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來自扶霞的“宴請”：中餐何以打動全世界？｜漣漪效應

2024-06-21 11:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

相信很多中國讀者是通過《魚翅與花椒》認識扶霞的。1994年，扶霞拿到四川大學的留學獎學金，來到中國，并發誓她要對所有食物都來者不拒。就這樣，她意外地投入到了對當地美食的探索中，還將這項探索變成了自己長久的事業。

2018年，扶霞出版了自己的半傳記作品《魚翅與花椒》，立即風靡中國。這部以美食為線索的“英國女孩的中國歷險記”，為中國讀者提供了一個獨特的視角來了解我們早已熟悉的中國菜，也讓我們認識了這位會做川菜的英國人。

研究中國烹飪及飲食文化超過三十年，扶霞的美食寫作也多次獲得包括“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯?比爾德烹飪寫作大獎（The James Beard Awards）等多個獎項。

扶霞曾說，“中餐那么豐富，有很多地方菜系可寫，我想要讓西方人多了解中餐；而且我花了那么多年學習中文這門非常困難的語言，肯定要繼續吃，繼續寫。我想去不同的地方吃，去認識本地的廚師，既想了解中國美食的現在，也希望去了解中國美食的歷史、社會的歷史。”

今年，扶霞帶著她的新書《君幸食》再次回到中國，她說這本書可以說寫了三年，也可以說寫了三十年。這本書從2020年開始動筆，但書中對中餐文化和歷史的探討卻濃縮了她三十年來的研究。可以說，這不是扶霞自己的故事，這是聚焦中餐的故事。

那么《君幸食》到底是一本怎樣的書？這個名字又有何來歷？這一次扶霞將如何描寫中餐？本期我們邀請了這本《君幸食》的作者扶霞以及播客「廚此以外」的主播、同為美食作家的陳宇慧（田螺姑娘），圍繞“中餐”這一世界上最復雜的美食，一起展開對話。

《君幸食》
扶霞·鄧洛普著
上海譯文出版社 2024年5月出品

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來自扶霞的“宴請”：中餐何以打動全世界？

來自扶霞的“宴請”：普及中餐，人人有責

“君幸食”來源于一個出土自馬王堆漢墓的食器，上面刻了三只貍貓、一只小龜，食盤內云紋間隙處朱書‘君幸食’三個字，即勸君進食、“吃好喝好”的意思。20年前，扶霞正在湖南長沙研究湘菜，在那里她愛上了馬王堆出土的很多文物。這些文物幫助她了解漢代飲食文化。“君幸食”三個字也留在了她心里，成為中國飲食文化歷史變遷的注腳。這和這本書的英文名：Invitation to a Banquet，意思是請君赴宴，完美貼合。她想通過這本書邀請讀者參加非常好的中餐宴席。

“君幸食”貍龜紋漆食盤。（出版社供圖）

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紀錄片《舌尖上的中國》里面有一句話：“也許每個人的舌尖都是一個故鄉”，中國人一般說想家，也會說我想吃家鄉的味道了。你們如果離開中國一段時間，最想念的味道會是什么？

扶霞

我最想念的還是蔬菜，時令蔬菜，特別是中國青菜，比如說湖南四川的紅菜苔，白菜苔，冬寒菜，還有竹筍，竹筍在英國幾乎買不到，肯定買不到新鮮的。所以這些味道只能回中國才能吃得到。

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而且筍還分春筍和冬筍。

扶霞

對，還有四川春天的苦筍，特殊的味道。

田螺

我其實對扶霞會懷念什么食物還蠻好奇的，因為我自己出去旅行的時候，就是抱著我要嘗遍所有的美食的那個心態，所以有時候我們出國旅行，可能也會設定說我是為了食物做一些目的地和旅行的計劃，對國外的食物也都比較會有嘗鮮的心態，一般旅行可能就7天或者10天左右，這個時間是可以接受說有一段時間沒有吃到中餐，所以那個懷念的心思可能會比較淡。但是我現在感覺，因為中國每個地方菜的差異比較大，會不會有那種特別想念的家鄉的味道？好像有一種感覺是隨著離家的時間越來越長，這種感覺會稍微淡一點。味覺被重新塑造了。

所以我覺得扶霞的心態，跟很多我們在國內的人的這種感覺會很不一樣，她的這種對于食物的理解和懷念已經到了一個非常本真的狀態，因為她甚至不是想念某一道菜，她是想念那個食材本身，我覺得這個特別不一樣。因為你想念一道菜，你可能是想念的那一餐的氛圍，就是你在某個時刻，在某個館子吃到那個菜，是跟哪個朋友一起，但是扶霞她是對那個食材的狀態和食材的時令會有一些懷念。

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感覺她剛剛形容的不是餐桌上的那道菜，而是它種在土里面的那個樣子，它新鮮的樣子。

陳曉卿對扶霞有個評價：“吃了30年的中餐，其實扶霞已經可以被視為我們自己人了。”本書譯者何雨珈也說“藍眼睛的扶霞其實一直有一個深邃的中國胃”。那想問扶霞，你覺得什么是中國胃？又是什么造就了你的中國胃呢？

