今年6月初去了一次波蘭。身為東北人，波蘭兩道特色美食總要嘗一嘗。最主要的理由是，這兩道食物在東北都有對應物：一個是波蘭的酸菜，一個是波蘭的餃子。

波蘭酸菜與中國東北酸菜相去不算太遠，核心差別是食材。東北酸菜用大白菜腌漬，波蘭酸菜的食材是卷心菜。烹飪方向上，波蘭的做法近于漬菜粉，但更酸更咸。

因為做法有交集，在波蘭吃酸菜還有他鄉(xiāng)遇故知的親切。餃子可大不一樣。

在波蘭，餃子的地位非同凡響。波蘭古都克拉科夫每年有“餃子節(jié)”，期間平均每天消耗掉3萬個餃子。克拉科夫老城北面，有個相當大的農(nóng)貿(mào)市場，里面像上海的菜市場一樣，有很多小食店。其中就有餃子店，嘗了嘗，味道相當“特別”。

2024年6月，宋金波在波蘭吃到的餃子。 作者供圖

特別之處首先是餃子餡。除了豬肉餡外，波蘭餃子還有奶酪餡、菌餡、土豆餡、蘋果、草莓及各種水果餡，做法分蒸和烤兩種。 

醬料一般是酸奶或蕃茄醬、香菇醬。關(guān)鍵在于：絕對沒有醬油！

直到四十多歲，我一直堅信，東北人吃餃子都是蘸蒜泥+醬油+醋。前不久在一個東北人士為主的微信群聊起這個問題，發(fā)現(xiàn)東北人自己吃餃子蘸料才叫五花八門，分歧遠大于方言。“醬油黨”和“醋黨”的分歧，在東北普遍存在。

餃子蘸料食用，是東北的習慣。

有個著名段子說，上世紀90年代，南方小伙小王，打算在內(nèi)地開設(shè)一家肉類加工廠，廠址選在內(nèi)蒙古北部的一個盟。一天晚上，小王去當?shù)匾患绎埖瓿燥垺Ｅ赃呉换锶嗽谄鸷搴染?。小王點了盤餃子吃了起來，結(jié)果包間里有個人出來上廁所，路過小王桌子時，見他吃餃子不蘸醬油便問了起來。原來當?shù)厝顺燥埧谖侗容^重，吃餃子通常要蘸醬油或蘸醋。小王是南方人，口味偏清淡，不愿蘸醬油。雙方?jīng)_突起來。卻不料對方是當?shù)鬲z警，當下把小王捉將起來關(guān)進牢去。小王接受審訊時，當班獄警問他因為什么事進來，小王一臉無奈地說：“吃餃子沒蘸醬油!”

這個段子真?zhèn)坞y辨。還有一種說法，此事發(fā)生于“民國21年”，倒霉的家伙是浙江商人——反正來自南方無疑。

東北家庭包好的餃子，放在高粱桿蓋簾上，隨時可以下鍋。 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

我愛吃餃子，可并不喜歡自己包，嫌麻煩。很多東北人推崇的“親手包餃子”的樂趣，我始終不能體會。從小在家里，包括弟弟在內(nèi)的全家人上陣，我至多做做把揪下來的面劑子（一小段面塊）揉圓以備搟面，以及燒水煮餃子之類工作。都是流程中技術(shù)含量最低的事兒。幸好我自小愛玩火，煮餃子樂在其中。

餃子是東北為數(shù)不多拿得出手的食物單品之一，大概僅次于燒烤。對它的口味如何評價另說，我倒是親眼看到過，東北餃子如何在異鄉(xiāng)反客為主。

1996年，布達拉宮下航空客運站對面，有一個河南餃子館。這也是拉薩當時唯一大點的餃子鋪。這家餃子鋪的生意好到爆，不過對我來說，味道實在難以恭維。

到1999年，拉薩開了家“東北餃子城”。從此之后，那家河南餃子館一蹶不振，哪怕地理位置奇佳，也只勉強維持。新開的東北餃子城，除了餃子大餡多，包餃子的廚房操作間還是當時難得一見的透明開放式，餃子從和面到出鍋一覽無遺。老板娘每天打烊前，會把客人吃剩的餃子裝到干凈塑料袋里，給街上流浪的當?shù)匦『骸?/strong>這是溫和然而深入人心的品牌營銷，不可能想象會在那家河南餃子館發(fā)生。沒過兩年，東北餃子城開了分店，生意一樣奇好。

