2024年11月18日，由中國烹飪協會和辰智大數據聯合主辦的“數智化驅動，高質量增長”——第11屆餐飲大數據應用峰會上，中國餐飲產業研究院院長吳堅發布《2024中國餐飲大數據白皮書》，從大數據角度，回顧2024年餐飲行業發展全景，洞察區域市場和下沉市場增長機會，共同展望餐飲行業前景。

以下是演講實錄：

今天是我第九年在這里發布中國餐飲大數據白皮書，也見證了中國餐飲從定性分析到定量分析的過程。

在2015年之前，市場上幾乎沒有大數據的匯聚，只有各個品牌的一些數據。我記得當時中國烹飪協會產業大會通過匯集各個餐飲百強企業的數據，來看行業發展情況。從2015年辰智大數據聚焦餐飲賽道之后，中國餐飲的產業分析從定性分析到了定量分析的階段，這也是辰智大數據帶給行業的大變化。

近幾年，因為辰智大數據的引領作用，餐飲行業有了越來越多數據來支撐企業做決策。中國餐飲經歷了從沒有數據到有數據，今天已經進入了數據泛濫階段，出現了“數據過載”現象，我們能否通過數據洞察到背后的動因？相信每年發布的餐飲大數據白皮書，給大家帶來的感受都會不一樣。

首先，2024年餐飲大數據白皮書發布的宏觀背景，是餐飲大盤數據與餐飲企業體感落差在加劇，產生落差加劇背后的原因包括經濟環境變化、財富效應變化以及未來收入預期遞減，導致消費邊際效益加速遞減，這些因素下產生的結果就是中國餐飲已經進入性價比時代。

消費邊際效益遞減又帶來了另一個問題——供需失衡，導致激烈的價格戰。這就是造成今天餐飲大盤仍然在增長，但個體體感卻不佳的原因。

從2015年開始，中國餐飲收入增速一直高于社會消費零售總額增速，但2024年9月，出現了中國餐飲收入增速略低于社會消費品零售總額增速，并且2024年7-10月，餐飲收入增速都在3%左右，中國餐飲整體已經進入了慢增長周期，消費升級紅利中成長起來的中國餐飲品牌正經歷痛苦的轉型。

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2024年中國餐飲大盤概覽

十大數據概括2024年餐飲整體情況：

1-10月份中國餐飲收入呈現增長趨勢，增速仍然高于其他消費領域；但從單月份來說，從9月份開始餐飲收入增速已經低于社消品零售總額增速，中國餐飲業已經遭遇到市場的挑戰。

2024年限額以上餐飲收入增速低于整體餐飲收入增速，限額以上餐飲企業在疫情期間表現出強大的抗周期性，但在整個發展周期中，許多新創企業進入餐飲領域，推高了餐飲大盤增長的同時，也使得整體頭部餐飲企業發展遭到了打壓。

餐飲門店規模來看，2020年前高速發展，2022年后門店規模觸底之后反彈，高峰時期突破900萬，2021年至2024年，中國餐飲市場規模呈現出波動變化且整體下降的趨勢。截至2024年9月全國門店規模為776.3萬，門店持續下降趨勢在2024年剩下的月份還會繼續加劇。餐飲行業瘋狂擴張開店的步伐受限，很多餐飲企業已經放緩了市場拓展的步伐，甚至暫停開店的節奏。

開關店情況來看，2024年餐飲市場相對平穩。2023年上半年餐飲市場迎來了開店潮，開店率大幅超過關店率，隨后下半年迅速進入市場調整期。近幾年中國餐飲一直是“上半年增長，下半年衰退”的節奏，2024上半年雖然整體增幅收窄，但開店率仍然高于關店率，進入第三季度，關店率又超過了開店率，表明餐飲市場仍存在一定程度的不確定性。

品類發展來看，西式快餐發展較為穩定，開店節奏和人均消費都表現出優于整體的態勢。中式快餐占比46%，中式餐館占比是20.3%，輕餐廳是13.8%，中式休閑占比8%。整體來看1-9月份，各個品類的開店率在6.3%-10.6%之間，關店率在5.6%-14.6%之間，平均開店率為8.6%，平均關店率為11.2%，關店率超過了開店率。

分品類來看，中式快餐、中式休閑、西式正餐賽道競爭態勢加劇，但存在一定的發展潛力；西式快餐、輕餐廳等發展較為穩定，火鍋、亞洲料理、中式正餐品類的市場競爭較為激烈，關店率較高。

