江戶外食文化中大受矚目的新興明星

據聞，蕎麥被大宗制成面條食用的情形始于江戶時代（一般以一五七四年[天正二年]的《定勝寺文書》為最早的記錄）。在那之前多半是制成蕎麥面團、蕎麥疙瘩、蕎麥餅、蕎麥粥等形態以供食用。而將制成條狀后蒸熟的“蕎麥面”蘸著醬汁從“豬口”【1】杯中豪邁地吸食的吃法很對江戶人的胃口，因此在當時蕎麥面比烏冬面更受歡迎。

由于高湯與醬油的普及增添了醬汁的風味，在美味的醬汁的推波助瀾之下，有用蒸籠蒸熟的蕎麥干面 【2】，也有淋上湯汁的蕎麥湯面 ……各式各樣的蕎麥面開始在江戶流行了起來。再加上攤子、點心屋、料亭、專賣店等，從簡陋的路邊攤到高級的專賣店，各類販賣方式把蕎麥面打造成了江戶的外食產業里頭的明星。

日本的面類有烏冬面、蕎麥面。雖然現今是關西烏冬、關東蕎麥二分天下的局面，但在江戶時代烏冬面跟蕎麥面最早似乎是先出現在關西而后流傳至江戶地區。起初在江戶也是以烏冬面為主流，但從較為早期開始比起烏冬面，江戶人似乎就變得更偏好蕎麥面些了。

烏冬面因為面粉里富含麩質，是靠著揉出面團的筋度與黏度而制成的面條。因小麥的品種以及揉制手法的異同，在口感上可以做出相當大的差別。因此借由揉面者的功夫與用心，便能做出各類別具特色的面條。另外，由于蕎麥粉里不含麩質的緣故，光用蕎麥粉就想制成面條狀的話得有相當程度的技術，也就是說得要在“凝結劑”上多費心才能做出各類各樣的面條。

話說，江戶時代的蕎麥面到底是什么樣的呢？讓我們從《料理物語》（一六四三年[寬永二十年]）《御段之部》一章里記載的“蕎麥干面”內文來一探究竟——

可以用取自白粥里的湯水來和面團，或者用溫水也可以，另外也有將豆腐磨碎加水后和入面團的做法。面團揉好后分成一小團一小團備用。燙面時用的水不能太少。燙好后將面條用篩子取出，放入溫水中輕輕地洗過，放回竹篩上后用滾水澆淋，并將濕布蓋在上面防止面條變冷。等水氣瀝干后就可拿出來吃了。使用的醬汁跟烏冬面用的醬汁一樣，如果能再加入煮白蘿卜時的湯汁就更好了！可以配上柴魚片、白蘿卜泥、細蔥末一類的佐料。或者用黃芥末或芥末搭來吃也不錯。

從以上的敘述來看，因為要把蕎麥粉揉制成面條并不容易， 所以或以浮在白粥上層的湯汁，或用加了水的豆腐細渣作為凝結劑，又或者在和面的時候以溫水取代冷水——當時的人在制面過程中下了不少功夫。

在《定勝寺文書》里記錄著：“一五七四年（天正二年）三月二十六日，在長野的定勝寺被請了蕎麥干面。”這被視為關于蕎麥面起源的最早的文字記錄。同時也由此得知原本蕎麥面是寺廟里的菜肴。但引人注目的是在當時是配著什么樣的醬汁吃的呢？跟烏冬面一樣也是蘸著醬汁食用的食物，所以來看看《料理物語》一書里關于烏冬面的記載：

不管是采用哪種面粉或者面揉了多久，制作烏冬面最重要的還是取決于和面時添加的鹽分比例。夏天的話，一升【3】鹽配三升水。冬天的話則改為一升鹽配五升水。鹽水調制好后加入面粉里開始揉面。揉好后再把面團置入木臼中仔細搗過，等搗得差不多了，再把面團分成小團后揉圓備用，要注意不要讓面團表面產生裂痕。把整形過的面團放入飯桶里備用，要蓋上濕布以免面團接觸過多空氣而風干了。再分次取出來打面。要煮多久則需隨時注意面條的熟度。佐料醬汁可用“煮貫”或“垂味噌”。另可搭配胡椒或梅干一起食用。

由上文可知，當時使用的蘸醬是“煮貫”跟“垂味噌”兩種醬汁。先將一升味噌加入三升水揉勻后放入袋中慢慢滴出來的醬汁稱為“生垂”，再將“生垂”加入柴魚片熬煮后再過濾出來的醬汁即為“煮貫”。

