自助賽道又冒出“新物種”，今年下半年來在多個城市鋪開。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌；編輯：王秀清。

今年以來，一批主打自助的餐廳生意火爆，包括鮮切牛肉自助、自助小火鍋、素食自助等。

最近，紅餐網觀察到一種新的自助模式在多個城市出現，有的門店甚至能做到日營收超2萬元，消費者大排長龍。這種模式到底是怎樣的經營邏輯？開店前景如何？

01.日均接待200桌、牛排消耗1000斤，年輕人排隊吃地攤牛排鍋

自助賽道又冒出“新物種”，一批地攤牛排鍋門店在鄭州、武漢、杭州、洛陽等新一線和二線城市鋪開。

△圖片來源：小紅書截圖

其中不少門店是今年下半年開業的新店。比如杭州的“牛伙計·地攤自助牛排鍋”今年9月初正式試營業；武漢“楚扒坊地攤牛排鍋”今年“十一”期間試營業；廣州的“牛小二地攤牛排鍋”10月初開業……

也有一些店是從其他賽道轉向而來，比如合肥的“卞鐵柱地攤火鍋”共有2家門店，今年5月前還主打重慶火鍋，下半年加入地攤牛排鍋新品并逐漸代替重慶火鍋成為門店的主打產品。9月下旬，其新店更名為“卞鐵柱地攤牛排鍋”并試營業，目前該店在正常營業中。

這些地攤牛排鍋店中，有的還很受消費者歡迎。比如武漢的“楚扒坊地攤牛排鍋”，不少大眾點評網友留言表示，該店開業以來每晚生意火爆、座無虛席，“6點半天還沒黑就沒位置了”“晚飯時間段人特別多”。

△圖片來源：大眾點評截圖

今年8月左右開業的徐州“馬大爺地攤牛排鍋”是當地新晉網紅店，飯點時門口經常排隊，抖音吃喝玩樂榜顯示，其位于徐州泉山區的門店為“泉山區宵夜熱銷榜第2名”。

小紅書“牛排鍋創始人馬總”的賬號顯示，河南的“馬艷利地攤牛排鍋”門店每天能賣出800-1000斤牛排，每天接待一兩百桌客人。一位業內知情人士告訴紅餐網，成都“曾努力地攤牛排鍋”每天也能賣出800多斤牛排。

長沙一家地攤牛排火鍋店老板稱，其門店面積50平，人均25-30元，日營業額能做到22000元。

隨著門店越開越多，地攤牛排鍋在線上也逐漸起勢。小紅書顯示，“地攤牛排鍋”相關筆記有近5000篇，抖音平臺也顯示，“地攤牛排鍋”話題的播放量已達到1.4億次，相關話題總的播放量近2億。

△圖片來源：抖音截圖

02.人均40元、30種配菜自助不限量，性價比是地攤牛排鍋的殺手锏

三四十元一鍋3斤牛排、幾十種配菜任吃、破店風裝修……地攤牛排鍋能夠在今年走紅，也是因為踩中了性價比和煙火氣這兩大“流量密碼”，既讓消費者得了實惠，又能提供不低的情緒價值。

1、人均低至40元，涮菜、水果等自助不限量

人均消費低是地攤牛排鍋的核心賣點。不少門店都推出了69元雙人、129元4人、199元6人等套餐，人均消費價格大多在40元左右。

以鄭州為例，抖音平臺顯示，當地74家地攤牛排鍋門店的人均價格區間在33元-127元，其中人均在40元以下（含40元）的門店有41家，占比超過半數。而當地火鍋店的人均價格多在80-110元，牛排店的人均價格則多在130元以上。

除了很低的套餐價格，這些門店還采用半自助模式，自助涮菜不限量。比如鄭州“金豫祥地攤牛排鍋”在抖音推出65.9元雙人牛排鍋套餐，牛肉丸、魚丸、魚豆腐、鴨血、土豆粉等20種涮菜不限量自助，小料不另外收費。

部分品牌的飲品、零食、水果等也可以自助。

△圖片來源：小紅書截圖

2、利用認知差營造高價值感、保障經營利潤

以定價89元、99元的雙人鍋為例，一鍋普遍包含3斤牛排，不少消費者在大眾點評等平臺留言表示“爽吃牛排”“想不到幾十塊能吃到這么多肉”，份量大、好吃不貴等也是出現在地攤牛排鍋門店評論區的高頻詞。

這是一種利用消費者的認知差異，將人們認知中昂貴的牛排以頗為實惠的價格出售，來實現價值感的做法。

在消費者的一般認知中，牛排屬于貴價食材，所以人均40元就能吃牛排吃到撐，就會帶給人較高的價值感。

事實上，得益于去年以來進口牛肉價格持續下降，牛排、牛骨等食材今年也維持在較低的價格，一鍋地攤牛排鍋的實際食材成本比消費者認知中的“牛排”要低不少。

△圖片來源：某電商平臺牛排批發價截圖

河南某牛肉供應鏈公司經伍斌（化名）表示，一鍋地攤牛排鍋包含多種牛骨，以牛肋排為主，搭配牛脖骨、牛胸排、肩胛骨、牛羽骨等部位。目前市場上滿肉牛肋骨的批發價在18元一斤左右，帶肉量較低的部位，如肩胛骨等，批發價約在7-8元一斤左右，平均下來牛排類食材的綜合成本為10元一斤。