區域發展情況來看，華東占到近三分之一的市場，但中國餐飲發展重點從東部向西部延伸，東部勢能下降，下沉趨勢明顯。今年西南增長3.1%，西北增長3.6%，餐飲發展趨勢向西部轉移。隨著國家西部戰略的延續，這一態勢將進一步加強，西部地區是中國餐飲未來發展的潛力區域。

連鎖率變化趨勢來看，新舊品牌競爭仍然十分激烈，形成了連鎖率“兩頭大”的局面。2022年餐飲連鎖率最高達到了38.7%；2023年由于更多年輕品牌進入餐飲領域，拉低了整體連鎖化率；2024年這種情況加劇，一方面頭部品牌發展遭遇瓶頸，放緩了開店節奏，同時更多從其他行業轉行餐飲的創業品牌快速進入市場，在推高大盤的同時也拉低了整體連鎖率。整體來看，品牌化、規?；匀皇俏磥碇袊惋嫲l展的主要選擇。

大眾消費仍然是主流，但人均消費增速不及居民可支配收入的增速。2024年1-10月份，中國人均可支配收入增長5.2%，但餐飲人均消費增長只有1.3%，這也是今天餐飲行業感覺到消費降級的重要特征。

從線級城市來看，餐飲品牌聚焦下沉市場，2024年一線城市門店減少5.5%，二線城市門店減少3.6%，下沉市場卻取得了5.4%的增長。目前約有402.6萬家門店的規模，超過餐飲門店規?？偭恳话?，未來下沉市場是餐飲增量主要戰場，餐飲大盤增長將主要依靠三線以下城市的增長。

從消費者的信心指數來看，2020—2022年疫情期間，中國餐飲消費者的信心指數仍然在100以上，但在2022年3月出現了斷崖式滑落。進入2024年，第一季度消費者信心指數稍有起色，但從第二季度季度開始下滑，截止9月，消費者信心指數為85.7，是2023年以來最低。中國餐飲行業當下感受到的流量不足，勢能下降，主要原因仍然是消費者信心指數不足，信心指數不足的背后是財富效應的變化和預期收入變化帶來的消費邊際效益遞減。

總結：

中國餐飲行業已進入慢增長周期，但仍然處于增量時代后期，還未完全進入存量時代，餐飲企業仍有大量發展機會。

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2024年餐飲品類發展趨

1、2024年，下沉市場已經成為拉動餐飲發展的主要引擎

下沉市場占有中國餐飲最大份額，同時也助推了今天餐飲大盤的增長，以前很多創始品牌在一、二線城市，今天創始品牌逐漸下沉。

2、中式快餐：市場重煥生機，消費者需求已由吃飽向吃好升級

近年來中式快餐開關店率急劇變化，2021、2022、2023年關店率遠遠高于開店率，市場競爭非常激烈；2024年中式快餐市場上半年開店率高于關店率，行業出清基本完成，市場趨于穩定，重新煥發生機。

從人均客單價變化來看，雖然現在一線城市的價格戰給中式快餐企業帶來一定困擾，但從整體趨勢來看，中式快餐的客單價呈上升趨勢，單純的降價潮已經難以吸引消費者，消費者更強調品質與價格的平衡，需求也由原來的“吃飽”向“吃好”升級，現在流行的“現做”與“鍋氣”的概念就是中式快餐消費需求升級的寫照。

3、中式正餐：市場處于洗牌后期，平價小炒菜館迎來發展機遇

2023到2024年中式正餐關店率遠高于開店率，客單價下降，從2023年的66.4元下降到2024年的62.1元，30-50元之間占比跟2023年相比增長了3.6%，說明中式正餐消費者選擇餐廳時對價格的敏感度上升，而且更加看重煙火氣與情緒價值體驗，江西小炒、湘式小炒等平價小炒菜館以煙火氣、家常味的標簽迅速崛起。

4、輕餐廳：近幾年市場洗牌嚴重，健康化、細分化、復合化趨勢明顯

近幾年輕餐廳市場洗牌嚴重，特別是2022-2023年，關店率明顯高于開店率，2024年雖然關店率仍然高于開店率，但是差距在縮小，市場正在步入由野蠻生長到有序發展的過渡期。

2024年輕餐廳消費端略有增長，一方面很多茶飲品牌門店增速放緩甚至下降，但我們也看到許多更年輕的品牌出現，健康化、細分化、復合化的趨勢明顯，推高了輕餐廳賽道整體的品質感。

