人們習(xí)慣用一句俗語來概括神州大地上南北方人們食俗的差異，也就是“南人食稻，北人食麥”。甚至北伐戰(zhàn)爭時(shí)期，北洋軍閥中的一些人還打算將這場反帝反軍閥的大革命歪曲為“吃麥子的北方人和吃大米的南方人之爭”……但若細(xì)細(xì)察之，“南稻北麥”這個(gè)論斷只不過是一個(gè)眾人習(xí)以為常的刻板印象。

五谷里的外來戶

在中國北方，小麥?zhǔn)且环N主要糧食作物。明朝的宋應(yīng)星《天工開物?乃粒第一》里就說：“四海之內(nèi)，燕、秦、晉、豫、齊魯諸道，烝民粒食，小麥居半。”

不過，細(xì)心的人們或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，華北的氣候條件對(duì)于小麥生長而言并不友好。春季是小麥的生長時(shí)期，最需要水。偏偏東亞大陸是最典型的季風(fēng)氣候，溫濕同步，春季普遍缺少雨水，以至于誕生了“春雨貴如油”這樣的民諺；而夏季頻繁的降雨則又影響了小麥的成熟。換言之，如果缺乏人工灌溉設(shè)施的話，東亞地區(qū)實(shí)際上是不適合小麥的生長和種植的。

實(shí)際上，小麥的這種生長特性所適應(yīng)的倒是“地中海式氣候”。顧名思義，這種氣候帶主要分布在環(huán)地中海地區(qū)，這里冬季溫和多雨，夏季炎熱干燥。盡管還有一些不同意見，如今的主流看法認(rèn)為，小麥正是起源于西亞地區(qū)的“肥沃新月”地帶。這塊被《圣經(jīng)》稱之為“流淌著奶和蜜”的土地，見證了人類最初農(nóng)業(yè)的誕生。在土耳其東南部的卡拉卡山（Karacadag），科學(xué)考察確認(rèn)至今還有68種野生植物繼續(xù)生長于這個(gè)山區(qū)。小麥也最有可能是在卡拉卡山區(qū)被馴化出來的，時(shí)間在距今10500-9500年之前。

在小麥產(chǎn)地尚遠(yuǎn)在西亞的時(shí)代，北中國人主要糧食作物是“黍”和“稷”。在殷墟出土的甲骨文字中，“黍”字出現(xiàn)的次數(shù)遙遙領(lǐng)先（有一百多處），其次就是出現(xiàn)四十多處的“稷”字。眼下的通說認(rèn)為，“黍”去皮后就是“黃米”，而“稷”去皮后則為“小米”。后者還有個(gè)更通俗一點(diǎn)的別稱，就是“粟”。西漢郭舍人在《爾雅》的注中就明確說明：“稷，粟也。”

無論是“黍（黃米）”、“稷/粟（小米）”，它們很可能都是土生土長的中國作物，在距今8000年的內(nèi)蒙古赤峰市興隆溝遺址里已發(fā)現(xiàn)有少量粟的遺存。小米（與黃米）同屬雜糧，耐旱、耐瘠，非常適合中國北方旱地種植；于是就成了“靠天吃飯”的中原先民最容易栽培的作物?！案嗔唬ㄆ焚|(zhì)極好的小米）子弟”也成了富家子弟的代名詞。

不過，在甲骨文中也發(fā)現(xiàn)了刻有“麥”、“來”等字的卜辭，《詩經(jīng)》中更有“貽我來（小麥）牟（大麥），帝命率育”的記載。這就意味著，在商周時(shí)期，原產(chǎn)于“肥沃新月”的小麥已經(jīng)橫跨整個(gè)亞洲大陸來到了黃河中下游一帶。起初，小麥由于種皮堅(jiān)硬不適于“粒食”，很長一段時(shí)間內(nèi)都被視為下等人食用的“粗礪”“惡食”。但是后來人們逐漸發(fā)現(xiàn)，磨成面粉之后，富含蛋白的小麥卻搖身一變，比小米更容易烹調(diào)成美味。這就使得外來的小麥地位日隆，后來居上。唐代中期實(shí)行兩稅法，其中六月所征夏稅明確將小麥列為征收對(duì)象，意味著“粟麥并重”的局面已然形成。再往后，北宋時(shí)期面食已普及民間（《東京夢(mèng)華錄》已記載有花樣繁多的面食），這自然代表此時(shí)的小麥業(yè)已成為華北主要糧食作物，到了明清時(shí)期，以麥作為中心的兩年三熟制開始形成推廣，小麥在黃河流域的糧食構(gòu)成中取代了小米的統(tǒng)治地位。大概只是到了這個(gè)時(shí)期，“北人食麥”才在一定程度上成立了。