扶霞

中國胃就是對中餐有很深刻的要求。比如說我現在去美國旅游，如果吃太多西餐，我會特別想念中國菜，最想念的是湯和炒熟的蔬菜，因為在美國經常是肉還是魚還是雞，配一個沙拉。沙拉很好吃，可是我習慣了吃中國炒青菜，非常好吃。我也覺得，喝湯特別舒服。我們西方國家不是特別講究湯，不一定每一頓要配一個湯。可是我的胃，對口味的要求，被中國完全改變了。現在連我吃英國菜，比如說英國炸魚薯條蠻好吃，可是我如果吃的話必須要配一個青菜一個湯，不然很上火。所以有一點，我每次回家，比如說從美國、歐洲回家，現在我的家鄉味有可能是擔擔面和拍黃瓜，中國小家常菜。

扶霞做的家常菜 ??扶霞fuchsia

田螺

我覺得中國胃是一種融合的感覺，其實跟扶霞這本書里面很多提到的中餐的理念很一致。有時候吃一個中餐，你是吃一整道菜，或者吃它的時令，吃它的所謂的養生，吃它的這個食物的禁忌，吃它的下火，吃它的一些這種需求，或者是吃它的忌口，一家人大家取一個愛吃的食材或者愛吃的菜的這個最大值，他吃的這種東西你很難說是特別具體的某一個東西。這是我對中國胃這幾年的一個感覺，它是還挺融合中國哲學思想的哦。

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中國味道可能是全世界最復雜的一種味道，中國菜也是全球最有歷史傳承的菜肴，但是這么多年來，中餐的地位一直不高，就像扶霞說她的外國朋友們嘴里的中餐和我們一直吃的中餐似乎有一個結界：我們從來沒有吃過左宗棠雞這一道菜，他們也一直不敢嘗試蔥燒海參，兩位怎么看待外國人好像一直吃的是“假中餐”這件事？

田螺

其實我覺得這個問題，不只是中餐到世界的問題，哪怕是在中國境內，可能在北京你都會說，那我是不是吃不到正宗的淮揚菜啊？我在上海是不是吃不到正宗的湘菜？每一個菜系往外傳達的時候一定會有一個遞減的過程，這個遞減可能是外地人對這個本地菜系，比如上海人對于湘菜、北京人對于淮揚菜，他有一個固定的印象。

可能我們在北京的話，對大煮干絲，對文思豆腐會有一個很強的感知，它是淮揚菜的代表，但是它是不是代表著非常家常的、非常易做的淮揚菜呢？那顯然就不是。你如果又取一些更家常的淮揚菜，可能你在北京，尋覓這些淮揚菜的食材和烹飪技法的時候，它又有一個門檻，所以它其實在向外傳達的時候一定會有一個遞減的過程，所以我覺得中餐在世界的傳遞上也是有類似的問題。再撇去其他的，比如說可能以前中國人移民到國外，大概是一個什么樣的人群，他會吃什么樣的菜系？這種原因疊加之下，我覺得這個問題其實還蠻可以理解的。

扶霞

對的，每個菜系在它本地外會改變一些。可是我覺得中餐在西方國家有很特殊的歷史，比如說我們所謂西方的中餐，原來是在美國被一些廣東移民發明的。那時候那些廣東移民跑到美國加州和別的地方，第一個是他們面對著一些很重的種族主義，所以挑戰很困難。有的時候他們沒辦法，必須要進入那個餐飲業，大多數不是專業廚師，他們要為了生活。他們經常是一個中國家庭在一個周圍都是白人的地方，所以他們肯定要做一個白人能接受的中餐，他們完全把原來的粵菜的根本，改變適合西方人的口味，所以最早的美國中餐是很簡單，所以它很便宜，很經濟，強調油炸的東西，炒面、炒飯，口味比如說強調糖醋味。所以從一個方面來講，特別成功，因為特別受歡迎，美國人非常喜歡。之后英國人什么國家的人，我們都特別喜歡中餐，可是我們了解的中餐，并不是中國的。

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它可能不是最正宗的中餐了，是被改良的，其實已經是中西結合的中餐。

扶霞

是的，你也不能代表中國這個大的國家，也不能代表廣東人自己吃的東西，因為失去了他們煮的，他們燉的清湯，他們的清蒸魚，他們的蔬菜，所以我覺得是非常奇怪的一個故事，肯定現在改變了很多。

田螺

其實食物它本來就是一個時代的縮影。像剛剛扶霞說，可能一開始廣東、福建的移民，他過去做的是一些非常簡單的東西，但是后來到了八九十年代移民潮的時候，有很多國內非常優秀的廚師他也移民出去，所以現在有一個說法是，最好的粵菜在北美，最好的川菜在日本。它其實并不一定是我們廣義上的最好，但是它可能是保留了那個年代的滋味，所以它有些很老的那種菜式，可能就定格在那個時候，它就被當時的那些非常優秀的廚師帶出去了。但是反而留在國內的這些廚師和餐廳，它經過國內市場的一些改良和洗禮，我們吃到的粵菜跟川菜就是我們現在看到的樣子，可是我們其實就吃不到那個年代非常好的川菜和粵菜，可這就是一個時代縮影。

