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這5種蔬菜吃前不焯水,輕則傷胃,嚴重時等于“吃毒”

2024-08-13 16:12
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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“焯水”是很多食材烹調前的一道加工步驟,很多食物,如果省略了焯水這一步,其實不僅會影響口味、營養,還可能帶來健康風險。

但你有沒有思考過這些問題:

食物需不需要焯水,標準是什么?哪些食物要焯水,哪些食物沒必要?是不是只有中國人熱衷給食物焯水,外國人處理食材時,是怎么做的?

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外國人做菜“焯水”嗎?

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中國人用沸水來處理食材的文化早在古代就已經形成,外國人雖然也吃各種肉類,但在烹飪方式上,往往喜歡用煎、烤等,只要給肉類撒上調味料,接著就直接烹飪,沒有用沸水處理這一步。

但外國人也不是完全不會“焯水”,在做燉肉或者需要熬高湯時,外國廚師的處理步驟和我們就有些接近了。只是,他們不是“焯水”,而是將火開到最小,讓鍋里的湯水保持在要滾不滾的狀態,再用小勺子不斷撇去肉類的浮沫,得到澄澈的高湯。

不過,更多時候,外國人還是會選擇用洋蔥等配菜來烹飪,掩蓋肉類的腥味。

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這五種食材,建議焯水后食用

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哪些食物需要焯水,其實主要取決于以下幾點。

01

減少草酸

操作對象:

菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜等。

草酸高的菜吃起來比較澀口,影響口感,如果直接下鍋炒,可能需要大量的油、鹽、糖才能壓住苦澀的味道。

另外,草酸會影響鈣、鐵的吸收,對于腸胃不太好的人,還可能刺激胃黏膜,引發不適。

不過,草酸是溶于水的,用水焯就能大大減少蔬菜中的草酸含量,理論上焯水后草酸可降低三到八成左右。

焯水時間:

想去掉葉菜的草酸,過沸水5~15秒即可,否則會丟失許多維生素。

茭白和竹筍建議焯3分鐘再出鍋,它們Vc和B族維生素含量并不豐富,不怕多煮一會兒。

苦瓜焯水時間不要超過1分鐘,避免苦瓜素大量流失,焯時加點鹽,可令苦瓜吃起來更鮮嫩。

02

減少亞硝酸鹽

操作對象:

香椿

亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥,嚴重可危及生命。

世界衛生組織建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量(ADI)為每千克體重0~0.07 毫克,也就是說,對于一個體重50千克的成年人,每天攝入3.5毫克亞硝酸鹽都是可以耐受的。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不會超過1毫克/千克,連超過0.5毫克/千克的都很少,不用過于擔心。但香椿是個例外,它的亞硝酸鹽有時會直接用克/千克計量。

焯水時間:

焯水15~45秒就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低,這個時間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質。

03

分解毒素

操作對象:

鮮黃花菜、鮮木耳、扁豆、長豆角等

有些菜生吃或沒有熟透就吃,可能會引起中毒,建議焯水斷生后再進一步加熱烹調。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中的含有秋水仙堿,會在體內轉化成毒性極強的二秋水仙堿。

焯水時間:

清水浸泡5分鐘,再沸水焯5分鐘。

鮮木耳

鮮木耳含有一種卟啉物質,進入人體后,在光線照射下易損傷細胞或引起炎癥等。

焯水時間:

清水浸泡5分鐘,再沸水焯5分鐘。

豆角、豆莢類

豆角、豆莢類植物,如扁豆、長角豆、四季豆等,含有皂素和植物血凝素,對消化道黏膜有強烈的刺激性,會造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,還可能引起出血性炎癥。

焯水時間:

豆角中皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。

04

殺死蟲卵、細菌等

操作對象:

菜花、西蘭花、通心菜及泡發的海帶、香菇等

這些蔬菜的構造使其容易殘留蟲卵和污物。

比如西藍花,其表面有很強的疏水性,沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落,再加上西蘭花本身致密的結構,很多人都擔心西蘭花的農藥殘留和蟲卵殘留會洗不干凈。

另外,泡發的木耳、腐竹、海帶、香菇,在泡發過程中可能滋生細菌,焯一遍熱水也可以減少微生物帶來的風險。

焯水時間:

一般來說,焯水1~2分鐘即可。

05

去腥、改善口感

豆腐有豆腥味,肉類有血腥味,都需要焯水。

豆腥味較重的豆制品

豆制品的營養雖然豐富,但將其炒來吃的時候,會有一股很重的豆或是豆漿的味道,味道太重的話就很影響口感。另外,豆制品在發酵的過程中可能會產生細菌,最好要經過高溫灼燒。

焯水時間:

冷水下鍋,水開過1~2分鐘即可。

肉類、鮮蝦、海鮮等

焯水可以去除肉中的血水、腥味,還能避免燉煮過程中產生大量浮沫,讓湯汁變得渾濁。焯水時加一點姜片、料酒、花椒等,去腥的作用會更明顯。

大塊的禽、畜肉要冷水下鍋,如果沸水下鍋蛋白質會在遇熱的瞬間凝固,導致雜質難以排出,還可能影響口感。

焯水時間:

冷水下鍋,水開撇去浮沫即可。焯水后的肉類應立即烹制,若焯水后不立即烹制,這類原料便會因受冷表層收縮,造成“回生”現象,最終導致成菜效果不理想。

魚、蝦、海鮮需焯水,可以在沸水中短暫燙煮。

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什么人建議烹飪時要焯水?

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痛風患者,不妨把肉都焯得久一點,再快速燒制調味,這樣做可以大大降低肉中的嘌呤含量。

另外,慢性腎病患者要特別限制鉀、磷、嘌呤和草酸的攝入。在飲食中應該嚴格遵循,該焯水的蔬菜一定要焯水。

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這些焯水小技巧

保持食材鮮美本味

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最后,補充一些額外的焯水小技巧,讓我們在保持健康的同時,保持食材的鮮美本味。

減少預切

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使蔬菜受熱和觸水面積減少。

分批下鍋

如果是根莖較粗的蔬菜,可以將莖、葉分離,先下莖、再下葉,使其受熱均勻。

保持食物的顏值

焯水時加少許油、鹽,可以讓菜保持清脆的口感和色澤。另外,蔬菜類可以在水開時下鍋。

根據食材選擇開水或冷水焯燙

開水下鍋:蔬菜類。

冷水下鍋:豆腐、肉類等,過內加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

要焯水的食材很多,按什么順序?

為了節約時間,不同的食材有時會用同一鍋水輪流焯水。這時,應該先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯淺色的,再焯深色的。

作者:孟

圖片來源:攝圖網

原標題:《這5種蔬菜吃前不焯水,輕則傷胃,嚴重的等于“吃毒”!為了家人健康,早知道早受益~》

閱讀原文

    本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳并發布,僅代表該作者或機構觀點,不代表澎湃新聞的觀點或立場,澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。

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