餐飲作為對市場反應最快的一類業態，其聚集度反映了企業選址偏好，也是大眾消費、城市活力的指征。

在上海餐飲門店競爭愈加“內卷”的情況下，上海16區高分餐飲門店聚集在哪里？其分布有何規律？各區餐飲結構多樣性如何？而評分不高的餐飲門店分布在哪，該如何看待其價值？

澎湃研究所研究員通過統計分析2024年上海16區17多萬條餐飲門店數據，通過數量、比例和空間核密度分析，試圖解答上述問題。

郊區更少高分餐飲、中心城區餐飲更輕質化

一是中心城區高分餐飲“含量”較高，而浦東新區、青浦區、嘉定、寶山、松江等郊區的高分餐飲比例較低（見圖1）。

圖1：16區高分餐飲評分結構。以下圖片若無說明均來自澎湃研究員 呂正音

門店密度高的地方，高分餐飲含量更高。16區門店密度排序，基本上和圖1高分比例的排序重疊（見圖2）。

圖2: 16區門店密度（單位：個/平方公里）

值得注意的是，青浦雖然比嘉定、松江的門店密度低，但高分餐飲比例是郊區中最高的，僅次于浦東，原因是青浦國際會展中心和青浦城區商圈增加較多的好評餐廳（見圖3）。這說明了青浦城區和國家會展中心作為餐飲門店選址的良好競爭力。

圖3:青浦近年來增加的門店數量（單位：個）

二是中心城區的輕質餐飲含量更高（見圖4）。茶館、酒吧/清吧、咖啡、飲品，烘焙等沒有重油煙的餐飲被普遍定義為輕餐飲。而嘉定、奉賢、寶山、松江、青浦等五個新城所在郊區，其餐飲則沒那么“輕質”，比例在15%及以下。

圖4: 16區輕質餐飲數量及占比。

值得注意的楊浦（16%）和崇明（15%）類似，原因可能是楊浦五角場街道的大型商業綜合體離居民較遠、可以容納不少重餐飲；而崇明區可能因為農業、生態保護和旅游，發展出較多的咖啡廳、烘培等適合游客的業態。

影響餐飲聚集的原因：人口密度和城市規劃

上海16區高分餐飲門店密度、輕餐飲密度和人口密度有顯著的正相關性（見圖5）。

人口密度也影響了輕餐飲的聚集。人口密度1萬人/平方公里以下的區，和人口密度在1至3.5萬人/平方公里的區（圖中標記百分比的點）在輕質化程度上形成顯著的區分（圖5）。

輕餐飲開店要求相對較低，較少存在油煙、噪音等問題，經營成本、技術等門檻較低，容易吸納創業、就業。全市輕餐飲含量為16%，上海輕餐飲門店總量為2.76萬個。中心城區輕餐飲更多，可能和主城區大量低層住宅區中商店和居民的距離較近，人口密度高以及某些區域的夜經濟發達、咖啡接受度較高有關，如徐匯天平路街道等地（圖3）。這些區域由于建筑尺度較小、街道較窄，營造出一種適合步行的氛圍，同時門店面積劃分較小，離居民較近，不太適合放油煙很重的川菜、烤肉等各業態，很適合輕餐飲的存在。

圖5：16區人口密度及門店密度的相關性分析。（圖中粉色圓代表是市中心城區，藍色是郊區）

人口密度對門店密度影響是成倍擴大的。例如，黃浦人口密度是崇明的23倍，門店密度是它的170倍；靜安人口密度是閔行的3.9倍，門店密度是它的3.7倍；黃浦人口密度是閔行的5.76倍，門店密度是它的4.5倍。外圍行政區的居民如果想要出門吃到4分以上的餐館，或是有更多餐飲選擇，可能需要花費更多的時間、精力成本，如花更多錢，或是驅車前往離市中心更近的區域。

這可能從外國餐飲的空間分布上也能看出來。長寧、閔行的外國餐廳比例超越常。長寧超越了黃浦、靜安和徐匯，可能是因為長寧向來是上海的外國人聚居地，且靠近綜合交通樞紐，國際化程度更高；而閔行區外國菜聚集在古北街道，位于長寧、徐匯交界處，是上海最早出現“高標準涉外住宅區”的國際社區，就擁有大量高分日韓料理集群（圖6）。

