揚(yáng)子江間頗多江鮮，其中，自帶神秘光環(huán)而又讓人愛恨交加的，大概莫過于河豚——概因河豚劇毒且味極鮮美，而有“拼死吃河豚”之諺，然而，這些現(xiàn)在似乎都已經(jīng)成為歷史了。

澎湃新聞聯(lián)動(dòng)長江經(jīng)濟(jì)帶和長江沿線共13省（區(qū)、市）主要媒體，陸續(xù)推出“文化中國行｜長江之歌”之《溯江而上》專題，從長江下游溯江而上，對(duì)長江沿岸的文化遺址、博物館、美術(shù)館、山水詩文、非遺、美食等進(jìn)行報(bào)道。本文為“溯江散記”系列，所記為長江三鮮中的河豚、鰣魚、刀魚及其相關(guān)的飲食文化。

澎湃《文化中國行“溯江散記”》海報(bào) 點(diǎn)擊二維碼可進(jìn)

揚(yáng)中河豚札記

（1）

揚(yáng)子江間頗多江鮮，其中，自帶神秘光環(huán)而又讓人愛恨交加的，大概莫過于河豚——概因河豚劇毒且味極鮮美，而有“拼死吃河豚”之諺。然而，這些似乎都已成為歷史了，如今，在四圍被江水環(huán)繞的揚(yáng)中島，提及食河豚，似乎是再稀松平常不過的事兒，也不再有那么多提心吊膽、心驚肉跳了。

長江禁捕期十年，市場上真正的野生河豚幾乎絕跡，現(xiàn)在所食河豚，不再是清明桃花流水時(shí)節(jié)的“應(yīng)時(shí)而食”，規(guī)模化人工養(yǎng)殖與改良魚飼料，使得毒性大為降低，且廚師去毒手段又愈加進(jìn)化與細(xì)膩。據(jù)當(dāng)?shù)厝搜裕瑩P(yáng)中十多年來再?zèng)]有一起發(fā)生因食河豚中毒事件——河豚吃死人，于是終于一去不復(fù)返了。

從食物安全的角度看，這當(dāng)然是好事。

然而，細(xì)想一下，卻又讓人不無悵然，河豚無毒，或少毒，還是真正的長江河豚嗎？

河豚有毒，方是正常，方是天然，方是原生態(tài)。

如今的揚(yáng)中，僅河豚的人工養(yǎng)殖面積達(dá)2000多畝，年出產(chǎn)數(shù)量達(dá)到數(shù)百萬尾，河豚節(jié)消費(fèi)即可達(dá)數(shù)十萬尾——此河豚當(dāng)然已非彼河豚矣！

河豚

大毒方有大美——盡管其中隱藏著某種不可知的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)說品嘗河豚的至高境界其實(shí)是略帶微毒，食畢上下唇有粘連感，且微微發(fā)麻，頭部略暈，身心恍惚，介于微毒又非毒之間，精神上的提心吊膽與口腹間的欲罷不能兼而有之，方稱完美，方稱至味。

或許，品嘗河豚的歷史，劇毒和美味，危險(xiǎn)與口福，正是一部關(guān)于誘惑與禁忌，以及突破誘惑與禁忌的歷史。

錄一段二十多年前在揚(yáng)州江濱食河豚的的文字，讀之漸行漸遠(yuǎn)，已成往事：

那天應(yīng)友人之邀專程去江濱一家飯店吃河豚，那是一家叫作天地酒店的飯店，廚師事先嘗過，河豚燒得是真好，是用黃花菜的嫩頭兒襯的底，油油的嫩綠上臥著黑而圓的河豚（只有正宗的野生河豚才可以用黃花菜相配的，家養(yǎng)的河豚只配與肉筍共燒），到底忍不住受了這勾引，破天荒地吃了好幾筷子——可能是打了預(yù)防針的緣故，一顆心到底放下了，于是那幾口感覺也就分外的鮮美，肥、細(xì)、嫩，都感覺到了，河豚吃完了，余味仍自不絕如縷，口中又鮮又綿，最后竟如老食客一般舀起湯汁泡飯——這頓特色宴席給我印象也是最深的。但也就在三天前，卻聽說那個(gè)飯店出了事，有十多個(gè)人在那里吃河豚，最后竟都去了醫(yī)院，有一個(gè)還生死未卜，回來和家人說起這事，心里不由又戰(zhàn)戰(zhàn)驚驚——躺在沙發(fā)上捂著胸口直拍， “命大福大……” 　