“垂味噌”則是一升味噌加入三升五合【4】水熬煮，等收汁至三升左右后倒入袋中滴出的醬汁稱為“垂【5】味噌”。這是相當費工夫的制法，但家里若自制味噌的話，在儲藏的過程中就會分泌出像醬油般的液體來。這個液體澄澈，氣味香濃，嘗起來也很好吃。

這本書里還另有關于高湯的記載。由此可以得知被稱作日本料理特征的柴魚片從這個時候就開始被運用于料理上了，雖然要到普及化還得花上一段時間，但進入江戶后半期，醬油跟柴魚片就已算常見，在短短的時間內，從料亭、路邊攤甚至連沿街叫賣的小擔子都可以見到這些調味品的蹤跡了。

取代烏冬面主流地位的蕎麥面

“けんどん”（ken-don）一詞在講談社出版的《江戶語辭典》（一九七九年）里， 漢字寫成“慳貪”，原意是指為人小氣卻又貪心，無慈悲心，欺壓弱小。第二個解釋為：用湯汁煮過，分好裝盤了的餛飩【6】或是蕎麥面。又作“ken-don 餛飩” 或“ken-don 蕎麥”。

暫且不管“けんどん”（ken-don）一詞的指代含義，不以客人想吃的分量多寡，而以商家的方便為優先，把煮好了的面先行分盤裝好，一律固定分量販售的方式，因為店家省了勞力成本就把售價壓低的關系，當時在平民百姓之間頗受好評。

由菊岡沾涼著，記載著風俗習慣或名稱由來的散文集《本朝世事談綺》（一七三四年[享保十九年]）里提到：

“けんどん”最早是由一家叫“江府瀨戶物町信濃屋”的店研發出來的面食，后來才在各處流行起來。在“境町市川屋”、“崛江町若菜屋”、“本町布袋屋”、“大鋸町桐屋”……各店百家爭鳴之中，又以“鈴木町丹波屋與作”這間店的最負盛名。至于為何會把這種面食取名為“慳貪”呢？是因為吃的人會想獨自享用，不愿意分給其他人。再加上店家也不對上門的客人有什么殷勤的服務， 也不特別招呼客人，態度冷淡，因而得名。但另一方面，因為店家省了那些客服的繁文縟節，相對地客人也因低廉的售價而得以節省開銷，因此面食名稱又另稱作“儉飩”（同音異字）。

由上文看來，把面條冠上“けんどん”（ken-don）一詞的似乎不是小攤商而是那些開著店鋪賣面的商家。而又經過了很長一段時間后，根據十九世紀的柳亭種彥所撰，關于近世初期的風俗習慣書籍《用舍箱》（一八四一年[天保十二年]），對于面食稱呼的變化做了以下考證：

以前主要是在賣烏冬面，然后在一旁兼賣蕎麥面。現在蕎麥面流行起來成了主流商品，在一旁兼賣著的卻是烏冬面了。面店被稱為“慳貪屋”是從寬文（一六六一～一六七三）中期開始的， 但在享保（一七一六～一七三六）年間以前是沒有“蕎麥屋”這種說法的。

看樣子，因為受到江戶人的歡迎，蕎麥面后來居上取代了烏冬面原本的主流地位。至于蕎麥屋賣的蕎麥面之記載可參考西澤一鳳寫的《皇都午睡》（一八五○年[嘉永三年]）一書。蕎麥面可分為兩大類，一種叫“MORI”，另一種叫“KAKE”。“MORI”是在叫“豬口”的廣口小杯里注入醬汁，然后將面條蘸著醬汁吃的蕎麥干面。“ KAKE”則是淋上大量湯汁食用的湯面。“KAKE”的吃法后來以路邊攤、二八蕎麥、夜鷹蕎麥、風鈴蕎麥【7】等各種販賣方式流行了起來。

對住在長屋里的老百姓們來說，攤販是日常生活里的一部分。但對變得較為富裕的人們而言，在路邊攤上買東西吃東西就有失自己的身份了。相對地，在店鋪形態的蕎麥面店里還兼賣酒，客人們可以在店內邊吃面邊喝酒，享受一時的樂趣。

