江戶——貧富兩極分化

根據(jù)歷史學(xué)家的研究成果，我們可以發(fā)現(xiàn)，日本近代早期的社會(huì)生活呈現(xiàn)出一派慘淡的光景。這并不是社會(huì)的全貌，依照社會(huì)獎(jiǎng)懲體系的實(shí)施，社會(huì)中的某一部分人財(cái)富逐漸增多，躋身上層階級(jí)。

在德川幕府統(tǒng)治時(shí)期，百姓生活水平確實(shí)有所提高，但對(duì)于大部分人來說生活仍然充滿了心酸的掙扎。從本質(zhì)上來講，德川時(shí)期存在著嚴(yán)重的貧富差距。江戶城不是一個(gè)遍地富人的城市，在這里生活的社會(huì)底層人每天都上演著各自的人生悲劇，他們得不到應(yīng)有的合理收入。

有個(gè)故事講述了一位脫離籓籍、到處流浪被稱為“浪人”的窮困武士，前往江戶城尋找就業(yè)機(jī)會(huì)的經(jīng)歷。當(dāng)時(shí)失去藩籍的浪人數(shù)量相當(dāng)之多，他們效忠于一藩之主，依靠藩主分發(fā)的俸祿生存，但當(dāng)他們的藩主離世或慘遭貶職，抑或是另一藩主受命接管此地時(shí)——此類的情況時(shí)有發(fā)生，這些武士很可能就會(huì)遭到冷落。

日本人有一句俗話無人不知：“蒼鷹寧死弗取藁。”鷹是食肉動(dòng)物，寧愿餓死也不會(huì)為了茍活而改吃其他東西。如同鷹一般，盡職的武士也會(huì)至死忠于自己的本性，即使現(xiàn)實(shí)再殘酷也無法改變他的堅(jiān)定意志。有一個(gè)膾炙人口的故事可以追溯到 18 世紀(jì)以前，坊間流傳著許多版本，無一不體現(xiàn)出這種堅(jiān)韌的品質(zhì)。

時(shí)間倒退回 18 世紀(jì) 80 年代初的一個(gè)春天。江戶城里兩國(guó)橋邊，一個(gè)武士衣衫襤褸，背著一把劍，身后拖著一個(gè)六七歲的孩子，在一家賣紅薯的店門口停下了腳步，店里擺放著成堆的熱騰騰的蒸紅薯。他的孩子顯然已經(jīng)好幾天沒吃東西了，哭著喊著：“我要吃！我要吃！”這時(shí)一旁站著的人買了一個(gè)紅薯遞給了小孩，孩子狼吞虎咽地幾秒鐘就吃光了。送紅薯的人屬于日本社會(huì)階級(jí)里被隔離的一群人，被稱為“穢多”（the eta caste ，賤民階層，有時(shí)也被稱為“非人”），如字面意思，從事賤業(yè)，是社會(huì)最底層的人。在武士眼里，這種被迫接受社會(huì)成員憐憫施舍的舉動(dòng)無疑令人恥笑。武士一言不發(fā)地盯著贈(zèng)予糧食的恩人，只能在心里默默道聲“謝謝”，他讓自己的孩子吃完了這最后的一餐，然后抱起孩子跳下湍急的河里終結(jié)了生命。

這個(gè)故事告訴我們，當(dāng)一個(gè)人無力維持其基本生活需求時(shí)，接受一個(gè)社會(huì)階級(jí)完全低于自己的賤民的幫助，被視為一種莫大的屈辱。近代早期的作家認(rèn)為，這段故事證明了一位父親的愛，至少他讓兒子在溺死前滿足地吃完了蒸紅薯，為故事增添了一種真正意義上的“悲劇意味”。

關(guān)西風(fēng)味大戰(zhàn)關(guān)東風(fēng)味

日本社會(huì)的主要群體沒有過上豐富的飲食生活，但較于今天，過去農(nóng)民經(jīng)常吃得更雜一些。室町時(shí)代結(jié)束后日本邁入江戶時(shí)代，社會(huì)富裕階層開始每天只吃兩頓或三頓飯，隨著他們財(cái)富增多，精白大米的食用量也隨之增長(zhǎng)。由于上層階級(jí)主食為大米，當(dāng)時(shí)有報(bào)道稱城中腳氣病肆虐，這很快演變成“江戶的災(zāi)難”。如同19世紀(jì)歐洲爆發(fā)的痛風(fēng)病一樣，這種疾病主要發(fā)生在有能力享受生活的人群中。

