熱播節目《中餐廳》繼一二季收獲了高收視率和好評如潮，第三季開播以來一度引發熱議。在第三季中，除了前二季的“熟臉”明星回歸，作為唯一的素人，國內著名的國宴大廚林述巍可謂是一大亮點。用網友的話來說，畢竟是個美食節目，有了專業廚師的加入，觀眾會更關注中國美食。

林述巍是成都世紀城天堂洲際大飯店和成都世紀城假日酒店的廚房運營總監，曾帶領洲際行家主廚團隊先后接待了具有國際與國內影響力的重要活動，如西部國際博覽會、財富全球論壇、G20二十國央行行長及財長會議、聯合國世界旅游組織大會等。其精湛的廚藝讓世界各國名人政要和貴賓認識到真正的中國美食。

近日，在上海瑞金洲際酒店舉行的“洲際行家主廚?《中餐廳》主廚私饗晚宴”上，林述巍帶來了《中餐廳3》明星同款菜品，并分享個人對創新中餐的見解。

大廚不應該被條件所限

《中餐廳3》節目組決定邀請專業廚師加入時，便開始尋找合適的人選，后來找到了林述巍。林述巍回憶，當時他給導演做了三盤菜，蛋炒飯、清蒸魚和炒青菜。不久后，節目組打來電話正式邀請他作為《中餐廳3》的主廚嘉賓。林述巍參加《中餐廳》有自己的“私心”，在他看來，作為一名中國廚師有義務弘揚中國美食。

談及參加節目與做酒店主廚有什么不同。林述巍坦言，本質上都是做菜。當然，在飯店會有完整的人員配備，不同菜系的廚師還會有不同的工種，設備、廚房條件也都非常好。而做節目，遠在異國他鄉，又受制于資金、食材等限制，往往沒辦法按照原計劃進行。不過，節目給了他另一種體驗，并對意大利的飲食文化有更深入的了解。他認為，大廚不應該被條件所限制，可以根據當下的條件情況去做合自己心意的菜品，大廚可以是食物的魔術師。

與節目中買菜、備菜、做菜，凡事都要親力親為的林大廚不同，在酒店，林述巍主要擔任管理工作，通常從早上八點開工至晚上十點收工。早餐與午餐時段，查看用餐情況，與客人交流菜品，開例會，巡視廚房看是否需要運作上的支持。下午二點，與各廚房的廚師長開會，溝通晚宴情況和接待情況，布置任務。廚師長下班了，他還要為廚師們培訓，開銷售溝通會、人事溝通會、財務分析會等。晚餐時段是一天中最忙的時候，主要以晚宴接待、商務接待為主，這時，一些重要菜品就需要林述巍親自掌廚，有時要提前做好。此外，他還要時刻關注宴會情況，在“走菜”時把控上菜環節。幾乎每天都是忙到八九點才吃飯。

節目中，雖然資金緊缺，林述巍對菜品、盤子、裝飾依然有著“苛刻”的要求，連秦海璐都說他是按照國宴的標準。事實上，國宴主廚要考慮的還不只是把菜做好吃、做好看。

林述巍說，越是高端的、國際性的晚宴，最重要的是結合本地文化。大廚要去思考如何突出本地文化菜，國宴不僅是填飽肚子，更多的是展現我們的文化，比如說，用什么樣的形式去展現麻婆豆腐、海蠣煎的菜文化。此外，還要考慮怎么讓賓客在大庭廣眾下方便地、優雅地吃飯。

創新才能征服味蕾

中國源遠流長的飲食文化形成了許多風味，主要以巴蜀、淮揚、粵閩四大風味為主。林述巍鉆研中國美食將近三十年，擅長川菜、粵菜和閩菜。為了生活，放棄成為音樂家的夢想，林述巍在哥哥的介紹下進入酒店，開始學習廚藝。剛入行時，他跟著香港師傅學習粵菜，后來輾轉全國各地和海外，便有機會學習其他菜系和西餐文化。

2000年后，不同地方菜系開始互相借鑒、走向融合，各個飯店、酒樓、餐飲都在做融合菜。比如，林述巍當時所在的洲際酒店經常承接需要中西餐結合，或者菜品主題性強的宴會，作為主廚就需要做不同菜系的搭配才能達到菜單的創意。林述巍對西餐同樣有著資深的主廚經歷，于是，他開始在中西餐飲食文化中尋找平衡點，將中餐的精細文化和西餐的優雅藝術融為一體，打造出獨一無二的創新中餐。在他的菜品中，可以看到具有中國特色的元素書法、繪畫等。

當今時代，似乎任何一個行業都在談創新，如何理解創新中餐？林述巍介紹，創新中餐是一種潮流，任何創新不僅要基于扎實的功底，還要對烹飪有著深刻的了解。也就是說，怎么將創新中餐做得更加合自己的意思、更加升華。他形容，創新是一點點很到位的改變，便能夠征服當下的味蕾。

洲際酒店集團大中華區首席營銷官王藺對中國美食有同樣的看法。她表示,陳小青講過一句話令人印象深刻，“五感里頭，味覺會給你留下最深記憶”。當你來到一座城市，一個酒店，美食的感知是特別重要的體驗。也因此，洲際酒店依托自己在全球超過60多個國家和地區200家以上酒店布局，擁有接觸全球美食并將這些精華結合在一起的機會，做起了“洲際行家主廚”活動，意在結合洲際每個酒店布局在各個地方對本地美食的認知，完整地推廣給賓客們。

在這個活動中，“行家主廚”會飛赴其他酒店服務，帶去自己的拿手菜，也會相互交流推出特別菜單。據王藺介紹，從2015年，就由行家主廚們特別推出一個CEO的專享晚宴；在2017年，洲際酒店成立70周年之際，推出行家主廚盛宴，當時推出的行家菜單中，林述巍也是行家主廚之一。同樣在2017年，洲際大中華區請到了馬賽和阿姆斯特丹的主廚，這兩個主廚都是洲際酒店米其林餐廳的主廚。他們把最好的菜品呈現出來，反響非常好。

今年的洲際行家主廚活動因為林述巍參加綜藝節目影響力大更加備受關注。王藺認為，綜藝節目也好、洲際酒店的美食活動在大中華區的落地也好，大家的理念是一樣的，都是想把道地的中華美食文化帶出國門。

“我們要把很忠誠于中華美食精髓的，但又融合很多現代手法、現代處理，現代的元素，現代的技藝等這種融合的中華美食推出去，我覺得這是很有意義的事，這也是洲際這次將林主廚的融合菜作為行家主廚的大饗的原因。” 王藺表示。