各地唐人街 ??視覺中國

扶霞

現在我覺得在國外中餐跟國內的中餐比較接近。把我們英國倫敦做一個例子，現在我們有很多華人中國留學生、中國移民，他們的要求是正宗的中國口味。所以現在我們有很多中餐館，他們不是為了西方人的口味而改變他們的烹飪方法，他們是給中國人吃的，還真能代表中國這么多樣化的菜系的一小部分，有比較正宗的川菜、東北菜、蘭州拉面，西安小吃。

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所以說，其實國外也是有正宗的中餐的，只是他們內心對中餐的印象可能不是我們定義的中餐。

扶霞

我覺得還是有一些外國人的誤解和偏見存在，這是從以前開始的，比如說很多西方人他們覺得中餐不健康，這個特別奇怪，因為中國人特別懂養生，這個是中國飲食文化兩千多年的一個傳統。可是因為以前國外的中餐都是油炸的東西，炒飯、炒面，所以他們覺得這個是中餐，不太健康。這是最奇怪的偏見。

到底什么是中國菜，中國菜又為何如此偉大。

中餐是真正意義上出現最早的全球飲食。然而，中餐的一大矛盾在于，它既是世界上最受歡迎的美食，也是最不為人所了解的。扶霞之前在四川烹飪高等專科學校接受過專業廚師訓練，也是在那里，她第一次接觸了所謂的中國烹飪三大核心機密：刀工、調味、火候。

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你在《君幸食》里面寫到說一道菜刀工得宜，就會格外吸引你的注意。刀工對一道菜有什么樣的影響呢？

扶霞

中國從漢代以來已經習慣了吃，切成小片小絲的食材，用筷子夾起來吃，這是中國一個很重要的核心性格，幾乎每一道中餐必須要切好，所以刀工是最基本的一個廚藝。有美觀的一個方面，比如說韭黃炒肉絲，如果都切得很均勻才好看、很舒服這個感覺。還有一個技術的方面，如果切得很均勻，才能炒得好，如果炒得亂七八糟，那有的肉絲已經老了，有的肉絲還沒有熟。我也覺得很有意思，比如說我們在四川烹專，基本上只用一把菜刀，所有的食材都可以切成片塊、小顆粒、米粒等等，每個形狀有它的自己的名字。法國菜他們有可能是七、八把刀，每個有自己的作用，可是在中國這么簡單的一把刀什么都可以做，我覺得非常好。

電影《飲食男女》截圖

田螺

就我自己的感覺，一個是自己做菜的時候，一個是寫菜譜的時候，大家對于刀工的一個接受度，因為像爆炒這一類技法在中餐里面是算是比較有特色的一類技法，爆炒速度很快，也會要求刀工比較均勻，方便火候和入味均勻，所以這一類其實是會對刀工要求特別高的。我自己寫很多菜譜的時候，就發現很多年輕的朋友會很逃避小炒，他會愿意做燉煮，比如說排骨、雞翅這種不太需要刀工去處理的，因為排骨可能攤位的老板就會幫你剁好，然后他拿過來就可以處理，反而會認為說燉燒、紅燒一個排骨會比小炒一個土豆絲要容易很多，事實上可能在這個操作難度里面，是這樣界定的。

剛剛扶霞有聊到中餐跟法餐的對比。法餐我們知道，它有時候可能是這個菜擺盤非常好看，然后它每一個盤子里面不同的部分，可能它的味道和它這個菜的形態是不一樣的，它的擺盤會是那種有一點藝術感的。但是中餐它是那種融合的形式，這種融合我覺得也會對于刀工有一個反向的作用，它會希望它是均勻的，就是這個菜不管是味道、風味還是整個的口感是相對是統一的。它在這個盤子里，我們看現在類似新榮記這種目前比較領軍性質的中餐的高端代表，也是一個盤子里面包容所有的東西，里面的東西就是相對是統一的，跟法餐它呈現的邏輯，我覺得也不太一樣。

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兩位你們覺得中國的菜刀有什么特別的嗎？

扶霞

一個西方人第一次看到中國菜刀，會覺得太可怕，非常大，像是要殺人的一把刀，可是實際上是非常輕的，非常微妙的一把刀。我也覺得除了切菜之外還有別的作用。比如說你可以拍黃瓜，切好的東西你可以用刀把東西轉到鍋里面，也可以用刀背把雞胸肉錘成茸。所以它的技能很豐富，不得了，我現在離不開我的中國菜刀，我在家里有一套法國切刀，可是很少用，因為我的菜刀什么都可以做。

田螺

其實我覺得中餐的菜刀它看起來功能很多，但是它對于廚房新手來講，反而會有一個利用的門檻，因為很多時候，你會不知道應該在做這道菜的時候用刀尖還是用比較靠中后段去用力。但是像西餐里面它那種一套十幾把的廚刀，你其實在使用的時候它會相對比較傻瓜一點，就是我可以不過腦子，我看那個小小的，很尖的刀，自然而然會把它拿起來做雕刻，或者做一些很細致的工作。它的邏輯有點不一樣，其實我覺得中餐的那種中片刀，它的專業性是很強的，這幾年可能在很多中國的家庭廚房里面，大家也會分開用很多刀，這是一個時代的變化。我覺得扶霞當時學的這個烹專真的是專業能力特別強，現在很多中國廚房可能都達不了這個水平，就是一把刀搞定一切很困難。

