我國豬肉產能持續過剩，生豬價格連續波動，如何將其轉化為優質地方特色的道地美食，解決生豬產業結構性過剩的問題？

著名農產品區域公用品牌專家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，任何一個道地美食都有機會成為一個百億級的產業，立足在地資源的挖掘，把“土特產”打造成從產地到餐桌的即食美食，才是有效解決農產品結構性過剩、打造農業品牌生態圈的有力途徑。

連跌2個月，養豬還能賺錢嗎？

一直以來，生豬市場的周期性和價格波動是行業痛點。據農業農村部監測，10月份全國生豬出欄量環比增長2%，連續兩個月環比增長；全國生豬平均價格為每公斤18.25元，同比上漲14.8%，環比下降7.4%。

農業農村部生豬產業監測預警首席專家王祖力表示：全國生豬價格已連續2個月環比下降，11月份前兩周延續下滑走勢，主要是受到生豬市場預期偏弱影響，近期養殖場戶加快出欄節奏、集團企業縮短育肥周期、前移出欄計劃，生豬市場供應持續增多，豬價承壓下行。隨著冬季來臨，元旦等節慶豬肉的消費需求會更加旺盛，年末生豬價格有望止跌回升。

盡管豬價回落，但是同比去年，養殖戶的收益還是有所提升的。農業農村部透露，10月份全國出欄一頭生豬平均盈利仍可達到412元。

由于今年三季度生豬價格處于相對高位，豬企盈利狀況也隨之改善，報告顯示多家豬企實現扭虧為盈。截至10月31日，24家上市豬企發布2024年三季度業績報告，22家豬企實現盈利，牧原股份以96.52億元居于首位，溫氏股份以50.81億元位居第二位，同比增長3097.03%；雙匯發展、海大集團、新希望以15.08億元、14.99億元、13.71億元緊隨其后。

不難發現，豬價興，則企業興。中國的生豬養殖已經具備規模化的行業特征——全國每年生豬總消費6億多頭，僅牧原一家就占到1億多頭，頭部20家豬企規劃產能占總需求的三分之一，再除去存欄母豬超1萬頭的126家豬企，剩下的散戶養殖只占據18萬頭。

高度的規模化促使頭部養豬企業有實力把更多精力投入新質生產力的研發創新，借助數字化、智能化技術，提高效率，降低成本，這些頭部豬企無疑具備極強的競爭力。

行業“內卷”之下，中小型養殖戶也在尋求變通。不少養殖戶表示，“代養模式”目前比較流行，相比于以前的自繁自養，就是按照豬企和品牌的要求完成“訂單”，雖然收益可能相對減少，但好處是可以規避價格波動風險，這也是目前眾多中小養殖戶的選擇。

想要成為一名合格的代養戶，有很多考核條件，比如豬舍要求更加嚴格，通風和環境衛生都要達標。周邊環境也需要評估，比如是否靠近農田或村落，是否有利于產業的可持續發展，也通過這種訂單式養豬模式倒逼散戶來完成標準化。

追求品質是散養豬的一個大趨勢。很多參與代養的養殖戶表示，如果市場穩定，會考慮回歸自繁養殖，但是會把精力主要放在如何提高效率和質量上，而非數量。

品質豬肉，究竟好不好賣？

如今，產品的信息透明，個性化細分，消費者吃豬肉比從前更認真，也更較真。黑豬肉成為豬肉市場上的“香餑餑”，也稱為各大肉類食品品牌打“高端局”的手段之一。奧樂齊、盒馬、山姆等各大超市也都推出了冷鮮黑豬肉產品。

總體而言，國內黑豬品牌的集中度尚低，尚未出現類似西班牙伊比利亞黑豬那樣具有廣泛影響力的大型品牌。目前，企業間的競爭主要還是以區域為基礎：華南地區有“壹號土豬”，華東地區有“膳博士”，華中地區有“湘村黑豬”，西南地區則有“莊園黑豬”系列等。

目前，黑豬肉的銷量算不上好。在我國的肉類消費中，黑豬僅占3%。

貴是首當其沖的原因。叮咚買菜副總裁、肉類事業部負責人CEO白登科曾表示，從金高食品進貨的川藏特色黑豬生豬價格在3000~4000元左右，在線上，一盒300g的川藏特色黑豬梅花肉正價30元，作為經銷商，他們獲得的毛利也不算高。

如何賣豬肉才能賺？

著名農產品區域公用品牌專家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，克服農產品的低價值性依然是目前中國農業發展的重要任務，通過延長產業鏈、細分加工、注入特色文化，才能把地域豬的品牌樹起來。

單身經濟和追求新鮮的大背景下，肉類產品進行細分拆賣是主流趨勢。為了降低消費端的壓力，叮咚買菜通過自有工廠將白條豬分割成近20個細分部位，在提高黑豬各個部位利用率的同時，有效提升了黑豬的經濟價值，從而確保零售價不會受生豬價格波動影響。

