那是1980年代末的一個夏天，姑姑遞給我一個紅艷艷、形狀扁平而且有些柔軟的水果，告訴我它叫西紅柿，也叫番茄，味道很美。面對稀有水果的誘惑，加上內心的一絲好奇，年幼的我立刻咬了一口。然而，我的味蕾并不喜歡它，汁水剛剛被擠出時，我的胃立馬翻騰起來。從此以后，我對番茄敬而遠之。直到成年后，一位朋友遞給我一盤糖拌番茄，我才對它重新建立起一絲好感。

糖拌番茄

與我有類似記憶的人并不少見。早在一百多年前，很多人就抱怨它的怪味。老舍的評價尤為苛刻，說西紅柿散發著一股“青氣味兒”，像個“有狐臭的美人”，甚至認為“連小孩兒拿它玩耍，仿佛也是出于不得已”。

可是在今天，番茄炒雞蛋和番茄燉牛肉幾乎已經成為中國餐桌上的常見菜肴。那么，這個曾經被稱為“有狐臭的美人”是如何成功俘獲中國人的心呢？

一、營養熱帶動了番茄熱

在查閱了大量民國時期的史料之后，我發現與番茄相關的史料大多圍繞“營養”二字，尤其是維生素，或者它的另一個中文譯名——維他命。老舍也談到了這點，他說：

至于整個的鮮西紅柿，還沒多少人肯大嘴的啃。肯生吞它的，或者還得算留過洋的人們和他們的兒女，到底他們的洋味地道些。近來西醫宣傳西紅柿里含有維他命A至W，可是必須生吃，這倒有點別扭。不過呢，國人是注意延年益壽，滋陰補腎的東西，或者這點青氣味兒也不難于習慣下來的；假如國醫再給證明一下：西紅柿加鹿茸可以壯陽種子，我想它的前途正自未可限量咧。[1] 

中國人一向注意飲食養生，為了延年益壽，往往愿意嘗試各種食材，無論多么苦澀，比如清熱消暑的苦瓜，或是多么臭味刺鼻，比如說包治百病的魚腥草。從老舍的描述來看，番茄的推廣主要受西醫宣傳的影響。

不過，也有人認為吃西紅柿是由日本人帶動起來的：

番茄，又名西紅柿，俗名洋柿子，茄科一年生草本，乃西洋輸入東洋之蔬菜類植物也，為西餐館主要食品，近來國人受日人之傳染亦多嗜食之。[2] 

認為番茄是“西洋輸入東洋之蔬菜類植物”的說法尚有待考證。“東洋”一詞可能指代日本，也可能泛指整個東方世界。而且，歷史證據表明，番茄最晚在明朝的萬歷年間就已經傳入中國，并非一定經由日本而來。無論是受到西方人還是日本人的影響，中國人推廣番茄的食用，歸根結底都與西方近代科學的發展密切相關，特別是 “現代營養學”的興起。

“現代營養學”與食物中營養成分的發現有著密切關系。1900年，人類已知的營養成分僅限于碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質。不久之后，歐美國家相繼發現了與身體缺陷或疾病有關的其它營養物質。1911年，豐克（Casimir Funk）為該類營養物質創造了 “vitamin” 一詞，由拉丁文表示生命的vita和生命中的重要物質amine組成。1912年，麥科勒姆（Elmer McCollum）發現了維生素A，豐克發現了維生素B。在短短十年內，維生素C、D和E相繼被發現了。

維生素C，化學分子式

鄰國日本在營養學先驅佐伯矩（Tadasu Saiki）的努力下，營養學發展更是迅速，甚至對全球營養學產生了影響。佐伯矩于1876年出生在一個醫學世家，因為在1904年發現蘿卜中含有淀粉酶而聞名。蘿卜淀粉酶可以分解淀粉，有助于消化。1905年，他到美國耶魯大學繼續深造，并于1907年獲得博士學位。 