（2）

甲辰初冬應(yīng)容翁徐俊之邀與趙珩公、水公、大王等同行揚(yáng)中，老饕珩公言：過去食河豚，每人面前須放一枚銅錢幣，意即自己自愿吃，與主人無關(guān)，因其有風(fēng)險(xiǎn)也。

飲食文化學(xué)者趙珩速寫像。 顧村言 圖

此次揚(yáng)中之行，食河豚兩次，一紅燒，一白汁，當(dāng)然再未放過一枚銅幣——也沒有銅幣，甚至，紙幣都沒有了，或者，各自把手機(jī)的付款碼打開放在桌上，倒也不失當(dāng)代食河豚新風(fēng)？

若真有此風(fēng)，惟同行的大王不需打開支付碼，因?yàn)槊鎸?duì)河豚的誘惑，他一直毅然決然，堅(jiān)決不動(dòng)筷子，定力可見。

主客皆知，此河豚早非歷史煙云里的長江河豚，河豚身上的光環(huán)早已消逝不再，大王不動(dòng)筷子，卻并非如此，他的理由平常得很：“從來不吃沒有吃過的東西。”

想想也是，其實(shí)平常之物即足供口腹，人生何必要面對(duì)那么多的誘惑與不可知？

徐俊導(dǎo)覽揚(yáng)中博物館

（3）

揚(yáng)中之行，容翁精心安排，得訪他也從未踏足過的無人島雷公島，印象尤深者，卻是車窗外一掠而過的江畔葦叢，蕭瑟一片，映著曠遠(yuǎn)的長江，大片留白，純?nèi)坏乃粲邢蓺庋伞?/p>

雷公島江畔

得嘗雷公島土菜，土雞、土羊、土鵝，以及青菜、水芹、玉米、花生等，還有后來眾人爭購的雷公島大米，皆平常之物，然而其味之佳，又皆妙不可言，可遇而不可求，即便老饕如珩公，亦大贊之。

其實(shí)，平常之物更存真味，又何輸河豚？！

（4）

對(duì)于地處揚(yáng)子江中的揚(yáng)中島民來說，數(shù)百年來，河豚其實(shí)仍只是應(yīng)時(shí)而食的家常食物。

揚(yáng)中博物館的展品與文獻(xiàn)記載著這里的江畔，家家燒河豚，村村有高手，靠江吃江，摸索了一整食河豚去毒素的秘籍，“撣塵掃灶燒河豚”、“拼洗吃河豚”、“數(shù)數(shù)殺河豚”或熬肝油提鮮，或水煮乳成，或小?悶煮，或鐵鍋煨成……

——對(duì)比在日本東京吃過的河豚刺身，華美燦爛，如夢如幻，總感覺隔膜得很，其實(shí)向往的倒是柴火老灶鐵鍋燒河豚的鄉(xiāng)野質(zhì)樸燒法，卻一直無緣得見，無緣得嘗，直為憾事。

（5）

河豚幾乎成了揚(yáng)中的代言形象。

揚(yáng)中西沙島上建有一個(gè)河豚形狀的塔樓，被稱為河豚塔，是當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)，耗資頗巨，設(shè)計(jì)為一條金光燦燦、躍出水面的巨型大河豚；揚(yáng)中街頭，公交站臺(tái)，河豚形象更是觸目皆是，有的如氣泡一般，乍看萌萌的——這其實(shí)是河豚魚生氣發(fā)怒時(shí)的樣子。

河豚一感受被侵犯就鼓氣發(fā)怒，故氣泡魚亦是其別名之一，古代除以鯸、鲀名之，也有嗔魚之名，嗔者，怒也，北宋張?jiān)佊小饿\鮧魚賦》，記有“太平甲申歲，余知邑罷歸，浮江而北。有若覆甌者漾于中流，移晷不滅。舟人曰：‘此嗔魚也。觸物即怒，多為鴟鳥所食’……偶物一觸，厥怒四起。膨欲裂腹，不顧天地，浮于水上，半日未已”。