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中國很多地方的菜肴其實都是非常注重調味的，比如川菜就是以其包羅萬象的“復合味”聞名，扶霞也提出，川菜的“復合味”是它能夠遠渡重洋在世界各地迅速傳播同時又不失本味的原因。比如“魚香味”、“麻辣味”、“紅油味”等等，只要調料配比得當，不論食材是什么，都能再現川味的靈魂。

田螺

嗯筱慧說的調料配比得當，我其實覺得這句話很難做到。我們打個比方，像宮保雞丁，我們知道它是煳辣荔枝味型，就是它其實會需要一個很確切的比例，你要用很大量的糖跟醋把這個荔枝的味型調出來，同時你又要把干辣椒和花椒炒出那種煳辣的香氣。但是實際上我們現在在外面的川菜館里面能吃到的宮保雞丁，你很多時候是看不到它的辣椒有那種蟑螂色，就是很深棕色的那種顏色，它的香氣也出不來。然后你去問老板，老板一般也會說這是因為如果你真的炒出那樣的顏色，客人會說你的這個辣椒是不是炒煳了？他會要求退菜。這就導致其實在餐廳做這道菜的時候，它的味型就不夠準確。那你如果在菜譜里面寫，宮保雞丁里面要用多少糖和多少醋，它這個糖的分量也會比較大。如果是家庭操作，他也會覺得這個糖量很大，是不是吃起來不太健康？然后他就會把糖減量，那也會造成一個味形不準確。所以其實我覺得所謂的調料配比得當，這是一個還蠻知易行難的一句話，很難。

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就像說放一點點，這一點點是什么？

田螺

對，而且尤其是餐廳做這種宮保雞丁，他那個炒勺一舀小半勺糖一舀小半勺醋，它這個量你是知道的，客人沒有看到它的這個操作過程，心里沒有那么大的壓力，可是你自己做的感覺是完全是不一樣的，種種因素疊加起來，我其實現在覺得這種很多的味型的傳遞就會變得不那么準確。

扶霞

我在四川烹專學了非常規則的味型，可是我覺得最好是你把它們作為靈感，學會那個最準確的味型，在家可以稍做一點點改良無所謂，我覺得四川廚師也不一定就把一個味型作為一個味型，有的時候混合在一起，還有新的味型，比如說有很多新的用泡椒、用麻辣菜調料的菜，不一定是屬于我們那時候學的味型。

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就是你知道了它最本源的什么樣子，但是可以在各種環境里面，根據自己的需求稍微改一點點來適應那個環境。

扶霞

是的，我覺得做菜最重要的目的不是看規定，是為了人吃得舒服。

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其實像很多優秀的中餐師傅，他也是在本味和調味之間去尋找平衡。那中餐和西餐在調味方面有什么樣的差異嗎？

扶霞

我覺得調料很不一樣，比如說原來我們西方人從來沒有發明怎么發酵豆制品，所以說醬油、豆豉、醬那些東西特別屬于中國的口味，現在肯定西方的廚師都知道了可以用。還有我們西餐里面有很多奶制品，很潤的口感，所以肯定有區別。

可是我覺得從烹飪技術的角度來講，最明顯的區別是，炒菜的話，沒有時間考慮，必須要一下子把湯醬油下鍋。放的太多了，太少了，沒有時間把它改好，所以我覺得中國炒菜廚師的壓力特別大。如果做一個法國的汁，你可以嘗一嘗，鹽度不夠再加一點鹽，這么調一下。可是中餐炒菜就是難得不得了。

田螺

我覺得中西餐里面有一個很大的區別，就是調料的位置在哪里。像扶霞剛剛講的，西餐的廚師有些可以慢慢地品嘗，有些醬汁它是在上桌之后，讓客人按自己的喜好去添加的。但中餐里面除了一些涼菜的蘸水，或者是像潮汕菜里面，每一個菜有配的那種醬料，這種少數需要蘸的，或者是像火鍋這種蘸的東西之外，其他很多時候調料的這個權力是在廚師，就是掌勺的這個人的，所以所謂的一鍋成菜，它其實就已經在出鍋的時候就決定了這個菜是什么樣的味道，我覺得這是一個還蠻本質的區別。

扶霞

我覺得這個還有一個區別，我們西餐里面有很多香草，herbs，中國很多地方只用香菜、蔥，比如說四川有的時候有藿香，可是只有在云南他們有很多香菜、香草類的東西。所以這個我要問一下田螺，現在你覺得中國年輕人對那些歐洲的rosemary（迷迭香），sage（鼠尾草），thyme（百里香）還感不感興趣？

田螺

他們是感興趣的，但是我發現大家在利用的時候會碰到兩個困難，一個是就是很多香料類的東西，比如說小蔥，它的味道都沒有以前那么濃，現在很多大棚種植的那種蔥，我們湖南是有那種很細的小香蔥，那種蔥的味道很濃，可是如果是在北京普通菜市場買到的蔥就不是那種蔥香，這種沖擊感還挺不一樣的。另外一種就是比如說對于西方的這種香料和香草它的利用，就會覺得說大家會很擅長把它拿來做羊排、牛排，還是下意識地會去跟西餐里面會見到的食物的原材料做一些搭配，可是它跟中餐的融合度就相對沒有那么高，可能對于像薄荷、紫蘇這種侵略性沒有那么強，可是又跟很多食材都可以搭配的香料，大家接受度會稍微高一點。