學成歸國后，他積極向日本民眾普及營養知識，創建健康家庭食譜。1920年，他擔任了世界上第一個由政府資助的營養研究所——日本帝國政府營養研究所的首任所長。佐伯矩提出的一個著名觀點是：營養科學不僅僅是實驗室里的學術研究，還應應用于日常生活中。帝國營養研究所不僅進行科學研究，還向樂于參與學習和實踐的參觀者開放。更重要的是，佐伯矩關注下一代的成長，為學齡兒童設計營養餐。

與此同時，中國正處于硝煙戰火、民不聊生的狀態。1910年至1930年間，中國還經歷了幾次大規模的瘟疫。在物資極度匱乏的情況下，為了強國健民，中國幾乎與世界同步，大力宣揚營養的重要性。盡管信息傳播網絡不如今日發達，但是中國人獲取科學進展的速度并不落后，還積極創辦了營養研究機構。

營養學知識也逐漸滲透到中國社會的各個方面，例如，1942年，中國糧政協進會在提倡節約糧食時，有人就提倡應以科學方法節約糧食，明確指出 “以為營養就是吃飯，吃飯就是求飽” 的觀念極為不正確，提出 “吃飯的最重要的功能是求得營養”的觀點。[3] 

其中，作為營養中的重要物質，維生素的普及在1930年代就因為維生素C人工合成的實現和商業化推廣而達到高潮。1935年，中國就有相關報道：

現在可以在工業上作大規模的制造了。這個制造法非常復雜，是新近才發明的，也是用化學方法制造維生素的第一次。這種人造維生素，叫做賴得生（Redoxon）。

自從匈牙利著名科學家孫家駒教授，professor A. Szent-Gyorgy在英國科學協進會發表這個發明以來，頗引起醫界的注意。加之剛在這個發明之前，有人發明注射維生素C可療治多種一向所謂不治之癥，所以這項發明愈加轟動。[4] 

賴得生（Redoxon）就是力度伸，對于剛剛經過了新冠大流行的讀者來說，這個名字對此一定不陌生。我至今還記得，在2003年“非典”期間，力度伸維生素C泡騰片就曾經一度風靡。

還有一個值得注意的現象是，無論是東方人還是西方人，在現代營養補充劑還未開發和普及時，歷來重視“藥食同源，食療食補”的理念，即通過飲食獲得維生素仍然是首選。因此，富含多種維生素的番茄順勢成為了宣傳的主角。

二、番茄可治病可美容養顏

不管番茄在營養學上多么有誘惑力，但是要將這“有狐臭的美人”送入中國人的口中，仍然有些困難。為了克服它的特殊味道，有人甚至特別提出要學會忍耐：

番茄養分之多，決不下于香蕉，特別是病人及病愈后者，應以多食為佳。初食番茄時覺稍有臭味，不大可口，但食久之后，漸漸好吃起來。須盡可能的忍耐著養成喜食番茄的習慣。故茄中若混以鹽、則其味尤佳。番茄中含維他命A、B、C俱有之，可預防腳氣等病。酒醉而心神不爽時，亦可食用之。慢性腸胃病，亦可用番茄療治。[5] 

這類宣傳有夸大番茄的營養作用之嫌疑。譬如，腳氣病主要由維生素B1攝取不足引發，而且，根據現在的研究數據，番茄中并不含有維生素B1。當然這種夸大其詞的宣傳并非個例。1941年，《大同報》也曾經號召有壞血病、 四肢軟弱、面色蒼黃、血流不止和腸腎有癆癥的人多吃番茄。 

至于番茄可以治療慢性腸胃病的說法，在歐美國家并非新鮮事。1946年，中華自然科學社曾經報道過一位美國醫生的研究，探討 “番茄渣治痢病” 的效果，據稱患者每三小時服用一次，數日后即可痊愈。在美國，早在1830 年代，番茄醬就曾被當作藥物出售，據稱可以治療腹瀉、消化不良和黃疸等疾病。如果要追溯番茄具有治病功能的傳聞，我們可以發現這一切都離不開西方人為了推廣食用番茄而夸大其醫療效果的努力。