宋代沈括在《補(bǔ)筆談》中，記有宋代因河豚嗔怒而“觸柵”捕撈法：“截流為柵，待群魚大下之時(shí)，小拔去柵，使隨流而下，日暮猥至，自相排整。或觸柵則怒，而腹鼓，浮于水上，漁人乃接取之。”

宰殺河豚

河豚生性膽小而貪婪，且又易嗔，易癡，想起佛家稱貪嗔癡為三毒，使人沉淪于生死輪回，是為惡根源。

河豚之毒，對(duì)應(yīng)貪嗔癡，其來有自乎？

（6）

南宋溫州人陳傅良曾作《戒河豚賦》，當(dāng)然不是沒有道理：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能殺人。吾邦人嗜之尤切他魚，余嘗怪問焉，曰：‘以其柔滑且甘也。嗚呼！天下之以柔且甘殺人者，不有大于河豚者哉！”

但對(duì)比東坡的態(tài)度，到底少了些人生的趣味與曠達(dá)處——對(duì)河豚之味，東坡有“直那一死”之說，這大概是“拼死吃河豚”的緣起：“子瞻在資善堂，嘗與人談河豚之美者，云：‘也直那一死。’其美可知。”（宋代胡仔《苕溪漁隱叢話后集》）

烹制河豚的方法頗多，其中，紅燒、白汁是揚(yáng)中、江陰、靖江一帶常見的做法。

紅燒法，色澤紅亮，肥而不膩、口感嫩滑，味鮮甜醇厚而富層次。

白汁法，肉極細(xì)嫩，湯汁濃郁，白皙若乳，別有鮮美處……

無論紅燒還是白汁，對(duì)于真正的野生河豚，最高的禮遇其實(shí)是配以新嫩的秧草：最時(shí)鮮清新的春蔬，襯著河豚的豐腴，質(zhì)樸簡單，卻鮮美不可方物。

秧草燒河豚  揚(yáng)中博物館 圖

然而考之典籍，宋人筆記中，烹制河豚，蔞蒿、荻芽卻是必備的輔料，宋代《倦游雜錄》載：“暮春柳花飛，此魚大肥，江淮人以為時(shí)珍，更相贈(zèng)遺，臠其肉，雜蔞蒿、荻芽，瀹而為羹”。怪不得東坡詩句因“蔞蒿滿地蘆芽短”而嘆“正是河豚欲上時(shí)”——然而，這樣的古法在當(dāng)下似已不存。

（7）

以河豚二字入詩，似乎始見于宋代。

最有名的，當(dāng)然是東坡的《惠崇春江晚景》，作詩如畫，其實(shí)是虛寫河豚，至于實(shí)寫河豚，倒是梅堯臣的《范饒州坐中客語食河豚魚》，可見梅公真是老饕，“梅河豚”之名并不虛傳：

春洲生荻芽，春岸飛楊花。

河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦。

其狀已可怪，其毒亦莫加。

忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。

庖煎茍失所，入喉為鏌铘。

若此喪軀體，何須資齒牙。

持問南方人，黨護(hù)復(fù)矜誇。

皆言美無度，誰謂死如麻。……

首句“春洲生荻芽，春岸飛楊花”與東坡的詩句一樣，其實(shí)道明了對(duì)河豚的“應(yīng)時(shí)而食”，楊花飛時(shí)，江南春里，好食河豚。

歐陽修《六一詩話》對(duì)此評(píng)有：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美。故知詩者只破題兩句，已道盡河豚好處。此詩作于樽俎之間，筆力雄贍，頃刻而成，堪稱絕唱。”

甲辰冬月，三柳書屋

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延伸閱讀｜舊文：

“于今絕矣”說鰣魚

/顧村言

很多東西都不見了。

比如，真正的長江鰣魚——七八年前，吃鰣魚在京口與揚(yáng)州之間似乎還不是什么難事，然而現(xiàn)在恰如一千多年前嵇中散所彈《廣陵散》一般，“于今絕矣！”

板橋曾有詩云：

“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初；

分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”

