為進一步推動我國火鍋產業的高質量健康發展，探索火鍋產業創新發展新路徑，展示地方特色火鍋文化，促進行業內交流合作，提升企業競爭力，豐富火鍋產品創新，2024年9月28日至29日，中國烹飪協會在四川省廣漢市召開“2024第20屆中國火鍋產業大會”。大會開幕式上，上海辰智餐飲大數據研究中心主任、中國餐飲產業研究院院長吳堅發布《2024年中國火鍋產業大數據研究報告》，一起來看看2024年火鍋行業最新數據趨勢。

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火鍋市場總體概況

1、行業韌性推動著火鍋餐飲收入規模的波動增長，2024年有望創新高

2020年之前中國火鍋餐飲收入規模一直保持逐年升高態勢，2020年下跌低于2017年規模水平，2021年有所好轉規?？焖倩厣?，2022年后持續保持增長。2023年火鍋行業收入規模創近5年新高，達到5966億元，預計2024年火鍋餐飲收入將突破6000億元。

2、門店規模緩慢回穩，開關店率已回歸合理水平

2023年上半年大量餐飲創業者涌入火鍋品類賽道，火鍋門店規?？焖偕仙?，門店數增至59.9萬家。2023下半年開始火鍋市場進入存量競爭階段，各品牌在價格、品類、場景等多方面開啟內卷模式，競爭日趨激烈，門店規?；芈渲?5萬家；但單店效益助推火鍋收入規模的增長，因此2024年門店體量再次回穩，截至2024上半年，全國火鍋門店規模59萬家，開店率截止第二季度已回歸相對合理的水平，關店率也在持續降低。

3、火鍋行業區域優勢凸顯，西南門店規模和增速穩居第一

分區域來看，西南區域以15.7萬家店的門店規模、近半年增速9.7%穩居第一，其次是華東區域，門店數14.5萬家，近半年增速6.1%。

分省份來看，四川省火鍋店最多，超6萬家；其次是廣東省，超4.7萬家店；河南、山東、江蘇省火鍋門店數都超3萬家，其余省份火鍋店規模較小都低于3萬家。

4、火鍋下沉趨勢明顯，牛肉、雞肉類火鍋和砂鍋品類增長顯著

火鍋門店數在下沉市場的占比達53%，高于全國整體餐飲，且仍在持續穩步增長，火鍋品類下沉明顯，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌紛紛搶占下沉市場.

下沉市場各細分品類中，牛肉、雞肉、砂鍋類近一年增速都超過10%，這得益于牛肉價格大幅下降，雞肉成本比其他肉類低，以及煲類的熱度增長影響。另外受火鍋降價潮影響，近一年具有性價比優勢的小火鍋增速達到7.3%。

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火鍋細分品類聚焦

1、川式火鍋

截至2024上半年，川式火鍋全國門店約20.6萬家，開關店率已基本處于同一水平，行業整體進入一個相對平衡的發展周期。

從區域分布來看，西南地區川式火鍋品類仍在持續發展，華北和華中地區有小幅增長，其他區域川式火鍋門店體量均有所收縮，其中華東、華南地區萎縮現象最為嚴重，有近來興起的“健康養生”概念的影響，也有各地特色火鍋品類增長的擠壓。

2、北派火鍋

截至2024上半年，北派火鍋全國門店約6.9萬家，近一年來，與川式火鍋的開關店同步式發展不同，北派火鍋的門店增長明顯，在2024年第一季度迎來了開店高峰，隨后迅速回落，但與關店率差距也較小。

區域方面，近一年各區域北派火鍋門店均有不同程度的門店數量增長，特別是東北地區北派火鍋門店增幅高達15%。

3、粵式火鍋

截至2024上半年，粵式火鍋全國門店約5.4萬家，近一年來，契合消費者健康訴求的粵式火鍋的開店增長趨勢明顯，2024年上半年均有一定增長，豬肚雞與潮汕牛肉火鍋是粵式火鍋兩大主要細分品類。像“清淡養生”、“煲湯喝湯”等的粵式火鍋特點非常貼合當代青年群體對健康的主流訴求。

