高翰 綜合整理

【編者按】被贊譽(yù)為“最美高鐵”的杭黃高鐵于本月25日開通。這條鐵路兩頭連接杭州和黃山，沿線風(fēng)景如畫，一路要經(jīng)過富春江、新安江、千島湖，以及坐落在這些河道邊的大大小小的古城、村落。杭黃高鐵沿途經(jīng)過的5A級(jí)、4A級(jí)風(fēng)景區(qū)不勝枚舉，美景遍地之余，美食同樣不容忽略，歙縣的石頭粿、包袱餃，淳安的松花餅，建德的豆腐包，桐廬的油沸饅頭、油沸果，每一站都是吃貨的天堂。

吃在歙縣

問歙縣本地人有什么是必得吃的美食，通常得到的回答是：石頭粿、包袱餃。

石頭粿是老徽州的傳統(tǒng)面食，清代即負(fù)盛名。粿是老徽州的俗稱，實(shí)際上就是用面皮推出的一枚圓餅，在平鍋中烙，每個(gè)餅子上放置一塊石頭壓著，因而得名石頭粿。石頭粿的餡料多變，常見有韭菜、青菜、酸菜、豆角、梅干菜、南瓜、粉絲等，其中，最得本地人喜愛的是一枚以豬肥肉丁和炒黃豆粉制作的豆黃粿，香氣撲鼻，回味無窮。老徽州人的一天通常就是從一碗稀飯、一份豆腐腦、一枚豆黃粿開始的。

想吃地道的豆黃粿，可以去歙縣漁梁老街一帶，找一下現(xiàn)烙現(xiàn)賣的粿鋪。有不少仍秉持家庭經(jīng)營、手工作業(yè)方式，制食過程也頗有看頭。一般來說，豆黃粿做得好不好，可由餡、包、攤、烙四道工序看出，用心的店家會(huì)在凌晨四點(diǎn)前起床準(zhǔn)備包餡。料是提前一天預(yù)備下的，本地產(chǎn)的黃豆炒熟、碾碎方為正宗。豬肉要選瘦膘相宜的那種，包餡、捏褶、收口、攤平一氣呵成，下鍋后絕無破皮或漏餡的可能。最后的講究，就在翻面上。粿的兩面應(yīng)有均勻受熱，色澤統(tǒng)一，面皮上長出焦黃的圓點(diǎn)，在豬油和湯汁浸漬下仿佛擁有了透明感覺，咬一口，脆脆的，噴香，回味難忘。

包袱餃的名字叫起來不如深渡包袱餃顯得親切，因這款小吃的發(fā)源地正是古徽州往浙江的水上咽喉深渡渡口。明清時(shí)，行商之人多背包袱出入新安江的碼頭，深渡的飲食攤主遂模仿土織包袱布的疊法，在四方皮上放餡料卷成包袱摸樣，配上略帶油花的湯頭一起吃，口感很是鮮美。

曾經(jīng)食肆云集的深渡老街因新安江水庫的建成，淹沒的淹沒，沒落的沒落，如今只剩下嶺上一段老街仍有些許舊日風(fēng)華可以一看。老街的亮點(diǎn)是各種古徽州風(fēng)味的小吃攤，包袱餃、鍋貼餃、蒸糕、芙蓉糕，每個(gè)檔口都有令人倍感溫暖的市井煙火氣。攤主們守在通紅的爐火前把鍋灶弄得吱嘎作響，一邊忙碌，一邊不忘招攬客人，這樣的場景讓人忍不住想要放開胃口大吃一番。

吃在黃山

臭鱖魚、毛豆腐都是耳熟能詳?shù)狞S山美饌，只不過吃臭鱖魚多少需要登堂入室，而毛豆腐卻是大街小巷隨時(shí)隨地可見，它們往往與徽州傳統(tǒng)的挑擔(dān)一起出現(xiàn)。上好的毛豆腐，表面生有一層濃密純凈的白毛，看著駭人，實(shí)則為豆腐發(fā)酵后呈現(xiàn)的自然外觀。大豆中的植物蛋白在多種菌群作用下被轉(zhuǎn)化成氨基酸，帶來了一言難盡的微妙口感，勝似臭豆腐。

本地人總覺得毛豆腐要在挑擔(dān)旁邊吃才最對味，這種吃法由來已久。挑擔(dān)的主人負(fù)責(zé)開爐生火，麻利地在鍋里溜上菜籽油，毛豆腐下鍋，緊接著“絲拉”之聲不絕于耳，不出三五分鐘，就煎至兩面金黃色，在油鍋里散發(fā)出撲鼻的香氣。食客也是不拘小節(jié)，圍坐挑擔(dān)邊，齊齊舉著筷子伸向油鍋，把那些表皮起皺、撒過一遍香蔥和辣椒糊的酥脆豆腐，陸續(xù)夾入嘴中，直吃到面頰緋紅、薄汗?jié)M身。

燒餅可能是徽州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中最有存在感的一個(gè)，各地做法略有不同，叫法也不同，其中名氣最大的當(dāng)屬放入木炭爐內(nèi)焙烤的黃山燒餅，因形與色酷似螃蟹背殼的緣故，又叫“蟹殼黃”。說起來，黃山燒餅本是徽州燒餅的代名詞，這道小吃自元末明初開始已經(jīng)在民間流行了多年，傳統(tǒng)做法是填入梅干菜與豬肉增加鮮味，經(jīng)過閉爐烘烤后，呈現(xiàn)出類似法式酥皮點(diǎn)心般的香甜酥脆的質(zhì)感。吃起來層層剝落，滿口留香。在徽派老建筑林立的屯溪老街，可以找到好些有名氣的燒餅鋪，老街不寬也不長，鋪著青石板路的街面上也有臭豆腐、徽墨酥叫賣，邊吃邊逛，順道看看明清兩朝徽商留下的繁華勝景，會(huì)是不錯(cuò)的選擇。