板橋詩詞中出現(xiàn)的吃物，似乎一直是家常居多，這也說明彼時(shí)鰣魚是揚(yáng)州一帶常見的魚類——從《揚(yáng)州竹枝詞》似也可見一斑，翻開《揚(yáng)州竹枝詞》是很難不注意到“鰣魚”二字的，比如，“小東門外市聲嘩，走遍長街日已斜，櫻筍鰣魚都賣過， 一聲聲喊大西瓜。”，這是清代詩人臧谷寫的，極是生動(dòng)，想象自己過去在揚(yáng)州路過小東門的經(jīng)歷，這樣的市聲幾乎觸手可及；還有郭士璟的：“約指櫻桃熟始回，蜀崗一上一徘徊，為甚郎桃絲網(wǎng)去，鰣魚不見江邊來。”話說得很是俏皮，然而都可以證明春夏之際揚(yáng)州一帶鰣魚的多而繁；清代對(duì)“揚(yáng)州八怪”一直支持的大鹽商馬曰琯曾有雅集品鰣，據(jù)說當(dāng)時(shí)有“佼味河豚媲”、“海鮮來四月”、“煮宜加荻筍”、“和不用茼蒿”等聯(lián)句——我懷疑板橋或許也是參加過這一活動(dòng)的。

群魚圖（局部）   顧村言  圖

一江之隔的鎮(zhèn)江當(dāng)時(shí)同樣如此——兩地本來便是共有一片大江，當(dāng)?shù)赜小敖股綇R里吃鰣魚”的民諺，金山焦山之下，其實(shí)都是出產(chǎn)鰣魚的絕佳之地，清代張葆光回憶京口時(shí)有詩稱：“金山旅泊憶前年，起網(wǎng)興者雪色鮮。細(xì)雨獨(dú)沽京口酒，出庭新到枇杷船。”

鰣魚其實(shí)生長在海中，農(nóng)歷四五月間洄流長江產(chǎn)卵，色白如銀，由于每年洄游，如候鳥一般，故亦稱為“時(shí)魚”，據(jù)說游入江中的鰣魚不吃食物，全靠消耗體內(nèi)積蓄的脂肪，行至鎮(zhèn)江揚(yáng)州一帶的揚(yáng)子江面，最是鮮肥，而若再往上，由于脂肪消耗過多，味道要差上不少，明代陸容在《菽園雜記》中稱“時(shí)魚為吳人所珍，而江西人以為瘟魚，不食”——我專門問過一位江西的同事，他居然壓根就不知“瘟魚”為何物，算是白問！鰣魚當(dāng)然不是瘟魚，但若明白鰣魚沿江上游而脂肪耗盡的道理，對(duì)于江西人不食鰣魚也應(yīng)當(dāng)是可以理解的。

鰣魚脂肪，一半在其鱗片之下，故制作鰣魚并不去鱗，清蒸熟后，鱗片半已溶化，油脂則滲入肉中，極其腴美。《調(diào)鼎集》稱其“性愛鱗，一與網(wǎng)值，帖然不動(dòng)，護(hù)其鱗也。起水即死，性最急也。”這些話說得很有意思，也很形象，然而其實(shí)是有依據(jù)的。

既然出水即死，那么吃鰣魚當(dāng)然以在江中食用為最佳了——就像現(xiàn)在上海人吃螃蟹講究的要跑到陽澄湖中一般，明清乃至民國時(shí)期，吃鰣魚者，講究些的還是要泛舟江心——時(shí)令當(dāng)然以清明前后為佳，在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)吃，那鰣魚也被稱為“出水船鰣”，吃完后，面對(duì)江上清風(fēng)，觀濤品茗，那樣的生活是沒有理由不讓人神往的——當(dāng)然，也僅此而已，事實(shí)上，我倒想著跟在漁夫后面，看他們利索地捕魚，需要的話幫上一把，然后一起坐下喝杯小酒，漁夫若有興致做上一條，那就順便嘗幾口——但這也僅僅是想象而已。