4、特色火鍋

截至2024上半年，特色火鍋全國門店約26.1萬家。近年來酸湯火鍋、糟粕醋火鍋等特色風味興起，海底撈、九毛九等眾多知名品牌入局，也引導著品類的發展，近一年來，全國各區域特色火鍋門店都呈現出明顯增長。

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火鍋餐飲趨勢

1、夯實供應鏈基礎，火鍋企業決戰質價比

今年許多火鍋品牌都加入了降價行列，截止2024上半年，火鍋客單價受市場影響，下降至59元，30元以下和31-50元區間上升明顯，50-80元、80-120元和120元以上區間占比均有所下降。

慫火鍋最新“認慫公告”宣布“鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃”，二季度財報顯示人均消費金額較去年上半年降低17元；楠火鍋3.0店型上線9.9元的鮮牛肉，人均消費會降到70-80元左右；八合里牛肉火鍋宣布“價格回到10年前”，肥牛、牛肉丸、墨魚丸等多款熱賣產品降價，嫩肉價格直接下調至28元......

頭部企業以高度標準化和卓越供應鏈為靠山，通過規模效應來取得議價權，進而降低食材成本。單純“卷價格”并非長久之計，只有給顧客帶去更優質、更新穎的服務和產品，才能以大口碑、高粘性、強復購來實現長期的利潤增長。

2、火鍋上游企業集群發展，應對生存空間擠壓

火鍋企業通過整合上游產業鏈，供應鏈效率提升，品牌在讓產品更加好吃、更加具備性價比的同時，還能延展到更多的品類、更多的業態、更多的場景，服務個性化、差異化需求的消費者和群體。

作為“舌尖”上的新質生產力，從牛油到香辛料，從火鍋食材到火鍋鍋具，從牛油底料到方便火鍋，廣漢擁有全川乃至全國最完整的火鍋食材產業鏈，辰智大數據在對數十家廣漢市火鍋企業的調研中發現，廣漢市火鍋產業集群呈現出明顯的高速發展趨勢。廣漢市生產商占比 70% 以上，說明廣漢有較多的企業參與火鍋相關產品的生產，產業基礎較好，在生產環節具有一定的規模和自主把控能力，為產業的發展提供了基礎支撐。

2024年1月，中國烹飪協會與廣漢市人民政府簽約共建“中國火鍋食材之都”，將通過全方位深度合作，共同促進火鍋產業高質量發展，將廣漢打造成全國知名火鍋產業地標城市。

圖片來源：德陽文旅

3、“鮮價比”盛行，手工現做成為火鍋新賣點

預制菜出現的這幾年，社交平臺上掀起一股“反預制”討論，新鮮的食材搭配現場手工制作，手工菜成為火鍋店的流量密碼。

手工菜最早流行于潮汕牛肉火鍋店，用明檔展現現切牛肉，既具有觀賞性，又讓顧客看到食材的新鮮，打消心理顧慮?，F在，火鍋店手工菜已經從肉類延伸到其他品類，比如北部園火鍋在門店包包子、炒飯、錘蝦滑等等，因為產品口味好、氛圍感強，在剛剛過去的2024國慶節，北步園火鍋店店爆滿，每日每店排號約300多桌。

圖片來源：小紅書

4、山野火鍋涌向全國市場

各種山野菜、野生菌等特色食材被挖掘，以及供應鏈逐漸完善，山野火鍋、山野元素橫掃下半年的火鍋市場，接替酸湯火鍋成為火鍋界的超級頂流。

早在4月初，海底撈在全國上千家門店推出一個含四款稀有菇的菌菇拼盤，包括黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌等小眾食材。為了滿足海底撈的精細需求，海底撈與合作的黑牛肝菌生產基地一同探索，定制了海底撈生產基地及物流路線。海底撈的影響力和知名度，讓牛肝菌從小眾產品成功突圍，迎來更為廣泛的消費市場。抖音“山野火鍋”話題累計播放量超過1600萬次，山緩緩、三出山、山蔦蔦等山野火鍋品牌迅速走紅。

圖片來源：山蔦蔦山野火鍋