“南稻”不南

之所以只能說是“一定程度上”，是因?yàn)榧词乖谛←湻N植的全盛時(shí)期，北人也不盡食麥。比如宋應(yīng)星在《天工開物》里描述了小麥在華北的廣泛種植之后就拖了一個(gè)尾巴——“而黍、稷、稻、粱僅居半”。“50%”終究不是一個(gè)可以無視的數(shù)字。黃米、小米這樣的本土“遺老”自不待言，就連水稻，其實(shí)在北方也早有種植了。甲骨文中就發(fā)現(xiàn)了“稻”字，說明距今3000多年前的殷商時(shí)期今天的河南一帶種有水稻。到了后來的《戰(zhàn)國策》里，更是出現(xiàn)了著名的“東周欲為稻，西周不下水”故事，可見洛陽周邊地區(qū)有著非常悠久的種稻歷史。西周的政治中心在“八水繞長安”的關(guān)中地區(qū)，這里同樣不乏與水稻有關(guān)的文字記載，如《詩經(jīng)·小雅·白華》所說，“滮池北流，浸彼稻田。”

水稻的具體起源地至今未有定論，不外乎長江中、下游與華南一帶。司馬遷在《史記》里把“飯稻羹魚”作為“楚越之地”民眾生活的一個(gè)特征，也說明在時(shí)人眼里，水稻（去殼后稱大米或米）是一種比較典型的南方作物。中原民眾引種水稻的原因大概非常簡單粗暴——產(chǎn)量高。宋仁宗時(shí)期的呂陶說過“夫有田二十畝之家，終年所收不過二十石”。可見，即使到了宋代旱地作物的畝產(chǎn)一般情況也只有1石左右；而同一時(shí)期的范仲淹知蘇州時(shí)就說，當(dāng)?shù)胤N植水稻，“中稔之利，每畝得米二石至三石?！?/p>

另一方面，黃河流域的季風(fēng)氣候區(qū)，季風(fēng)來的時(shí)候雨量充足，但季風(fēng)不來的時(shí)候卻很干旱，土壤水分蒸發(fā)很快，卻把鹽鹵留在土壤中，年復(fù)一年，農(nóng)田就出現(xiàn)鹽堿化，肥力大大降低，最后無法耕種。一個(gè)補(bǔ)救措施是休耕，種一季就休耕一段時(shí)間，待土地肥力恢復(fù)后再種一季。但這就意味著放棄了一段時(shí)間的糧食產(chǎn)量，對(duì)于古代中國的小自耕農(nóng)來說，生活中一段時(shí)間沒有收成，幾乎不可想象。好在相對(duì)于粟、麥等旱地作物，水稻是比較耐鹽的，鹽堿地不能種旱地作物，但可以種植水稻。興修水利引水灌溉又可以沖洗土壤，降低土壤中鹽分的含量，實(shí)在是一舉兩得。于是自從戰(zhàn)國時(shí)期，史起為鄴令，引漳水溉田，達(dá)到“終古瀉鹵生稻粱”的效果之后；此后各代基本延續(xù)了引水灌溉種稻的辦法。比如東漢張堪任漁陽太守期間，“乃于狐奴開稻田八千余頃”；這個(gè)“狐奴”就遠(yuǎn)在今北京順義區(qū)北部了。

有趣的是，水稻北上之后進(jìn)一步沿著絲綢之路向西北傳播，恰與西來的小麥相向而行。新疆深居歐亞大陸腹地，氣候干旱少雨；但環(huán)繞天山、昆侖山的綠洲水資源比較豐富，為水稻種植提供了可能。記載南北朝時(shí)期多部正史中都說西域出產(chǎn)水稻，如《魏書》就說疏勒（今屬喀什地區(qū)）“土多稻”。后晉時(shí)，張匡鄴、高居誨出使信仰佛教的于闐王國（今和田一帶），記載其國王李圣天吃飯時(shí)“粳沃以蜜”，若是當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)水稻，自然無法用大米與蜂蜜相佐而食了。

到了清乾隆嘉慶時(shí)期，水稻在新疆的種植都有了很大發(fā)展。阿克蘇是清代“南疆八城”之一，是南疆東部的核心城市。乾隆二十六年（1761），阿克蘇辦事大臣以阿克蘇地當(dāng)孔道，需用稻米應(yīng)酬，就從葉爾羌運(yùn)來種籽試種，結(jié)果從次年開始“每歲收獲盈余”。此后水稻在阿克蘇地區(qū)迅速推廣種植，到了清后期阿克蘇已成為新疆水稻的主要產(chǎn)區(qū)之一。清末民初人稱新疆水稻以“阿克蘇之產(chǎn)最良”。這種阿克蘇大米以品質(zhì)優(yōu)良，甲于內(nèi)地，當(dāng)時(shí)的評(píng)論認(rèn)為，只有當(dāng)時(shí)上海租界從菲律賓進(jìn)口的洋米“其顆粒潔白長軟”，才能與阿克蘇大米一較高下。

