早上我遛狗的時(shí)候，常聽(tīng)見(jiàn)鴿哨的聲音。抬頭看去，總見(jiàn)一群鴿子盤(pán)旋著一圈又一圈，盯著看一會(huì)兒，不免發(fā)呆出了神。

我們和鴿子的關(guān)系，好像挺奇妙的。

一面，鴿子代表和平、圣潔，逢喜事好事，總愛(ài)放飛幾只白鴿以示慶賀；

另一方面，鴿子是“出爾反爾”的代名詞，“下次我一定不鴿”就是我身邊那個(gè)“鴿王”朋友的口頭禪。

……

從古代的信鴿，到后來(lái)人們養(yǎng)鴿、賞鴿，人們和鴿子的關(guān)系好像總是密不可分。

這一點(diǎn)，在新疆尤為明顯，也更為“唇齒相依”～喀贊其的門(mén)前，鴿群總是不散；和田夜市里，烤鴿子的香味，也常常縈繞著我們……

據(jù)資料考證，幾百年甚至上千年前，新疆就已經(jīng)開(kāi)始食用鴿子。如今的喀什地區(qū)，幾乎每天消費(fèi)約一萬(wàn)只鴿子，喀什市還有一整條街，專(zhuān)門(mén)賣(mài)鴿子湯。

初冬來(lái)臨，跟我一起在烏魯木齊嘗嘗不同類(lèi)型的鴿子，打開(kāi)“鴿”局，找到所愛(ài)。

喀什衷心鴿子湯抓飯店

地址：天山區(qū)后泉路璟瀾府B-3幢1層102號(hào)

水晶吊燈、木質(zhì)樓梯，墻上還有掛畫(huà)，在這樣一家看上去優(yōu)雅的小店里，一整只鴿子呈昂頭望天的造型赫然出現(xiàn)在桌上，生猛又直接。這樣的“反差感”，每天在店里少說(shuō)出現(xiàn)近百次。

從喀什運(yùn)來(lái)的土鴿子，“徜徉”在小鍋之中直至軟嫩方可出鍋。

待鴿肉和秘制湯汁交融為一，加入香菜、小蔥、少許鹽和幾顆枸杞。混合著綿軟的鷹嘴豆，一碗咸香適中、味道剛好的鴿子湯就成了。

先喝幾口湯，滋潤(rùn)口腔直到肚里。再開(kāi)始享用鴿肉，把嫩肉放入口中，帶著湯汁的鮮美。嚼一嚼，柔軟的肉在嘴巴里服服帖帖，“一鴿勝九雞”的滿(mǎn)足感立現(xiàn)，絲毫不油、不膩。

啃完入味的鴿肉，主食出場(chǎng)，鴿子湯一般配面、馕。

面條通常拉到“毛細(xì)”的程度，煮在鴿子湯中；或是把馕在湯里泡軟后再吃，滿(mǎn)口都是麥香和鴿肉香。

葉爾坎提鴿子恰瑪古拉面館

地址：天山區(qū)金銀路東巷147號(hào)

新疆人戲稱(chēng)：“新疆鴿子看喀什，喀什鴿子看莎車(chē)”。

莎車(chē)?guó)澴訛槭裁春茫可?chē)?guó)澴佑置~爾羌鴿，是由葉爾羌河流域的野鴿經(jīng)長(zhǎng)期自然繁育和人工馴化選育而成，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩、幾乎沒(méi)有皮下脂肪。

烤鴿子，就是莎車(chē)最為常見(jiàn)的鴿系美食。

我去的這家在烏魯木齊才開(kāi)不久，師傅在莎車(chē)開(kāi)了 30 年的烤鴿子店學(xué)成歸來(lái)，把莎車(chē)的鴿子、莎車(chē)的手藝，都帶了回來(lái)。

