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春節的8個晚上|“初一素”才是津門新春的正確打開方式
編者按:“回家過年”,始終是讓中國人心心念念的大事兒。首個“非遺版”春節來臨,澎湃評論部繼續推出夜讀特別策劃《春節的8個晚上》,邀請東西南北中代表性省份作者,介紹當地特色年俗,記錄傳統中國節的浪漫與美好。
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視覺中國 圖
天津人的包容和松弛是刻在骨子里的,但固執和認真是守在口腹和餐飲里的。每一年的春節可以有萬千過法,但天津人正月初一的正確打開方式只有一種:半夜十二點的交子時刻,必須吃“初一素”餃子。
初一素的材料原則上要有八樣,圖個四平八穩不用說了?;颈P不變的四樣:木耳、花菜、香菇、芫荽(諧音“延歲”);還有一些有選擇余地的四類:蔬菜(首選應是綠豆芽,也有白菜),油炸淀粉類(首選面筋,也可以是棒槌果子),豆制品(豆腐絲、香干、腐竹任選一樣),粉皮類(首選紅粉皮,也可以用粉絲)。
天津有個四面城,城墻上世紀初就沒了,變成了分別名為東、西、南、北四條馬路圍著的一個區域,這個核心區就是老城廂,住在這里的人就是所謂天津衛的“老城里人”。現如今的老城歷史,把筆墨都留給了北門里的商號和東門里的大宅門,鮮少看到南門里和西門里的故事,無非是這里的市井和平凡,看上去仿佛無可記錄,但普通人的地域基因和珍貴的“非物質文化遺產”,就撰寫在年夜飯這樣有家庭傳統的年節講究里。
從南門里出來過南馬路,南門外大街西邊,有個“魚市”。魚市不只賣魚,是片繁榮的市場。從進了小年開始,就要慢慢采買年貨了。可以先從福字吊錢兒開始,然后是木耳花菜這樣的南北干貨,繼而是香干、豆腐絲、面筋、棒槌果子……可以放院兒里小爐子房幾天,凍著也不怕壞的。香干兒選別太厚的,厚的怕粉、沒嚼頭;面筋得看炸得透不透,洗得好不好,不能“死個蛋兒的”,顏色得金黃,證明油是好油;棒槌果子早年的標準是“棗(老)紅色、九寸長”,現如今不能要求這么多了。豆芽可不能買早嘍,最早也就臘月二十七八,早買了就塌了。豆芽得是綠豆芽,別選細長的,那是發的時候沒控制好,也別太矮粗,怕是加了氨水,可以掐一點點放舌尖嘗嘗——不苦,粗細長短適中還得白色,就不錯。
材料備齊了,大年三十下午就把豆芽焯一下攥去水分,其他材料也都提前發好、洗凈、切碎。找個大盆,岔開顏色擺整齊。锃亮的鋼精盆里,豆芽是白的、芫荽是綠的、木耳是黑的、面筋是金的,粉皮是紅的,豆制品、花菜、香菇也是不同程度的配色,八樣真是圓滿極了。最后中間加一把姜末是配料。
“核心技術”是調味。津門初一素的關鍵是麻醬加醬豆腐,還有適量醬豆腐湯汁,用香油調開。別問我比例,這是秘密,尺度就在每家女主人的舌尖上。你覺得濃稠合適的時候把她叫過來,她隨意地舔一下嘗嘗、不言語,再神秘地加點這個添點那個,讓你繼續一個方向攪拌,可不能反了,方向混亂了麻將就攪不好了,你照辦就是。最后她再來咂摸咂摸,神圣地吐出四個字“差不多了”……
這個醬料要稍微多做一點,多數和餡兒,留一點在碗里,吃餃子的時候用一點素醋(就是純粹的醋)把這個醬料再調稀一點,蘸著初一素吃。注意不能用臘八醋,那里面有蒜;還注意素餡里加的是姜末,千萬不能有蔥。你問初一素為什么不能有蔥蒜?當然是因為早年吃齋的人都知道禁食的“五辛”里有這兩樣,因為辛臭昏神,姜卻不在其列?,F如今你不信這個,但是“老例兒”照著辦就是。
除夕年夜飯吃過肉三鮮餃子之后,全家人還有時間搓兩圈麻將,十點來鐘,聽著相聲,可以開始包素餃子了。一定要趕在半夜十二點的交子時刻、在鞭炮轟隆聲完全蓋過春晚的大合唱時,吃上第一口素餃子。睡著了的孩子也得叫起來,閉著眼塞一口;不喜歡醬豆腐味道的人,最少也得吃上一個,不然一年“不順序”。初一素嘛,圖的就是老老少少素素凈凈、安安穩穩。
今天的南門外大街商圈摩登、現代、干凈又高檔。老城里人現如今過去看看,也挺好的,就是不一樣了。老年間的感覺,還得回自己家的飯桌去找。好多商家為了銷量,把初一素餃子的配方改稱為“津門素”、“素八珍”,無非都是突破“初一”這個時令,讓它一年長銷而已。有些“低配版”簡化的,你也可以在街頭早點的素卷圈和石頭門坎的素包子里吃到。而天津人最嚴格的“初一素”,只在三十兒晚上這一天的交子時刻吃一次。這是儀式感,也是松弛的天津人,最愛較真兒的一次。
城市化改造之后老街坊們四散各處,但如今分布在城市周邊各處的菜市場里,大家心照不宣,年根兒底下,彼此看看菜籃子里一大兜子綠豆芽、一塑料袋面筋和兩瓶麻醬、醬豆腐,就對上了暗號,八九不離十是老天津衛人,可能還會聊兩句。
網上來說話的似乎都挺有發言權,但是老城里人知道,為什么爭執集中在有發揮余地的四樣里。很簡單,都是年景好有錢的時候、自己有發言權的時候會首選,豆芽菜比白菜貴、果子比面筋便宜、豆制品那三樣看你喜歡什么,有人不用紅粉皮是不喜歡那個紅色的食色(天津人讀sh?i)染色怕不健康。現如今,您有錢還是喜歡白菜做的,討個彩頭是“百財”也很好,那您吃的是家的味道、年的感覺,隨您心就好。有時候,有些事,的確無關貧富,咱們心里明白,富貴人有富貴人的過法兒,老百姓也可以有老百姓的講究。不是嗎?
今天的各路美食家,仿佛早年必定出身鐘鼎鳴食之戶,其實,普通人有自己的“密碼本”。在天津,他問你,府上初一的餃子什么餡兒,聽聽配方和做法,他基本就知道你的腸胃譜系和居住地域,是不是老城里的。
他不會跟你爭的,但他心里有了數。
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海報設計:白浪
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