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中餐的調味發展經歷了哪些階段？

扶霞

最近很多年輕人越來越想吃口味很重的東西。比如說90年代的川菜沒有現在那么麻辣，沒有那么多水煮魚、辣子雞、傷心涼粉等等，因為太辣了，那時候川菜搭配得比較平和，很多川菜不是很麻辣的，比如說鍋巴肉片、雞豆花。宮保雞丁、魚香茄子也不是特別辣。可是現在，我覺得有可能因為生活的壓力太重，很多人要很刺激的，也要拍照，要很漂亮的辣椒，很多的東西，所以這些現代的生活方式和要求影響了中國初始調味的習慣。

田螺

大家對于味覺的一些接受程度，它是有一點不可逆的，還是拿宮保雞丁舉例，扶霞剛剛也說宮保雞丁它本身不是一個特別辣的菜，但是其實我們知道它的那種糖醋的香氣和辣椒的香氣對于這道菜來講是很重要的，如果不能把它的辣椒炒出那種煳辣的感覺，它有可能同時就會用更多的辣椒去讓它的香氣，因為你不能把它的質提上來，你可能用量稍微堆一下。這其實是在它的前端做一些改變，可是后面呈現出來的樣子就會有一點變化。還有一點，就是大家對于這種稍微偏濃重一點的口味，有一種回不去的趨勢吧。這幾年大家對于，比如說咖喱、沙茶這種很復合但是很簡單的調味會很感興趣，因為它可能用一點點這種醬料，就可以獲得很濃郁而且很豐富的味道，我覺得是現在大家會喜歡的一個趨勢，有點像前幾年會有很多川菜館子用火鍋底料炒菜，用這個做法很簡單，但是它的味道又很豐富。

宮保雞丁 ??視覺中國

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其實我們中國的火候之技也非常的微妙，就像書法繪畫一樣，沒有辦法言傳，只能通過身體力行來掌握。你們覺得什么是火候？

扶霞

具體來講，火候是控制炒菜那個火的程度和炒菜的時間，所以比如說一個炒菜，火是大還是小，你要得到什么口感、什么味道，非常復雜，非常微妙。特別是炒菜很快，跟調味一樣，沒有什么時間，必須要自己知道這個原材料差不多好了，什么時候把這個東西放進去，很快。

田螺

我覺得火候應該是就是讓食物達到它應該有的狀態，因為不管是大火、小火或者文火，或者是很長時間的，我們一般會設定說這個食材，希望它達到脆嫩或者軟爛的一個效果，然后我們給它匹配相應的火候，我覺得是這個目的。

扶霞

可是我覺得教火候是非常難的，因為這是需要一定的經歷，比如說一個老師不能對你說這個要炒30秒鐘，然后把醬油加進去，因為太微妙了。你必須要通過做了好幾次，才掌握好火候，比如說宮保雞丁，這是一個小炒，那個雞要炒到它的口感是準確還是很嫩，干辣椒、花椒要炒香，還有顏色的問題田螺已經說了。還有姜蔥蒜要炒去香味，失去它們的香味，然后汁要勾芡，就是很快，而且細節非常復雜。我覺得我炒了宮保雞丁說不上多少次，每一次炒一個宮保雞丁，我都再學會了一點點新的細節。可是有一個好處，一般炒一個宮保雞丁，可以炒得好吃，但你可以炒得更好吃，如果掌握好火候。

田螺

所以我就覺得像燉煮、紅燒類的菜，那個火候，它的容錯率會相對高一點，因為你可能在三、四十分鐘的時間里面，大火收汁的時候那么一下，你人在灶臺旁邊看著，它出問題的幾率沒有那么大。像宮保雞丁，我覺得它是最難的小炒之一，因為每一個步驟像扶霞剛剛講，包括它后面勾芡大概到什么程度，你要讓它顏色又亮亮的，然后雞肉還嫩嫩的，花生米還酥酥的，它的不同食材的質感搭配也跟很多菜式不太一樣，我覺得這可能是相對非常難的一道菜，比較難掌握火候的一道菜。

火候 ??視覺中國

漣漪效應

扶霞在書中列舉了50種古今中餐烹飪的術語，很多字我甚至是第一次見，有些字電腦都打不出，比如du，火字旁一個督，它是指在醬汁中用文火煨，是川菜里的專用；比如hing，火字旁一個又，指在碗里面放食物，然后放在米飯上面蒸，這是紹興的地方用語；比如ta，火字旁榻的半邊，是指將食物裹上雞蛋液，鋪在鍋底煎到兩面金黃以后再加醬汁，是魯菜里面專用，等等，甚至很多詞在不同的地方都代表不同的含義，扶霞你當時是怎么了解到這些詞的？

扶霞

因為我對中國烹飪方法非常感興趣，所以每一次聽說還是學了一個新的烹飪方法，我就在筆記本里面記錄，我也特別想做這個烹飪方法的表，因為我要讓讀者欣賞中國飲食烹飪方法的多樣化，特別是西方讀者，我們有一個詞“炒”，翻譯成 stir fry，描寫中國很多烹飪方法，比如說炒、火爆、煸炒等等。我覺得你可以從一個文化、一個民俗的詞匯發現他們重視什么東西，中國人肯定特別講究飲食烹飪。

