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炎炎夏日,你需要一份糖水
炎炎夏日,你需要一杯糖水。何謂糖水?糖水(Syrup)屬于粵菜系,是兩廣人飲食習慣一大特色。廣東糖水同廣西糖水因為位置相近,天氣相似,所以大多數以清潤、清熱為主。而廣東順德盛產水牛奶著稱,廣東這邊的糖水,會融入奶的元素,雙皮奶、姜撞奶;而廣西糖水以山草藥、天然食材著稱,所以廣西的糖水會更加質樸同天然,比如龜苓膏,清補涼,椰奶西米露。你吃過的這些都是糖水。那么,“王亭之糖水”又有什么特色呢?今天推薦給大家的這篇文章出自《王亭之談食》,讓我們一起通過文字“品嘗”這位敢講真話”的香港食家創制的糖水。
“王亭之”菜單
文︱王亭之
王亭之好食,回港后,王亭婆提醒要請客,因為王亭孫已大男孩,僥幸考入美國一家名校,他的鶯娣①開心,替他安排一切,而且又介紹一位同學給他認識,兼且請食飯,王亭之自應回請她。
王亭之于是到富臨訂菜,親自開出一紙菜單如下:爵士湯、麻鮑甫、錦繡花開、一品雞、鳳笙上素、蒸海鮮。單尾②為王亭之炒飯、王亭之糖水。
所謂“爵士湯”乃螺頭煲蜜瓜,加火腿、去皮雞、脢肉同煲。王亭之曾以此湯饗查小俠金庸及倪小二倪匡,飲到倪小二連盡四碗。
“錦繡花開”是王亭之設計的花式,用拆肉的蟹鉗與上湯灼白菜膽兩拼,中間放些炒鮮菇冧③,加一個蟹黃芡。
▲ 鮮菇冧,這是粵菜常用的作料,剛成熟的鮮香菇,即名鮮菇冧。若已成熟透,便只叫鮮菇。
“鳳笙上素”即是燴鼎湖上素,加鳳眼果及竹笙,須以上湯燴之,不得用重味精。
至于“王亭之炒飯”,其實可名為“阿庭炒飯”,乃澳門西南庭為王亭之特制者。先將飯粒用蛋炒到“金包銀”,然后用龍蝦及蔥花炒之。
“王亭之糖水”乃湘蓮、百合、去核紅棗、桂圓肉燉冰花④。一定要燉,不準煲。此糖水的設計,蓋乃由王亭之感覺香港的飯店太過不重甜品,高一級,用“椰汁燉官燕”,其實放水燈⑤。低一級,一律紅豆沙、西米露,所以特別吩咐備辦此摩登清補涼⑥。一經出賣,賣到街知巷聞。
▲ 糖水
富臨阿一抱怨,“爵士湯”太過費工夫,王亭之曰,可以改為“烏雞燉翅”,此乃西南的招牌菜。于是親手執筆開單。
過兩日,王亭之猶未請客,該店則已賣出幾桌,據稱反應異常良好,并命名為“王亭之菜單”云。王亭之年事漸老,唯思飲食,給引到上癮,遂頗有效隨園老人之志也。
細說“王亭之糖水”
談到“王亭之糖水”,聽起來簡單,實際上并不容易制作,因此連王亭婆都弄不好,得王亭之傳授的阿一,有時亦會失水平。
現為廣傳普及起見,茲將制法公開,歡迎食肆及讀者私人炮制。制得好,請王亭之食即可,不收版權費。
材料:湘蓮、百合、龍眼肉、去核紅棗。
雖然只是寥寥四種,但成敗關鍵即在于選料,蓮子必須用湘蓮,百合必須用龍芽合,否則便爽而不化;最須重視者為所用的龍眼肉,用得好,整盅糖水有香味。用劣貨,糖水便帶酸味,無法入口。紅棗當然要用雞心棗。去核不去皮,一去皮,便成為棗泥,糊糊滑滑,便整盅糖水失色。本來應該用桂花糖,不過王亭之已試過幾次,在國貨公司買的桂花糖太黑太雜,因此還是建議用冰糖算數。
燉的方法很簡單,一定要用燉盅,隔水燉,倘如像煲糖水一樣來煲,不如煲蓮子茶。燉的好處,是使蓮子、百合及龍眼肉的香味保持不致揮發。但須注意,龍眼肉本來已有甜味,所以落糖時就要輕一些手,否則甜甩牙,不關王亭之的事。