“北麥”非北

無獨(dú)有偶，不但北方出產(chǎn)水稻，其實(shí)南方也有小麥一席之地。

小麥的南下，大體是與中原民眾的南遷同步的。自漢晉以來，中原每逢戰(zhàn)亂，就有大批人口南遷。北方客民從好食出發(fā)，南方土著從經(jīng)濟(jì)利益著眼（“農(nóng)獲其利，倍于種稻”），競相種麥。唐末五代之后，就連天高皇帝遠(yuǎn)的福建也開始種麥：唐末福州人黃璞所撰《陳巖墓志銘》里提到的“瑞麥吐秀色于連年”，便是一個(gè)例證。至于官府也從防災(zāi)備患的角度出發(fā)，鼓勵(lì)農(nóng)民種麥。僅見于記載的南宋朝廷就曾三次勸民種麥：孝宗與寧宗兩位皇帝分別在隆興七年（1169年）、淳熙七年（1180年）與嘉定八年（1215年）下詔“勸民廣植小麥”。在各方推動(dòng)下，當(dāng)時(shí)南宋轄境“拒絕”種麥的大約只有撫州（今屬江西）等少數(shù)州郡，所以黃震在撫州為官時(shí)，反復(fù)勸民種麥，對(duì)“天下百姓皆種麥，則本州獨(dú)不種”的現(xiàn)象深以為怪。到了明清時(shí)期，福州府諸縣已是“其高田間種麥”，以致“瀕海高地，民倚麥為命”。

在清人施鴻保所撰的《閩雜記》一書中，就記有“圓子”、“花餅、光餅”、“扁食”、“湯餅”、“油粿”、“燒賣”、“梅花餅”諸多面食。就連福州人日常生活中地位重要的歲時(shí)節(jié)日食俗也融入了面食文化的基因。南北各地端午多是包粽慶祝，而在福州的福清、平潭縣，端午稱為“五日節(jié)”，期間偏偏要食用炊饃饃、煮切面、煎面餅等等，這些飲食習(xí)俗無疑都與小麥?zhǔn)粘上嚓P(guān)。

明清時(shí)期，甚至長江三角洲這樣從河姆渡文化時(shí)代延續(xù)下來的傳統(tǒng)稻谷產(chǎn)地，也在種植麥子。譬如松江府（今屬上海市）沿吳淞江兩岸的“沙岡”地帶，在明初盡皆種麥，其畝產(chǎn)小麥可高達(dá)2石（320斤），比華北地區(qū)的小麥畝產(chǎn)量還高。明代上?？h東部的高昌、長人二鄉(xiāng)（在今浦東），即使平年，農(nóng)民也仰食豆、麥。清代后期的江蘇溧陽人強(qiáng)汝詢（1824-1894年）在《求益齋文集》中則說，在一年所用食物中，“麥當(dāng)其三之一”。而在民國時(shí)期，嘉定縣（今屬上海市）的有些地方的普通百姓主食中，稻麥還呈現(xiàn)3:7的態(tài)勢。用麥粞（指麥磨成的粗粉）摻以少量大米煮成的飯稱為麥粞飯，不加大米的稱“成鋼麥粞飯”或“斗沖麥飯”。麥粉煮成的粥，稱麥粉粥。在附近的常熟縣（今屬蘇州市）情況也是如此，新中國成立前棉區(qū)農(nóng)民一日三餐多以麥粞為主食，并輔以少量的大米、雜糧等，故有“半段麥肚腸”之稱。

以此觀之，與其說是“南人食稻，北人食麥”，倒不如說“南人喜食稻，北人喜食麥”來的更準(zhǔn)確一些。比如甘肅過去有不少老百姓干脆把“吃面條”稱之為“吃飯”。在他們的生活習(xí)慣中用小麥制成“面條”就代表著“飯”，但實(shí)際上馬鈴薯才是舊時(shí)普通甘肅人用來糊口的主要農(nóng)作物。甘肅定西有句俗語叫做“定西有三寶——洋芋、土豆、馬鈴薯”，三者說的都是一樣?xùn)|西。反過來，南方許多地方的民眾對(duì)于日常食用的小麥評(píng)價(jià)也不高，明代萬歷《南昌府志》的作者就說，“小麥……可為面……南方少雪，有毒”；鄰近上海的嘉興府在明末清初也還流行著小麥“北……益人，南方則否”的看法，令今人瞠目結(jié)舌。

或許，正是因?yàn)槟戏桨傩詹坏饺f不得已則“罕食麥面”的心態(tài)的普遍存在，即使面食早就成為民眾日常飲食中不可或缺的組成部分，這種早已固化的觀念也仍未發(fā)生大的改變——在啟東、海門、崇明，棉花產(chǎn)區(qū)的居民在生活改善后普遍“常年主食漸以大米為主”仿佛為“南人喜食稻，北人喜食麥”的固有心態(tài)添加了一個(gè)絕佳的注腳。

參考文獻(xiàn)：

韓茂莉：《中國歷史農(nóng)業(yè)地理》，北京大學(xué)出版社，2012年

王加華：《江南與華北面食上的舌尖差異——以清末至民國時(shí)期為中心的分析》，《中原文化研究》，2015年第3期