田螺

我覺得中餐的烹飪的術語，它跟當地的語言學、語義學其實是掛鉤的，扶霞四川話肯定特別好，對于這種川菜里面用到的一些詞，她的理解就特別的深。比如說她前面有說“耙”這個詞，“耙軟耙軟”。你都知道四川話里面它對于耙軟這個詞的形容，它不只是形容食材，它也形容人的性格，它這兩個東西是，這就是結合在一起的，而且這種因為語言語義學而對烹飪的技法做傳播其實還有蠻多例子，比如說，粵菜里面有一個烹飪的詞叫做ju，這個ju其實它有兩個字，一個字是屈，就是火字旁一個屈服的屈，這個屈的原因是說我把食物放到鍋里，然后搭配一些蔥姜蒜料頭這些東西，利用這個料頭跟食物的水分讓它熟透；然后另外一個字才是焗，就是火字旁一個局，這個一般指的是比如說像鹽焗雞，就是紙包著一個密封的東西去讓它密封烹飪到熟透。這種烹飪的技法在向外傳播的時候，比如說像北京有幾年很多粵菜館流行所謂的“啫啫煲”，這個啫啫煲其實是對于這個粵菜粵語詞的一個異化，它其實肯定不是啫啫，它有點北京人在說粵語的那種感覺，可是通過這種傳播，大家可以意識到說這個啫，它是保持了食物的原味，而且它很迅速，它很有鑊氣，就是一個砂鍋端上來，它有一個這樣的演變的過程，很有意思。

啫啫煲 ??視覺中國

扶霞

我覺得最有意思的是很多很多中國烹飪的詞匯真的翻譯不成英語，比如說liu，火字旁一個留學生的留，這個需要好幾句話才可以描寫，什么把原材料先切成片還是條，然后掛漿掛糊，然后過油還是過水，最后在鍋里面準備調料，把原來過油過水的東西放進去。所以這個很復雜，可是中文就一個字。

生命在于滋養，中餐熨帖人生

扶霞在《君幸食》中寫道，“中國人吃東西的時候，會在食材的物理特征中找到巨大的樂趣，這也是他們對食物充滿冒險探索精神的原因之一。在中餐的語境下，好的食物，不僅要講究風味，還要講究‘觸感’，是食物與嘴唇、牙齒和舌頭之間生動熱烈的對話。”

漣漪效應

中國人是非常注重口感這件事的，但你觀察，對西方人來說，口感是中餐最難理解的一方面，比如你提到一位西方評論家問你，木耳真的好吃嗎，吃起來像塑料一樣。你覺得中西方為什么會有這么大的差別？你是從什么時候開始享受口感帶來的樂趣？

扶霞

我覺得口感是中西飲食文化中非常大的差異。因為中國人喜歡吃很多東西是因為口感，比如說，鵝腸，還有一些最高等的海參、魚翅、魚肚都是這類，本身沒有什么味道的。而且中國人特別欣賞口感，西方人真的口感沒有那么重要，我們欣賞的口感很有限，比如說油炸脆的東西、軟的東西、嫩的雞肉等等，可是那些滑滑的東西，基本上不太喜歡。

還有，我父親發明了一個詞“grapple factor”，意思是吃的東西很復雜，比如說中國人特別喜歡雞爪、鴨舌，很麻煩，吃瓜子一樣，你要下很多功夫才可以吃到一點點的東西，西方人覺得為什么要吃那些東西？很麻煩，沒有什么肉，所以這也是文化的一個差別。我個人花了很長時間，我很禮貌地嘗了兔頭等一些東西，我覺得很麻煩，我不是覺得真的好吃誒，但慢慢受了中國人的影響，我現在特別喜歡。我覺得魚肚好吃的不得了，海參我也非常愛，可是這完全是因為我在中國的時間比較長。現在我寫書寫文章一個很重要的目的，我要教西方人怎么形成口感，因為我覺得這樣可以擴大我們對美食的樂趣，所以這是一個方面，因為如果喜歡口感，你可以吃很多東西。

還有一個方面，有一個環保的意義。因為我覺得我們現在全球人類都有一個浪費文化，比如說吃太多肉、魚，不可持續這個吃法。所以我們應該跟中國人學，如果殺雞，什么部位都可以做到美味不浪費，這是非常好的一個原則。哈哈，所以我經常，比如說上個禮拜我陪了一些外國人在中國吃了好幾頓飯，我教他們怎么吃有口感的東西，怎么探索口感，這個感覺他們都很愿意，只是他們以前沒有想過，我覺得很有意思。

鴨舌 ??視覺中國

田螺

我覺得口感它有時候是很難為外人道的，因為那是一個食物進入到你的口腔里面，就是你的口腔里的一種觸覺。我不知道這么形容合不合適？比如說我吃一個爆炒雞胗，然后這個雞胗剛剛上桌的時候，我說哇，好脆。這個時候筱慧她因為跟旁邊的朋友多說了幾句話，錯過了這個雞胗最脆的時候，她在吃的時候，體會可能已經跟我完全不一樣了，但是它的調味其實還是一樣的，可是她體會到的那個口感的精妙之處已經跟我體會的完全不同，所以我一直覺得口感相對色香味的這幾個方面來講，會更加私密一點，所以我覺得它是還蠻難傳達的一個部分。