從地理角度分析，日本權(quán)勢(shì)范圍可分為兩大區(qū)域：關(guān)西地區(qū)，指京都、大阪及附近地區(qū)；關(guān)東地區(qū)，指包括東京在內(nèi)的日本東部地區(qū)。自古以來，東西兩地分別發(fā)展出了不同的方言、社會(huì)形態(tài)與風(fēng)格迥異的飲食文化。江戶城里武士和政要云集，而大阪則是商人和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的中心。縱觀歷史，甚至直到今天，人們總認(rèn)為大阪人的衣裝過于招搖（浮夸），而東京人則比較保守（質(zhì)樸）。從 17 世紀(jì)30 年代起，江戶城作為幕府將軍的要塞繁榮發(fā)達(dá)了起來，成為關(guān)東地區(qū)鎮(zhèn)守幕府統(tǒng)治的寶地。關(guān)西被人們稱為“國(guó)家的廚房”，因?yàn)閲?guó)內(nèi)大部分大米交易都在那里進(jìn)行，許多藩地的賬簿財(cái)產(chǎn)也在那里得以均衡分配。當(dāng)前往江戶的藩主及其人數(shù)眾多的隨從履行完參勤交代義務(wù)之后即可返回家鄉(xiāng)，他們基本都是回到窮鄉(xiāng)僻壤之地。吃慣了江戶城里精白大米的人們，無一不在抱怨家鄉(xiāng)的小麥或混合著雜糧的米飯已經(jīng)變得難以下咽。德川時(shí)代的財(cái)富積累和江戶城市發(fā)展形成了大都市文化，開始影響并有助于民族風(fēng)味的形成，或至少激起了人們對(duì)于味道的渴望。當(dāng)時(shí)主要交通要道的旅行文化與各地提供過夜休息的驛站會(huì)館都為此出了一份力。

江戶城建立了日本飲食的標(biāo)準(zhǔn)，為拉面的誕生做好了鋪墊。生活在江戶時(shí)代的人們已經(jīng)能在街上看到許許多多的餐館，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)比 1765 年開設(shè)第一家餐廳的法國(guó)，以及 19 世紀(jì)早期才迎來第一家真正意義上的餐廳的英國(guó)都要早得多。“江戶人”這個(gè)稱謂專指土生土長(zhǎng)于江戶的人，生活無憂又舒適。如此充滿感情色彩的表述第一次出現(xiàn)在 18 世紀(jì)末期，用來形容典型的江戶人——不為錢所困，貴族般的禮儀，了解城市瞬息萬變的潮流，舉止優(yōu)雅，性格鮮明。真正的江戶人個(gè)個(gè)都是行家老手，稱得上是“達(dá)人”——這個(gè)單詞風(fēng)靡于 18 世紀(jì) 60 年代。行家們的身影出現(xiàn)在各類娛樂場(chǎng)所，在劇院、樂館和餐館。貨幣交換準(zhǔn)則、手續(xù)以及特殊用語，都有其特定的適用場(chǎng)合，這種約定俗成的文化只有“圈子里”的人才懂。

與“達(dá)人”截然相反的就是粗人，他們盡力想表現(xiàn)得像個(gè)行家，但他們對(duì)于價(jià)值、行為舉止的理解遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法和見多識(shí)廣的真行家相提并論。

在德川幕府時(shí)代初期，關(guān)西地區(qū)的大豆釀造醬油生產(chǎn)商，例如龍野醬油，極具優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗麄兩a(chǎn)的醬油檔次較高。關(guān)西地區(qū)同樣為人所知的還有“上方”，“社會(huì)階級(jí)更加上層”的地區(qū)。天皇定居于京都，那里的醬油制作工藝更為先進(jìn)。因?yàn)殛P(guān)西的醬油是從皇都經(jīng)由船運(yùn)抵達(dá)江戶，于是人們把這段路程稱為“下配”（くだる），這種醬油則被叫作“下行醬油”。這種醬油產(chǎn)自京都腹地，其銷售價(jià)格是江湖生產(chǎn)的醬油的兩倍之高。如果一種優(yōu)質(zhì)商品是從天皇居住的上方地區(qū)進(jìn)入幕府將軍都城，那么便被稱為“下配”商品，或商品“下配至江戶”。劣質(zhì)或規(guī)格較低的本地產(chǎn)品都不宜帶入幕府都城，因而叫作“不宜下配”（くだらない）之物，低品質(zhì)的商品不得進(jìn)城。在日本近代，一些品質(zhì)低劣或內(nèi)容無聊之物就被形容是“不

下配”，這個(gè)詞起初是用來指本地商品不適合運(yùn)輸?shù)浇瓚舻男g(shù)語。

伴隨著濃口、淡口醬油的問世，蕎麥面和類似食物帶來的美食樂趣溫暖了都城里眾多食客的心，江戶擴(kuò)大了海鮮市場(chǎng)，發(fā)明出了原始的壽司。并不是所有的魚肉都受人歡迎，只有一些特定的魚類品種被定性為高級(jí)的、有品位的食材。例如我們所熟知的秋刀魚，一種身形細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)、扁平狀、長(zhǎng)有銀色鱗片的食用魚，有點(diǎn)像長(zhǎng)大的沙丁魚。如今，秋刀魚是秋季的時(shí)令美味，用竹板夾平后撒上少許鹽末和檸檬汁，最好再配上一杯冰鎮(zhèn)啤酒。江戶的窮苦勞動(dòng)者們享用著秋刀魚，但社會(huì)上流階層卻認(rèn)為這種食物令人不悅，直到 18世紀(jì)晚期或 19 世紀(jì)初期才真正接受它。秋刀魚歷經(jīng)多時(shí)才得以把美味傳達(dá)到達(dá)官顯貴的嘴里，它見證了日本飲食生活數(shù)百年來悄然變化的一個(gè)過程。

