木灰腌制。臭得比較中正，蒸煮煎炸皆宜。除了臭豆腐。中國以變質為尚的美食，還有臭鱖魚，臭腐乳、臭鴨蛋等等。算是手到擒來，百無禁忌，“面筋、百葉皆可臭。蔬菜里萵苣、冬瓜、豇豆即可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子里。”國外則有義大利人視為珍饈的卡蘇馬蘇（formaggiomarcio）和瑞典人的鯡魚罐頭。前者因為太臭已經被歐盟禁止了，也是阿彌陀佛。不過的確，對這類美食，見仁見智。我的口味不算輕，但對老北京的兩道傳統美食，總未坦然消受，便是豆汁兒和鹵煮。

說了這么多，其實是因一本書有感而發，汪曾祺先生的《故鄉的美食》。汪老是中國文學圈里有名的吃家，吃得好也寫的好。他專為豆汁兒寫過一篇文章辯護，也是可愛之極。“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”這么說，橫豎我算是到過了。要說飲食觀，汪老是有些小任性。任自己的性，也任別人的。“有些東西，自己盡可以不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人，傣族人，是沒有什么奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？”

所謂南甜北咸東辣西酸，一方水土一方人。貴州視擇耳根為人間至味，浙江人吃嗆蝦醉蟹，江陰人拼死吃河豚，搭上了豪氣跟性命，都是吃的一個任性。汪老力挺“切膾”傳統，認為東西多可生吃，精華是“存其本味”。廣東人在這方面做得極好極妙。生食之美，無一定之規。這一桌子朋友，都算是走南闖北，見過世面的。說起來都很豪爽，吃過烤蝎子，炸豆蟲，水蟑螂。問起南京人的膽量，我們輕描淡寫地說，你吃過“活珠子”嗎？詳述一番，對方已面色煞白，甘拜下風。說白了，就是未孵化的小雞。孵了半個多月，已五臟具全。金陵人嗜之無分男女老少。冬天，在南京街頭。經常看見時髦女郎，站在燉鍋攤檔邊。捧著一只活珠子，磕開了，蘸上椒鹽，櫻唇輕啟，猛然一吸。滾熱的湯汁入肚，滿足七情上面，真真是一道風景。

不過呢，說起來，大小食物的禁忌，因地因人。凡事有度。不是個個都如貝叔饕餮生猛，安食朵頤。中國有幾道禁菜，我亦聞之恐怖，其一是“三吱兒”，剛出生的小老鼠，用蜂蜜喂了幾日后，用醬料蘸食。其二是活猴腦，木槌敲開猴子腦殼，以滾油澆入趁熱舀食。這實在是逾越了美饌取食之道了。

南來北往，還是臭豆腐最好。愛的人和不愛的平分秋色，不分婦孺。汪老在書中寫，長沙火宮殿的臭豆腐因為某大人物年輕時常吃而聞名。大人物故地重游，文革期間火宮殿影壁上便出現兩行大字：“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。”