河南某地攤牛排鍋店主王坤（化名）也告訴紅餐網，目前市場上批發進口牛排的價格在10-20元一斤，價格差主要取決于牛骨部位以及帶肉量。

地攤牛排鍋的經營者找到了成本較低的“貴價食材”，賣出了比一般牛排更低的價格，既獲提升了價值感，又能保障門店自身的利潤。

3、備餐簡單，出餐效率高，需求人工少

地攤牛排鍋的出餐流程比較簡單，顧客下單后，后廚將提前鹵制或燉煮入味的牛排舀入鍋中，整鍋端上顧客的餐桌，再打開桌上的卡式爐加熱鍋，平均5-10分鐘左右就可以上菜。上菜速度快，顧客等待的時間短，也能提升門店的用餐滿意度。同時，門店可以提前備餐，后廚的壓力也較小。涮菜基本靠顧客自助，因此門店所需的人工也比較少。

4、低成本裝修，采用外擺，煙火氣十足

地攤牛排鍋門店普遍采用市井風或者破店風裝修，墻上除了必要的菜單和標語外，店內幾乎沒有裝飾，裝修的成本較低。不少門店采用折疊桌和塑料椅，風格類似大排檔，成本進一步降低。

△圖片來源：小紅書截圖

不少門店堂食面積不大，內部僅擺幾張餐桌，而大量采用外擺桌，顧客多數需要坐在店門外用餐，在增添了煙火氣的同時，路過的人群能直觀看到這家店的主打菜品，提升了門店在附近區域的曝光度。

此外，這些地攤牛排鍋門店的選址普遍不在熱門商場或者核心商圈內，而是開在社區街邊或者郊區商場。比如大眾點評顯示，“留下來啃牛坊·地攤牛排鍋”在杭州共有4家在營門店，2家開在大型社區附近街道，2家開在近郊的商場。

03.值不值得跟？地攤牛排火鍋還有待解難題

對于地攤牛排鍋品類，接下來最直接的挑戰就是應對低價導致的產品信任危機。不少消費者對牛排的品質提出質疑，擔心門店可能使用了合成牛排或拼接牛排以降低成本，也有網友擔心吃到在冷庫中存放了好幾年的“僵尸肉”。

比如小紅書網友“夏小天的快樂”就質疑道，“今夏，焦作的地攤牛排鍋都開瘋了，而且一個比一個卷，但是太便宜了你敢去吃嗎？

壹鳴餐飲咨詢創始人劉一鳴告訴紅餐網，冷凍肉并不等于劣質肉、僵尸肉，目前國內牛肉類食材大量依靠進口，比如火鍋、烤肉等行業用的和牛肉大部分來自進口，牛排同理。同時，國內牛肉冷凍技術已經十分先進，可以分階梯解凍，對牛肉口感和營養物質的損耗小，因此不能用是否采用冷凍牛肉來判斷一家牛肉餐飲店食材的好壞。此外，地攤牛排鍋多選用帶肉牛骨、牛排，這些部位很難進行“合成”，因此使用合成肉的概率也比較低。

△圖片來源：小紅書截圖

而王坤表示，目前進口牛排價格低，餐飲商家能夠保證合理利潤，因此沒有必要采用低質、假冒牛排。“2斤左右雙人套餐的牛排成本約為20多元，再加上其他配菜，一鍋的食材成本約為30-40元左右，毛利率約為50%，在餐飲業屬于正常、合理的范疇。”

雖然相關從業者都表示當前地攤牛排鍋定價低是正常現象，但由于品類的性價比是基于消費者認知差形成的性價比，因此還是有一定的認知風險，遠期來看，品類經營者有可能陷入進退兩難的境地：如果向消費者澄清自己并非劣質肉，那么就要暴露食材本身價值并不高的事實；如果不澄清，那么消費者會因為產品的超常低價而產生不信任感。

同時，產品缺乏差異化也是地攤牛排鍋存在的一大問題。目前多數地攤牛排鍋的食材大同小異，即牛排+火鍋食材+蔬菜，口味也僅有簡單的原味、鹵味、麻辣等，甚至連招牌也很少突出品牌名稱，而是重點突出“地攤牛排鍋”這一品類信息，門店風格則是清一色的地攤風、破店風，辨識度不高。

針對這一問題，一些地攤牛排鍋也開始通過產品“做加法”打造差異化，比如加入地方特色小吃或者其他熱門食材，如牛排+小龍蝦、牛排+羊肉等。也有的門店將牛排鍋做細分，比如啃牛坊·自助地攤牛排鍋主打黃牛排，推出黃牛蝎子鍋、黃牛排骨鍋等，還在鍋底上引入羅宋番茄等差異化口味。

結 語

從地攤火鍋到地攤牛排鍋、地攤牛腩鍋，近兩年來餐飲界涌現出了一批“地攤風”品類，從中我們不難看出一些共性：主打口味火鍋+自助+地攤破店風，開在街邊、走性價比路線。

這類模型的興起，說到底還是消費疲軟催生的產物，一方面是消費者要省錢、要性價比，另一方面是餐飲經營者也在追求降成本、降風險的模式。就目前而言，這類模式在市場上確實吸引了一批消費者。未來新鮮感褪去后，這一模式能否持續火熱、會有哪些迭代，紅餐網將持續觀察。