5、中式休閑：近2年市場呈現良性發展態勢，線上化引發消費降級趨勢

中式休閑是近兩年市場呈現良好發展態勢的品類，依托2023年旅游業復蘇帶動淄博燒烤等地方風味燒烤的崛起，在2023到2024年，開店率一直高于關店率，同時出現人均消費遞減，性價比在中式休閑餐廳表現明顯，特別是30-50元區間占比從2023年的20.7%上升至2024年的30.6%，漲幅接近50%。

6、火鍋：市場處于洗牌后期，高性價比優勢引發小火鍋消費熱潮

價格下探明顯的品類還有火鍋，火鍋客單價從2023年的68.8元下降到2024年的59.1元，30-50元區間占比從2023年的16.8%上升到2024年的29.4%，幾乎翻了一倍，30以內區間占比也從2023年的10.5%上升到2024年的16.3%，這源于轉轉火鍋、有料小鍋、下飯小火鍋等高性價比火鍋的消費熱潮涌起。

7、西式快餐：市場呈現穩中向好態勢，消費升級趨勢明顯

在所有品類的發展中，西式快餐的發展比較健康，西式快餐的精細化管理值得中餐很多企業學習，除了2022年市場調整期外，2023、2024年開店率一直高于關店率，同時客單一直呈上升的趨勢。在整體消費降級的情況下，如何打出性價比、傳遞情緒價值、通過精細化管理驅動發展，是整個行業需要思考的問題。

8、亞洲料理：近2年市場衰退跡象明顯，2024年消費降級趨勢明顯

近兩年來亞洲料理的市場消退跡象明顯，2023年、2024年關店率遠高于開店率，客單也呈下降趨勢，中低價位的亞洲料理占比明顯增多，高端料理市場受經濟環境的影響和消費市場低迷狀態的影響較大，整個市場消費降級的趨勢明顯。

9、西式正餐：市場衰退跡象明顯，2024年消費降級趨勢明顯

近3年西式正餐開店率持續下滑，2023年開店率遠低于關店率，2024年差距繼續拉大，同時人均消費出現了遞減的趨勢，整體西式正餐的消費降級也非常明顯。

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2024年餐飲味型食材趨勢

1、“國風”味型崛起：陳皮、青花椒、五香領銜高增長

陳皮味增長了25.9%，青花椒味增長了24.8%，五香味增長了22.4%。高熱度味型的流行菜品，陳皮味有流行陳皮骨、陳皮紅豆、陳皮牛肉丸；青花椒味的金湯青花椒魚、青花椒麻雞、青花椒麻魚等。很多具有地域特色與文化底蘊的味型熱度顯著增長，反映出消費者對傳統風味的回歸與市場需求的新走向。

2、酸湯味型在餐飲市場中呈現出較為強勁的增長態勢

數據顯示，2022年4月至2024年5月，抖音“酸湯”搜索指數從9916飆升至103113，增長近10倍，相關視頻播放量也十分驚人，如酸湯面達到20.9億、酸湯水餃14.3億等。

截至2024年第三季度，酸湯味型消費者熱推值漲幅高達34.6%，酸湯味型菜品門店覆蓋數增長幅度達到 22.8%，充分彰顯出消費者對酸湯味型的喜愛。

3、酸湯系列火鍋帶動相關食材發展，火鍋類地域食材不斷出新

貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等酸湯類餐飲的熱度持續上升，帶動了貴州折耳根、云南姜餅瓜、酸蘿卜、腌菜等特色食材的需求增長，火鍋食材地域化得到發展。

4、“奇葩” 美食受關注，小眾食材被挖掘

品類融合創新為餐飲行業帶來了獨特口味的組合與體驗，成為了有效的口味營銷新策略，比如香菜火鍋、榴蓮臭豆腐、紅燒肉拿鐵等等。

一些具有地域特色的食材、口味較為大膽的 “奇葩” 美食逐漸受到關注。包括貴州干鍋、安徽臭鱖魚等，受到市場的熱捧。

5、適應健康養生需求，野生菌等具有營養價值的食材熱度持續上升

近一年野生菌熱度漲幅上升77%，牛肝菌熱度漲幅上升59%，羊肚菌熱度漲幅上升31%，野生菌菜品以鮮美的滋味和滋補的功效成就一道道誘人菜肴，隨著人們對健康食材的需求增加，野生菌的市場需求也在不斷擴大。