雖說江西人看不上鰣魚，然而皇帝佬兒對(duì)此卻青眼有加，以至于上演了一出與“ 一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”相差無幾的事情，李時(shí)珍在《本草綱目》中載有：“鰣出江東，今江中皆有，而江東獨(dú)盛，故應(yīng)天府以充御貢。”至少說從明代“鰣貢”即已開始，但這種出水便死的尤物要送入宮廷中，且讓“御口”食得開心，自然是極難的——然而地方官有辦法，他們把出水的鰣魚用窖冰凍起來，以快船沿京杭運(yùn)河或以干脆以飛騎“速遞”，總之哪樣“以供上御”快，便用哪種方法，據(jù)說三千里路程，若是飛騎，需動(dòng)用千匹快馬，日夜奔送，二十二個(gè)時(shí)辰內(nèi)也即到達(dá)，所謂“白日風(fēng)塵馳驛騎，炎天冰雪護(hù)江船”，這當(dāng)然是勞民傷財(cái)之舉！然而這與新鮮的鰣魚到底是有差別的——也不過聊勝于無，想想那些居于京城的皇帝也甚是可憐，為了品個(gè)鮮味，如此興師動(dòng)眾，且落下罵名，況且送到的鰣魚也不見得有多新鮮，或者就是臭的，唐魯孫先生就曾在一篇文中述及徐世昌做北洋政府總統(tǒng)時(shí)，其貼身近侍吃鰣魚覺魚肉糟敗不如家鄉(xiāng)熬魚貼鍋?zhàn)拥男υ挕统增堲~來說，天子還真不如漁樵江渚者。

清蒸鰣魚

鰣魚吃法以清蒸居多，我在靖江吃過一次即是此法，魚約尺長，鱗片凝脂一般，魚身中間斜切數(shù)刀，嵌有薄而紅的火腿片、筍片等，再點(diǎn)綴幾朵香菇，撒幾莖嫩蔥，清妙可人——先吃的當(dāng)然是帶鱗片的肉，夾一塊，鱗片入口果然鮮美，一嚼即化，魚肉印象倒不算深，惟記得刺確實(shí)較多；另一次在揚(yáng)州吃的有些象紅燒，因?yàn)樯献罏樯铧S色，伴以嫩蠶豆，不知是不是如東坡所云的“芽姜紫醋炙鰣魚”，服務(wù)員只端上桌讓我們看了看，便撤下分在各人的碟子里，一人一小塊，據(jù)云一小塊約值百元之多，然而味道似不及靖江清蒸法。

回頭想想，在靖江吃鰣魚時(shí)靖江尚屬揚(yáng)州，距今已是八九載光陰，那時(shí)可能是有真正的江鰣的，而在揚(yáng)州所吃鰣魚卻在一兩年前，雖云鰣魚，顯然已非真正的江鰣，而是養(yǎng)殖的鰣魚，如今江鰣萬金亦難求得——因?yàn)榻^跡了！

這當(dāng)然不是濫捕濫撈的因素，明清兩代，捕鰣魚并不比現(xiàn)在少，真正少的原因是長江上的大壩，那些人類的所謂杰作讓鰣魚永遠(yuǎn)無法回到那生它養(yǎng)它的故鄉(xiāng)，它們再也無法按時(shí)回到故鄉(xiāng)產(chǎn)卵繁衍。

有一段新聞文字，極是觸目驚心：“當(dāng)年葛洲壩建成時(shí)，由于阻斷了中華鱘上溯產(chǎn)卵通道，中華鱘成群躍起，在壩體上撞得頭破血流，場面極其慘烈；青海湖周圍由于攔河筑壩，入湖水量減少，結(jié)果成千上萬鰉魚死在洄游的路上，甚至形成了一條百米長、半米厚的魚尸帶……每建一壩，首當(dāng)其沖受到危害的就是這些魚類。”

這是可以讓人流淚的——長江之中還有另一個(gè)規(guī)模空前的大壩，兩三年前所謂的“截?cái)辔咨皆朴辍焙姥杂仍诙希@當(dāng)然是壯舉，然而其對(duì)魚類的影響呢？魚和人一樣需要故里，然而，它們卻回不去了——那些人類的杰作讓鰣魚永遠(yuǎn)無法回到故鄉(xiāng)，永遠(yuǎn)無法在童年的故鄉(xiāng)生兒育女，故鄉(xiāng)只會(huì)是在它們心中的一個(gè)永遠(yuǎn)的夢想，或者泡沫，而那些泡沫只能在人類的文字里見證一二。

