高端西餐“祛魅”，等待從業(yè)者們的是一場硬仗。

今年以來，多家被稱為“天花板”級(jí)別的西餐廳接連關(guān)店，連米其林餐廳也頂不住壓力。

一時(shí)間，高端西餐式微的言論甚囂塵上，“對(duì)高端西餐祛魅了，多出來的所謂服務(wù)價(jià)值，遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上高溢價(jià)”......在這些聲音里，高端西餐這門生意可謂一落千丈，風(fēng)頭不再。

高端西餐，真的不行了？

01.頂流接連倒閉，高端西餐市場有點(diǎn)涼

花2880元吃了一頓牛排雙人餐后，Carol終于下定決心最近一段時(shí)間再也不吃高端西餐了。

“除了環(huán)境，餐廳的許多地方都不盡如人意。特別是服務(wù)不到位，上菜撤菜不及時(shí)，而且服務(wù)員連牛排熟成了多長時(shí)間都不知道，態(tài)度卻一個(gè)比一個(gè)拽?！?/p>

Carol是一位忠實(shí)的西餐愛好者，由于工作的關(guān)系，她基本上每個(gè)月都會(huì)到全國各個(gè)城市品嘗美食。最近她在社交平臺(tái)發(fā)帖稱，不少高端西餐廳都是徒有其表，受氣的次數(shù)多了，自己這回真的對(duì)西餐徹底祛魅了。

在該帖的評(píng)論區(qū)，她的聲音得到了許多回應(yīng)。有網(wǎng)友稱現(xiàn)在西餐廳出品越來越敷衍；也有人拿價(jià)格說事兒，認(rèn)為花高價(jià)吃一餐根本不值當(dāng)。

一些西餐從業(yè)者也感受到了顧客對(duì)西餐態(tài)度的轉(zhuǎn)變。

王斌是米其林一星餐廳The Georg的行政總廚，也是全球米其林西餐廳里的第一位中國主廚。這些年里，他目睹并親身經(jīng)歷了精致西餐行業(yè)的冷暖變化。

“2023年的大部分時(shí)間The Georg都在‘搬家’，所以我們對(duì)外部環(huán)境的變化沒有直觀感受。2023年10月，餐廳重新開業(yè)還火了一陣，許多人來打卡用餐，但到了2024年1月，我們就能感覺到客人來餐廳的頻率有所降低?！蓖醣髮?duì)紅餐網(wǎng)表示。

The Georg；圖片來源：受訪者提供

在他看來，2019年前高端西餐的行情普遍較好。當(dāng)時(shí)，人們?cè)敢饣ㄙM(fèi)相對(duì)較高的價(jià)格，來享受更精致的美食和更細(xì)致的服務(wù)。然而到了今年，很多顧客卻不再接受這樣的高價(jià)了。

某高端西餐廳的負(fù)責(zé)人小剛也向紅餐網(wǎng)表達(dá)了相似的感受，他坦言，相比過去，門店許多熟客的復(fù)購率降幅明顯。反映到經(jīng)營數(shù)據(jù)上，該餐廳上半年總營收相比去年同期滑落了近3成?！俺饲槿斯?jié)等一些特殊的節(jié)日，餐廳基本不用提前預(yù)約”，該負(fù)責(zé)人說道。

著名西餐大師侯德成從業(yè)四十余年，在北京餐飲業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“西餐教父”。他告訴紅餐網(wǎng)，從去年下半年至今，高端西餐普遍都遇到了不少難題，“預(yù)約的人少了，甚至有的西餐店被迫關(guān)店、離場，現(xiàn)在投資人、餐飲老板也會(huì)比較謹(jǐn)慎入局高端西餐?！?/p>

今年上半年，全國各地不乏高端西餐倒閉的案例。

例如，享有“北京頂級(jí)意菜”美譽(yù)的餐廳Opera BOMBANA人均消費(fèi)超1200元，曾是眾多影視明星的“私人宴客廳”，在4月中旬宣布閉店。該餐廳的“房東”僑福芳草地購物中心還發(fā)布公告稱，Opera BOMBANA已欠付租金等相關(guān)費(fèi)用。

圖片來源：Opera BOMBANA官方公眾號(hào)

幾乎在同一時(shí)期，北京米其林餐廳TIAGO HOME KITCHEN也突然關(guān)店。這家餐廳位于頤堤港商場，因?yàn)樯米躁P(guān)門停止?fàn)I業(yè)，被商場視為嚴(yán)重違約并被起訴。