番茄

老舍曾說如果西紅柿加鹿茸可以壯陽，那它的前途就無可估量了。雖然沒有找到關于番茄壯陽的宣傳，但是我挖掘到了一些鼓動女性購買番茄的煽動性廣告，例如：“它的生食，有清血之效，對美容上也是極有好處的呀。愛美的仕女們，倒很可以把它當作水果的代用品。”[6]至于男性方面，當時有人宣稱維生素乙（即B族維生素）可以治療男子不育病，相關報道如下：

中華自然科學社訊，加利福尼亞大學醫學院畢斯金博士，近發明報告謂，乙種維生素（即維他命），可以治療男子之不育癥。蓋在男子體中，雌雄兩種內分泌素，原皆存在。雌性內分泌素，能為肝臟所破壞，此種破壞作用，須有乙種維生素之幫助。故如缺乏乙種維生素，則肝臟不能破壞體中之雌性內分泌素，致使男子不育，而服食乙種維生素則能治療之。[7] 

盡管壯陽和不育是兩個不同的概念，但是在“無后為大”的觀念主導下，我們不得不承認，如果番茄確實富含B族維生素，那么讀者必定會趨之若鶩。更有甚者，1947年還曾報道了“西紅柿精抑制皮膚病菌”：

美國貝魯特司維魯之農業部爾紋博士、房騰博士及武德博士發現西紅柿葉及姜之葉能抑制使人生運動足癥（Athlete’s foot）菌之生長。此種有效成分現命名為“西紅柿精”（Tomatin），但現尚未能提出此種純粹物質，僅能制成濃液，并將葉綠素分離去掉。[8] 

這則新聞源于美國農業部Beltsville研究中心的Irving, Fontaine 和Doolittle 在1945發表的研究，他們從番茄植株中分離出了殺真菌劑化合物，他們開始命名為Lycopersicin。后來，他們意識到這個名字是“lycopene”的同義詞，然后將化合物改為“tomatin（現在譯為番茄堿）”。不過，他們是用來檢測“番茄堿”對造成番茄枯萎病的真菌的抑制作用。

1946年，他們發現番茄堿對于人類的某些真菌亦有抑制作用，因為也就出現了可以抑制 “運動足癥” ，即 “腳氣”的報道。值得注意的是，此腳氣與缺乏維生素B1引發的腳氣病（beriberi）是兩種不同的疾病。不過，1948年，Fontaine和Irving就從番茄中分離出了番茄堿。  

不僅如此，我們在1939年的《南寧新聞報》上，還能讀到意大利人用番茄皮制作橡皮，只不過產量極低，四百噸番茄才能制成一噸人造橡皮。

綜上所述，在報紙媒體中，番茄是一個多么多才多藝的“美人”呀！誰能不為之心動呢？

三、幼兒番茄汁

盡管紙媒夸大了番茄的功能，但是它確實富含葉酸、類胡蘿卜素、維生素A、C、K和鉀。  至于番茄的“青味”，食客似乎可以通過多吃幾次就習慣了。1922年，在天津一家著名報紙上，一位作者就描述了從厭惡到喜歡的經歷：

前有同學自大勝關農場實習歸，帶來番茄數枚，頗肥美，鮮紅可觀。午膳時，同學欲調制之以為肴。余止之曰，余等不慣嘗此物，請留之以供觀賞，勿食之可也。同學笑謂余曰，君第嘗之，當知其味之無窮也，吾輩到場實習時，初亦不知嘗此。后因該場出產番茄甚多，職員農夫三餐食之，吾輩因此而嘗得其味。余聞其言，姑請其先調制一枚，食之覺其味固清美，惟稍有一種不快之感。以后飯時再嘗幾次，始覺津津有味。[9] 

當然，并不是所有人都愿意反復嘗試。因此，如何將番茄變成美味佳肴是廚師必須要考慮的問題。為了更好地鎖住養分，最好的方法是生食。有人提出用涼拌的方法就可以緩解它的怪味。通常做法是，挑取顏色鮮紅且熟透的番茄，洗凈后切成八瓣，加少許白醋和紅糖，等糖融化后再食用。味道甘甜微酸，是佐酒的理想搭配。