圖6：16區外國菜比例。

除了消費人群，城市規劃、更新，也可能塑造市民的消費習慣，從而影響餐飲分布格局。例如，以車行主導的松江工業區，早期建設時較少考慮到行人，造成沿街客流消費難成規模，較難支撐餐飲門店生存。

郊區新城缺乏中心城區的餐飲密度，可能意味著新城社區網絡也是缺乏的 。從社會學角度看，在城市更新后，如果能保留原有的社會關系網絡，則更能利于社區網絡的構建。新城規劃，容易過快地去除原有當地人群和社會網絡結構，而引進新居民的周期較長，形成一種“斷裂”，不利于當地社區形成，也缺乏對“街道經營者”的容納，造成前述“郊區缺高分餐飲”的現象。這也是近年郊區新城常常希望促進“社區營造”原因。

低分餐飲更沿街，也有其社會公用價值

近年消費降級，日常消費需要性價比高、離家近的店，加上第三方平臺刷好評現象普遍，以及對“精致”餐飲消費理念的“反叛”等，導致了3.5分左右的餐廳探店悄然興起。

澎湃研究員認為，這些4分以下“低分”商戶的分布特征和社會價值,值得關注。

首先，4分以下的餐飲門店大多沿街，且不乏“口碑好”的商家。例如，靠近市級商業中心靜安寺、南京西路商圈的威海路，整條路沿線4分以下的餐飲商家占約一半比重（見圖6），4分以下的清真餐廳、餛飩店、包子鋪等很受歡迎，常常排隊，但因為評分不高，很難在手機上被附近通過手機瀏覽的潛在消費者“刷到”，但卻都在為辦公人群、附近居民提供日常餐飲。

生意不錯的社區型餐廳，有可能并不在意維護平臺評分，也并未雇人“刷好評”，有固定“老客群”支撐。一位家庭式作坊個體商家表示自己“不會用”“不想用”點評機制；另外，品類也是影響評分的因素，如無堂食、講求效率的早餐門店。一家包子鋪店主說自己每日都會進新鮮的菜制作包子餡，以“用心制作”來獲得顧客滿意，但顧客很少會給早餐品類寫評分。

圖7：威海路的4分以下商戶中，不乏好吃、性價比高的餐廳且占了一條路的大部分店鋪。也起到了街道眼功能。

不過，迫于同行競爭壓力，以前不維護評分的商家也逐漸轉而開始“要好評”了。2024年10月，一位清真餐廳老板表示：“街道人員提醒我要多找客人打打卡、寫好評，希望網絡幫我增加曝光率、吸引更多客流”。

其次，低分餐飲更沿街，是大部分街道的“運營者”。4分以上門店更多聚集在商場、商業綜合體，呈現為紅色；而4分以下門店數量占總量超過80%，更多沿街聚集，呈現為淡黃色（見圖8）。

圖8:大眾點評4分以上（上）、4分以下（下）餐飲門店的空間分布，顏色越紅代表聚集度越高。越藍則聚集度越低。

以虹口區為例，高分美食聚集在區級商業綜合體白玉蘭廣場、來福士廣場，凱德龍之夢購物中心和“太陽宮”，是虹口的美食熱點（見圖9）。

圖9：虹口區三個主要的餐飲美食聚集熱點是三個虹口的大型區級商業綜合體。

沿街分布的低分餐飲，可能比商場的高分餐廳更具社會公用價值。例如，威海路一家清真餐廳3.9分，其店主幫忙保管在飯店門口丟失的物品；楊浦一家社區咖啡館評分3.8，但店主會幫助社區顧客接送生病的孩子。

餐飲等沿街商業的作用在社會學層面的作用被學者莎倫·佐金認為可以維系“社會互動”；而這種日常互動、會自然形成街道安全的保障。餐飲的美味固然重要，其容納、引發互動的功能也是大城市稀缺的，應該被重視。

小餐飲商戶常常因城市更新、新城規劃而搬遷。點評分數不高的餐飲美食，看上去可能“不美”，但具有難以估量的社區價值。未來的城市更新和“街市”塑造，或許應更注重容納低分餐飲這類有日常職能、可激發社會互動的“街道經營者”。

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