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2025年餐飲十大發展趨勢

從行業整體規模來看，中國餐飲行業未來5-10年，仍然是持續成長的市場總盤，但由于人口總量下降的影響，行業已經在增量時代的后期。對于所有餐飲品牌仍然擁有大量機會，需要進一步了解餐飲品牌崛起的根本因素，洞察未來餐飲消費的結構性機會。過去餐飲企業只要不犯大錯就能實現增長，今天不僅得做對，還得做細。餐飲企業要抓住增量時代總盤仍然增長的機會加速發展，直到進入存量博弈階段。

目前餐飲行業的結構性機會體現在四個變化：前端多元化、后端集中化、市場國際化、運營高效化。

1、前端多元化

前端多元化就是品牌需要滿足不同的價值需求，創新在加速。隨著市場的變化，流量紅利不斷消失，中國餐飲將長期處于2.0（品牌時代）和3.0（理性時代）時代長期并存。今天一、二線市場更多處于2.0—3.0之間，下沉市場仍然處于2.0品牌消費時代，甚至有些六線市場仍然是1.0消費時代。

由于這種變化，餐飲前端的創新將會持續，日益多元化，以滿足消費者從追求飽腹、到個性化體驗、到體現身份認同，餐飲消費將經歷從品質消費、品牌消費、品味消費，最終走向品格消費。

在前端多元化階段，餐飲行業存在幾個結構性變化：

（1）地域化

菜品豐富，性價比高，有“煙火氣”的地域風味特色餐飲走紅，開始多點開花。比如爆火的湘贛小炒，近一年來門店規模不斷增長，2024年Q3已接近4500家，環比增幅達到18.2%。鮮明獨特的菜品特色、鮮辣咸香的口味、親民的價格深受大眾青睞。

潮汕菜與順德菜也強勢崛起，引領粵菜品類向上發展。從近三年年均復合增長率來看，順德菜達到20.8%，潮汕菜增幅16.6%，粵式火鍋增幅19.9%，地域化成為前端多元化的重要方向。

地域性單品類火鍋爆發增長，2024年前三個季貴州酸湯火鍋門店增長163%，云南菌湯火鍋增長38%，海南糟粕醋火鍋增長28%，地域性單品類火鍋正逐步成為火鍋行業新的增長熱點與發展趨勢引領者。

（2）場景化

連鎖餐企要想生存得更長久，應把自己打造成一類消費場景或生活方式。從整個生命周期來看，場景品牌菜系品牌菜品品牌。好的餐飲品牌往往是抓住了消費者這幾個層面的某一些價值需求，通過獨特、犀利的價值主張進行卡位，實現品牌出圈，占領用戶心智。需要警惕的是，在長期處于餐飲2.0和3.0并存的階段，前端創新不斷，生命周期會越來越短，一旦價值主張不再犀利，將很快被消費者拋棄。

比如南城香從經營產品到經營時段的轉變實踐，打造早餐場景、午餐場景、晚餐火鍋場景等等，從經營產品到經營時段的轉變背后是場景化的表達。

比如融合地方文化，打造餐飲獨特體驗，通過深入挖掘地方文化元素，并將其巧妙地融入菜品設計、餐廳環境布置以及餐飲服務互動等各個環節，能夠讓餐飲企業在激烈的市場競爭中脫穎而出。

（3）情價比

餐飲企業通過“極致性價比+現做鍋氣+情緒賦能”實現情價比。消費者的需求從理性的功能需求變為感性的情緒需求，能夠提供情緒價值的企業才有更高的勝出幾率。

2024年小炒連鎖門店品牌數量增速32.5%，消費者熱推值增速17.2%，“鍋氣”最具代表性的就是砂鍋菜，截至2024Q3全國砂鍋菜連鎖品牌數量290個，門店規模達到17989家，品牌數量增長47.2%，門店規模增長35.8%。砂鍋菜近兩年的火爆，就在于能給消費者帶來有鍋氣、性價比、情緒價值的情價比體驗。

（4）健康化

一線城市部分已經進入餐飲3.0時代，消費者從追求更高檔、更有品牌感、差異化，到回歸簡約、回歸最本心的訴求。健康化在茶飲賽道表現更加明顯，從原料升級到健康升級，健康化發展是未來餐飲整體前端多元化的重點。

（5）小型化

探索小型餐飲成為模式創新重要方向，當前我國餐飲整體依然以小型品牌為主，隨著餐飲行業競爭的白熱化，小吃小喝、小城小味、小店小檔逐漸盛行，大型品牌探索小型化模式，開平價副牌切入中國龐大的下沉市場。