扶霞

可是你也問了一個很有意思的問題，為什么中國人那么喜歡口感？西方人傳統的解釋是，中國人因為過去很窮，什么都可以吃，不要浪費。這肯定是一個方面，可是我覺得還有一個方面，中國人特別好吃，比如說吃菜的樂趣，要發現很多新的食材，很多新的食品，調用所有的感官來感受這個食物。

比如說一個農民殺一只雞，要吃他的雞爪，可是皇帝過去吃熊掌，你知道嗎？所以這不只是窮人，是一個中國人對美食的多樣化的要求也非常高，所以把不同的部位的不同的口感作為好好研究的事情了。

漣漪效應

那我們要怎么去跟別人解釋口感這種事情呢？或者怎么理解口感呢？

田螺

在口感呈現的時候，很多時候是因為食材的新鮮度跟火候來體現出這個口感的特別之處，我還是拿剛剛那個雞胗舉例子，如果說爆炒雞胗，這個雞胗特別新鮮，它可能很脆，但是你還得同時要求這個師傅的手藝比較好，你不能把它炒老了，所以有時候比如說我跟筱慧說，噢，我特別喜歡吃雞胗，我覺得它好脆，然后筱慧去一家可能水平沒有那么準確的館子，她可能當時就體會不到這個準確之處，我覺得這種傳遞上它自然而然就會有一些困難。而且有些食材它一旦距離產地比較遠，或者是它在路上運輸的時間比較長，可能有些口感就已經發生了一些變化。比如說南瓜，它可能一開始會有點面的，存放的一個月之內，它的口感還是很粉很面的，但如果存放時間過長，它會有一個退粉的狀態，馬上變得不粉了。但你此時只會覺得南瓜不好吃，沒有想到可能是因為時間的限制，讓它的口感發生了一些變化，我覺得口感還是蠻被綜合影響的一個因素。

漣漪效應

中餐的廚師常常要回答的問題不是“這個能吃嗎”而是“我怎么才能讓這個能吃”。可以說，在中餐里面，可能表面越不像話的食材，做出來以后越美妙，你們怎么看中國歷史上食材不走尋常路這一點的？你們吃過或者做過最神奇的食材又是什么？

扶霞

我覺得是因為中國烹調技術很豐富，所以你可以看一個食材，聞一聞它的好處在哪里，它的壞處、缺點在哪里，然后我怎么可以用烹飪技術、調味技術和刀工技術去體會它的強點和取消它的缺點，所以這都是一個烹飪技術的問題，這是中國飲食烹飪這么有創造性、這么多樣化的一個很重要的原因。

比如說蝦籽柚皮，這個水果的皮子很難看，可是一個粵菜廚師可以想個辦法把它作為美味。我最近在四川吃火鍋，吃了一個真的不得了的、口感奇奇怪怪的東西，是豬的上顎，豬天梯。真的很有意思，可能別的地方沒有人想到可以把這個作為美味。

田螺

中餐食材它有兩個處理的方向，就是兩個發展的方向，一個是因為窮，一個是因為富，這是以前是一個廚師朋友告訴我的。比如說蝦籽柚皮這個很明顯，我覺得它是一個很綜合性的，因為柚子皮一定是因為當地產柚子，但是蝦籽又是一個相對比較名貴的食材，它把這兩個東西融合到一起了，而且我覺得柚皮它當時的處理有一個還蠻特別的點，是因為在那個年代人工是相對比較便宜的，處理柚子皮很費時，你可能需要一直去煮，一直去浸泡，一直去擰干那個水，這個過程全部弄完之后，柚子皮的澀味才可以去掉。這個過程我覺得它是一個很綜合的、很有代表性的一個菜，你又有很便宜的食材，又有很敏銳的一個觀察度，你知道這個東西是可以入味的，又結合了當地蝦籽，還有可能本地人對于這種入味，對于蠔油，對于這種柑橘香型的一個喜好，就是一個很綜合性的一個東西，所以很多不管是食材還是菜，延續到現在很難講它是哪個單一的結果，但是可能它一開始出來是因為窮，或者因為富。

現在這個年代還有一個對于食材利用的趨勢，我自己定義的，可能是因為健康，比如說很多人他愿意吃羽衣甘藍，但實際上我覺得那個東西乏善可陳，質地又比較粗糙，口感又不是很好，你也只能作為沙拉，很難進入到某個菜里面。但是很多人對這個食材趨之若鶩，因為覺得它的纖維很高，它的葉綠素含量很高，就是為了健康去食用它。對，就是會有這種食材的利用方向吧。

漣漪效應

我知道，在英國，扶霞過的也是中國歷，雨水吃上海腌篤鮮，端午吃粽子、咸鴨蛋，中秋吃月餅，扶霞在書中也講述了自己食補的故事，說你在英國的時候眼睛疼去看醫生，腦子里突然浮現了“中式營養學”，又想到自己最近又熬夜又吃了不少重口的食物，可能是上火，吃了幾天黃瓜綠豆等清淡的飲食，好轉了很多。中國人確實習慣通過飲食來養生，比如“上火”要吃涼性的東西，“著涼”則要喝溫補的湯，這是刻在我們DNA里的知識，你是從什么時候開始注意到這點的？你們對此有什么看法？

