連續(xù)多日的高溫，也擋不住大家擼串喝酒的熱情！2024年的夏天，燒烤賽道迎來新變局！

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頭部企業(yè)跨界布局燒烤，加碼夜宵經(jīng)濟(jì)

今年1月，海底撈在西安開了一家名為“焰請烤肉鋪子”的烤肉門店，主打牛肉、豬肉、海鮮和各類料理小吃，人均消費在120元左右，并且提供免費洗頭、編小辮、點歌、看服務(wù)員跳“科目三”等“海底撈”服務(wù)，成為眾多子品牌中“最像海底撈”的子品牌。

經(jīng)過半年多的測試和打磨，焰請烤肉鋪子已經(jīng)實現(xiàn)盈利，市場反響熱烈，如今計劃西安門店增至3家，并在義烏、杭州、南京等地開出首店。

圖片來源：小紅書

無獨有偶，最近盒馬創(chuàng)始人、前CEO侯毅在上海開了一家名為“金宵一刻”的燒烤店，定位平價海鮮燒烤，提供燒烤、炸檔、蒸檔、甜品、主食、鹵味冷菜、酒水等產(chǎn)品，梭子蟹1只9.9元，蒜辣烤生蠔6只38.8元，人均消費在60元左右。據(jù)了解，侯毅基本每天都會到店交流巡查，未來還有2～5家店在洽談中，可見他對餐飲新業(yè)務(wù)的重視與看好。

圖片來源：界面新聞

除了創(chuàng)立新品牌，還有不少餐企“偷偷”上新夜宵燒烤菜單。

8月12日，肯德基推出了全新的夜宵菜單，一口氣推出了香彈炸面筋串、香炸帶骨雞肉串、雞肉多多手把串等9種串串。

圖片來源：肯德基

燒烤除了可以作為“夜宵靈魂搭子”，也在向打工人的日常午餐滲透。馬記永、陳香貴、西少爺?shù)戎惺娇觳瓦B鎖企業(yè)，都推出了烤羊肉串、烤牛肉串等經(jīng)典燒烤菜品，既可以單點，也可以搭配主食套餐。

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擴(kuò)品類、延時段，餐企探索業(yè)績新增長點

為什么那么多餐飲企業(yè)紛紛選擇加碼燒烤品類呢？

1、連鎖化進(jìn)程加速，萬億燒烤市場“新王”缺位

燒烤品類涉及的食材種類繁多，市場集中度低，加之燒烤產(chǎn)品穿串、腌制、烤制等過程高度依賴人工，使得燒烤難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，一定程度上限制了行業(yè)的品牌化、規(guī)模化發(fā)展。

另一方面，傳統(tǒng)燒烤店環(huán)境差、服務(wù)意識落后等問題，也讓消費者的就餐體驗大打折扣，圍繞燒烤環(huán)境、服務(wù)、品牌的升級迫在眉睫。

辰智大數(shù)據(jù)顯示，目前燒烤行業(yè)仍以單店經(jīng)營為主，連鎖率達(dá)29.1%，明顯低于整體餐飲（34%）。近兩年數(shù)據(jù)表現(xiàn)來看，小微品牌（小于100家）連鎖門店數(shù)占比明顯下降，中型連鎖品牌（100-999家）門店數(shù)占比在上升。作為燒烤/烤肉賽道的頭部九田家黑牛烤肉料理、西塔老太太泥爐烤肉、安又胖烤肉等，門店數(shù)也均未超過1000家。

燒烤行業(yè)逐漸改變了從前的粗放和低廉的形象，開始注重精細(xì)化運營，從產(chǎn)品到門店設(shè)計以及服務(wù)均有了諸多創(chuàng)新，且品牌已經(jīng)進(jìn)入數(shù)字化運營、品類細(xì)分和品牌化運營的多維競爭新階段。

去年上半年淄博燒烤火爆出圈，引起全國燒烤開店小高潮，但十一假期之后燒烤明顯降溫。辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年Q2，全國燒烤門店規(guī)模不足50萬家，燒烤行業(yè)進(jìn)入結(jié)構(gòu)化調(diào)整時期，出現(xiàn)了新的發(fā)展空間和機(jī)會，未來或?qū)⒊霈F(xiàn)堪比海底撈的全國性連鎖餐企。

2、擴(kuò)品類、延時段，餐企探索業(yè)績新增長點

今年上半年，餐飲行業(yè)競爭環(huán)境的不斷惡劣，不少餐飲企業(yè)的營業(yè)收入都出現(xiàn)了不同程度的下滑，餐企不得不嘗試擴(kuò)寬運營時段、場景、品類等等方法穩(wěn)定收入，餐飲全行業(yè)進(jìn)入探索無界化經(jīng)營新階段。例如一些火鍋店增加燒烤套餐，將火鍋和燒烤這兩種適配社交聚會場景的品類置于同一空間；抑或快餐簡餐品牌增加烤串單品，既可以將經(jīng)營時間延長至夜宵時間段，又能通過烤串外賣實現(xiàn)增收。

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決勝供應(yīng)鏈，燒烤賽道步入“平價高質(zhì)”時代

無論是上線半年的“焰請烤肉鋪子”，還是剛剛開業(yè)的“金宵一刻”，今年這些跨界燒烤的大佬，都有著一個共同點——在供應(yīng)鏈方面占領(lǐng)先發(fā)優(yōu)勢。

海底撈在供應(yīng)鏈方面的優(yōu)勢不必多講，火鍋和燒烤的主要食材相似，區(qū)別在于食材的腌制和烹飪這兩個環(huán)節(jié)。燒烤本身對于廚藝要求不高，消費者可以選擇自行烤制或讓店員協(xié)助，相信以海底撈的能力，在燒烤賽道復(fù)制其供應(yīng)鏈優(yōu)勢不是難題。加上海底撈在品牌聲望、門店運營和服務(wù)體驗上的經(jīng)驗，新品牌有望再現(xiàn)海底撈的輝煌。

而對于盒馬創(chuàng)始人侯毅來說，高品質(zhì)海鮮的供應(yīng)鏈管理也是盒馬的核心優(yōu)勢，從源頭把控品質(zhì)，利用高效的加工流程和物流配送，既保證了海鮮的新鮮和高質(zhì)，又能極大程度地控制運輸加工過程中的損耗，使得堅持做“平價高質(zhì)”的燒烤海鮮餐飲成為現(xiàn)實。

辰智大數(shù)據(jù)，顯示2024上半年燒烤人均消費57.7元，較去年年底有所回落（63.3元），燒烤人均消費明顯高于整體餐飲，在消費日趨謹(jǐn)慎的大背景之下，我國的餐飲消費也已出現(xiàn)了“M形分化”，燒烤賽道步入“平價高質(zhì)”時代。燒烤企業(yè)若能自建供應(yīng)鏈，或者與餐飲上游企業(yè)建立深度合作，才能在保持“平價高質(zhì)”的同時實現(xiàn)盈利。

2024年隨著競爭環(huán)境的不斷加劇，頭部餐企的“再創(chuàng)業(yè)”不再是簡單的跨界嘗試，而是經(jīng)過深思熟慮的商業(yè)布局。辰智大數(shù)據(jù)將持續(xù)關(guān)注燒烤賽道趨勢發(fā)展，挖掘潛在市場機(jī)會，幫助餐飲企業(yè)突破困境找到新的增長機(jī)會點。

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