吃在建德

吃貨來到建德必要提起豆腐包，原因固然在于豆腐包是建德名物，但更重要的一點(diǎn)在于，讓人心心念念好吃到流口水的豆腐包僅建德一地獨(dú)有，出了城就再難覓蹤影。怪不得有同道中人說，走遍小半個(gè)華夏，外地要么看不到豆腐包，要么賣的豆腐包都很糟糕，豆腐餡如豆腐渣般倒人胃口。

建德豆腐包的賣點(diǎn)在于水水嫩嫩，采用新鮮的水豆腐制作，光是看著就很有食欲。軟而薄的面皮里面灌入了飽滿的餡料與香濃的湯汁，通常還有店家酌情加入的蔥碎與辣椒碎。制作過程很考驗(yàn)手工，尤其是制作者的手感。而吃的過程一樣不許掉以輕心——說到底還是一款秘制灌湯包，最好放在盤里吃，嫩到流水的豆腐很容易隨著面皮破口掉落，或是灑了湯汁，夾著筷子的手會(huì)因此不由自主的變得顫顫巍巍的。在吃這款美食的時(shí)候，食客心里還得提醒自己一番：不要心急 ，小心燙，心急吃不了熱豆腐呀。

老饕們會(huì)說，光吃豆腐包不能得其三昧，須得蘸著店家自制的辣椒醬、腌辣椒，或著獨(dú)門青辣椒碎末一起摻和吃。這樣的吃法保管人收不住嘴，又辣又爽，吃得人鼻尖、額頭都是汗珠。

都說婺嚴(yán)衢徽四州本就是一家，因此，舊稱嚴(yán)州的建德在飲食文化上與其余三州走得很近。最簡單的例子是嚴(yán)州酥餅，它無論是形還是味，都與黃山燒餅或者金華酥餅、衢州烤餅沒有本質(zhì)上的區(qū)別。還有大一碼的縉云燒餅，以及過年過節(jié)餐桌上必不可少的咸湯圓、肉圓，似乎都是婺嚴(yán)衢徽共享的美味。

吃在富陽

因地處錢塘江下游、水產(chǎn)資源豐富之故，富陽本幫菜的大菜向來是河鮮。帶有鄉(xiāng)土特色的富陽小吃如新登燒餅，對于吃過黃山燒餅和嚴(yán)州酥餅的旅行者來說，可能略嫌單調(diào)了些。不過不要緊，這里還有不少顏值超高的早餐點(diǎn)心可以一試，比如，胖乎乎軟綿綿的新桐酒釀饅頭，個(gè)頭小小、溫潤如玉的洞橋米馃。

新桐酒釀饅頭是使用釀造米酒所剩的醪糟與面粉混合發(fā)酵、蒸出來的，不同于其他饅頭，它的口感里帶有酒釀芬芳的甘甜，而且韌性很好，捏個(gè)十幾次都不會(huì)變形。用來干吃或是夾著菜吃都不會(huì)使人厭倦。米馃又叫“搨餅”，外形上分為青、白兩種，口感有咸甜之分，以往常在年、清明、中秋、冬至之類的節(jié)日期間登上餐桌。不止洞橋一帶，場口、新登、大源、龍羊多地鄉(xiāng)村，“搨餅”都十分常見。富陽當(dāng)?shù)氐睦先思視?huì)念叨著，過冬節(jié)吃了“搨”，嘴巴要封牢，不吉利的話不好隨便說了。想來，這樣的說法跟“搨餅”皮薄大肚、酷似窩窩頭封了口的造型業(yè)有一定關(guān)系。

吃在桐廬

桐廬的吃食不比杭州種類繁多且精致，但它卻有驚人的辨識(shí)度，比如，油沸饅頭夾臭豆腐這道傳統(tǒng)小吃。有人說，油沸饅頭夾臭豆腐看著就像是桐廬版的冰火菠蘿油，又或者像漢化了的漢堡包——?jiǎng)倓倧挠湾伬锍鰜淼酿z頭表皮透著金黃，中間被劃了一道口，加入一塊四四方方、個(gè)頭極大的油炸臭豆腐。放臭豆腐這道工序看著也挺有趣的，制食者先用筷子把臭豆腐拍扁，再塞入饅頭間的劃縫。很多人對于油沸饅頭夾臭豆腐的外形（或許還有氣味）怨念頗深，但嘗過之后往往改觀，它的口感比期待的要精致許多。饅頭用甜酒釀和面發(fā)酵，又甜又香，臭豆腐則被炸得外脆里嫩，“臭”得恰到好處，入口后回味令人驚喜不已。

老饕們推崇的吃法是把在饅頭與臭豆腐之間再加一層桐廬特產(chǎn)的“土家醬”，這是一種使用本地產(chǎn)高山黃辣椒與黃豆二次發(fā)酵制作的醬料，味極鮮美。對于那些不太能吃辣的人來說，還有一個(gè)選項(xiàng)是用甜醬代替，兩種口味一個(gè)香里帶辣，一個(gè)咸中帶甜，口感很是難忘。

對于江浙包郵區(qū)長大的中青年來說，桐廬的油沸果一樣有特殊的吸引力。這種外形酷似咖喱角、似乎有意要走精致化路線的油墩子，不是我們在街頭見到的那些千篇一律的蘿卜絲口味，而是以咸菜或南瓜絲為心，以稀面為殼，口味多元化的果兒。制作過程業(yè)有分兩次添加餡料、油沸的講究，吃起來油而不膩，有點(diǎn)令人意外。