此外，近兩個(gè)月來，雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時(shí)的高端餐廳或品牌，相繼被曝暫停營業(yè)或倒閉。

02.高端西餐，怎么就失寵了？

為何高端西餐在今年突然失寵了？

家家有本難念的經(jīng)，每家餐廳倒下的原因不盡相同。但總體上看，離不開以下三大因素。

一方面，人們的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了變化。高端西餐的主流客群也變得更謹(jǐn)慎了。

“人們消費(fèi)愈發(fā)理性。作為西餐主力消費(fèi)群體，中高端客群的危機(jī)意識(shí)更強(qiáng)，開銷也變得更謹(jǐn)慎?！背啥济灼淞忠恍遣蛷d偲廚S Kitchen、深圳三生Affinité的行政總廚岳彪告訴紅餐網(wǎng)。

偲廚S Kitchen ；圖片來源：受訪者提供

王斌也表示，外部環(huán)境的變化是導(dǎo)致諸多高端西餐廳難以為繼的主要原因。消費(fèi)者比過去更加理性，對(duì)價(jià)值更加敏感，一些高價(jià)低質(zhì)的品牌因此被投出了“反對(duì)票”。

“過去，一些網(wǎng)紅餐廳憑借著浮夸的菜品呈現(xiàn)方式和場景設(shè)計(jì)俘獲人心。但現(xiàn)在，顧客比以往更關(guān)注盤中的價(jià)值和整體的用餐體驗(yàn)?！蓖醣笳f道。

另一方面，餐廳客流銳減的背景下，原本高昂的開店和運(yùn)營成本并未降低，給經(jīng)營者帶來了更大的壓力。

“相比大眾餐飲，高端西餐門店往往開設(shè)在租金更高的核心商圈。且不像一些連鎖餐飲能夠引入中央廚房、預(yù)制冷鏈和智能設(shè)備，高端西餐的出品往往由名廚以及其團(tuán)隊(duì)來完成，在人力成本上的開銷也更大。”侯德成坦言。

小剛也告訴紅餐網(wǎng)，餐廳的檔次越高，對(duì)從業(yè)人員的要求會(huì)相應(yīng)提升，勢必會(huì)給他們開更高的工資。以其經(jīng)營的餐廳的服務(wù)員為例，不僅需要一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓(xùn)及考核，月薪在15-18k之間，而侍酒師的月薪能達(dá)到20k，部分廚師的工資甚至更高。總體算下來，餐廳的月均人力成本高達(dá)40萬元。

事實(shí)上，高檔餐廳的總投資本就不是一般餐廳所能及。一些高端西餐廳的總投資往往達(dá)千萬級(jí)，“不只是租金、人力成本，高檔餐廳在室內(nèi)設(shè)計(jì)上也下了許多功夫。有的餐廳在入口處擺放的Steinway鋼琴就花了上百萬?！毙傉f道。

再者，高端餐飲市場激烈的競爭，也是導(dǎo)致高端西餐洗牌加劇的原因之一。

以上海為例，紅餐網(wǎng)了解到，自2022年下半年開始，投資者就在當(dāng)?shù)卦褤黹_店。甚至有人花大手筆，一口氣開出了數(shù)家人均千元以上的高端餐飲店。

眼下，在上海的一些重點(diǎn)商圈，高端西餐店比比皆是。據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，僅外灘商圈就聚集了Ultraviolet by Paul Pairet、8? Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、茹絲葵經(jīng)典牛排館、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet等5家黑珍珠西餐，人均消費(fèi)在300元以上的西餐廳更是多達(dá)30+家。

圖片來源：8? Otto e Mezzo BOMBANA官方公眾號(hào)

然而，在茫茫多的高端西餐當(dāng)中，不少經(jīng)營者、主理人經(jīng)驗(yàn)尚淺。

岳彪觀察到，在此前很長一段時(shí)間里，不少90后的年輕人、跨行者，或受到一些美食節(jié)目、紀(jì)錄片或電影的影響，或本身對(duì)美食和藝術(shù)有著濃厚的興趣，又或是從海外學(xué)成歸來，他們滿懷熱情地投身到這個(gè)行業(yè)中。

“誠然，一些新從業(yè)者的加入給行業(yè)帶來的新鮮血液和活力，他們的一些出品方式、經(jīng)營理念值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。但有的主理人可能只是短暫地參加了學(xué)習(xí)或工作，并沒有經(jīng)過長時(shí)間的打磨和沉淀。在門店運(yùn)營管理方面，他們還缺乏足夠經(jīng)驗(yàn)?！痹辣胪锵У卣f。