馕坑烤鴿子，一整只鴿被雞蛋面糊裹得密實(shí)，外皮又酥又脆，賣(mài)相也極其誘人。

咬一口，外表脆酥冒油，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩，越嚼越香。

烤鴿串通常是烤半只，加孜然等調(diào)料增味，滋味也較馕坑烤鴿子更為濃郁。一邊吃，一邊真的很想來(lái)一杯冰鎮(zhèn)卡瓦斯！

石榴紅了·疆滋疆味

地址：沙依巴克區(qū)五一路160號(hào)鴻福酒店二樓

前有大盤(pán)雞配皮帶面，后有新疆美食新秀——鴿撈面讓人同樣魂?duì)繅?mèng)縈，兩者有何差別？

我的感受是，吃起來(lái)更過(guò)癮，口感更為刺激。而且份量通常不小，適合招待朋友、聚會(huì)。

首先是“主角”的不同，把雞肉塊換成了切成拇指大小的鴿肉塊，先腌制油炸后，再配上秘制醬汁和青紅辣椒丁爆炒。

其次是面也有所差別，看起來(lái)都是皮帶面，實(shí)則鴿撈面中的是堿面，吃起來(lái)更有嚼勁。

我去的這家，鴿撈面屢獲餐飲“金獎(jiǎng)”，熱面上桌、現(xiàn)場(chǎng)“汁子澆給”，看上去色澤紅辣，入口麻辣鮮香。

溫潤(rùn)鴿肉因?yàn)樽銐蚣?xì)膩，吸收了更多的滋味，細(xì)嚼連骨頭都變得酥脆。越吃后勁兒越足，辣爽到滿(mǎn)口生津。

建議：吃前一定要拌一拌！讓湯汁裹滿(mǎn)每一根面，面皮才足夠爽滑。

海記品鴿·新疆菜（文化宮店）

地址：沙依巴克區(qū)文化宮路吉祥苑1棟1層59號(hào)

很慚愧，作為新疆人的我，居然是第一次吃鴿子醬！甚至是第一次聽(tīng)說(shuō)。嘗過(guò)后，方才發(fā)覺(jué)：相見(jiàn)恨晚。

向來(lái)藏不住寶，第一時(shí)間分享給像我一樣不了解鴿子醬的朋友，可以一試。

選擇了做鴿的老牌店鋪，剛好飯點(diǎn)，人聲鼎沸，幾乎每桌一“鴿”，鴿撈面是點(diǎn)單王，鴿子醬也緊隨其后。

點(diǎn)了一份鴿醬卷餅，四菜一醬，看起來(lái)有種“烤鴨”的感覺(jué)。一鋪、一卷，淋上醬，入口的第一感受是辣，再?lài)L，香氣便向舌尖襲來(lái)。

原來(lái)辣味大多來(lái)源于大蔥，夠沖、夠辣。而鴿子醬，更多是香味。醬的質(zhì)地很細(xì)膩，吃起來(lái)類(lèi)似于沙茶醬的口感，又有鴿肉的香。

鴿子醬如何制成？了解后得知，是將整只鴿子都打碎，輔以秘制香辛料，文火慢熬才成醬。

像這種 100 多克出頭的瓶裝醬，就是用一整只鴿子才能熬出的份量。

鴿膳堂·新疆菜（鐵路局店）

地址：河南西路172號(hào)辰信小區(qū)沿街商鋪

爆炒鴿雜，是我吃了一遍鴿后，認(rèn)為最有“江湖氣”的一道。

“江湖氣”從何而來(lái)？

一是氛圍，尤其我去的這家，晚十點(diǎn)，人氣仍然很足，小酌一杯配鴿雜，吃的就是一口辣爽。

二是融合，追根溯源爆炒鴿雜，很難明確地說(shuō)它屬于什么菜系、發(fā)源于哪個(gè)地區(qū)，更像是多元美食文化薈萃的產(chǎn)物。川菜、湘菜、新疆菜……各家都有爆炒鴿雜。

新疆的爆炒鴿雜，吃起來(lái)與爆炒羊雜的做法相差不大，洋蔥、青紅辣椒仍是好“搭子”。

鴿胗、鴿心、鴿肝……一盤(pán)都有，別看鴿子小小一只，內(nèi)臟也可以物盡其用。

入口嘗一嘗，滋味足又細(xì)膩，保有內(nèi)臟獨(dú)特的多元味道，脂香濃郁，很適合下酒。

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常聽(tīng)老人們說(shuō)：“寧吃天上飛一兩，不食地上走半斤”，也有民間俗語(yǔ)“一鴿勝九雞，無(wú)鴿不成席”。

在我們對(duì)鴿子的尊崇與認(rèn)可之間，從它的和平、靈性中釋?xiě)眩呐腼儭⑾ば钠穱L，也不失為一種我們喜愛(ài)鴿子的方式。

好好吃掉它，物盡其用，打開(kāi)生活的美味“鴿”局。

作者：韓雨琪

圖片：韓雨琪

編輯：趙蕾