他們只能在海里，無奈地被稱作鲞魚。沒有了一年一度的洄游，它們當(dāng)然不再是按時(shí)而動(dòng)的時(shí)魚——鰣魚已死。

多年前有一句話頗為流行——“每個(gè)人的故鄉(xiāng)都在淪陷”，從某一角度而言，這是實(shí)話。若真像鰣魚一樣，當(dāng)故鄉(xiāng)真正“淪陷”后，我們可以依賴的精神家園也就永遠(yuǎn)消逝不見——當(dāng)這一切真正發(fā)生時(shí)，當(dāng)每個(gè)人都回不去時(shí)，我們又能走向哪里呢？我們的存在又是為了什么呢？

這實(shí)在是很嚴(yán)重的問題。

2005年1月23日于海上

瓜洲深港覓刀魚

關(guān)于長江之鮮，記錄清代揚(yáng)州風(fēng)土人物頗詳?shù)摹稉P(yáng)州畫舫錄》曾有“三江營出鰣魚，瓜洲深港出刀魚”之說，三江營在江都，是淮河入江之處，那里的鰣魚已經(jīng)絕跡了，然而每到三四月間，瓜洲沿線江面，總有一些不多的刀魚頑強(qiáng)地從大海深處洄流至此處——在這片江面寬闊、蟲藻麇集的地方稍事停留、休整，再溯源而上。

刀魚鱗極細(xì)，如銀，出水時(shí)一閃一閃的，體形修長若刀，這也是刀魚得名的原因，《說文》、《玉篇》、《爾雅》等稱之為鱽、鮆、鱭魚，或呼為鱴刀、鱽蔑，比較奇怪的是南朝的《異苑》，居然稱“蝴蝶變作鮆”，也真是小說家言。

刀魚體內(nèi)細(xì)刺極多，清人稱其“為春饌中高品”，長江三鮮中，最先吃到的便是刀魚，但這有個(gè)時(shí)令界限，也就是最好在清明前捕食，其時(shí)肉嫩刺軟，若過了清明，鱗刺會(huì)逐漸硬化，除了吃時(shí)會(huì)卡人外，鮮味也少上許多，故揚(yáng)州地方有“刀不過清明”之說。

“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”——這詩如品刀魚之味一般真是鮮活，想象那個(gè)柳絲初綠的時(shí)節(jié)，江濤如雪，漁舟競發(fā)，歸來時(shí)簍里一片閃閃的白，真有一種生之悅樂的感覺。

第一次吃刀魚記不清是在瓜洲還是在江都，總之是在江濱的一處地方，是一家并不大的飯店，然而收拾得異常整潔，刀魚是清蒸的，也就是四五條的樣子，躺在瓷白的盤子里，身上清亮亮的，朋友一見刀魚上桌便眼睛發(fā)亮，十指（而非僅是食指）大動(dòng)：左手以筷夾定魚頭，提起來，另一只手用筷從魚頭下貼著魚骨兩邊一抹，極利索，直到尾部，那魚肉便幾乎完整地掉將下來，搛一塊，真叫個(gè)新嫩！天下居然也有如此新嫩的尤物——魚肉幾乎入口即化，舌頭只略動(dòng)幾下，抿一抿，口中便只余軟刺，吐出，滿嘴仍是鮮味，那鮮味幾乎要讓人化了才好。

后來多次吃過這玩意兒，一直是清蒸法，我以為就沒有別的做法了，然而翻翻書后，才知道刀魚做法真是多了去了。

《調(diào)鼎集》便載有鱭魚圓、炸鱭魚、炙鱭魚、鱭魚湯、鱭魚豆腐等十多種做法，《隨園食單》里也錄有幾行字，袁枚看來也極喜清蒸法，“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”又說：“金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活。’此之謂也。”袁老頭子寫這段話時(shí)一定有些生氣——也難怪，我不知道南京現(xiàn)在還有沒有這種做法，如果有這種做法，我也是要說暴殄天物的，刀魚那樣新嫩的東西怎么可以這樣做？