這導(dǎo)致了一些高端西餐廳屢遭詬病。

Tina在一家中外合資的投資銀行工作，也曾是高端西餐的?？?。但今年同樣減少了吃西餐的頻率。她告訴紅餐網(wǎng)，高端西餐吃得越多，越能發(fā)現(xiàn)許多餐廳的菜品趨于雷同。

“鵝肝、白松露、黑金鮑、帝王蟹、和牛，基本上這些東西隨便組合一下就成了所謂的Fine Dining，完全感受不到廚師的心意，而是像工廠流水線上批量制成的商品，毫無情緒價(jià)值可言?！?/p>

更何況，高端西餐廳們的競爭對(duì)手，還不只是它們的“同行”。

“餐飲業(yè)競爭激烈，新的餐飲形式如雨后春筍般涌現(xiàn)，分流了高端西餐的客源。例如，中餐高端餐飲近10年來不停探索和創(chuàng)新，就得到了更多市場和顧客的認(rèn)可。”北京寶格麗餐廳行政總廚梁超告訴紅餐網(wǎng)。

BVLGARI Beijjing；圖片來源：受訪者提供

如其所訴，越來越多精致、高端的中餐廳走進(jìn)了人們的視野，并登上了米其林榜單。其中的佼佼者新榮記被譽(yù)為“米其林收割機(jī)”，潮上潮、泰安門、京兆尹等餐廳也拿到了米其林三星。

03.光環(huán)散去，高端西餐靠“下凡”自救？

在許多從業(yè)者看來，高端西餐的洗牌不可避免。除了外部環(huán)境的影響，高端西餐賽道出現(xiàn)了一些變化——僅僅依靠國外名廚、獎(jiǎng)項(xiàng)以及豪華裝修來打造高端西餐的時(shí)代已經(jīng)過去。

光環(huán)散去，高端西餐們開始集體“下凡”。

深圳Gentle L法餐創(chuàng)始人李程表示，海外名廚在前期有強(qiáng)力背書作用，有助于迅速打開中國市場，不過也存在諸多風(fēng)險(xiǎn)和弊端。

Gentle L；圖片來源：受訪者提供

“知名度越高，越愛惜羽毛和光環(huán)，就往往會(huì)堅(jiān)持國外那套做法而導(dǎo)致水土不服。中國消費(fèi)市場日新月異，西餐品牌如果還是外國人掌舵，是否能迅速隨之調(diào)整和迅速融入，是個(gè)巨大挑戰(zhàn)?！崩畛陶f道。

事實(shí)上，許多餐廳的產(chǎn)品變得更“本土化”。

為了應(yīng)對(duì)這些變化，北京寶格麗餐廳開始引入更多的本地食材和烹飪手法，同時(shí)保留西餐的經(jīng)典元素，以便讓顧客既能享受到西餐的精致，又能感受到新鮮和創(chuàng)意。

在偲廚，岳彪也不斷探索將正宗的法餐與本土風(fēng)情相結(jié)合，比如門店的招牌產(chǎn)品“香煎鴿胸”，使用本地乳鴿為原料，經(jīng)過腌制和熟成后，再以法餐傳統(tǒng)的香煎技法烹制實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

圖片來源：受訪者提供

除了產(chǎn)品更本地化，一些高端西餐廳也在延長經(jīng)營時(shí)段并調(diào)整價(jià)格帶。在梁超看來，高端西餐廳可通過舉辦活動(dòng)、推出下午茶等方式，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營，增加收入來源。

The Georg今年開始做起了午市，與晚宴1680元和1980元的兩檔套餐不同，中午餐廳推出了點(diǎn)餐制，提供相對(duì)家常式的菜品。

今年4月，8? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳周日也開始正常運(yùn)營，而在前些年里，該餐廳營業(yè)時(shí)段為周一至周六，周日店休。

此外，人均消費(fèi)1600+的米其林一星餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的單人三道式商務(wù)午餐；同為米其林一星餐廳的Jean Georges上架了不到400元的單人套餐。

“第四消費(fèi)時(shí)代”來臨，人們的消費(fèi)變得更加謹(jǐn)慎，但并不意味著人們不消費(fèi)了。當(dāng)行業(yè)洗牌不可避免，被“祛魅”的高端西餐更需要回歸餐飲經(jīng)營的本質(zhì)，做好產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營，以提高餐廳的核心競爭力。正如侯德成所說，當(dāng)行業(yè)陷入低谷期，經(jīng)營者更要沉下來打磨好產(chǎn)品和服務(wù)。