繼渣渣牛肉、酸湯牛肉火鍋之后，這款小眾火鍋正在加速崛起。

本文 由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發， 作者：李金枝；編輯：景雪。 

“牛肉價格已經跌破2字頭， 價格回到了10年前！ ” 

這兩天，有關牛肉產品持續降價的信息再次引發社會廣泛關注。不少業內人士表示，牛肉價格的下降，已經影響到了一些 牛肉火鍋店、牛肉主題店，如今這些火鍋店都在大打折扣，牛肉相關產品的價格開始降低。 

事實上，牛肉降價潮的影響早已不止于此。紅餐網注意到，今年以來，一批與牛肉相關的餐飲品類正在興起，比如，在全國多地正持續火爆的“鮮切牛肉自助火鍋”。

眼下，在 北京、上海、廣州、成都、武漢、長沙、深圳……多個城市都不乏出現了鮮切牛肉自助火鍋店，這些火鍋店既保留了潮汕牛肉火鍋的新鮮現切，同時又結合了自助的模式優勢，進一步放大了質價比特色。從社交平臺上也可以看到，排隊2小時起步的門店不在少數。

牛肉暢吃、88元一位，年輕人排隊2小時也要吃

鮮切牛肉自助火鍋開店速度有多快？

以廣州為例，在大眾點評官網搜索“牛肉自助火鍋”，搜出來有131家門店，其中不少是近一年才開業的。

7月中旬，紅餐網前往廣州CBD核心區高德置地廣場的一家——張哞哞·鮮切牛肉自助火鍋，工作日的晚市（晚7點左右），該店已基本坐滿，后續來的顧客還需要等位。同一時段，商場內的其他餐廳留有空位的不在少數，部分餐廳只有寥寥幾人。據店員介紹，如果是周日，張哞哞到晚上6點左右就會開始排隊。

△圖片來源：紅餐網攝 

同樣主打牛肉自助的“養牛鄧·鮮牛肉海鮮自助火鍋”，開在廣州荔灣區西塱附近的一個社區。雖然才開業了一個多月，但門店的排隊情景已經持續多日。 

“牛肉暢吃的鮮切牛肉自助火鍋，88元一位，排隊可能就要兩小時。”上周四，廣州本地人阿寶（化名）跑去打卡了這家新店。

據阿寶所說，開業后這家店幾乎天天爆滿，她們一行人提前在線上取號，從6點等到8點才進店。因為位置有限，最終還是跟其他人拼桌才吃上這頓火鍋。

“很多人排隊，第一輪拿食物回來都耗費了半小時。而且我們去了幾次都沒拿到蝦，店里的碟子都供應不上。”

紅餐網登錄大眾點評發現，部分工作日晚6點左右，這家店線上排隊桌數已經達到了80多桌，其熱度可見一斑。

△圖片來源：小紅書截圖

線下一批一批人排隊，線上鮮切牛肉自助火鍋的熱度也水漲船高。

各社交平臺上，有關鮮切牛肉自助火鍋的探店視頻層出不窮。在小紅書上，鮮切牛肉相關的種草筆記多達9萬篇；抖音平臺上，鮮切牛肉自助火鍋的話題播放量高達1.4億，且還在持續增長中。

高人氣下，部分鮮切牛肉自助火鍋品牌也應勢而起。

像成都的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，紅餐大數據顯示，成立一年多，譚三娘跑出了130+家門店，覆蓋四川、安徽、陜西、湖北等多個省份。

譚三娘創始人劉強告訴紅餐網，今年以來，譚三娘以平均每個月開45家（含簽約門店）的拓店速度增長。很多新開門店的生意也不錯，比如北京槐房萬達店，2個月營業額達150多萬。

△圖片來源：譚三娘官方小紅書賬號 

還有“老張記鮮切牛肉自助火鍋”，紅餐大數據顯示，目前該品牌也有30+門店，分布于江西、廣東、武漢等地。 

此外，上海有俏多多現切牛肉自助火鍋、牛滿溢牛肉自助火鍋；北京有蜀三娘現切牛肉自助火鍋、王三娘現切牛肉自助火鍋；成都有海吃牛鮮鮮切牛肉自助火鍋；杭州出現了郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋；濟南則有郝阿娘鮮牛肉自助火鍋……

這些品牌大部分都是近一兩年誕生的新品牌，有些品牌甚至剛成立了幾個月。比如郝阿娘，今年初才開出第一家門店，大眾點評顯示，目前該品牌已有30+門店，同時有30+門店顯示“尚未開業”。

總體來看，除譚三娘以外，賽道尚未出現其他體量較大的品牌，大部分品牌的門店數還在10-40家之間。

新鮮現切、平價自助，靠高質價比特色吸引消費

細究下來，鮮切牛肉自助火鍋這陣風，還要歸功于其將潮汕牛肉火鍋和自助的優勢進行了綜合。

首先，這批火鍋店普遍都沿用了潮汕牛肉火鍋的“新鮮現切”的特色。

從今年年初開始，餐飲業掀起了一股“新鮮現做”風潮，現炒快餐、現做小炒、現烤面包、現煲啫啫煲、生料爆炒……在反預制菜的消費情緒推動下，消費者越來越追求新鮮、現做帶來的安全感。