截至2024Q3，全國總共有49.6萬家的小吃餐廳，同比增長12.1%，在大多數餐飲品類出現負增長的時代，小型化推動了小吃產業的復蘇和擴張。

注：此處的小吃餐廳主要統計的是快餐品類下的地方小吃品類

（6）無界化

在流量紅利消失的時候，單一模式已經不能滿足市場需求，品類無界、產品無界、場景無界、渠道無界，成為餐飲品牌提升市場競爭力最重要的抓手。

餐飲無界化的一大表現是自助品類的發展，近一年自助品類整體門店增長15.3%，小火鍋自助增長24.3%，烤肉自助增長11.7%，燒烤自助增長35.8%?？觳妥灾鲩L46.1%。

2、后端集中化

向產業端要效率，更大的價值空間來源于產業端效率的釋放。中國餐飲從2.0向3.0邁進的過程中，餐飲競爭已經從上半場到下半場，上半場是以前端業態創新為主，集中在消費端的效率提升，下半場以供應鏈效率的提升會驅動前端業態的創新，通過產業鏈的整合釋放更多價值空間，成為未來餐飲最重要的選擇。

品牌通過產業鏈整合，建立從田間到餐桌的全鏈條整合能力，圍繞著消費者的喜好，提供從菜單設計到選品，再到整個供應鏈交付，覆蓋從田間地頭到消費者餐桌的全流程，降低全流程成本，提升行業效率。這也驅動品牌在競爭中實現降維打擊，更加好吃、更加具備性價比。

3、市場國際化

餐飲的市場規模是由“人口數量”和“人均餐飲支出”兩個因子來驅動，2012年中國勞動人口見頂，2021年中國人口總量見頂，人口數量下降的時候，驅動中國餐飲仍然在增長的是人均餐飲支出，今天中國人均餐飲支出與發達國家相比仍有很大的增長空間。

另一方面，在增量往存量市場過渡的階段，在海外尋求增量市場，用國際化杠桿獲取廣泛的空間，已經成為頭部企業的選擇。今天中國餐飲在市場國際化中也等來了天時地利人和的機會。

天時：從歷史來看，一個國家的人均國民總收入達到1.2萬美元是該國開啟全球化對外貿易以及文化輸出邁上新臺階的關鍵轉折點，日本1980年人均國民總收入超過1.1萬美元開始對外輸出，韓國1990年人均國民總收入超過1.2萬美元，中國大概在2010年代后期人均國民總收入超過了1萬美元，餐飲作為文化輸出的重要部分，將開啟向全球發展的步伐。

地利：中餐供應鏈標準化提供成功出海的基礎，包括魚你在一起等已經在國內市場驗證的餐飲品牌，具備強大的供應鏈支撐，支撐企業在海外市場的發展。

人和：隨著餐飲3.0時代的到來，全球年輕人消費有著趨同的趨勢，中國頭部的餐飲企業基于對國內消費洞察的理解，存在著巨大的機會。

4、運營高效化

在餐飲企業普遍增收不增利的情況下，極致性價比是企業取勝的法寶，門店運營效率化是比拼的關鍵。運營標準化和自動化，實現費用的極致控制是今天所有餐飲企業在新周期中所遭遇的考驗。

運營高效化發展中，數智化運營會成為最大的助力。其中，非程序化決策包括：數智化戰略、數智化選址、智能化選品；程序化決策包括：數智化供應鏈、數智化運營、數智化營銷。

辰智大數據深耕餐飲行業，助力餐飲企業經營全流程打通，為眾多餐飲企業業績增長貢獻智慧，無數據不決策。

總結：

餐飲企業向管理要“基業長青”，用爆發性增長掩蓋粗放型管理的時代已不可持續。向管理要效率，向管理要效益，向管理要發展，向管理要“基業長青”，既是當下應對衰退的被動之舉和應然之舉，也應該成為企業家們長期不懈的使命和追求。管理是與低效經營和無效經營斗爭的偉大工具，應該成為今天所有企業、餐飲品牌在發展過程中需要思考的因素。

向管理要效率時，辰智大數據“餐飲六看”體系洞察，包括：賽道診斷、品牌診斷、競爭診斷、產品診斷、門店診斷、商圈診斷。以產品為支點，撬動業績的滾動，通過產品診斷，做產品調整，規范落地，確定大單品、特色產品、優化問題產品，帶動產品銷量增長。