扶霞的廚房 ??扶霞fuchsia

扶霞

我肯定不算這方面的專家，可是我可以用中國養生的方法處理自己的身體的毛病，有可能20多年了才真的可以自己利用那些原則處理問題。最有意思的發現，就是最近有很多西方人談發炎對身體的壞處，我們都在談這個，我估計真的相當于中國人說的上火，所以我們可以互相交流，西方人可以多學習一點中國傳統的調整身體的方法。

田螺

就像扶霞講的，它是一個還蠻潛移默化的作用，只要是個中國人你都知道荔枝吃多了會上火，你都知道苦瓜是下火的，它是一個全民認知的一個效果。但是至于你說應該要如何靈活使用它，其實我自己是有點逃避這件事，我覺得很難解釋。我的方法其實就是，用應季的食物和蔬菜去做，因為我相信應季的就是最適合這個時節的，你不用太過思考說它到底是上火還是下火，你吃這個季節的東西，那它大概率就是對的。而且我也有一個感覺，就是很多對于食補或者養生這一部分比較注重的地區，比如說廣東跟福建，這兩個省份可能要相對更重視一些，我覺得也是因為他們的這些重視，讓他們對于飲食的文化保留更加完整。因為我們有時候吃一個很簡單的家常菜，吃一個很簡單的搭配，你如果后面沒有這樣的文化支撐的話，它是相對會比較容易消失的。可能過個幾十年，過個多長時間它就會消散掉了，但是如果后面有比較復雜的文化基底，我覺得它留存下來的可能性會更大。

扶霞

如果中國年輕人失去這個傳統知識，我覺得很遺憾。因為比如說在西方國家，我們現在有非常多的慢性病，這個是真的沒辦法，所以我們只能考慮怎么保護自己的身體。我看了一些年輕人什么都不管，我覺得有一點遺憾，要學習保留。

漣漪效應

我們已經在學習了，比如枸杞泡水哈哈哈。就像田螺說的，最簡單的就是我們就去吃時令，時下最新鮮的菜。這本書里面提到說，其實中餐的飲食之道是既能放肆享受美食，又能及時“解毒”，在享受一場四十道菜盛宴之后，依然可以回家美美睡一覺，這可能是中餐點菜里能做到各種搭配，扶霞也說，掌握了中餐菜館點一桌菜的技能，是你人生中最自豪的成就之一。所以想請你分享一下，你成就感最高的一次點菜經歷是什么樣子？

扶霞

有可能是兩個禮拜之前，我陪一些外國人在上海吃飯，12個人一大桌，有一個人是60多歲的美國人，他50次來過上海出差，他說他以前討厭上海本幫菜，真的不喜歡，可是我給他們搭配一頓好菜，葷素搭配，那個味道很舒服、很平衡，有很好的時令蔬菜，有一個湯等等，然后他真的贊不絕口，他說他真的那50次來上海沒有這么吃，現在他對上海本幫菜的意見完全反過來了。

漣漪效應

田螺，你也做過很多頓菜，甚至還會制定非常精美的菜單，那你在這方面有什么經驗可以分享嗎？

田螺家宴的菜單 ??田螺姑娘_hhhaze

田螺

很多概念跟扶霞剛剛講的是一樣的，可能葷素搭配或者是食材錯開，或者是味型錯開，或者是可能你在前面上了一個濃重的菜之后，后面上一個相對比較清口一點的菜，這是一個中餐搭配的基本原則。然后如果是自己在家做的話，我還會比較注意朋友們有沒有什么忌口，那他如果有忌口的話會需要避開，但這個忌口有時候又有一點點微妙。比如我有一個朋友，他就是很不愛吃蔬菜，幾乎只愛吃肉和海鮮，但是如果你要照顧到全桌其他的人，肯定還是會要需要一點蔬菜，那可能做一些蔬菜的時候，我就會想他如果不喜歡蔬菜，不喜歡的原因是什么？是因為不喜歡這個草澀的味道，還是不喜歡它軟趴趴的口感？還是說他喜歡什么樣的口感？可能也會嘗試性的做一兩道。如果這個時候那個朋友表示說這個蔬菜是他吃過最好吃的蔬菜，我就會覺得有點爽到，會覺得說你其實是尊重了他，可是他又因為你做的這個菜突破了一些限制。

漣漪效應

對你們來說吃一頓就滿足的是什么？

田螺

這個可能不同的時候不太一樣，就比如說，心情很郁悶的時候，經常會想吃一些碳水，但是有時候如果是特別勞累的時候，可能反而會想吃一點清淡的，就是希望舒舒服服的，然后去稍微休息一下，會有點不太一樣，但是基本上這種時候吃想吃的一般還是相對比較簡單。

扶霞

這個我同意，就是看你是什么情況，比如說我四個禮拜以前到了中國，我特別想吃好東西，上面的列了一張單子。四個禮拜以后，吃了太多好東西，我現在回家，要吃白粥、蔬菜，很簡單的，吃素才能恢復自己的精神。

【本期嘉賓】

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）

美食作家，畢業于劍橋大學學習英國文學。研究中國烹飪及中國飲食文化三十年，著有《魚翅與花椒》《尋味東西》《君幸食》等多部作品。

陳宇慧（田螺姑娘）

美食作家，播客「廚此以外」主播。

【本期主播】