我猜，絕大多數(shù)中國人，包括南方人，都很難接受波蘭餃子的口味，但畢竟吃到波蘭餃子的機會少，不至于讓人產(chǎn)生波蘭餃子“欺世盜名”的憤慨。

眾所周知，餃子在東北食物譜系中，也是圣物一般的存在。老派俗諺說，“誰家過年還不吃頓餃子”。北方大體如此，江南一帶可就未必。

每年春節(jié)，朋友圈里都能看到若干“申明”：“我們過年不吃餃子”。多出自南方朋友之手，一般是中南和東部沿海，更南的兩廣人士反而不那么在乎。如果是上海人，更會直接嘲笑：“阿拉上海寧過節(jié)啥辰光要喫餃子啦？”

這種申明針對的是，電視臺或報上常見的“某某佳節(jié)又到了闔家吃餃子的時候”的官方祝詞。被莫名代表的感覺當然不好，就算有些上海朋友愛吃餃子，也不是儀式感必須。于是有了被錯怪甚至被北方來的冷風強迫的委屈感，不發(fā)言聲明一下仿佛難以痛快。

東北人既然是中國最好的餃子提供者（這一點總歸有異議，暫且擱置），不免也要為餃子分擔些額外的揶揄。比如，經(jīng)常有段子講，東北人除夕吃餃子，端午吃餃子，冬至吃餃子，立春吃餃子……這說法有些促狹，也不十分準確。即便像我這樣的餃子愛好者，其實在上海兩個月都未必吃一回餃子，至于形形色色的節(jié)，能想起來就不錯了，誰在乎吃什么。

食物經(jīng)常被當作某種區(qū)域文化的代表，成為一種歸屬感的凝結(jié)核、寄托物，但也會因而變成某種排斥疏離情緒的對象。

爭議發(fā)生在很多食物的吃法上。人們對自己自幼習以為常的料理或進食方式充滿自信。不同吃法不僅是文化的觸碰，有時簡直是穿越平行宇宙級別的異教徒?jīng)_撞。

我第一次到江南，確切說，是到長沙，早晨起來吃了一個荷包蛋，加了糖的荷包蛋。我?guī)缀跹矍耙缓冢@是什么搞法？多年來清純可嘉的雞蛋，被調(diào)教成肉欲逼人的尤物，心痛得很。

一張白紙好畫畫，完全陌生的食物，腦袋里沒有幼年味道的思想鋼印，反而可能更容易接受。“沒吃過的食物”和“沒這樣吃過的食物”，哪一個更具別扭的風險，委實難說。比“野蠻人”更難接受的是“修正主義的文明人”。所以，每一次關(guān)于食物“正統(tǒng)性”的纏斗，諸如餃子蘸醋還是蘸醬油，粽子到底裹什么，湯圓到底什么味，豆腐腦是咸還是甜……激烈程度可能超過讓人嘗鮮折耳根。

捍衛(wèi)正統(tǒng)的沖動，很少發(fā)生在平淡或衰落之地。西安人為了羊肉泡饃、油潑扯面做法爭吵不休的場面少見，東北人也不在乎隨便把什么餡塞到餃子里。四川人甚至連麻辣燙的主權(quán)都輕描淡寫讓給了東北人。與之類似的是方言。南昌人、潮汕人都沒有過方言衰微的煩惱，但上海、廣州會。文化主體性的焦慮不是每個地方都有，捍衛(wèi)傳統(tǒng)符號的動能需要資格與條件。對飲食修正主義的批判，對純正文化血脈的維護，與其說是歷史傳統(tǒng)的慣性余波，毋寧說是一種成長的煩惱。