社會(huì)階層不同，其飲食生活也截然不同，有一段名為《目黑沙丁魚》的落語節(jié)目嘲諷的就是無知的貴族和社會(huì)精英階級(jí)。落語是日本的傳統(tǒng)曲藝形式之一，其表演形式及內(nèi)容類似于中國(guó)傳統(tǒng)的單口相聲。落語師獨(dú)自登臺(tái)，繪聲繪色地講故事，用聲音塑造出各種角色、營(yíng)造出各種聲響效果。演出時(shí)，表演者身上一般只允許攜帶兩種道具，一是扇子，二是手絹，兩腿一跪，以正姿坐在舞臺(tái)中央的座墊上。臺(tái)下聽眾可以欣賞到表演者妙語連珠的段子，沉浸于惟妙惟肖的模仿表演，全場(chǎng)融入表演者營(yíng)造的氛圍中，憑借聽覺來感受一則則有趣的故事。

落語表演中充滿了明嘲暗諷，對(duì)傳統(tǒng)社會(huì)進(jìn)行諷刺批評(píng) ——從愚蠢的武士，到出生農(nóng)村卻裝模作樣的年輕人，社會(huì)上形形色色的人、各種各樣的故事都能通過落語師的嘴淋漓盡致地表現(xiàn)出來。江戶時(shí)代的上流人士吃著不同一般的食物（他們稱之為高級(jí)菜肴），生活在與他們仆人以及普通農(nóng)民百姓完全不同的另一個(gè)世界里。

這部有關(guān)魚的喜劇小品，講述了一位藩主帶著他的隨從從江戶城中心走到城外郊區(qū)，大概走了半天，來到目黑村（今天從東京市中心乘坐地鐵到目黑村估計(jì)只需 20 分鐘），主仆二人在村莊的一間小屋前停下了腳步，聞到烤秋刀魚香味的仆人說：“我有點(diǎn)餓了，想買條魚吃。”他的主人則回答：“我也餓了。那我也吃一條。”于是這位藩主有生以來第一次吃烤秋刀魚，他不知道自己吃的是什么東西，但覺得味道挺鮮美。回到家第二天，他失望地發(fā)現(xiàn)自己的餐桌上沒有那天和仆人吃到的一模一樣的烤魚。一天，他的親戚請(qǐng)客吃飯，問他最喜歡什么菜。藩主答曰：“秋刀魚。”眾人聽聞后驚訝不已：他這么有身份的人怎么會(huì)青睞這么一道粗俗不堪的農(nóng)家菜！親戚買了江戶城市面上所能找到的最好、最大的魚。主人家做了滿滿一盆魚肉，剔除了魚骨，把肥美的魚肚肉恭敬地端到貴客面前。但藩主一臉疑惑地說：“這不是秋刀魚。你弄錯(cuò)了。”他的叔叔尷尬地回答：“好吧，也許這條魚兩側(cè)烤得有點(diǎn)焦，但是……”藩主接著問：“你從哪里弄到的？”叔叔解釋說：“江戶城里最好的魚鋪。”于是缺乏社會(huì)常識(shí)的藩主天真地說：“這可不行，你要去目黑村才能搞到我想吃的那種！”

目黑，當(dāng)然不是一個(gè)漁村，也不是秋刀魚的貿(mào)易市場(chǎng)。落語故事的巧妙在于表現(xiàn)了舊時(shí)藩主的無知，他完全不知道自己吃的是什么，不知道食物從何而來，因?yàn)樗q如江戶時(shí)代的井底之蛙，對(duì)于食用魚類及其做出的美味菜肴一無所知。這段表演可以評(píng)得上最佳現(xiàn)場(chǎng)演出，但它真正的幽默之處在于告訴了人們生活里的現(xiàn)實(shí)，當(dāng)眾嘲笑了那些地位優(yōu)越卻毫不了解生活環(huán)境和真實(shí)世界的社會(huì)上層群體。

從 18 世紀(jì) 70 年代起，江戶城里涌現(xiàn)出了種類繁多的路邊攤，叫賣各種各樣的美食，例如天婦羅、烤鰻魚、魷魚干、糯米團(tuán)（一個(gè)個(gè)用竹簽串起來裹著濃稠醬汁的小小圓子）和壽司。到了 1808 年，僅江戶城內(nèi)就有 600 多家餐館，包括路邊攤，攤販在道路兩邊或燈光昏暗的小巷子里擺出一些桌子，還有一些店家則搭建了正規(guī)的店面。 19 世紀(jì)早期，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了吸引有限的社會(huì)富裕階層顧客群體，有些餐館會(huì)提供額外服務(wù)，比如用餐附贈(zèng)熱水澡，或者服務(wù)生提著燈籠護(hù)送顧客安心走夜路回家，等等。并不是所有社會(huì)階層都消費(fèi)得起這些食物，但廣泛普及的面條和人們經(jīng)濟(jì)條件的改善，讓越來越多的用餐者逐漸增加了在外下館子的次數(shù)，從而有機(jī)會(huì)吃到更好的食物。