《江戶食空間：萬物匯集的料理與社會》插圖

“二八蕎麥面”為什么是二和八？

再介紹另外一份歷史資料《舊觀帖》【8】中的第三篇。在篇章題目的簡介里介紹了一本叫《有喜世物真似》的書。那本書有如是江戶時代版的《壞心眼的老婆婆》【9】，是本相當有趣的諷刺小說。話說……有個年近六十歲的老婆婆帶著兩名年輕的外甥從奧州【10】來到江戶觀光，在觀賞完兩國隅田川夏日祭典的歸途上，不慎卷入了路上的紛爭。在一陣紛亂之下，老婆婆整個人摔飛進路旁“二八蕎麥”面攤的招牌燈籠里，還卡著燈籠滿場跑。蕎麥面店送外賣的店員嚇了一大跳說：

（原書插圖里的臺詞）

“ 不得了啦！ 居然從招牌的燈籠里生出了個老太婆。我們賣的是‘二八蕎麥’，聽起來從燈籠里出來的應該要是個十六歲的小姑娘！ 啥！？原來二八是八八六十四的意思呀？好吧……”

（弄壞店家招牌的老婆婆一行人決定在蕎麥面店里用餐）

“可以‘KAKE’嗎？”“什么 ！？不成不成！每個人都得付現才行。”

“不是啦！我是在問蕎麥面要做干的（ MORI）還是湯的（KAKE）啦！”

（KAKE有兩種意思，一是賒賬，二是湯面；此處的臺詞用了雙關語來開玩笑）

首先是關于“二八蕎麥”一詞的起源。有一說是，二乘以八等于十六，正好蕎麥面的售價是一碗十六文錢，因此得名。另有一說，面團是以小麥粉二、蕎麥粉八的比例揉制而成的，因此名為二八蕎麥。眾說紛紜，不論哪種說法聽起來都解釋得通，但似乎源自價格一說是占了上風，因此在本文內就不特別深究了。

另外，《嬉游笑覽》卷十上集《飲食篇》關于“蕎麥”有著以下的說明：

當今蕎麥面有名的產地信州（現長野縣）的人們都說：蕎麥面其實是發源于甲州（現山梨縣）。當時有很多人到甲州的天目山參拜。當地人就算想供餐給前來參拜的信眾們，也礙于稻米跟小麥的存量不多，因此百般考慮之下就想出了用蕎麥來做些吃的，以供住宿的信眾們食用的點子。后來是在得知烏冬面的制作方法之后才仿制出了現在的蕎麥面來。蕎麥面是最近才出現的，早期只有蕎麥面疙瘩。《昔昔物語》里曾提到，寬文四年的時候，出現了一種叫“慳貪蕎麥”的小吃，低下階層的老百姓們會買來吃， 但當時的貴族們是不吃那種東西的。但近年來身份地位高的人們也開始吃起了這類食物。因為是在相當高級的場所吃的，所以又被稱為“大名ken-don”。

從正式餐館到路邊攤，大家都在吃

《嬉游笑覽》出版于一八三○年（文政十三年），從書上就可以得知，到了這個時候不論身份地位高低，蕎麥已經變成是人們經常食用的食物了。而且蕎麥面店里的菜單也變得多樣化起來。根據江戶末期的《守貞謾稿》里的描述，江戶的蕎麥面店多到每一區都有一家，售價也從原本的十六文錢調整成二十四文錢。從種類上來看：

像這樣，因為醬油跟柴魚的普及化，蕎麥面在以湯為主的食物里特別受到人們的喜愛，從正式的店鋪到路邊攤，江戶人以各種形態培育出了蕎麥面的飲食文化。上至寒冬中夜游歸來的路上暖腹用的蕎麥面，下至平日的一餐，當時蕎麥面在人們生活中的地位與現今的拉面頗為相似。

注釋

1.一般指酒杯或裝于小容器的醋制料理。

2.相對現今的蕎麥干面則是以水冷卻后再盛盤的涼面。

3.升，日本的容量單位量詞，約等同一點八公升。

4.合，日本的容量單位量詞， 為“升”的十分之一。

5.“垂”字在日文中為滴落的意思。

6.漢字“餛飩”在日文里為烏冬面的意思。

7.在攤子上掛著風鈴，在晚上沿街販賣的面攤。

8. 江戶時代的幽默諷刺小說，感和亭鬼武著，一八○九年（文化六年）出版。

9.一九六六～一九七一年間日本每日新聞社所發行的周刊《每日》上的連載四格漫畫，作者為長谷川町子。

10.現福島、宮城、巖手、青森四縣與一部分的秋田縣。

本文摘自《江戶食空間：萬物匯集的料理與社會》（【日】大久保洋子/著 孟勛、陳令嫻、林品秀/譯，中國工人出版社2019年7月），澎湃新聞經授權刊登，標題為編者所擬，原題為：打敗烏冬面攻占江戶人餐桌的蕎麥面。