飯店酒家的制作,常常因貪圖省事,用大煲來煲,然后分盅上桌,如此即風味全失。
另外還有一個毛病,即當分盅之時,往往材料分得不均,一盅龍眼肉多,一盅紅棗多,那就非常之影響口味。
分量應該是蓮子占六成,百合占三成,龍眼肉及紅棗只占一成,這糖水然后才夠骨子⑦。
注釋
①鶯娣是auntie 的音譯,即姑母姨母等人。
②“單尾”是粵菜行話,指尾食,如炒飯、湯面、甜品、點心等。
③這是粵菜常用的作料,剛成熟的鮮香菇,即名鮮菇冧。若已成熟透,便只叫鮮菇。
④冰花是粵菜的特制,先將冰糖融于水內成冰糖漿,此冰糖漿便名冰花,有些糖水不能直接下冰糖,只能于水滾時下冰花,否則即有酸味。例如蓮子茶、王亭之糖水都宜用冰花,不臨時加冰糖。
⑤“放水燈”是粵菜行家話。將作料蒸熟,然后放入湯中,并非原盅燉出,那便是“放水燈”。最常見的是冬瓜盅。將原只冬瓜蒸熟挖空,然后將湯及已熟的作料放入,還用紗紙封口,對客人宣稱是“原盅”燉出,那便是“放水燈”騙人。
⑥清補凉,廣東人的藥材湯料,四時皆可飲,因為湯性清補清涼,故名。
⑦骨子,粵語,即是精致、講究之意。
本文摘自《王亭之談食》
王亭之 著
三聯生活書店出版
* 文中圖片均來源于網絡,文章版權歸生活書店所有,轉載授權請聯系后臺
內容簡介
入口之餐,斗轉星移間,何時起便已不復從前滋味?“美味珍饈”列陣豪庭,如配伍失當,也難免落得“審美災難”,貽笑大方。飲食文化奧妙微茫,且深且眾,萬不可也不會就此眠去,總有因緣親歷者有識有意,一顧再顧,一談再談。
《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干,敘憶一個“新派與舊例同臺,鼎革與承襲共襄”的時代。何謂“味可冶,不可奪”?“XO醬”因何而生,又復何變?昔年赴小館試菜,不意間如何促生知名食制?舊時廣府旗人逢年節,有哪些習俗規矩?餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷,離真味漸行漸遠?海外華人的飲食面貌曾經幾何?凡此種種,多出自夜深人靜處所作,現奉于讀者案前幾上,聊供睹字思味、一解其奧。
風土、時節、物料,廚理、工法、旨趣,規矩、逸聞、時弊,淵源、流變、絕響……
都付回憶笑談中。
作者簡介
王亭之,本名談錫永,精研佛學,編注譯佛學書籍七十余種。佛學以外書籍,以“王亭之”筆名發表,取“姑妄聽之”之意。出身廣州駐防八旗,世家子弟,因承舊學,樣樣求精。世情流變,先后輾轉粵港美加等地。于諸般趣好之余,亦樂饌飲研評一項。對中國傳統菜系味型、食材配伍之道、廚事原理竅妙等,有獨到見解。
二十世紀七八十年代,數家無名香港食肆有賴其前往“試菜”時的點撥,得以揚名海內。“阿一鮑魚”“炸奶黃包”“京酥奶皇月餅”“王亭之糖水”“XO醬”等知名食制均系其手筆。同期業余時間始撰寫若干“談食”文章,陸續登載于香港《明報》《東方日報》及《經濟日報》,憶敘舊日家傳滋味,言及割烹之要,不迎時俗。惜佚散多年。今“談食”文字重新結集,樂知者當于此一睹其妙。
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