提高消費者對地域土豬肉的認知，則需要更加精準、深度的場景傳達。

如何養豬？對于70、80年代出生的人來說司空見慣，但是對于現今的年輕人而言卻很陌生。因此，品牌方絞盡腦汁做好場景的再現，在超市冷柜前播放宣傳片、組織會員到養殖基地參觀，以豬肉背后的生態環境為價值背書。

最后，生豬肉的過剩還能通過加工產品來獲得紓解。例如開發黑豬午餐肉、黑豬烤腸、黑豬火腿切片、培根等等。但在這一環節，消費者可能難以分辨豬肉在品質和風味上的不同，因此，如何結合當地的特色，做好道地美食的文化性賦能就極為重要。

咸燒白

例如，內江黑豬是我國西南豬種中的優良品種，在進行提純復壯后，建立生態養殖場。為了提升內江黑豬的銷售效益，養殖戶結合內江本地的鹽菜（一種腌制蔬菜）搭配內江黑豬肉片，做成傳統的家鄉美食“咸燒白”，與餐飲店合作，銷量火爆；制作內江黑豬肉臘腸，在村里的民宿銷售，一年就能消耗上百頭豬；用道地內江黑豬肉做成的四川名菜“回鍋肉”，一盤售價更是高達98元。

一根香腸，帶動百億產業

11月16日，“中國菜”—“開州金廚帶精品”餐飲產業發展大會成功召開，開州香腸作為一道具有地方特色的美食，受到了眾多美食博主的極力推薦。

從一只豬到“香腸之鄉”，開州僅用了8年時間，形成了從生豬養殖到加工到銷售的全產業鏈，年加工量突破2.5萬噸、產值超過18億元。目前重慶豬價在8.5元/斤，市場上的開州香腸產品價格大多在40元—70元/斤，粗略測算，香腸的利潤是出售活豬的5倍以上。

據統計，“開州香腸”每年帶動40萬頭生豬銷售，2023年，開州區生豬出欄量也就117萬頭。為生豬市場的破局之路提供了一紙藍圖。超過半數的“開州香腸”銷往重慶市以外地區，而這些香腸，則是通過開州人在全國各地經營的餐館，被端上了消費者的餐桌。

在重慶，人人都知道開州香腸好，瘦肉鮮亮，肥肉晶瑩，臘相濃郁，特別是經過獨一無二的調味和精心腌制，味道惹人回味，更是開州人的一抹鄉愁。

開州素有“巴人善食、蜀人善烹、開人善廚”的說法。開州人能拼能干，一批走出開州的廚師將當地開州大混蒸、舉子香腸、“十大碗”等特色美食帶到了全國各地，也在餐飲業的輻射下，他們發展了開州香腸背后隱藏的巨大機遇。

開州是重慶生豬養殖大區，生豬年出欄量位居全市第二，花椒、辣椒等香料種植面積大、產量高，具備產業化制造香腸的基礎。開州香腸商會會長王勇算了一筆賬，開州人在外開的餐館數量超過1萬家，如果每家餐館每年采購1萬元的香腸，開州香腸產業銷售額可輕松破億，帶動一二三產業發展……

就這樣，2018年開始，開州舉辦首屆“開州香腸節”，正式推出“開州香腸”品牌。如何完美重現家鄉風味？烘烤和低溫發酵是塑造川渝香腸獨特風味的兩個主要過程。當地的香腸加工企業通過分析傳統香腸的風味成分，并運用機械設備來模擬產生這些風味的自然條件，致力于將現代加工技術的成果與傳統冬季制作的香腸風味相融合，力求精準復制傳統風味。

為此，開州區打造2.47平方公里食品及農產品加工產業園，重點發展香腸等食品及農產品加工，建成從清洗、拌料、灌腸到包裝的全自動生產線，實現全年生產。如今，開州香腸加工作坊增至310家，是2018年的5倍。下一步，依托開州香腸研究院，開州將制定幾個等級的香腸制作地方標準，對標沙縣小吃、柳州螺螄粉等，打造融合一二三產業的區域公共品牌，預計產業規模能達到百億級。

今天，豬肉不再是“過年菜”，市場空間的成長帶來了生產和消費端的諸多變化，面對競爭，扎實穩固產能，打響地域品牌，加深特色傳播，是我國豬肉破局的關鍵點。

參考資料：

[1] 重慶日報：產值超18億元！開州香腸的開拓之路

[2] 新消費101：從邊緣到頂流，中國黑豬走出至暗時刻？

[3] 農林衛視：降價！降價！接下來，豬肉價格怎么走？

[4] 獸藥資訊：22家豬企實現盈利，牧原股份以96.52億元居于首位