鮮切牛肉自助火鍋店們，顯然已經摸透了這一消費需求。

不管是哪家鮮切牛肉自助火鍋店，第一時間吸引消費者注意的，都是明檔現切牛肉區，整整齊齊擺放著各種形式的牛肉。

大塊大塊的新鮮牛肉堆在案板上，隨后，師傅們開始切片、串串、擺盤……這樣的場面每天都會在鮮切牛肉自助火鍋店內上演。

△圖片來源：紅餐網攝       

大多鮮切牛肉自助火鍋店都是按份量裝盤，牛肉并不會特別區分部位 。有門店放話：“只要夠新鮮，每個部位都好吃”。 

不僅要現場鮮切，有些門店還會強調食材來源的新鮮。

跟潮汕牛肉火鍋一樣，為了強化牛肉“新鮮”的屬性，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌會要求屠宰場一天送兩次牛肉，早晚各一次。部分品牌還會在門店公示每天牛肉到店的時間。

其次，“自助+平價”的模式也是鮮切牛肉自助火鍋能夠吸引消費者的關鍵因素。

據大眾點評顯示，鮮切牛肉自助火鍋客單價集中在70-130元不等。像譚三娘的午市單人為129.9元；老張記單人套餐為63-73元，包含全天；郭淑芬的午市單人為68.9元，晚市則是79.9元……

紅餐網注意到，部分品牌單人套餐中不含鍋底，但潮汕牛骨清湯鍋底的價格多在18-25元。 整體算下來，80-100元左右就能吃上一頓牛肉自助火鍋 。 

△圖片來源：大眾點評截圖  

不過，為了控制浪費和保證翻臺率，很多鮮切牛肉自助火鍋店依然會沿用自助的那套方式，有收取顧客一定押金和限制消費時長的規定。

從大眾點評數據對比來看，相較潮汕牛肉火鍋，鮮切牛肉自助火鍋的客單價不相上下，但對消費者而言，鮮切牛肉自助火鍋的價值感會更強。

畢竟，消費者付一次錢，就能吃到不限量的牛肉，還有牛雜、蝦、蔬菜、熟食、炒菜、飲料、甜品，甚至酒水等，一應俱全。

在廣東地區，部分鮮切牛肉自助火鍋店甚至直接將海鮮檔口搬進門店。十幾種生龍活虎的海鮮同樣在門店現撈現蒸，且不限量。

當下的餐飲消費已越來越理性，在越來越低的預算之下，消費者無疑更愿意選擇既低價又優質的產品。

鮮切牛肉自助火鍋店提供了更多樣化的食材，又以現切牛肉、自助的模式凸顯高品質和價值感，這些都精準擊中了當下的消費需求。

牛肉價格“擊穿底價”，更多細分品類還在不斷涌現

事實上，近兩年圍繞牛肉這款食材已興起了不少新的餐飲品類，包括鮮燒牛肉、渣渣牛肉、酸湯牛肉、酸菜牛肉、鮮鹵牛雜等。像渣渣牛肉在抖音相關話題播放量已達到3.7億次。

再比如云貴酸湯味型的牛肉火鍋，從2023年開始全面爆發。已經跑出滇牛云南酸菜牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等一批小有知名度的品牌。

酸湯火鍋的人均消費普遍在70-80元，而渣渣牛肉火鍋的人均消費則在50元左右。

還有近2個月來，在廣州、蘇州、杭州、昆明、成都等地陸續興起的一批生燙牛肉米線門店，對傳統米線進行了升級，加入了鮮切吊龍、鮮切牛肉等配料。不少門店還特意在門頭標注：“鮮切吊龍只賣7塊”、“鮮切牛肉9.9元起”。

△圖片來源：紅餐網攝   

更甚者，現在連一些傳統餐飲商家，也在不斷推出牛肉相關產品，吸引客流。 

楠火鍋宣布升級3.0門店，將鮮切牛肉作為主打產品，9.9元起，還承諾不新鮮免費退，并且聚集了當下火熱的渣渣牛肉、酸湯牛肉等鍋底，并以快餐的形式將價格都寫到門頭，將門店人均消費從過往的100+下調到了70-80元。

還有不少潮汕牛肉火鍋店推出了9.9元的鮮牛肉產品；海鮮放題店推出了68元牛肉牛腩單人自助；日式燒肉店推出包含和牛的一人食套餐，僅需48元……

△圖片來源：大眾點評截圖

這些興起的新品類，以及餐飲店新推出的牛肉相關產品，都是以“新奇”和“價值感”為導向，切中當下消費分級的趨勢以及大眾對“質價比”的追求。

但追究起根源來看，還與牛肉類食材的接受度高，牛肉食材價格大降有直接關系。

國家統計局數據顯示，從去年2月份，牛肉價格就開始下降，自此“一蹶不振”，同比降幅整體呈逐月擴大之勢。

農業農村部公布的牛肉批發價也能看到，牛肉價格在走“下坡路”，一路從2023年1月的77.88元/公斤，跌到了今年7月18日的60.76元/公斤，創下近五年新低。

牛肉已經進入“30元時代”，個別地區的菜市場內，牛肉的價格甚至降到了“2”字開頭。

△圖片來源：紅餐網攝     

當原材料價格下跌時，對餐飲業釋放出了利好信號。牛肉作為優質食材，價格的持續下探，無疑推動著越來越多牛肉相關餐飲品類的興起。

可以預見，若是牛肉價格持續保持在低位，未來可能還會分化出更多“牛肉”細分品類，也會有更多品牌會為之前赴后繼。

不過，這種低價行情能持續多久呢？一旦牛肉供應價格回到高位，這些主打牛肉產品的品牌們到時候是否還能保持“高質價比”的特色，可能就要打上個問號了。