刀魚刺多確實(shí)是個(gè)問題，然而我個(gè)人覺得惟其刺多，才更見鮮美，若無刺，那鮮嫩無比的魚肉便直直地滑進(jìn)肚中，幾乎不可能細(xì)品，而因?yàn)檫@些刺，魚肉在舌頭上才有回旋的余地，一抿之間，其味之鮮也就備覺悠長。

然而總有人不喜歡刺，清代金陵人“油炙極枯”顯然是一種消極方法，但袁枚的去刺法好象也算不上高明：“將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。”——那么多刺，用鉗該是多麻煩的事！《調(diào)鼎集》所記的印鱭魚法倒別具一格，有些趣味，可惜此法似已不存：“切去頭尾，將魚肉刮下，以馬尾篩底砑或稀麻布包擠鑷去細(xì)刺。用魚模子，印成魚片，安頭尾，蛋清裹就燒。”

民間去魚刺法更是多種多樣，有兩種方法覺得很有意思：一是刀魚飯——據(jù)說是漁民將刀魚釘在細(xì)木架（或鍋蓋上），置于在飯鍋中蒸煮，飯熟了，魚也爛了，魚肉全掉在飯中，而魚刺則留在木架或鍋蓋上，這種飯也不知如何鮮法？但此法可操作性我有些懷疑；另一種可稱為“肉皮法”，應(yīng)當(dāng)可信，先揭刀魚皮，可帶出部分刺，然后刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍——那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中，此時(shí)再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉了。

這樣純粹的刀魚肉當(dāng)然是可以做出不少名堂來的，揚(yáng)州的“沒骨刀魚”、“刀魚煨面”都是頗有名氣的，靖江一帶據(jù)說還有刀魚餛飩，至今未曾見識(shí)過，所以也只是對(duì)著想像灑些口水。

然而這些吃法現(xiàn)在其實(shí)很難一見了，長江刀魚雖未絕跡，但畢竟少了，一年一年的少了。

在沿江的江陰、靖江、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶，每到春季，菜場雖仍可看到刀魚的影子，小販也稱是“長江刀魚”，但其實(shí)多是謊言——那些刀魚其實(shí)是湖刀魚或海刀魚，與江刀之味是相差很多的。

江畔瓜洲

想起三年前的那個(gè)初春，是長江第一次禁漁，自己跟隨一幫莫名其妙的人，泛舟以出產(chǎn)刀魚知名的瓜洲、六圩一帶江面，江上風(fēng)很大，所見多是作運(yùn)輸之用的大鐵船，十多條船首尾相連，在江中突突地冒著濃煙，也有刷著外文字母的超大貨輪——那些原始的捕魚船自然是不見的，然而船從江中轉(zhuǎn)入瓜洲古渡附近的港口，卻見泊著的二三十條船，亂糟糟地?cái)D在一起，都不大，船頭堆積著一些漁網(wǎng)，問那些漁民，他們說前些天確是在江中捕了魚的，不多，長江禁漁后，也就不捕了。

江中捕魚舊影

那是些純粹的漁民，也就一個(gè)小小的村落，世世代代在江中捕魚為生，他們很老實(shí)，明白刀魚以及各種魚需要保護(hù)的道理，也愿意聽政府的話，但他們臉上分明寫著些愁苦，他們絮絮地說著因禁漁而發(fā)的補(bǔ)助太少，不太夠生活，因?yàn)槌瞬遏~，他們什么也不會(huì)。

我不知道該如何回答他們的問題，他們祖祖輩輩在江中捕魚，千百年來刀魚一直熱熱鬧鬧地興旺著，但到了這十多年，忽然說少了就少了，刀魚劇減與他們也應(yīng)是有些關(guān)系的——但決非主因，真正的原因看看沿江林立的廠房與排出的污水是不難判斷的，當(dāng)然，還有看不見的大壩。

讓漁民改行，不捕魚，當(dāng)然也可以，但那能真的解決多少問題呢？

不管如何，還是希望那些不多的刀魚能夠頑強(qiáng)地?fù)蜗氯ィ鴦e像鰣魚那般絕決。

2005年1月