涼拌番茄并不適合幼小嬰兒，然而幼兒期又是預防維生素缺乏癥的重要時期，否則可能導致發育不良，甚至嚴重的健康問題。因而，番茄汁也能成為補充維生素的一個重要的來源。 番茄汁的制作也有一套特定程序。1941年的《南華報》提供了一種制作番茄汁的做法：

一、系將番茄擂爛成漿狀，再用濾器將其渣滓濾出，又加少量之糖、鹽、醋……等以調味，加熱后即成。

二、若依第一法制造，僅能作短期之應用。如作長期用時，應將番茄汁于加熱時再加百分之二三的硼酸粉，以資防腐，裝罇——或裝罐——時，應將罇內之空氣抽出，始能久貯而不變味。[10] 

這里提到了使用“硼酸粉”作為食物防腐劑。然而，硼酸粉在當時主要用于傷口消毒，而且硼酸粉具有累積毒性。我不確定這個方法是否被廣泛接受。1934年出版的《番茄研究》則不提倡在制造番茄汁時加入任何物質，指出如果要防腐，只可加少許食鹽，否則番茄汁就變味了。 

四、為食物增鮮的番茄醬

中國菜除了涼拌，還有炒、燉、煮等多達幾十種烹飪方式。不論哪種方式，烹飪的最高境界都逃不過一個“鮮”字。清人李漁對“鮮”的理解極為透徹。肉類中，他重魚，他說“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”蔬菜中，他推崇筍。“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字鮮。” 并指出：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”

如果他能夠穿越到20世紀，或許會改變看法，該稱贊：“菜類甚多，鮮味杰出者非番茄莫屬。”老舍曾說：“煮熟之后屁味沒有，稀松一堆，沒點嚼頭。”這無疑低估了番茄的美味。富含谷氨酸的番茄本身就自帶鮮味，因此，有人就將番茄醬取名為“西紅柿醬油”，并建議：“煮紅燒肉時可作醬油之用，紅燒牛肉味道更美。小孩們及病人做湯、菜、煮掛面時，放一些，味道可好極了。”[11] 

接下來，我們再來看一種西紅柿餡蒸餃的做法：

用西紅柿做餃子餡，許多人會想到不可能，其實還是一種最味美易制的食品。

西紅柿，去皮去仔，放在油鍋里炒，最好把需要的醬油同時注入，一邊炒一邊用炒鏟剁碎，一直到像買的黃醬一樣即可取出。把炒的雞蛋剁碎，牛肉（或豬肉）和蔥姜等佐料都剁碎，再加入香油，少許的鹽一起拌勻，這就算成功。[12] 

在這個食譜中，番茄仍是發揮了“番茄醬”的功能。首先將番茄在鍋內炒碎，直到變成了醬汁樣，再與炒熟的雞蛋或者肉類以及調味品拌勻，餃子餡便制作完成了。

蕃茄醬

這"稀松一堆"，除了做醬，其實做湯也別具風味。用"雞湯+番茄"來煮湯，可以讓鮮味更加濃郁。這是很多年前一位上海人向我傳授的經典做法，如今我也常常如此燒制。在1930年代，番茄做湯已經有多種食譜，比如將番茄切塊，與其它蔬菜或者肉類簡單煮成湯。我還依稀記得在上海的一所高校食堂，曾經提供一種免費的“偽羅宋湯”，是用番茄、卷心菜和少量肉沫星子簡單亂煮而成。對于窮學生來說，這湯既解渴又勉強算得上是一道加菜的湯品。不過，在貨真價實的羅宋湯還未進入尋常百姓家時，它僅僅是俄國人餐廳的專屬菜品。 

在炒菜和湯菜系列中，番茄大多數用作調味品。逐漸地，人們發現番茄不需要制成醬，與肉一起炒制也能成為一道佳肴，例如，下面這道“西紅柿洋蔥頭炒牛肉絲”：

材料：瘦牛肉五兩、洋蔥頭十顆，西紅柿五個，香油一兩，醬油，姜。

作法：西紅柿預先置沸水鍋內澆片時，以便摘皮去籽，同時可拔去酸味，切成細絲，再將牛肉用油煎白，放入洋蔥共炒，隨倒醬油，及西紅柿即成。[13] 

其中番茄絲是最后加入的，成品不會是“稀松一堆”。

縱觀上述食譜，不難發現一個有趣的地方，那就是在烹飪前，番茄通常需要去皮去籽。

既然吃番茄是為了補充維生素，增加營養和強健體魄，而且，在20世紀初，細菌致病理論已經廣為普及。因此，媒體在推廣生食番茄時，自然也會提醒人們如何正確沖洗番茄，防止細菌入侵。例如，建議讓番茄過一道沸水，這樣不僅能充分發揮沸水的殺菌功能，番茄皮也更容易脫落。

去皮的原因很好理解，除了有助于除菌外，還能滿足一些不喜食皮的人，并且菜品的外觀也更加漂亮。那么為何又要去籽呢？除了美觀之外，《三江報》給出了另一種解釋：“番茄有子，不易消化，食時務宜去之，否則連子同食，不幸入盲腸中，易導致發炎成患。”為了增強說服力，作者還舉了一位朋友因未去籽而導致腹瀉的例子。

隨著番茄產量的增加，以及成熟番茄軟爛難以運輸，除了制作番茄醬和番茄罐頭，針對過剩的番茄，還出現了腌制番茄的方法來，主要有鹽腌和酒腌兩種方式。制作過程尤為注重消毒，番茄需用沸水燙過，儲藏器皿也需用開水燙過。腌制后需等待一個月左右方可食用。這種方法被認為不僅可以延長了番茄的保存時間，而且對維生素C的損失也比煮成醬的方法少一些。

就在“維生素熱”成功地推動了番茄在中國的普及時，有人開始認識到維生素并非萬能的，開始理性對待維生素的作用。譬如，1949年《國華報》寫道：

去年美國人在維生素上花了二億元，我們可以很安全的說，多數的人把他們的金錢無謂消耗了。

維生素是無害的；倘使在你的飲食中不能獲得必需的分量，它們自然可以發生應有的效力。不過切不可存有幻想，以為它們可以增進你的健康，充沛你的活力，或者使你容貌美好。它們是無能為力的。[14] 

無論如何，在民國期間，番茄至少已經在中國的都市中普及，成為了百姓餐桌上的一道常見食材，并發展出了一道國民菜——番茄炒蛋。如今，大多數人已經忘記了它曾經是一個“有狐臭的美人”，僅僅記得它曾經是那么的美味，轉而抱怨當下的番茄“無味”，而且硬邦邦，難得“稀松一堆”。

注釋：

[1]劉澤學主編：《中外精美散文：老舍散文集》，北京：人民日報出版社，2004年，第221-222頁。

[2]《西紅柿為有益身體之食品》，《大同報》，1936年10月09日第7版。

[3]《糧食節約與營養》，《中央日報掃蕩報聯合版》，1942年06月02日第5版。

[4]《維生素》，《光華報》，1935年09月21日第3版。

[5]《水果治病》，《蒙疆新報》，1941年06月19日第3版。

[6]《夏之餐桌上的西紅柿》，《新民報》（南京），1947年06月06日第3版。

[7]《維生素乙治不育，鄧伯道莫悲無兒》，《通報》，1946年09月25日第2版。

[8]《西紅柿精抑制皮膚病菌》，《醫藥近訊-華北日報》，1947年07月28日第6版

[9]《西紅柿之食法》，《益世報》，北京，1922年09月23日第8版。

[10]《問番茄汁制法》，《南華報》，1941年05月27日第4版。

[11]《怎樣制西紅柿醬油》，《解放日報》，1943年09月11日第4版。

[12]《拿手菜》，《華北日報》，1947年07月06日第6版。

[13]《炒牛肉絲》，《新北京》，1939年07月10日第3版。

[14]《不吃維生素藥品也可以增進健康》，《國華報》，1949年04月23第4版。